LA CAUSA SIN CAUSA

Cada vez que me entero que hay un nuevo restaurante peruano en Buenos Aires, me emociono. Escuchar que abrieron uno cerca de casa y que se llama «La Causa Nikkei» me emocionó aún más. Encontrarlos en Facebook y ver las fotos de los platos no hacía más que aumentar las ganas de ir a probar todo. Finalmente, ver una nota en una revista online, muy conocida, terminó de convencerme: debía ir.

Sábado por la noche enrumbamos con una amiga, peruana como yo, decididas a disfrutar un rato con esos sabores peruanos que un peruano residente en el exterior tanto extraña.

Llegamos a la esquina de Callao y Juncal, buscando el lugar que está ubicado a un costado de lo que era Rodizzio. La fachada invita a entrar y al asomarse uno ve botellones multicolores con una onda entre chicha y andina, muy peruana. En las paredes hay escritas expresiones en jerga coloquial peruana, traducidos al «argentino» y al inglés. Me pareció muy simpático recordar dichos o frases que una no escucha desde hace tiempo como “Échale tierrita” o “Tu eres mi causa”. El lugar en general me pareció armonioso y cómodo.

Pedimos dos tragos. Un «PPP», que tenía supuestamente ron, licor de naranja, papaya y ananá y otro que se llamaba «Por la Causa», que ahora no recuerdo bien que tenía, pero no creo que importe, porque ambos tragos no tenían ninguna gracia y tan mínimo alcohol que parecían aguas saborizadas. De cortesía nos trajeron unas cucharitas de causa.

La carta de comidas tenía un diseño poco atractivo. Ponerle «LA CAUSA» a un restaurante peruano propone mucho más que eso. La Causa es un plato emblemático, representativo y parte del menú en todas las familias limeñas. Al ser así, yo me imaginé que un lugar con ese nombre, justamente, iba a tener como punto fuerte las causas, pero no resultó así. Tienen un sólo plato llamado «Degustación de causas», que en realidad parecían dedales, cada uno con distintos preparados por arriba, como pesca del día, pulpo con emulsión de olivas negras, langostinos crocantes con mayonesa de crustáceos, pollo con emulsión de apio, salmón al sésamo, calamar crocante con emulsión de sepia…. todas preparaciones pretenciosas pero que no generaron los sabores esperados en el paladar. Lo más grave, fue que no se sentía el picantito del ají amarillo, que debe tener una causa, por más simple que sea. Yo sé que en Buenos Aires es todo un tema preparar causa porque aquí no hay papa amarilla, pero los buenos cocineros se las ingenian para trabajar el producto de tal manera que se asemeje lo más posible. En cuanto a la textura de la causa no era mala. El problema era el tamaño microscópico y la falta de picante, que terminó dando un sabor neutro casi inexistente.

También pedimos «Papas crocantes a la huancaína». Eran unas papas rústicas en bastones que no estaban mal, bañadas con una pobrísima salsa amarilla en la que, si pretendía ser huancaína, se olvidaron de ponerle picante. Exageradamente neutro el sabor, señores! Los argentinos no están acostumbrados a comer picante, pero si van a comer comida peruana hay que ofrecerles los sabores originales, no aporteñados. Si para agradar al público, comienzan por alterar la esencia de los platos peruanos, terminarán ofreciendo milanesas y eso será cualquier cosa, menos un restaurante peruano.

Para llevar, pedimos unos «Langostinos Jumbo crocantes», un «Lomo saltado» y un «Arroz con mariscos». Los últimos, dos platos clásicos, en los que se puede ver la mano del cocinero. Los Langostinos con una salsa de sabor muy pobre. El Lomo Saltado se caracteriza por ser una carne tierna, jugosa y de sabores ahumados, que se generan al saltar los ingredientes en el wok o sartén. Cosa que no sucedió en este caso, en el cual la carne resultó dura y seca, y en donde además no se reconocían, siquiera, los típicos sabores del Lomo Saltado. Las papas que lo acompañaban eran rústicas y una porción que de tan mínima, era absurda. Pero lo más decepcionante fue el «Arroz con Mariscos», hecho con arroz yamaní (vale decir que esto está aclarado en la carta). Pastoso, no meloso como debe ser, y de sabores extraños, no reconocibles en un clásico Arroz con Mariscos.

A los postres, no llegamos.

En resumen: A «La Causa Nikkei» le falta vida. Los platos no tienen alma. No tiene sabor. Se nota mucho esfuerzo y voluntad pero el resultado decepciona. Sí es para destacar la atención, muy amable de todos, desde la recepcionista hasta el barman, que se acercó a la mesa para ofrecer sus tragos… pero en un lugar donde uno va a disfrutar un tipo de comida en especial, y nada menos que la peruana, eso no alcanza.

La Causa Nikkei

Av Callao 1290

Telf. 5218 0900

ALMUERZO CON AIRES PERUANOS EN TORCUATO & REGINA

Torcuato & Regina es un Bar+Bistró muy lindo y con una ubicación privilegiada, una verdadera postal parisina con la mejor vista de la Plaza San Martín, en la falsa ochava que hace la Av. Santa Fe con lo que era la entrada para carruajes del Palacio Paz, actual sede del Círculo Militar, en la zona de Retiro. Torcuato & Regina lleva ese nombre por la romántica historia de amor entre el ex-Presidente Marcelo Torcuato de Alvear y la soprano Regina Pacini.

El Domingo 4 de agosto presentaron un Menú Degustación Peruano de 4 pasos, maridados con vinos de Bodega Finca Los Maza. Este Menú estuvo a cargo de David Mayorga, chef ejecutivo del restaurante El Tambo, del Meliá International Hotels de Lima, Perú.

Por todas las experiencias que tuve desde que llegué a Buenos Aires, en el año 1999, en diferentes oportunidades en las cuales cocineros peruanos vinieron invitados, ya sea por hoteles o restaurantes, para elaborar platos peruanos, saco la conclusión de que no es una tarea fácil. Algunas veces porque no logran traer todo lo necesario y en otras ocasiones porque tienen que adaptarse, en muy poco tiempo, a una cocina en la que nunca antes trabajaron.

Este Menú tuvo aciertos y algunos errores, que les comentaré mientras vaya describiendo los platos.

Comenzamos con un Pisco Sour poco convencional. Muy rico pero al parecer tenía un toque de jugo de naranja o toronja (pomelo) porque tenía un color naranja y un sabor distinto al clásico Pisco Sour. Igualmente se le podría poner otro nombre y pasar a formar parte de la carta de cocteles, ya que estuvo muy bueno. Pero no era Pisco Sour clásico.

Para empezar, trajeron un plato con una rueda de Calamar Relleno con arroz con mariscos, pero se desarmaba completamente porque el arroz no estaba amalgamado sino, por el contrario, demasiado flojo, como también sucedía con el sabor. El Tiradito de Pulpo, eran láminas de pulpo bañadas con una salsa de ají amarillo rico y picantito, y una salsa de aceitunas negras, hecha con aceitunas de acá. No sé por qué razón pero en Perú la crema de aceitunas siempre da un color uva y acá el resultado suele ser más bien amarronado. Mi amigo riojano tiene una explicación para eso pero no sé si es el caso. Además vino un Chorito a la Chalaca, que estaba rebozado y frito, servido con la clásica salsa criolla de la versión a la Chalaca. Hay que usar bien los términos porque no es lo mismo gratinado que rebozado.

Seguimos con un Tiradito de Lenguado con crema de ají amarillo, muy rico realmente, así como el Cebiche de pescado, que estaba delicioso y muy bien preparado, acompañado de un camote glaseado que ayuda a que se parezca mucho más al camote peruano. La Causita con escabeche de pescado también estuvo deliciosa, porque fue elaborada con verdadera papa amarilla, traída de Lima por el chef.

Continuamos con un Lomito Saltado que me decepcionó porque, con la carne que se consigue acá, no se puede tener como resultado unas tiras demasiado finas y secas de carne. Le hicimos notar al mozo que nos faltaba el arroz blanco y la salsa criolla de la Jalea, a lo cual nos dijo que seguramente había sido un error en la impresión del menú, por lo que nosotras le explicamos que el plato original viene así y que no se trataba de un error. Se los llevó amablemente a la cocina y volvieron con el arroz blanco y una salsa criolla elaborada al estilo argentino. En Perú, se corta la cebolla en Juliana y en Argentina se pica Brunoise. Las papas que acompañaban el Lomo Saltado eran papas Noisette, muy secas y parecían las que venden precocidas. El Ají de Gallina estuvo delicioso, servido sobre ruedas de papa blanca y fue uno de los mejores platos.  La Jalea de mariscos también fue otro de los platos bien logrados pero no tuvo la misma suerte la yuquita frita, que estaba demasiado dura.

La parte dulce también tuvo sus bemoles. El Suspiro Limeño estuvo riquísimo y en una cantidad justa, por el dulce empalagoso que suele tener. El Picarón vino con una cierta resistencia al cortarlo. Nunca antes me había tocado un picarón duro. La miel estaba muy rica, aunque algo espesa. El Arroz con leche venía servido con una granita de chicha morada y fresa al oporto. Lamentablemente, como nos comentó el chef, por el calor de la cocina nos llegó a la mesa un arroz con leche bañado en chicha líquida. Era extraño a la vista y al paladar, pero seguramente con la granita sería más interesante. Igualmente, el arroz con leche me pareció más argentino que peruano, es decir, elaborado con leche fresca y no con leche evaporada y condensada.

Para culminar nos trajeron un Shot frío de Pisco y un café expreso.

Repito lo que dije al inicio: sé lo difícil que es hacer un menú peruano en un restaurante donde no se trabaja diariamente y con un equipo que no es el de uno y en la Ciudad de Buenos Aires, donde se hace muy difícil conseguir los ingredientes. Es por eso que valoro el esfuerzo y las ganas de querer presentar comida peruana en un lugar donde habitualmente no se hace, aunque el resultado no haya sido en todo lo que ofrecieron. Seguramente, si el chef hubiese tenido el tiempo para ver cómo funcionaban el equipo de cocina y los ingredientes adquiridos en el mercado local, hubiera podido corregir o descartar algunas propuestas, ofreciendo un menú más compacto y mejor logrado. Pero eso no suele ser posible cuando un chef es invitado para un evento singular.

Al margen de este Menú Peruano, Torcuato & Regina es un lugar muy recomendable y su especialidad son los platos de la cocina internacional y mediterránea. Yo disfruto sobre todo tomar una cerveza o una copa de espumante en las mesitas de la vereda o el té por las tardes en el salón. Tienen muy ricas picadas, como la Tabla de quesos, las Salchichitas ahumadas glaseadas en Malbec, el Paté de foie al Cognac con Chutney de cebollas y los Langostinos y las Aceitunas empanadas y fritas.

Es un placer!

Torcuato & Regina Bar+Bistró

Avda. Santa Fe 772

Telf. 4312-9410

FIESTAS PATRIAS EN BARDOT Nueva Cocina Peruana

Se acercaba 28 de Julio y un menú muy provocador, presentado por BARDOT Nueva Cocina Peruana, hizo que éste fuera el lugar elegido para dicho festejo. Fuimos con amigos, unos nos animamos al “Menú Degustación” y otros pidieron platos de la carta.

BARDOT tiene un atractivo muy especial para mí: Es el único restaurante en Buenos Aires que ofrece en su menú Tacacho con Cecina, un plato típico de la selva peruana.

El lugar sigue teniendo casi la misma decoración de siempre, aunque se la ve algo gastada y ha perdido un poco del glamour de sus inicios, quizás porque no está mas el gran cuadro de Brigitte Bardot que presidía el living de la entrada y le transmitía mágicamente algo de su personalidad a todo el restó, que nació francés y un día se peruanizó, sólo en la carta.  Esa dualidad –un restó francés que servía comida peruana – lo hacía especial. Ojalá que lo puedan rejuvenecer un poco, sin cambiarle el estilo.

Comenzamos con un clásico Pisco Sour, para brindar por el Perú, que estuvo exquisito. Nos recibió una panera, bastante floja, acompañada con una salsa de portobellos. La verdad es que yo hubiese disfrutado mucho más las clásicas salsas peruanas de Huancaína, Ocopa o Huacatay.

Los platos de la Degustación estuvieron muy buenos y, además, en cantidades razonables, por tratarse de una degustación. Paso a describir los pasos en que consistió dicha degustación:

Comenzaba con un Cebiche clásico de Lenguado, muy bien preparado, aunque elaborado para paladares argentinos, es decir, con menos picante del que llevaría en Lima. Eso sí, como había peruanas en la mesa, nos trajeron un picante aparte, que era fuego puro. El camote era una pincelada en el borde del plato, original pero insuficiente.

El plato que seguía en el menú, decía Causa Limeña pero lo que vino, en realidad, fue una degustación de cuatro mínimas causitas, en las que no lograban definirse bien los sabores, pero estaban ricas.

El Chupe de Langostinos vino servido en unas lindas cazuelitas y estuvo realmente delicioso.

El Chaufa Amazónico, un plato novedoso y muy acertado por la combinación de sabores en su preparación, es otro plato que merece repetirse en una próxima visita. Estuvo tan bueno que no dió tiempo a sacarle la foto.

Como platos de la carta pedimos Tacacho con Cecina, uno de mis platos preferidos. Fue maravilloso, como comerlo en Iquitos, Tarapoto o donde uno se imagine de la Selva peruana. El Tacacho, es el plátano bellaco frito y majado, que se mezcla con manteca (grasa) de chancho y trocitos de chicharrón. La cecina es la carne de cerdo seca y ahumada –el plato tradicional sería con sajino. Y la salchicha o chorizo regional, es un embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de éste pero bien condimentada. Me quedé con muchas ganas de traerme una porción a casa pero me comentaron que la demanda de la tarde había arrasado con todo. Esto es solo una porción del plato.

Pedimos además unas Papas a la Huancaína, que no era lo que esperábamos. La salsa estaba perfecta pero no la sirvieron sobre ruedas de papa como se acostumbra, sino sobre una especie de rollo y bolitas de masa de papa hecha puré. Esto no convenció mucho a quienes la probaron.

También pedimos una Jalea de Mariscos que estuvo realmente excelente, acompañada con la clásica salsa tártara y una novedosa salsa de aceitunas. Otro plato súper recomendable!

El Lomo Saltado de la carta es un plato glorioso y digno de pedir. Carne extremadamente suave y jugosa, con todos sus sabores bien ahumados, como debe ser, viene acompañado de un huevo poché para reventar la yema y saborearla mezclada con el arroz blanco o las papas fritas, que dicho sea de paso, eran muy pocas. Si le agregaran unas cuantas papas más, este plato sería realmente majestuoso!!!

Pasando a los postres:

El Suspiro Limeño estuvo perfecto y aunque se mantenía el sabor clásico, se podía sentir un toque novedoso en sus sabores.

Unos Lingotes de Maracuyá bañados en Chocolate y unas Esferas de Chocolate rellenas, servidas con helado de crema. Estos dos postres, aunque eran hermosos a la vista, no lograron emocionarnos tanto como lo hizo el Cinco Leches.

El Cinco Leches es un postre impresionante. De gran delicadeza, tanto en texturas como en sabores. El postre ideal para terminar una noche llena de sabores peruanos y llevarse las ganas de volver para pedirlo una y mil veces.

Hoy la cocina de Bardot está a cargo del chef Luis Manuel Uscamayta Oxa, quien muy amablemente se acercó a nuestra mesa, al final de la comida, para saber si todo había estado correcto. Otro dato a resaltar es el mozo que nos atendió, que recordó perfectamente todos los pedidos de cada uno sin tomar nota, algo que se valora y no se ve muy seguido en los restaurantes de Palermo y menos en los peruanos.

BARDOT Cocina Peruana, una opción  para disfrutar de platos peruanos, con presentaciones diferentes pero con los sabores auténticos y en un ambiente ideal para ir en pareja o con amigos.

Detalle final de la comida, unos entrañables caramelos de chicha morada para el viaje a casa.

BARDOT – Nueva Cocina Peruana

Honduras 5237

Telf 4831-1112

CON CABRERA, SIPAN VOLVIÓ A SER UNA OPCIÓN

Hace mucho que no iba a Sipán de la calle Paraguay y un mensaje del cocinero Manuel Cabrera, comentándome que ahora estaba trabajando ahí , hizo que me provocara ir. Y les cuento por qué: Manuel Cabrera era el chef a cargo de la cocina en lo que, en su momento y para mí, fue la mejor y única Sanguchería peruana en Buenos Aires. Para los que no lo saben, los sánguches en Lima son considerados casi un plato por lo deliciosos y elaborados que son.

Lamentablemente, Manuel tuvo un accidente laboral y para desgracia de todos los que disfrutábamos de su comida, lo desvincularon de Perú Express.  Sin Manuel, Perú Express terminó cerrando, porque es así. Un restaurante no funciona porque es lindo, porque tiene onda o porque los mozos son atentos. Es un conjunto de todo eso pero fundamentalmente es por la calidad de la comida.

Ayer por la noche fuimos a Sipán y puedo asegurar que todo lo que comimos fue espectacular.

Paso a mostrarles lo que disfrutamos.

De cortesía, nos recibieron con un Wantán con salsa tamarindo.  Un Wantán delicioso con su salsa agridulce como nos gusta a los peruanos.

Una Cucharita con Tiradito Tiracuyá. Láminas de salmón rosado, bañados con miel de maracuyá muy interesante y coronado con masa Philo. Para pedir ese plato la próxima visita.

Unos Rolls Sipán, relleno de langostinos furai como protagonista y acompañado por tartare marino, queso y cubierto por láminas de palta bañadas en salsa tare.

Pulpo al Olivo servido en cucharas. Delicioso!!!

Tiradito Mi Perú. Tiradito de Lenguado con una salsa de ají amarillo muy delicada y acompañado de camotes glaceados.

Conchitas de Pulpo a la Parmesana. Un plato impactante con sabores que eran un festival en la boca.

Una espectacular causa rellena de pollo, salmón ahumado y palta. Coronado con hojuelas de camote frito.

Infaltable, el Picante de Langostinos servido en unas ollitas muy lindas y acompañado del clásico arroz blanco.

Y para terminar todo este banquete delicioso, nos ofrecieron una Mousse de tres chocolates al Pisco. Un postre muy delicado e ideal para calmar la boca de los picantes y sabores importantes de cada plato.

Eso sí, me gustaría un día poder pedir el famoso Chessecake de Maracuyá  o el Suspiro Limeño, que solo Manuel sabe hacer tan bien.

Sin dudas,  voy a volver pronto!!

SIPAN Cocina Peruana

Paraguay 624 Retiro

Tel: 4315-0763

ASTRID Y GASTON DE BUENOS AIRES QUEDÓ EN BUENAS MANOS…

Y La Nación Revista,  por fin, accede a un verdadero cocinero – Hernán Taiana- y deja descansar a los hábiles marketineros Martiniano Molina y Máximo López May, cuyas recetas sólo suelen prosperar en el papel impreso.

Hoy, después de tantos atropellos a la cocina peruana propinados por los habituales vendedores de humo, pude disfrutar de la Sección Cocina, esta vez dedicada a los sabores peruanos  a cargo de Hernán Taiana, cocinero en serio, de bajo perfil pero con una respetable trayectoria.

Gastón Acurio y Roberto Grau, seguramente estarán más que tranquilos porque el restó de la calle Lafinur ha quedado en muy buenas manos.

Les dejo el link a la página donde podrán apreciar unos Tatakis de Salmón Rosado con Salsa Grimanesa, unos Montaditos de Pato en Pan de Papa y ensalada criolla,  Cebiche Puerto Pizarro y Mini Tacu Tacu a lo Pobre, creaciones de Hernán Taiana.

Además en la página se podrá ver un pequeño video con la presentación de los platos a cargo del mismo chef.

http://www.lanacion.com.ar/1539735-bien-de-verano#comentar

 

LA ROSA NÁUTICA EN PUERTO MADERO

La Rosa Náutica es uno de los restaurantes emblemáticos de Lima, desde que abrió sus puertas en 1983 sorprendió a todos con su espectacular ubicación, sobre una larga escollera de maravillosa estructura, que a pesar de ser rústica para soportar los aires marinos, derrocha clase.  Por dentro sigue cautivando a la gente por la variedad de salones y galerías que asoman sobre el mar, de donde uno no se quiere ir nunca.  Y aunque tuvo algún momento de abandono, La Rosa Náutica nunca perdió ese glamour que supo tener desde su creación. Hoy sigue siendo uno de los restaurantes más importantes de Lima,  elegido por todas las personalidades que nos visitan, y es ideal para ir a comer muy bien o, simplemente, tomar un trago con esa sensación de estar metido en el medio del mar, escuchando el sonido de las olas y respirando el aroma a sal.

Me enteré de la apertura de La Rosa Náutica en Buenos Aires por un amigo que pasaba por ahí y me llamó para comentarme que estaban por inaugurar el restaurante. Desde ese momento me generó mucha intriga pensar en cómo lograrían poder transmitir al público de Buenos Aires, lo que es La Rosa Náutica de Lima.

Luego de unos meses, en los que uno supone que ya están bien instalados, decidimos ir con unos amigos. Llamé por teléfono un Miércoles y pedí la reserva para cuatro personas para el día Viernes a las 9:30 p.m.  Llegamos al restaurante, luego de una intensa búsqueda, ya que nos costó encontrar el lugar, porque el cartel con el nombre en la fachada prácticamente ni se ve, y luego de esperar unos 15 minutos en la recepción, sin que nadie asomara, se fueron juntando un par de parejas más. En ese momento apareció una chica, bastante parca en su trato, que cuando le dije que tenía una reserva, comenzó a buscar mi nombre en una lista, en la que nunca me encontró. Según me explicó después –sin preocuparse demasiado -, la persona que tomó mi reserva se había equivocado y me había anotado para el día Jueves. Este error ya lo había leído en una guía gastronómica como algo recurrente. La chica nos dijo que era imposible conseguir una mesa antes de una hora porque tenían todo tomado, pero que podíamos pasar al bar de la entrada donde tenían unos sillones con mesas bajas. Tendría que haber dicho que no, pero decidimos quedarnos para probar la comida y conocer el lugar.

La decoración del  lugar no se parece absolutamente en nada a la de su par limeño. Obviamente, no se puede pretender igualarlo porque sería imposible dadas las condiciones del puerto en Buenos Aires, donde los docks ya están hechos y solo queda la opción de decorar.  Pero igualmente, la decoración es bastante pobre, mas parecida a las cebicherías que abundan en Lima y muy lejos de parecer un restaurante de categoría, como pretenden sugerir los precios de la carta.

Detalle que me pareció bastante machista en estos tiempos, es que a las mujeres nos entregaron una carta sin precios. Esto les debe resultar muy simpático a los señores que van acompañados de señoritas que no saben de comida y simplemente piden el plato más caro para hacerse las finas, pero a mí  realmente no me agradó no saber lo que se va a pagar por cada plato.

El ambiente donde nos ubicaron era realmente tan oscuro que no se podía leer la carta ni ver bien la comida. Nos trajeron un piqueo de cortesía muy rico,  tenía una crema de queso tipo ricota, aceitunas verdes y negras, papines en rueditas y un trocito de pescado en escabeche. Hay que resaltar que la panera es muy completa, con panes variados y deliciosos. Además nos trajeron, ají amarillo, rocoto y mantequilla.

El mozo que nos comenzó a atender fue bastante atento y cuando le comentamos si existiría la posibilidad de pasar a una mesa porque estábamos incómodos, nos dijo que en ese momento iba a ver y nos avisaba. Volvió de inmediato, nos dijo que sí  y que ya nos estaban armando la mesa. Pero esa solución, de empezar en la recepción y, cuando estuviese disponible, pasar a una mesa, se le tuvo que ocurrir a mi marido, no a la recepcionista (de ningún modo se la podría llamar maître).

Pasamos a la mesa y notamos que éstas estaban muy pegadas una a la otra, además de ser mesas bastante pequeñas para un restaurante del nivel que pretenden.

Un simpático mozo peruano se sumó para atendernos junto con el atento mozo del inicio, que era argentino y muy efectivo para resolver  situaciones. Luego apareció un señor, que se presentó como «Encargado de los vinos» (la verdad es que tampoco se lo podría confundir con un sommelier) que nos advirtió que no tenía mucho tiempo y que entonces nos dejaba la carta para que vayamos mirando mientras él seguía sugiriéndole vinos a los comensales de otras mesas. Nos provocó decirle que, en ese caso, para aliviarle la tarea, prescindiríamos del vino, pero no nos dio tiempo, porque partió raudamente para seguir con su misión.

Como el Sr. Encargado de los vinos nunca más volvió, nos manejamos con el mozo. Comenzamos con Pisco Sour Catedral, un pisco sour excelente y de tamaño respetable. Tan bueno estaba, que seguimos con eso y aguas hasta el final.

Decidimos compartir unos piqueos  que vinieron, muy al estilo peruano, en grandes conchas, y ahí fue donde más sufrimos el tamaño de la mesa.  Nos acomodaron una mesita auxiliar pero resultó incómodo tener que ir pasando de mano en mano los platos para ir sirviéndonos.

Langostinos en camisa acompañados con una salsa de soya, conchitas rebozadas -pero sin el coral – con salsa de queso y calamares fritos acompañados de salta tártara y una salsa de ají amarillo. Todo delicioso.

Cinco en Línea eran 5 causitas, con pulpo al olivo, centolla, salmón, pescado y langostino. Muy bueno el trabajo del chef para lograr la textura lo más parecida posible a la papa amarilla.  Un poquito mas de ají y hubiera sido impecable.

El Cebiche Carretillero fue excelente. El mejor plato de la noche. Acompañado por un vasito con leche de tigre. Pero acá también me faltaron dos cosas, camote y choclo, los grandes compañeros de un buen cebiche.

Luego pedimos dos platos para compartir: La Corvina en Croute de hojaldre con Conchitas y Langostinos en salsa al Pernod. Un plato muy delicado y sabroso; y el Arroz con Mariscos, que me decepcionó un poco. Yo esperaba el clásico arroz gordito, con esa salsa melosa amarillenta pero no, éste era un arroz más bien finito, de los que “no se pasa no se pega”, y con un aderezo más bien chifero de color amarronado. De sabor no estaba mal pero no era el clásico que uno tiene en mente al pedirlo.

Finalmente llegamos a los postres y optamos por el Suspiro Limeño. Lo que nos trajeron no se parecía en absolutamente nada a un Suspiro Limeño. Ni la crema de abajo ni la parte superior, que en este caso eran unos merengues trozados. La Ponderación, un postre que no se encuentra fácilmente en los restaurantes peruanos de Buenos Aires, estuvo muy bien elaborado pero la salsa inglesa estaba un poco floja de sabor. Finalmente el Tocino del  Cielo, que también estuvo correcto pero sin ser sobresaliente.  Es una constante en los restaurantes peruanos en Buenos Aires, que los postres no lleguen a ser lo que realmente son en Lima, un lujo de sabor.

El café delicioso.

En síntesis, La Rosa Náutica de Buenos Aires tiene demasiados altibajos, especialmente en la atención, donde la eficiencia y calidez de la cocina y los mozos se ve opacada por el resto del personal, desde la recepcionista, pasando por el “Encargado de los vinos”, el que toma las reservas y hasta la gente que está en la caja, que arman grupete y se ponen a charlar en voz alta, ignorando a los comensales, como si estuviesen en un barcito de Palermo. Por lo demás, el ambiente, que es el punto fuerte de su par limeño, aquí es el punto más bajo. La decoración, directamente es desagradable. Es decir, La Rosa Náutica de Buenos Aires no ha logrado eludir la maldición de los docks de Puerto Madero, donde casi todo desciende al nivel de una demanda mediocre, y exhibe un marcado desequilibrio en la relación precio calidad.

RECETAS FALLIDAS

Este segmento se lo dedicaré a todas esas recetas publicadas, ya sea en revistas, diarios o programas de tv, en donde la falta de seriedad pareciera una falta de respeto al público al que está dirigida.

1. COLOR JENGIBRE.

En la página 40 de la revista MIRADAS, que reparte CABLEVISION, sale publicada una receta titulada COOKIES DE JENGIBRE. La persona que colaboró con esta receta a lo mejor no sabe que el Zingiber officinale, Jenjibre o kión, no es un color, sino  una planta de la familia de las zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas, que son tallos subterráneos (con el perdón de Deleuze) horizontales, muy apreciados por su aroma y sabor picante.

A continuación los ingredientes de estas “Cookies de Jengibre”, en donde no se encuentra por ningún lado dicho ingrediente. Me hizo recordar al famoso “Suspiro Limeño” que publicó hace tiempo Martiniano Molina.

MANTECA FRÍA

BICARBONATO

HARINA

CACAO

AGUA

AZÚCAR NEGRA

MIEL

…..Y EL JENGIBRE??

NO HACE FALTA VERANO PARA UN HELADO.

Mi infancia en Lima, en relación a los helados, se resumía a una carretilla amarilla llevada por un hombrecito  que iba pedaleando y, cada tanto, haciendo sonar una corneta. Cuando escuchábamos el sonido inconfundible de los helados D’Onofrio, más de uno se asomaba por la ventana o salía a la puerta para gritar : ¡¡Heladero!! Y entonces el hombrecito venía con su carretilla, destapaba esa caja amarilla y aparecían los helados favoritos de todos… bueno, eran los únicos helados comerciales en ese entonces. Sin contar los bromistas que vivían molestando a los heladeros con el clásico: ”¿Tiene Buen Humor?” “Siii”” “Entonces cambia la cara”, “¿Tiene BB?” “Siii” “¿De cuántos meses?” «¿Tiene Jet?» “Sii” «¿Y por qué anda en esa carretilla?» y todo ese tipo de gansadas que realmente llegaban a aburrir y creo que mas de uno contestó que no tenía para no ser la burla del cliente. Entre los clásicos estaban el BB, un helado de agua, de diferentes sabores y el más económico, junto con el Bambino que era de crema,  luego estaba el Eskimo (pura fresa), el Sándwich de chocolate o de vainilla (galletas de vainilla o de chocolate rellenas con helado de crema), el Caravana (de vainilla recubierto de hielo naranja), la cajita de Bombón (una cajita larga que traía 6 bombones creo), el vasito bicolor y la copa Esmeralda (un vaso que tenía merengue en el fondo, helado de crema con mermelada de fresa, capa de chocolate y maní por arriba), el Buen Humor (puro chocolate), y en las épocas del mundial venían unos helados en unos envases de pelota de fútbol (Naranjito España 82), Frío Rico (cucurucho con helado de crema, baño de chocolate y maní por arriba), Jet (de crema con baño de chocolate duro) y seguro de me estoy olvidando de algunos.

El destino inicial de los D’onofrio fue Buenos Aires y por esas cosas de la vida terminaron finalmente instalados en Lima a fines de 1897.

antigua carretilla de D’onofrio

No me olvido de los famosos Marcianos y Chups que hacían en los barrios o cada uno en su casa. No era otra cosa que jugo de sobre metido en unas bolsitas largas y luego congeladas.

A la par de D’onofrio estaban los helados de la Heladería Palermo, en Jesús María. Helados caseros, cremosos y de frutas naturales.  Recuerdo que íbamos cada tanto y los comíamos parados en la puerta.

En la playa se podía encontrar una opción más, los helados Glacial. Helados de agua con palito, robustos en comparación con los D’onofrio, de sabores a fruta natural y cubiertos por un papel tipo glacé, muy fácil de sacar. El de coco era mi favorito.

Después aparecieron los helados Alpha, en la calle José Galvez en Miraflores, y nos descolocaron a todos. Un local pequeñito, al fondo, en una quinta cerca al malecón. En ese lugar tengo mis mejores recuerdos de los helados. Era increíble la cantidad de sabores, todos tan ricos y lo generosos que eran al servirlos. Las colas eran interminables, la calle se llenaba de carros y de gente, pero el esfuerzo valía la pena para saborear esos helados increíblemente deliciosos. Es ahí donde muchos conocimos el verdadero sabor de la lúcuma. Estábamos tan acostumbrados a la lúcuma de D’onofrio que cuando sentíamos la verdadera lúcuma, no la reconocíamos, pero resulta que esa era la de verdad y lo que habíamos conocido por lúcuma no era mas que un saborizante. Saborizante que muchos amamos hasta el día de hoy porque fue parte de nuestras vidas.

Casi al mismo tiempo aparecieron los helados de Lamborgini con sus famosos Tartuffos, la heladería 4D y Laritza, que se mantiene hasta el día de hoy. Mucha competencia y para los distintos gustos de cada cliente. Personalmente, los de Lamborgini no me gustaban mucho.

En mi casa pude saborear desde niña los “chupetes de aguaje”, helados de palito que en un principio traían desde Iquitos pero hoy ya se pueden conseguir elaborados en Lima. El aguaje es una fruta de la selva con un sabor muy particular, que no es aceptado por cualquier paladar.

Viviendo estos años en Buenos Aires creo que he probado los helados mas conocidos, obviamente no cuentan los de kiosco porque esos son golosinas, hablo de las empresas que tienen heladerías como Freddo, Volta, Saverio, Chungo, Munchis, Pérsico y seguramente me faltarán muchos para probar. En ninguna encontré esa variedad de frutas que podemos encontrar en Lima, pero entre ellas, ninguna puede competir con los de la Gelateria Due, que lamentablemente sólo se pueden conseguir en Ramos Mejía. Son helados que tienen una textura y sabor incomparables.

Mi recuerdo: el helado de manjarblanco de Heladerías Alpha. ¿El tuyo?

 (Foto de carretilla http://www.arkivperu.com )

PERU EXPRESS, UN OASIS EN EL DESIERTO.

Hace ya una década que la comida peruana se puso de moda en Buenos Aires y en ese lapso abrieron muchísimos restaurantes. Algunos muy buenos, otros no tanto, pero los hay para todos los gustos y para todos los bolsillos. Demasiadas fusiones y modernidades que no van conmigo, pero lo que nunca antes vi, fue una sanguchería peruana, un lugar al paso, con eficiente delivery y donde se pueden encontrar los típicos sánguches peruanos, bien servidos y riquísimos.

A fines de Diciembre del 2011 llegó a mis manos un folleto que decía  “PERU EXPRESS sanguchería, algo nuevo para probar”. Confieso que mi primer llamado para pedir el delivery lo hice con más miedo  que emoción. En esa oportunidad me animé por un Sánguche de Chicharrón Peruano, una Causa de atún y un Tamal cuzqueño. Mi sorpresa fue desde la llegada del pedido. Packaging impecable, con diseño sobrio y delicado.  Pero cuando abrí los paquetes no podía creer lo que veían mis ojos, ni el aroma que sentía.

Sánguche de Chicharrón

Sánguche de Pollo

Sánguche de Pavo a la Guadalupe y Suspiro Limeño

Causa Limeña

Tamal Cuzqueño

Unos sánguches enormes, como los que estamos acostumbrados, y un sabor tan igual como si estuviera en Lima. Mi alegría fue tal que llamé para felicitarlos. Pasaron unos días y me animé a probar otras cosas. Esta vez fue el Sánguche de Atún, el de Pavo a la Guadalupe (con puré de manzana dentro) y una de las pruebas de fuego: El suspiro Limeño. Suele suceder muy a menudo, en la gran mayoría de restaurantes peruanos de Buenos Aires, que a los postres no les dan tanta importancia, lo que se verifica en el escaso respeto por los ingredientes originales y la preparación. Este Suspiro, sin embargo, aprobó con un 20! Otra sorpresa fue el  cebiche, que lo acompañan con porción generosa de camote, choclo blanco y canchita serrana crocante. Cabe resaltar que normalmente en los restaurantes peruanos en Buenos Aires, el camote viene servido casi con gotero y el choclo es el amarillo. Este camote no será tan dulce, pero calma el picante y el  choclo no será el de grano grande, pero el sabor es mas parecido al nuestro. Otro recomendado es la Tarta de Ají de Gallina: ¡Espectacular!

Cebiche de pescado

Tarta de Ají de Gallina

Me faltaba conocer el local, así que aproveché la visita de mi mamá y un día con 40 grados de calor, para conocer PERU EXPRESS. El lugar es pequeño pero acogedor. Con capacidad para unas 15 personas sentadas. Ahí conocí a Manuel Cabrera, Chef peruano y uno de los propietarios, quien me contó que después de trabajar en varios restaurantes de alta cocina en Buenos Aires, decidió hace unos 7 meses incursionar en la comida peruana, pero no quería ser uno más de lo que ya hay, por eso se le ocurrió entrar en este rubro casi desconocido por los porteños. La atención del local esta a cargo de Alana Quintanilla, una peruana que atiende con mucha simpatía y cordialidad a todos los que van llegando. Algo, no menos importante, son los  precios razonables en la carta, teniendo en cuenta que los ingredientes para la elaboración de la comida peruana no son baratos ni fáciles de conseguir. Me comentaban el chef Cabrera y la misma Alana, que en PERU EXPRESS van personalmente a comprar los productos para garantizar la óptima calidad de los mismos. Los peruanos sabemos que el pan en los sánguches son casi tan importantes como el relleno, es por eso que Cabrera se preocupó de ir con su receta a una de las mejores panaderías del centro y obsesionarse en el resultado. Cada uno de estos detalles se notan claramente en cada bocado.

Chef Manuel Cabrera

Todo esto lo encontré en un “huarique” auténticamente peruano en pleno barrio de Retiro, donde la movida del almuerzo es casi siempre una locura, pero las ofertas son las mismas desabridas de siempre. PERU EXPRESS es un oasis en pleno desierto.

PERU EXPRESS

Marcelo T. de Alvear 990

4394-6135

LES QUIERO PRESENTAR AL PIRATA RESPONSABLE DE HABER LOGRADO QUE YO DESCUIDARA COCINEROS IMPUNES DURANTE EL AÑO 2011, ESA CARITA LO PUEDE TODO, ESPERO QUE SEPAN COMPRENDERME.

ES MOMENTO DE VOLVER Y SERÁ EN LOS PRÓXIMOS DÍAS CON UN NUEVO POSTEO.

¡¡QUE EL 2012 SEA UN AÑO ESPECTACULAR PARA TODOS!!

Para cabaña, La Cabaña.

Cuando uno imagina Buenos Aires gastronómica, lo primero que se le viene a la cabeza, es un buen trozo de carne a la parrilla con una copa de vino y cuando el turista pregunta cuál es la mejor parrilla de Buenos Aires, casi todas las agencias de turismo recomiendan Cabaña Las Lilas.  En un momento yo fui turista en Buenos Aires y también me llevaron a ese lugar, del que nunca salí tan admirada como se suponía, por las elogiosas recomendaciones. Mozos apurados y carnes que no llegan a la mesa en el punto que uno pidió, son algunos de los puntos en contra. La verdad es que lo sentía como cualquier lugar bueno de Puerto Madero, pero sinceramente comía mucho más rico en Estilo Campo y la atención era incluso superior.

Tuve la oportunidad de ir a Cabaña Las Lilas en varias oportunidades seguidas en estos últimos meses, hasta que la última decidí no volver y por el contrario decidí investigar La Cabaña, un restaurante que fue ícono de la gastronomía argentina y punto obligado en el que se agasajaba a personalidades y mandatarios extranjeros.

Me cuentan que La Cabaña -la histórica – funcionaba en una mansión cerca del Congreso, sobre la Avenida Entre Ríos, pasando unos metros la Av. Belgrano. Su estilo representaba fielmente a la Argentina opulenta de las vacas gordas, que a principios de siglo maravillaba al mundo con la riqueza que brotaba de la pampa húmeda. Un océano de humus donde crecía todo lo que se sembraba, en los tiempos en que Europa se desangraba en guerras y demandaba alimentos a cualquier precio. La puerta señorial y maciza, estaba flanqueada por dos vaquillonas Hereford y custodiada por portero de levita. El hall de entrada estaba flanqueado por un vidriera que a todo lo largo exhibía las medias reses de Shorton, Hereford y Aberdeen Angus. Las mesas, enormes, redondas, macisas, bien separadas unas de otras, tanto que casi se comía en privado. Los cortes de carne eran obscenos, por su suntuosidad, tamaño y calidad. La vajilla, inolvidable. Y el servicio de un nivel irreproducible en esta ciudad, donde el cliente jamás se siente abrumado por la calidad de la atención.

Esta versión de La Cabaña no tiene nada que ver con aquella. Después de haber cerrado sus puertas en 1966, el restaurante de Don Francisco Lapietra estuvo cerrado hasta que fue adquirido Orient Express Hotels, que compró el nombre y algunos elementos.

Ese primer intento de resucitar La Cabaña, se fincó en un local en la calle Rodríguez Peña, en el barrio de La Recoleta, pero mereció muchas críticas. Quizás pesó demasiado el recuerdo y la comparación con el emblemático restaurante original, pero lo cierto es que la mayoría salía decepcionada. Le criticaban el ambiente, la atención, el precio y hasta la comida.

Años más tarde el restaurante volvió a manos argentinas. Probablemente por aquella experiencia, la reapertura en Puerto Madero no despertó tantas expectativas. Sin embargo, sin llegar a ser lo que fue, porque eso es imposible en la realidad actual de la Argentina, este nuevo restaurante La Cabaña es lo que más se parece a aquel lugar histórico de Buenos Aires que recibió al Príncipe de Gales y al Príncipe de Asturias; a Charles De Gaulle y a Richard Nixon; a Sofía Loren y a Vittorio Gassman; a Louis Armstrong y a Charles Aznavour; a María Callas y a Igor Stravinsky; y a todas las celebridades que pisaron esta ciudad desde 1935 en adelante y que, por supuesto, también era el preferido de los porteños. Dicen que cuando alguien apostaba una cena y dejaba abierta la elección del lugar, era un clásico que el ganador eligiera La Cabaña.

Parrillas buenas hay muchas en Buenos Aires -mis amigos porteños no están tan seguros de esto – pero que reúnan calidad en comida, atención y ambiente, no las hay tantas. La experiencia fue tan agradable y quedé tan conforme, que volví pronto y acá viene la selección de fotos para que puedan, por lo menos, ver de qué les hablo.

El lugar es elegante y sobrio, teniendo en cuenta que es una parrilla, con muchos muebles y cosas que se conservan desde la primera época. Mesas amplias con sillas cómodas. Tanto el interior como la terraza son muy acogedores.  La atención de los mozos es inmejorable y los detalles están presentes en todo momento.

Como recepción al sentarse en la mesa ofrecen unos minis.  Una empanada, cuadradito de tortilla de papa y choripán caprese, exquisitos los tres.

Pedimos una provoleta y una Rueda de Achuras que traía Mollejas, Riñones, Chorizo y Morcilla. Delicioso.

Luego una Entraña y Asado de tira, acompañados de papas soufflé y ensalada verde. Todo espectacular y al punto solicitado.

De postre fueron una Delicia de Dulce de Leche (Creeme Brulee, Mini Rogel, Parfait con base de coco)  y una  Degustación de postres (Panqueque de dulce de leche, flan casero, rifle de limón con frutillas a la pimienta y  Tarta toffee de frutos secos y chocolate).

Finalmente el café -cortesía de la casa – vino acompañado de unos riquísimos alfajorcitos de maicena y unas delicadas trufas.

Esta es una parrilla que recomiendo y que consumo porque suma calidad y no pierde la esencia de parrilla .

http://www.lacabanabuenosaires.com.ar/

NO SEAS VAGO SORRENTO …

Ayer Viernes fui con mi esposo a La 1er Gala de Ballet de Buenos Aires, un lujo que no se da todos los días y del cual salimos extasiados. Luego de semejante espectáculo de artistas maravillosos decidimos ir a comer a algún lugar cerca porque no habíamos hecho reservas y salimos tarde del teatro.

A pocas cuadras de ahí se encuentra la Recova de Posadas, una especie de isla debajo de un puente, en la zona de Retiro, en la que se encuentran unos pocos restaurantes como Piegari, El Mirasol, Plaza Mayor, La Stampa.  Entre ellos se encuentra Sorrento, lugar al que no había ido nunca y decidimos entrar a probar suerte.

En la recepción nos encontramos con una chica notablemente cansada o aburrida, le costaba demasiado mostrar una simple sonrisa de bienvenida  y con esa misma cara nos hizo pasar hasta la mesa. El lugar estaba misteriosamente con muy poca gente para ser un Viernes por la noche.

Nos ubicamos en una especie de mezzanine, al fondo del local.  La misma chica, con la misma cara, nos ofreció una copa de espumante. Luego de un rato apareció el mozo con las cartas y nos dejó para elegir. Me llamó mucho la atención que en un restaurante de supuesta categoría, hubiera en la mesa una caja de sal baja en sodio. Podrían ponerla en un lindo recipiente si quieren tener el detalle de pensar en la gente que no puede consumir sal común.

Pedimos como entradas unas tortillas españolas, a punto. Cuando llegaron a la mesa una estaba completamente babé y la otra cocida.  Estaban ricas.

Luego pedimos un Lomo «a punto» a las tres pimientas con papas noisette y una Trucha Sorrento.

El lomo en su interior estaba completamente crudo. La trucha estaba correcta. Era como comer comida que había quedado en el tiempo, esa comida que se servía en los hoteles internacionales de los años 80, comida que no dice nada.

Finalmente pedimos un panqueque con dulce de leche y éste fue el detalle que faltaba para confirmar donde habíamos ido a parar. Sorprendentemente , o no, el panqueque estaba recién sacado de la refrigeradora, es decir que fue hecho con anterioridad y ni siquiera se tomaron la molestia de calentarlo para llevarlo a la mesa.

Para todo esto los mozos no eran capaces de subir a la mezzanine donde estábamos sentados para retirar los platos y lo hacían estirando los brazos desde abajo. En el preciso momento en que el mozo nos está dejando el plato de postre, se cruza al lado otro mozo y el que atendía nuestra mesa le dice: «Qué vago que sos, boludo».

Creo que en Sorrento son todos vagos pero el error no fue de ellos sino nuestro. Por algo nunca habíamos entrado.

LA FRESCURA Y EL SABOR ESTAN EN BARDOT

Este 28 de Julio, Fiestas Patrias Peruanas, lo pasamos en Bardot Nueva Cocina Peruana, en un ambiente relajado y tranquilo, pero con mucha onda y glamour, como lo supo tener siempre. Hace ya un tiempo, la cocina está a cargo del chef peruano Dennys Yupanqui Peralta y ofrece una carta que tiene, además de los clásicos peruanos, unas cuantas fusiones sabrosas y muy bien logradas.

La atención fue muy cordial desde la llegada, nos ofrecieron elegir entre las posibilidades de mesas libres y además guardarnos los abrigos, que en invierno se convierten en un verdadero problema en la mesa.

Ya instalados, la atención estuvo a cargo de Sandro, el mozo. Muy atento y  siempre presente en los momentos justos,  sin caer pesado, como en algunos lugares donde el mozo se convierte en una molestia.  Algo importante para mi es que al ser peruano, sabía perfectamente de que se trataba la cocina y  lo que ofrecen en Bardot.  Me ha pasado muchas veces en los restaurantes de Palermo, que los mozos no tienen ni la menor idea de lo que hacen en la cocina, algo gravísimo en un restaurante, sobre todo en uno étnico.

Comenzamos con un Pisco Sour y un Cóctel de Algarrobina, suficiente para  confirmar la excelente barra que tiene Bardot. Tragos en los que se respeta la cantidad, la calidad y la temperatura. Esto vino acompañado de una panera sencilla pero no por eso simple. Eran pancitos muy ricos, algunos de maíz morado, para saborear con una aromática salsita cremosa con huacatay.

Luego seguimos con Trío de Causas, una de pollo, otra de langostinos al golf y otra de cebiche.  Muy linda presentación pero lo más importante el sabor de cada una.  Deliciosas teniendo en cuenta el problema constante en la elaboración de las causas en Buenos Aires, donde es imposible conseguir la papa amarilla.

Junto a las Causas pedimos un Trío de Cebiches, mixto al ají amarillo, clásico y de salmón nikkei y acá tengo que hacer un punto aparte. Si hay otra cosa complicada en Buenos Aires, es conseguir pescados y mariscos que conserven su frescura.  En Bardot encontré un cebiche espectacular que no se logra en todos los restaurantes peruanos por estos lados. El cebiche de pescado clásico y el mixto fueron gloriosos, el corte, la textura y un sabor que no probaba en mucho tiempo. Pero sobre todo tengo que resaltar la frescura del pescado y de los mariscos, además claro, de la mano en la elaboración. Si algo tendría que reclamar, sería la ausencia del camote que lo acompaña.

Como plato fuerte nos pedimos un Lomo Saltado clásico con el ahumadito correspondiente y una Parrilla Amazónica con Trozos de Cecina, Chorizo de la selva, hongos portobello, pimientos rojos, zapallitos, cebollas, langostinos, calamares y pulpo marinado. Una fuente para compartir y un detalle para resaltar el de los sabores de la selva, inédito en Buenos Aires.

No había mucho lugar para postres, pero no podía faltar, así que culminamos la noche con un Suspiro Limeño y unos cafecitos.

Sin lugar a dudas les recomiendo Bardot Cocina Peruana si quieren pasar un momento agradable, en pareja o con amigos, y donde podrán encontrar sabores peruanos además de un cebiche para no olvidar.

 

 

 

 

 

BARDOT Nueva Cocina Peruana

Honduras 5237 Palermo Soho

Buenos Aires

4831-1112

TIRADITO A LA GALLEGA

Pretender cocinar algo que uno no conoce ya es complicado, pero animarse a publicar una receta típica de un país sin tomarse la molestia de obtener un poco de información, aunque sea googleando, es un atrevimiento.

Pero ya estamos acostumbrados a que Martiniano Molina nos sorprenda, cada tanto, con este tipo de audacias. No sólo irrespeta a la comida peruana, lo mismo hace con la mexicana o la española, nadie se salva.

Debo reconocer que, para mi gusto, las recetas que publica Molina todos los domingos, en la revista del diario La Nación (de Buenos Aires), son bastante  aburridas y poco tentadoras. Desde un principio me pareció extraña esta circunstancia, viniendo de un cocinero con algo de renombre en la Argentina pero, como suele suceder a veces, el marketing y la apariencia física, para la televisión, se imponen sobre los verdaderos talentos.

En esta oportunidad, salió publicada entre sus recetas domingueras, en la revista del diario La Nación del día 13 de febrero de 2011, la de un «Tiradito de Besugo» que más parecía un pulpo a la gallega. ¿Creerá este señor que la comida sólo se trata de colores? ¿Pensará que nadie se va a dar cuenta si en lugar de usar rocoto, que en Buenos Aires no es tan fácil de conseguir, da lo mismo usar cualquier otro producto de color rojo, como el pimentón molido, creyendo que nadie lo va a notar?

Igual, les diría que no estoy tan segura de que esta receta, como muchas otras publicadas en la revista del diario La Nación o como los artículos publicados en su blog, sean de su autoría y no de algún colaborador, ya que lo he escuchado decir en reportajes televisivos, que él no vive en la ciudad porque se contamina, que vive con su familia en las afueras, alejado de todo, en contacto con la naturaleza, que no tiene idea de lo que es una computadora, ni  internet y menos de lo que es el buscador de Google.  Es decir, una persona que vive tan alejada del mundo real y se jacta de no usar internet para conectarse y actualizarse, y que tampoco viaja demasiado, queda claro que no tiene cómo saber qué cosa es un tiradito peruano.

El contraste se vuelve más nítido cuando se comparan sus propuestas con las de  gente que realmente se toma el trabajo de investigar, probar y recién después publicar. Todo un tiempo invertido que Molina parece no estar dispuesto a entregar.

Y si no es Molina quien hace las recetas, sino algún asistente al que le delega los deberes, tendría que por lo menos recomendarle que se informe un poco más al publicar recetas de los distintos países, porque lo único que hacen es confundir y desinformar al público que consume dicho segmento, sin mencionar lo mal parado que lo dejan.

Y suponiendo que Molina o su asistente tienen ganas de hacer sus propias versiones del  tiradito, cosa que es totalmente válida, deben aclarar que se trata de una receta propia y distinta, en base a dicho plato típico. Al menos, así pienso yo.

http://www.lanacion.com.ar/1349527-tiradito-de-besugo

LOS PELIGROS DEL VERANO EN UNA CIUDAD QUE ARDE

 

Este blog es de gastronomía, por eso no voy a hablar de los cuidados que tenemos que tener con la piel y el sol, ni de los alimentos más recomendados para mantenernos frescos, ni de la hidratación adecuada y la actividad física, pero algunas cosas que he visto estos días, me hicieron notar todo los  riesgos que corren los alimentos que podemos ingerir.

Aunque las temperaturas del verano pueden variar de un país a otro, los peligros que corren los alimentos expuestos al calor, son siempre los mismos, en menor o mayor medida y los cuidados a tener, serán siempre los mismos.

Siempre se habla que no se debe romper la famosa cadena de frío para mantener la calidad de un determinado producto, algo que me da la sensación que no se respeta tanto en muchos de los pequeños supermercados, donde tienen las conservadoras demasiado expuestas y las congeladoras abriéndose permanentemente.  Esto se nota claramente al tacto, si no es una mantequilla (manteca), pueden ser hasta en los helados cuando están demasiado blandos.

Por otro lado, no siempre es fácil detectar el deterioro de un alimento, no siempre viene acompañado de mal olor. Hay que tener un especial cuidado con alimentos como la leche y la carne, y aunque no se deba al calor, más aún con la carne molida o picada que puede contener la bacteria que provoca el Síndrome Urémico Hemolítico, enfermedad que se transmite principalmente a través de la carne mal cocida y los lácteos mal pasteurizados. Otros alimentos que poseen microorganismos de forma natural y que pueden contaminarse fácilmente, son los alimentos que contengan huevo (mayonesas, salsas y cremas), y obviamente también hay que tener una higiene especial con las tablas, cuchillos, paños y secadores. No olvidar las verduras, sobre todo las de hoja, que se consumen mucho en épocas de tanto calor, tienen que estar perfectamente lavadas.

Hay que tratar de consumir alimentos en lugares que ofrezcan las suficientes garantías de higiene y calidad, pero no dejarse engañar por las apariencias y fijarse bien que las cumplan. Si son productos frescos ya empaquetados, hay que tener especial cuidado con la fecha de elaboración y la temperatura de conservación. No me quiero ni imaginar lo que debe ser un sándwich de crudo y queso, expuesto al sol en un kiosko de Buenos Aires. Mucho cuidado con pescados y mariscos preparados con demasiada antelación.

He notado en  muchos lugares  donde se preparan sándwiches en el momento, que todos los empleados tienen como  obligación el uso de guantes para manipular los ingredientes. Todo perfecto, si no fuera porque con esos mismos guantes van a la caja a cobrarte manipulando billetes y monedas, para finalmente regresar a preparar más sándwiches,  con esos mismos guantes, plagados de todo tipo de bacterias y microbios. ¿Creerán que los guantes son para proteger las manos del empleado o son meramente estéticos?. Algo similar pasa en algunos establecimientos  donde sirven helados.  Usan unos trapos tipo rejilla, inmundos, con los que limpian tanto las superficies, como las cucharas de servir y hasta sus manos, con las que además  manosean el barquillo en el que están sirviendo.

Qué manera de sacarte las ganas de comer, pero ojo, que el peligro real es intoxicarse.

A continuación algunos consejos para tener en cuenta:

–          Lávese las manos con agua caliente y jabón antes de manipular los alimentos.  No olvide enjuagar las manos con suficiente agua;

–          Extreme la limpieza de la cocina;

–          Evite la presencia de animales domésticos en las zonas donde haya alimentos;

–          Mantenga alejados a los insectos;

–          Manipule y prepare los alimentos con buenas prácticas higiénicas y evite las contaminaciones cruzadas, a partir de superficies, utensilios, equipos, maquinaria, ropa o manos;

–          Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos ya cocinados;

–          Lave adecuadamente los alimentos que vaya a consumir en crudo.

–          Lea atentamente las etiquetas prestando especial atención a las fechas de caducidad;

–          Prepare los alimentos con la mínima antelación posible a su consumo;

–          Las salsas, cremas y huevos son productos considerados de «alto riesgo»;

–          Mantenga los alimentos por debajo de 10ºC o por encima de 65ºC; cerciórese de calentar lo suficiente el alimento al ser cocinado.

–          Asegúrese que los alimentos no están más de 2 horas a temperaturas comprendidas entre los 10 y los 65ºC

–          Respete las temperaturas de conservación de cada alimento: alimentos de origen animal entre 1-4ºC; origen vegetal a 12ºC; congelados; a -18ªC o menos.

–          Descongele los productos en refrigeración sin posibilidad de que el líquido de fusión se derrame y contamine otros alimentos o superficies del frigorífico.  Una vez descongelados, elabórelos inmediatamente y no los vuelva a congelar.

–          En el caso de lavar los huevos por presencia de suciedad, debe hacerlo justo antes de cocinarlos con el fin de no alterar la cáscara. (http://www.ceaccu.org/index.php)