UMAMI, EL QUINTO SABOR

Umami, significa sabroso en japonés y es el quinto sabor reconocido por los  receptores especializados de la lengua humana. Fue descubierto a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.

Los sabores más conocidos son ácido, salado, amargo y dulce pero existen muchos alimentos híbridos que contienen el denominado quinto sabor: Umami, un sabor más intenso y difícil de describir. Se siente en el centro de la lengua, a diferencia del sabor dulce que se siente en la punta de la lengua, del amargo, que se siente en la parte posterior, y de los sabores salado y ácido o agrio, que se sienten a los lados de ésta.

El “glutamato” es un aminoácido que se encuentra en forma natural en alimentos ricos en proteínas como el queso, las carnes rojas, el pescado e, incluso, la leche materna. El “glutamato monosódico” es la sal sódica del aminoácido “glutamato”. Se encuentra presente en los alimentos fermentados o curados. Es por eso que éste quinto sabor está tan presente en la cultura china, japonesa y peruana, culturas que por costumbre secaban sus alimentos, ya sea para conservarlos o para potenciar los sabores.

Más conocido como “glutamato monosódico” o “Ajinomoto” (La esencia del gusto), hoy es novedad, pero éste condimento obtenido por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, es consumido hace muchos años en distintas regiones como: Asia, que lo tiene muy presente en la salsa de soya (soja), caldos y salsas de pescado; Italia, en el queso parmesano, lasañas y anchoas; España, en el jamón serrano; Estados Unidos, en algunos guisos; Francia, en el “Bouillon”; y Perú, en el famoso “Ají-no-moto”, siempre presente en las cocinas peruanas y utilizado  en platos como las conchitas a la parmesana, entre muchos otros.

Las investigaciones sensoriales demuestran que el “glutamato monosódico” no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos y que tampoco puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.

En algún momento se llegó a decir que el “glutamato monosódico” producía daños y consecuencias físicas a largo plazo en las personas que lo consumían,  ocasionando esto cierto temor, que luego de un tiempo fue quedando en el olvido. El problema con esos estudios que se publican cada tanto, es que usan cantidades tan exageradas de “glutamato”, que sus resultados tienen poca aplicación a la hora de valorar los efectos reales en su consumo normal.

Pero, igualmente, como cualquier otro condimento, no se descarta que pueda haber gente que tenga poca tolerancia en su consumo.

Fuente: Internet

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