VAMOS A COMER CON PANCHITA 3.

Este lugar estaba incluido prioritariamente en mi lista cuando programé mi viaje a Lima. Tuve la suerte de ser invitada por uno de mis hermanos y su novia, quien disfruta organizando eventos y no dejó un sólo detalle sin cuidar. Era mi segunda noche en Lima.

Al llegar, nos encontramos con una excelente recepción y a medida que fuimos entrando fui cautivada por la puesta del local. Podría decirse que tiene una decoración recargada, pero sin llegar a la saturación, repleta de detalles muy peruanos y muy bien elegidos. Realmente toma su tiempo poder observar cada uno de los miles de objetos puestos en Panchita.

No puedo de dejar de mencionar en este momento a Willy, nuestro mozo estrella, un genio en servicio y amabilidad.

Acá tampoco pude tomar Pisco, pero no porque no hubiera, sino porque ya estaba organizado por mi cuñada tomar vino y no tenía intenciones de que me saquen cargada.  Además pienso que estas dos bebidas no combinan absolutamente para nada. Cabe resaltar que en Panchita uno puede llevar sus botellas y le cobran sólo el descorche. Esa noche tomamos vino peruano, Intipalka, un Malbec que me sorprendió por su excelente calidad y además por ser muy agradable para tomar.

Un comentario aparte merece la panera, por lo abundante y por el sabor de sus panes, acompañados de unas salsitas.

Al ratito, se apareció Willy con un Piqueo Criollo que contenía Ají de Gallina, Patitas con Maní, Carapulcra y Olluquito con charqui. ¡Todo absolutamente delicioso!

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CON-FUSIONES

Celebramos el tiempo en que la comida peruana traspasó las fronteras y pudo mostrar sus platos casi infinitos y de sabores tan variados, como exóticos para otras culturas. Gran mérito, si no lo es todo, lo tuvo Gastón Acurio, que se ocupó personalmente de promoverla a diestra y siniestra, fiel en esa batalla que no termina, ya que su objetivo es que la comida peruana se conozca en cada rincón del mundo.

Pero en este viaje a Lima hubo ocasiones en que tuve la extraña sensación de que todo este boom, que favoreció tanto al Perú, como a cocineros y empresarios, podría estar tocando techo.

Tengo la convicción de que la comida peruana logró impactar al mundo cuando llegó a un nivel de excelencia, luego de un largo proceso en el que no puede desconocerse la existencia de una evolución virtuosa, dada por la dedicación de los cocineros, la obsesión de los consumidores, la variedad y calidad de los productos utilizados y otro ingrediente, que muchas veces olvidamos reconocer, la esmerada atención. Pero sin quitarle mérito a lo que fuimos poniendo conscientemente entre todos, debe reconocerse que el factor determinante ha sido la existencia de las diferentes culturas que se aglutinaron en nuestro País y que generaron una fusión espontánea y lógica, que se ha destacado principalmente en la gastronomía.

Cada plato que se ha hecho popular o ha perdurado en el tiempo, tiene en nuestro País una historia o una explicación lógica, ligada a las necesidades, gustos y posibilidades que nuestra tierra le ha dado a los exponentes de esas diferentes culturas.

Cuando ese capital gastronómico logró traspasar las fronteras, los cocineros más inspirados se recibieron de chefs internacionalmente valorados y en muchos casos, gracias a su talento o ingenio culinario, lograron aportar un plus de glamour o sofisticación creando algunos platos originales, entrando así en el terreno de la comida de autor, pero en la mayoría de los casos esas creaciones han consistido en darle una vuelta de tuerca más a la fusión.

Hasta ahí, no obstante, todo es elogios pero digo que en algunos momentos me apoderó la sensación de que toda esta maravillosa explosión de la comida peruana podría estar tocando techo porque al llegar a Lima, luego de dos años en el exterior, me he encontrado con una exagerada proliferación de lugares que pretenden avanzar exclusiva y frenéticamente por el camino de la fusión y la originalidad, en una suerte de competencia a ver quién logra la fusión menos imaginada o el plato más original.

Me preocupa que el enfoque por la originalidad por el camino de la recontrafusión termine deteriorando la calidad de lo que ha hecho popular y trascendente a nuestra gastronomía. El frenetismo imparable de los cocineros, teniendo como objetivo único, tratar de encontrar “El Plato”, un plato inventado o fusionado sólo para poder sobresalir, en lugar de mantener una línea armónica de sabores y texturas, y dedicarse a hacer sus preparaciones lo mejor posible, sobresaliendo  por eso y no por lo estrambótico.

Una cosa es la fusión que se ha producido con el tiempo y en forma espontánea por la interacción de consumidores y cocineros talentosos y otra, muy diferente, es esta fusión artificial producto de las necesidades comerciales de improvisados empresarios gastronómicos que pretenden subirse a la exitosa ola de la comida peruana. La profundización de ese camino seguramente permitirá un más rápido aprovechamiento económico del fenómeno pero a riesgo de banalizarlo y convertirlo en una moda, que como toda moda, termina resultando pasajera. Seguir leyendo

CON SABOR A PERÚ

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Hace unas semanas ya se podía ver el nombre de este programa en la grilla del canal elgourmet.com del cable, pero no lo transmitían, cosa que me ponía muy ansiosa de solo pensar que era la programación para otros países y no para Argentina. Pero a las 00 hs del domingo 3 de Mayo pude ver el que creo fue el primer programa de CON SABOR A PERÚ.

Emocionada por los paisajes y fascinada por la variedad de cebiches elaborados, pude disfrutar de una media hora en la que fuimos transportados a Lima con imágenes cotidianas que tanto se extraña.

CON SABOR A PERÚ está conducido por el chef peruano Coque Ossio, quien con mucho conocimiento y simpatía, nos llevará por las distintas regiones del Perú, tan variadas no solo en su geografía y su gente, en sus colores y sonidos, sino también en su gastronomía, mostrándonos además sus mercados y la extensa variedad de productos que en ellos se ofrecen. Coque Ossio es hijo de Marisa Giulfo, creadora de una de las empresas de catering y organización de eventos más prestigiosas del mercado.

En este programa que arrancó por Lima, se pudo ver invitados de la talla de Gastón Acurio y Humberto Sato, preparando desde el clásico cebiche hasta el estilo nikkei.

Gastón ubicado en su ya famoso, internacional y galardonado restaurante La Mar, preparó un Cebiche Clásico de Mero, un Cebiche Charapa de Mariscos y Corvina con jugo de Camu Camu, Ají Charapita y Sachaculantro, y por último un Cebiche Afrodisíaco con todo tipo de mariscos y lenguas de erizo.

Luego Ossio recorrió el Mercado de Surquillo, mostrando sus puestos con toda  la variedad de frutas y  verduras. Finalmente terminó comiéndose un rico Cebichito de Perico en el puesto de su caserito César, quien contaba que también tenía mucho éxito su Chilcano.

El lugar para que el reconocido Humberto Sato dé su clase maestra, fue Costanera 700, el espectacular restaurante que tiene en Miraflores. El maestro de la cocina nikkei peruana preparó un fabuloso Cebiche Nikkei, con lenguado y salsa de soja o soya. Cuando Ossio prueba el plato terminado, le pregunta al maestro Sato si lo va a probar y éste le contestó con una frase que me encantó : “Claro, hay que probar el veneno.”

Luego Coque Ossio enrumbó para Pucusana, una caleta de pescadores situada 60 kms al sur de Lima. En plena bahía y en el modesto barquito de su amigo pescador Asunción, se dispuso a saborear el Cebiche de Pejerreyes que Asunción preparó al instante y con mucha destreza.

Para ir terminando el recorrido, pasó por el Mercado de la Terminal Pesquera de Villa María del Triunfo, donde diariamente se comercializan entre 80 y 120 toneladas de productos marinos y el 50% de la demanda de la capital.

Finalmente el chef Coque Ossio realizó tres preparaciones, el Cebiche Ortodoxo que todos conocemos, un Tiradito y la famosa leche de tigre.

Al parecer esta es sólo una primera temporada del programa, la que constará de 12 capítulos con 3 cocineros nacionales en cada programa,  con el fin de presentar variantes y estilos diferentes del mismo plato. Además de la difusión de la gastronomía peruana, se muestran los hermosos paisajes, presentando a Perú como un gran destino turístico. Con todos los climas y una oferta de productos para alucinar a cualquier chef, el Perú, a lo largo de los siglos, ha tenido influencias tan variadas como la española, árabe, africana, italiana, japonesa y china, dando lugar a esa variedad impresionante de platos que cautivan al mundo y que sigue creciendo gracias a los jóvenes chefs que continúan creando en base a ellos. Se emitirán dos capítulos semanales, que se calcula tendrán más de 12 millones de espectadores en toda América Latina. Este trabajo de difusión se ha realizado con ayuda de Promperu y Container Group.

Me parece muy interesante que se esté trabajando con el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) en la difusión de los productos peruanos, para que éstos tengan un rápido acceso a los mercados internacionales y que, por ejemplo, la gran variedad de papas peruanas no tengan límites en materia fitosanitaria, como así el mango y la lúcuma. Lo felices que nos harían a tantos peruanos que vivimos fuera del Perú.

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“Un recorrido por todo Perú conociendo sus muy diversos y originales estilos de cocina: la comida criolla, la influencia china, la cocina prehispánica, la tradición amazónica, la culinaria nikkei, los dulces peruanos, las delicias norteñas y la gastronomía arequipeña. El joven chef peruano Coque Ossio es el conductor de este recorrido en el que visitará mercados, plantaciones, restaurantes y a los más prestigiosos chefs del país.” www.elgourmet.com

Como para festejar: ASTRID & GASTÓN LLEGÓ A BUENOS AIRES… y COCINEROS IMPUNES cumple hoy Un Año.

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(Recomiendo ampliar las fotos para poder apreciarlas mejor)

No se puede creer que abrieron sus puertas hace apenas dos semanas y ya es increíble la cantidad de gente que llega, con y sin reservas. Manteniendo el elegante estilo del Astrid & Gastón de Lima, en un petit hotel de Palermo, se encuentra el restaurante emblema de la Alta Cocina Peruana ahora en Buenos Aires.

El primer Astrid & Gastón comenzó a funcionar en Lima en 1994 y luego abrieron otro en Santiago de Chile, mas adelante en Bogotá, en Quito, Caracas, Panamá, Madrid, México D.F., hoy en Buenos Aires y próximamente parece que en Inglaterra.

Tengo que confesarles que estuve esperando este día desde que me enteré que iban a abrir Astrid & Gastón en Buenos Aires, y para sorpresa mía un día llega un comentario a mi perfil, del chef encargado de la apertura del restaurante, Roberto Grau, “el Almirante”, como le dice Gastón Acurio, al mando de esta fantástica cocina, donde me invitaba a conocer su propuesta gastronómica.

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Al llegar uno se encuentra con una cálida recepción y luego ya entrando está el Bar provisto de lindos y cómodos sillones, con mesitas ratonas donde uno puede disfrutar de piqueos peruanos con algún trago, tanto para esperar su mesa o bien para simplemente disfrutar allí mismo de las delicias del Bar. Estando sentada ahí, hay algo que no pasa desapercibido y es el techo, muy original, con pinturas cuzqueñas iluminadas dando un efecto muy interesante al ambiente.

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ABC GOURMET: Un insólito ceviche macerado y sin ají

Siempre tengo muy buenos comentarios sobre los programas que emite el canal de cable elgourmet.com, tanto por la capacidad de los chefs, como también por la calidad de los programas que se emiten, pero ayer mostraron un ceviche que daba pena de sólo verlo.

ABC Gourmet, bajas calorías, es un programa en donde, sin ningún chef que dé la cara y con sólo una voz en off, se enseña en forma clara y didáctica las técnicas para realizar recetas bajas en calorías.

La idea me parece genial para estos tiempos en que la gran mayoría de las personas quieren cuidar su salud o la figura, sin sacrificar el sabor de las preparaciones.

En este programa que pude ver ayer, 26 de agosto de 2008, entre otros platos estaba el ceviche, que remarcaron era peruano, pero que no respetaba los pasos básicos para que lo fuera.

Para comenzar, el ceviche o cebiche peruano no lleva tomate y siempre se prepara al momento de ser consumido. Según los más reconocidos cevicheros de la costa peruana, el ceviche hoy no tarda mas de 5 minutos en preparase. Antiguamente, como no tenían refrigeradoras, maceraban el pescado para que aguante pero en estos tiempos eso no tiene sentido y desmerece la preparación. Tengo amigos aquí en la Argentina, que verdaderamente sienten pasíón por el ceviche y cuando pretenden disfrutarlo como corresponde, no se conforman con llegar a Lima, se van hasta Pucusana (puerto de pescadores, ubicado a unos 58 kms al Sur) para comerlo al pié de los botes, preparado en el momento, que es lo ideal.

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DEBATE: ¿GASTÓN ACURIO vs. RAFAEL OSTERLING? ¿ASPECTO vs. SABOR?

ASPECTO vs. SABOR

¿COCINEROS PARA LA TELEVISIÓN O PARA EL PALADAR?

Un comentario que recibí hace un tiempo aquí, en Cocineros Impunes, me motivó a explorar un poco en una presunta antinomia que pareciera existir respecto a lo que cuenta en la cocina, el aspecto o el sabor. El comentario realizado sobre un posteo anterior presentaba al Chef Osterling como concentrado en el paladar, mientras que acusaba al Chef Gastón Acurio de ser un cocinero para la televisión, es decir, concentrado sólo en el aspecto de las preparaciones.

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OSTERLING: SUS PROBLEMAS CON LA COMIDA PERUANA, LA BEBIDA Y LA HIGIENE EN LA COCINA

Rafael Osterling es un chef peruano, aunque como cuenta en la entrevista que le hiciera Juan Manuel Robles, para la revista Etiqueta Negra, detesta que lo relacionen con la comida peruana y que lo comparen con los chefs que la elaboran, tanto que casi no recuerda el Himno Nacional y dice no admirar para nada a Gastón Acurio, el Rey Midas del Perú.

Un poco de celos o envidia tal vez, ya que Gastón Acurio, graduado en Le Cordon Bleu de París, es considerado uno de los mejores chefs del mundo, fue distinguido como el Emprendedor de América Latina 2005 por la revista América Economía; tiene varios restaurantes en América Latina y próximamente en Madrid y Anthony Bourdain, el chef viajero del canal Travel & Living, lo escogió como su guía en Perú. Pero esto no se trata de los éxitos de Gastón que son muchos más. Seguir leyendo