LA CAUSA SIN CAUSA

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Cada vez que me entero que hay un nuevo restaurante peruano en Buenos Aires, me emociono. Escuchar que abrieron uno cerca de casa y que se llama “La Causa Nikkei” me emocionó aún más. Encontrarlos en Facebook y ver las fotos de los platos no hacía más que aumentar las ganas de ir a probar todo. Finalmente, ver una nota en una revista online, muy conocida, terminó de convencerme: debía ir.

Sábado por la noche enrumbamos con una amiga, peruana como yo, decididas a disfrutar un rato con esos sabores peruanos que un peruano residente en el exterior tanto extraña.

Llegamos a la esquina de Callao y Juncal, buscando el lugar que está ubicado a un costado de lo que era Rodizzio. La fachada invita a entrar y al asomarse uno ve botellones multicolores con una onda entre chicha y andina, muy peruana. En las paredes hay escritas expresiones en jerga coloquial peruana, traducidos al “argentino” y al inglés. Me pareció muy simpático recordar dichos o frases que una no escucha desde hace tiempo como “Échale tierrita” o “Tu eres mi causa”. El lugar en general me pareció armonioso y cómodo.

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Pedimos dos tragos. Un “PPP”, que tenía supuestamente ron, licor de naranja, papaya y ananá y otro que se llamaba “Por la Causa”, que ahora no recuerdo bien que tenía, pero no creo que importe, porque ambos tragos no tenían ninguna gracia y tan mínimo alcohol que parecían aguas saborizadas. De cortesía nos trajeron unas cucharitas de causa.

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La carta de comidas tenía un diseño poco atractivo. Ponerle “LA CAUSA” a un restaurante peruano propone mucho más que eso. La Causa es un plato emblemático, representativo y parte del menú en todas las familias limeñas. Al ser así, yo me imaginé que un lugar con ese nombre, justamente, iba a tener como punto fuerte las causas, pero no resultó así. Tienen un sólo plato llamado “Degustación de causas”, que en realidad parecían dedales, cada uno con distintos preparados por arriba, como pesca del día, pulpo con emulsión de olivas negras, langostinos crocantes con mayonesa de crustáceos, pollo con emulsión de apio, salmón al sésamo, calamar crocante con emulsión de sepia…. todas preparaciones pretenciosas pero que no generaron los sabores esperados en el paladar. Lo más grave, fue que no se sentía el picantito del ají amarillo, que debe tener una causa, por más simple que sea. Yo sé que en Buenos Aires es todo un tema preparar causa porque aquí no hay papa amarilla, pero los buenos cocineros se las ingenian para trabajar el producto de tal manera que se asemeje lo más posible. En cuanto a la textura de la causa no era mala. El problema era el tamaño microscópico y la falta de picante, que terminó dando un sabor neutro casi inexistente.

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También pedimos “Papas crocantes a la huancaína”. Eran unas papas rústicas en bastones que no estaban mal, bañadas con una pobrísima salsa amarilla en la que, si pretendía ser huancaína, se olvidaron de ponerle picante. Exageradamente neutro el sabor, señores! Los argentinos no están acostumbrados a comer picante, pero si van a comer comida peruana hay que ofrecerles los sabores originales, no aporteñados. Si para agradar al público, comienzan por alterar la esencia de los platos peruanos, terminarán ofreciendo milanesas y eso será cualquier cosa, menos un restaurante peruano.

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Para llevar, pedimos unos “Langostinos Jumbo crocantes”, un “Lomo saltado” y un “Arroz con mariscos”. Los últimos, dos platos clásicos, en los que se puede ver la mano del cocinero. Los Langostinos con una salsa de sabor muy pobre. El Lomo Saltado se caracteriza por ser una carne tierna, jugosa y de sabores ahumados, que se generan al saltar los ingredientes en el wok o sartén. Cosa que no sucedió en este caso, en el cual la carne resultó dura y seca, y en donde además no se reconocían, siquiera, los típicos sabores del Lomo Saltado. Las papas que lo acompañaban eran rústicas y una porción que de tan mínima, era absurda. Pero lo más decepcionante fue el “Arroz con Mariscos”, hecho con arroz yamaní (vale decir que esto está aclarado en la carta). Pastoso, no meloso como debe ser, y de sabores extraños, no reconocibles en un clásico Arroz con Mariscos.

A los postres, no llegamos.

En resumen: A “La Causa Nikkei” le falta vida. Los platos no tienen alma. No tiene sabor. Se nota mucho esfuerzo y voluntad pero el resultado decepciona. Sí es para destacar la atención, muy amable de todos, desde la recepcionista hasta el barman, que se acercó a la mesa para ofrecer sus tragos… pero en un lugar donde uno va a disfrutar un tipo de comida en especial, y nada menos que la peruana, eso no alcanza.

La Causa Nikkei

Av Callao 1290

Telf. 5218 0900

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LA ROSA NÁUTICA EN PUERTO MADERO

La Rosa Náutica es uno de los restaurantes emblemáticos de Lima, desde que abrió sus puertas en 1983 sorprendió a todos con su espectacular ubicación, sobre una larga escollera de maravillosa estructura, que a pesar de ser rústica para soportar los aires marinos, derrocha clase.  Por dentro sigue cautivando a la gente por la variedad de salones y galerías que asoman sobre el mar, de donde uno no se quiere ir nunca.  Y aunque tuvo algún momento de abandono, La Rosa Náutica nunca perdió ese glamour que supo tener desde su creación. Hoy sigue siendo uno de los restaurantes más importantes de Lima,  elegido por todas las personalidades que nos visitan, y es ideal para ir a comer muy bien o, simplemente, tomar un trago con esa sensación de estar metido en el medio del mar, escuchando el sonido de las olas y respirando el aroma a sal.

Me enteré de la apertura de La Rosa Náutica en Buenos Aires por un amigo que pasaba por ahí y me llamó para comentarme que estaban por inaugurar el restaurante. Desde ese momento me generó mucha intriga pensar en cómo lograrían poder transmitir al público de Buenos Aires, lo que es La Rosa Náutica de Lima.

Luego de unos meses, en los que uno supone que ya están bien instalados, decidimos ir con unos amigos. Llamé por teléfono un Miércoles y pedí la reserva para cuatro personas para el día Viernes a las 9:30 p.m.  Llegamos al restaurante, luego de una intensa búsqueda, ya que nos costó encontrar el lugar, porque el cartel con el nombre en la fachada prácticamente ni se ve, y luego de esperar unos 15 minutos en la recepción, sin que nadie asomara, se fueron juntando un par de parejas más. En ese momento apareció una chica, bastante parca en su trato, que cuando le dije que tenía una reserva, comenzó a buscar mi nombre en una lista, en la que nunca me encontró. Según me explicó después –sin preocuparse demasiado -, la persona que tomó mi reserva se había equivocado y me había anotado para el día Jueves. Este error ya lo había leído en una guía gastronómica como algo recurrente. La chica nos dijo que era imposible conseguir una mesa antes de una hora porque tenían todo tomado, pero que podíamos pasar al bar de la entrada donde tenían unos sillones con mesas bajas. Tendría que haber dicho que no, pero decidimos quedarnos para probar la comida y conocer el lugar.

La decoración del  lugar no se parece absolutamente en nada a la de su par limeño. Obviamente, no se puede pretender igualarlo porque sería imposible dadas las condiciones del puerto en Buenos Aires, donde los docks ya están hechos y solo queda la opción de decorar.  Pero igualmente, la decoración es bastante pobre, mas parecida a las cebicherías que abundan en Lima y muy lejos de parecer un restaurante de categoría, como pretenden sugerir los precios de la carta.

Detalle que me pareció bastante machista en estos tiempos, es que a las mujeres nos entregaron una carta sin precios. Esto les debe resultar muy simpático a los señores que van acompañados de señoritas que no saben de comida y simplemente piden el plato más caro para hacerse las finas, pero a mí  realmente no me agradó no saber lo que se va a pagar por cada plato.

El ambiente donde nos ubicaron era realmente tan oscuro que no se podía leer la carta ni ver bien la comida. Nos trajeron un piqueo de cortesía muy rico,  tenía una crema de queso tipo ricota, aceitunas verdes y negras, papines en rueditas y un trocito de pescado en escabeche. Hay que resaltar que la panera es muy completa, con panes variados y deliciosos. Además nos trajeron, ají amarillo, rocoto y mantequilla.

El mozo que nos comenzó a atender fue bastante atento y cuando le comentamos si existiría la posibilidad de pasar a una mesa porque estábamos incómodos, nos dijo que en ese momento iba a ver y nos avisaba. Volvió de inmediato, nos dijo que sí  y que ya nos estaban armando la mesa. Pero esa solución, de empezar en la recepción y, cuando estuviese disponible, pasar a una mesa, se le tuvo que ocurrir a mi marido, no a la recepcionista (de ningún modo se la podría llamar maître).

Pasamos a la mesa y notamos que éstas estaban muy pegadas una a la otra, además de ser mesas bastante pequeñas para un restaurante del nivel que pretenden.

Un simpático mozo peruano se sumó para atendernos junto con el atento mozo del inicio, que era argentino y muy efectivo para resolver  situaciones. Luego apareció un señor, que se presentó como “Encargado de los vinos” (la verdad es que tampoco se lo podría confundir con un sommelier) que nos advirtió que no tenía mucho tiempo y que entonces nos dejaba la carta para que vayamos mirando mientras él seguía sugiriéndole vinos a los comensales de otras mesas. Nos provocó decirle que, en ese caso, para aliviarle la tarea, prescindiríamos del vino, pero no nos dio tiempo, porque partió raudamente para seguir con su misión.

Como el Sr. Encargado de los vinos nunca más volvió, nos manejamos con el mozo. Comenzamos con Pisco Sour Catedral, un pisco sour excelente y de tamaño respetable. Tan bueno estaba, que seguimos con eso y aguas hasta el final.

Decidimos compartir unos piqueos  que vinieron, muy al estilo peruano, en grandes conchas, y ahí fue donde más sufrimos el tamaño de la mesa.  Nos acomodaron una mesita auxiliar pero resultó incómodo tener que ir pasando de mano en mano los platos para ir sirviéndonos.

Langostinos en camisa acompañados con una salsa de soya, conchitas rebozadas -pero sin el coral – con salsa de queso y calamares fritos acompañados de salta tártara y una salsa de ají amarillo. Todo delicioso.

Cinco en Línea eran 5 causitas, con pulpo al olivo, centolla, salmón, pescado y langostino. Muy bueno el trabajo del chef para lograr la textura lo más parecida posible a la papa amarilla.  Un poquito mas de ají y hubiera sido impecable.

El Cebiche Carretillero fue excelente. El mejor plato de la noche. Acompañado por un vasito con leche de tigre. Pero acá también me faltaron dos cosas, camote y choclo, los grandes compañeros de un buen cebiche.

Luego pedimos dos platos para compartir: La Corvina en Croute de hojaldre con Conchitas y Langostinos en salsa al Pernod. Un plato muy delicado y sabroso; y el Arroz con Mariscos, que me decepcionó un poco. Yo esperaba el clásico arroz gordito, con esa salsa melosa amarillenta pero no, éste era un arroz más bien finito, de los que “no se pasa no se pega”, y con un aderezo más bien chifero de color amarronado. De sabor no estaba mal pero no era el clásico que uno tiene en mente al pedirlo.

Finalmente llegamos a los postres y optamos por el Suspiro Limeño. Lo que nos trajeron no se parecía en absolutamente nada a un Suspiro Limeño. Ni la crema de abajo ni la parte superior, que en este caso eran unos merengues trozados. La Ponderación, un postre que no se encuentra fácilmente en los restaurantes peruanos de Buenos Aires, estuvo muy bien elaborado pero la salsa inglesa estaba un poco floja de sabor. Finalmente el Tocino del  Cielo, que también estuvo correcto pero sin ser sobresaliente.  Es una constante en los restaurantes peruanos en Buenos Aires, que los postres no lleguen a ser lo que realmente son en Lima, un lujo de sabor.

El café delicioso.

En síntesis, La Rosa Náutica de Buenos Aires tiene demasiados altibajos, especialmente en la atención, donde la eficiencia y calidez de la cocina y los mozos se ve opacada por el resto del personal, desde la recepcionista, pasando por el “Encargado de los vinos”, el que toma las reservas y hasta la gente que está en la caja, que arman grupete y se ponen a charlar en voz alta, ignorando a los comensales, como si estuviesen en un barcito de Palermo. Por lo demás, el ambiente, que es el punto fuerte de su par limeño, aquí es el punto más bajo. La decoración, directamente es desagradable. Es decir, La Rosa Náutica de Buenos Aires no ha logrado eludir la maldición de los docks de Puerto Madero, donde casi todo desciende al nivel de una demanda mediocre, y exhibe un marcado desequilibrio en la relación precio calidad.

FRANCESCO, CON RESERVAS.

Dicen que la tercera es la vencida, es por eso que decidí volver a Francesco.

El primer reporte fue al poco tiempo de su apertura, en mayo del 2009 y reflejaba una experiencia excelente. Ese reporte debió ser corregido a la semana siguiente, luego de un inesperado cambio de personal que reflejó una brusca caída en la calidad de la atención.

Me debía esta visita para confirmar ya sea la primera o la segunda experiencia y el resultado tuvo un poco de ambas.

Reservamos mesa para cuatro. La recepción fue muy amable, incluido el valet parking. Nuestra mesa estaba lista, esperándonos.  Noté unos pequeños cambios en la salita de espera. Ya no estaban los premios enmarcados y en su lugar había una pintura moderna.

Nos sentamos y nos trajeron las cartas.  Otro cambio que noté fue en el personal, la primera vez eran mozos peruanos, que entendían perfectamente toda la carta, pero en esta oportunidad casi todos eran argentinos. A nosotros nos tocó una moza argentina y un portorriqueño muy amable pero que, a pesar de hablar el mismo idioma, generó confusiones que les contaré más adelante.

Como en la primera vez, nos trajeron, de cortesía, unas cazuelitas con una especie de consomé de pescado muy sabroso y vuelvo a destacar este detalle, muy usado en Lima pero inusual por estos lados.

Pedimos unos Pisco Sour y aguas con gas. El Pisco Sour estaba bien pero no como la primera vez.  No sólo en la preparación sino también en la presentación.  La primera vez vino en copas y en esta oportunidad en unos vasos más bien pequeños, no tan fríos y con poca espuma. El agua, esta vez, por suerte, no eran las botellas plásticas de Dasani, pero tampoco Villavicencio, sino Eco de los Andes.

Si bien los mozos fueron muy atentos en todo momento, tardaron mucho en tomar los pedidos como en traerlos, y aquí les cuento el problema que se generó al tener personal que no está familiarizado con el tipo de comida que se ofrece. Un piqueo en Perú es algo que se pide para que todos los comensales “piquen” y esto fue mal interpretado por nuestro simpático mozo boricua. Le dije que “como piqueo” íbamos a pedir un “Tiradito Bar” y una “Degustación de Causas” pero él interpreto que el pedido eran dos Piqueos Criollos más el tiradito y las causas. Nosotros no nos percatamos que en la carta había un plato que se llamaba “Piqueo Criollo” y el mozo portorriqueño no sabía el uso genérico que los peruanos le damos a la palabra “piqueo”. Ahí se generó la confusión. Pero nosotros nunca hablamos de “Piqueo Criollo”. Este error fue admitido y solucionado pero no sin antes intentar tentarnos con la descripción de los Piqueos criollos.

Otro cambio que noté es que ahora estilan poner  las bebidas en otro lugar, lejos de la mesa y que el mozo se encarga de ir reponiendo conforme se va consumiendo en las copas. Pero esto sólo puede funcionar si hay suficiente personal porque de lo contrario se convierte en una verdadera molestia donde uno tiene que depender del mozo o, como en mi caso, que tuve que pararme un par de veces para servirme agua.

Los platos principales fueron “Fetuccini a la crema con langostinos y hongos”, “Ceviche tradicional”, “Risotto negro con calamares” y “Arroz con mariscos”, éste último es mi plato calibrador cuando quiero hacer comparaciones. La primera vez que fui a Francesco pedí el mismo plato y ustedes mismos notarán la diferencia comparando con la foto del primer post. Estuvo muy rico de sabor pero sentí que estaba demasiado amelcochado y los granos de arroz un tanto partidos.

Al margen de todo esto, tengo que decir que los ingredientes utilizados se sienten de calidad y los sabores peruanos se respetan bastante, y con el picante bien puesto, cosa que en muchos restaurantes se termina adaptando tanto al paladar argentino que termina perdiendo la gracia.

Luego de una larga espera, llegaron los postres. Una “Delicia de Maracuyá”  y un “Tres Leches”.  Ambos postres deliciosos y bien servidos. El café muy bueno pero en esta oportunidad no hubo copas de champagne de cortesía.

En resumen, no fue una experiencia tan buena como la primera ni tan decepcionante como la segunda.  Recomiendo Francesco, sin ninguna duda, pero con las advertencias dadas en cuanto a la atención, tan amable como lenta.

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Sinclair 3096 – Ciudad de Buenos Aires

DEL CALLAO A BUENOS AIRES: FRANCESCO, LA FUSIÓN ITALO-PERUANA

17 de Mayo 2009

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Hace tan sólo unos años era una utopía pretender saborear tantos platos peruanos de primerísima calidad en Buenos Aires, sobre todo cuando se trataba de pescados y mariscos. Pues debo decir, con mucha felicidad, que hoy en día hay más de un lugar donde poder comer todo lo que a uno le provoque de la comida peruana en esta ciudad.

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Francesco nació en 1984 en el Puerto del Callao, provincia de jerarquía constitucional pegada a Lima. La mayor parte de los italianos que vinieron al Perú por 1872 se instalaron en Lima o en el Callao y procedían de la zona de la Liguria, cuya capital es el puerto de Génova, y también de Chiavarri, Sori, Spotorno, del Piamonte, y de la Lombardía. Llegaron a dominar el pequeño comercio en Lima, poniendo fondas, chinganas, cafés, pulperías, bodegas y panaderías que modificaron para siempre nuestros hábitos culinarios. Por eso no extraña que el restaurante emblema de la fusión italo-peruana naciera allí.

Debido al éxito obtenido, en 1995 decidieron abrir otro restaurante en Miraflores, luego siguieron con su local de Coral Gables –  Florida, USA, en  el 2001 y, finalmente, el local de Buenos Aires, que se abrió a fines de diciembre del 2008.  Raúl Hanza R. su gerente general, me ofreció amablemente visitar la cocina, que era digna de mostrarse, realmente. Impecable y con todos los cocineros en acción pero sonrientes, a pesar de mi intrusión inesperada. Además me recalcó que todos los cocineros son peruanos, capacitados y convocados especialmente desde Lima para trabajar en Francesco y la verdad es que eso se nota a la hora de saborear los platos.

Ubicado en la misma esquina, donde años atrás, estaban los famosos Bleu Blanc Rouge y mas adelante Sinclair de Ramiro Rodríguez Pardo, este restaurante muy cool tiene doble altura, iluminación difusa y una decoración moderna pero elegante, con algunos toques de Art Decó. La planta alta tiene además un sector con vista sobre el salón principal y en todas las paredes del restaurante se pueden apreciar interesantes obras de arte de aparente origen limeño.

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El lugar es muy acogedor y la bienvenida es inmediata. Hay unos sillones muy cómodos en un bar lounge, a la entrada, donde se puede aguardar la mesa tomando unos traguitos o algún piqueo.

Nuestra mesa, ubicada justo en la esquina vidriada, tenía vista tanto hacia fuera, como hacia todo el restaurante y una distancia adecuada de las otras mesas. Los mozos, muy simpáticos y atentos todos. Conversando con ellos nos enteramos que uno era de Arequipa y otro de Huancayo.

El tema de la ambientación de Francesco nos sorprendió porque escapa al estilo general con que suele presentarse la comida peruana. En este sentido, nuestro amigo Carlos Maslatón, gran consumidor y fanático de la gastronomía peruana, que nos acompañaba esa noche, luego de la cena, escribió el siguiente comentario en la Guía Oleo:

“En Perú abundan restaurantes excelentes en comida y atendidos por el mejor servicio de camareros del planeta. Lo único malo que tienen allí es que la ambientación y la decoración suelen ser horribles. Pues bien, este restaurante peruano en Argentina, logró embocarla también con el ambiente creado que es excepcional. Claro, corre con el caballo del comisario que es ubicarse donde funcionó Bleu Blanc Rouge, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires de todos los tiempos. Altamente recomendable Francesco, volveré siempre. Ideal para poder conversar y para reuniones de cualquier tipo”.

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Como para festejar: ASTRID & GASTÓN LLEGÓ A BUENOS AIRES… y COCINEROS IMPUNES cumple hoy Un Año.

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(Recomiendo ampliar las fotos para poder apreciarlas mejor)

No se puede creer que abrieron sus puertas hace apenas dos semanas y ya es increíble la cantidad de gente que llega, con y sin reservas. Manteniendo el elegante estilo del Astrid & Gastón de Lima, en un petit hotel de Palermo, se encuentra el restaurante emblema de la Alta Cocina Peruana ahora en Buenos Aires.

El primer Astrid & Gastón comenzó a funcionar en Lima en 1994 y luego abrieron otro en Santiago de Chile, mas adelante en Bogotá, en Quito, Caracas, Panamá, Madrid, México D.F., hoy en Buenos Aires y próximamente parece que en Inglaterra.

Tengo que confesarles que estuve esperando este día desde que me enteré que iban a abrir Astrid & Gastón en Buenos Aires, y para sorpresa mía un día llega un comentario a mi perfil, del chef encargado de la apertura del restaurante, Roberto Grau, “el Almirante”, como le dice Gastón Acurio, al mando de esta fantástica cocina, donde me invitaba a conocer su propuesta gastronómica.

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Al llegar uno se encuentra con una cálida recepción y luego ya entrando está el Bar provisto de lindos y cómodos sillones, con mesitas ratonas donde uno puede disfrutar de piqueos peruanos con algún trago, tanto para esperar su mesa o bien para simplemente disfrutar allí mismo de las delicias del Bar. Estando sentada ahí, hay algo que no pasa desapercibido y es el techo, muy original, con pinturas cuzqueñas iluminadas dando un efecto muy interesante al ambiente.

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