EL MERCADO DEL HIJO PRÓDIGO

Alguna vez escribí un post sobre un programa que tenía Rafael Osterling en el Canal Gourmet,  “Bebidas para Cocinar”, que personalmente no me gustó nada, aclarando siempre que mi comentario era, exclusivamente, sobre ese programa de televisión y además porque en una revista Rafael lanzó algunas declaraciones peyorativas sobre nuestro querido Perú, desconociendo el himno nacional y diciendo, en forma altanera, que él no hacía comida peruana, que eso se lo dejaba a cocineros como Gastón, dando a entender que él estaba para cosas mayores.

Para mi sorpresa, “El Mercado”, el nuevo restaurante del galardonado chef Rafael Osterling, es de comida bien criolla y como “RAFAEL”, su otro restaurante que ya tiene unos cuantos años, es de una excelentísima calidad.

Está ubicado cerca a la Av. La Mar, donde poco a poco se fueron instalando las cebicherías más selectas de Lima. Se puede estacionar en la misma puerta y desde ese preciso instante, con el valet parking, se comienza a percibir la esmerada atención del lugar. Lo primero que uno ve al entrar es una barra muy larga, a Rafael Osterling trabajando y muchas mesas de madera, unas más largas, para grupos grandes,  otras al centro, para grupos más reducidos, y,  por sectores, unos cuantos arbustos entre las mesas, que le dan al lugar un toque muy cálido, pero que, estando ahí, me dio la impresión que incomodaban demasiado a los mozos en los traslados, sobre todo cuando venían con bandejas cargadas. A ese obstáculo debe agregarse el de las estufas, repartidas por todo el salón. Sin embargo los mozos se las ingenian, de modo que no fuimos testigos de ningún accidente. Otro detalle a tener en cuenta es que, como buen mercado, hay que hablar bien fuerte porque el ambiente es muy ruidoso.

Para los que no están habituados, la estructura edilicia de muchas cebicherías, incluso de las que están sobre la Av. La Mar, es semi-cubierta. Tienen todas las paredes y el techo pero estos no llegan a cerrar del todo el ambiente. Supongo que esto obedece a que el templado clima habitual de Lima lo permite, aunque este año hizo bastante frío, y a que de ese modo no se concentran humos y olores.

La esmerada atención  de la llegada fue seguida por la de una excelente moza, quien, en uno de los pedidos que era traído por otro de los mozos, se percató, sin que nadie le dijera nada, que había un error, e inmediatamente le pidió disculpas al destinatario de ese plato y lo mandó de vuelta, trayéndolo correctamente a los pocos minutos.

Comenzamos con unos piscos, algarrobinas y vinos para acompañar unos espectaculares piqueos servidos en vajilla retro, rememorando las clásicas fuentes y platos de loza tan usados en los mercados hasta el día de hoy, hecha especialmente por el sello Dirty Dog. Los individuales de papel y los posavasos muestran también un diseño exclusivo muy interesante.  Unos crocantes chips de papas nativas fueron el mejor inicio para los sabores que seguirían a continuación:

Un dúo de pulpo al olivo y tiradito

Una especie de Solterito con pulpo Sigue leyendo

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DEBATE: ¿GASTÓN ACURIO vs. RAFAEL OSTERLING? ¿ASPECTO vs. SABOR?

ASPECTO vs. SABOR

¿COCINEROS PARA LA TELEVISIÓN O PARA EL PALADAR?

Un comentario que recibí hace un tiempo aquí, en Cocineros Impunes, me motivó a explorar un poco en una presunta antinomia que pareciera existir respecto a lo que cuenta en la cocina, el aspecto o el sabor. El comentario realizado sobre un posteo anterior presentaba al Chef Osterling como concentrado en el paladar, mientras que acusaba al Chef Gastón Acurio de ser un cocinero para la televisión, es decir, concentrado sólo en el aspecto de las preparaciones.

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