DEBATE: ¿GASTÓN ACURIO vs. RAFAEL OSTERLING? ¿ASPECTO vs. SABOR?

ASPECTO vs. SABOR

¿COCINEROS PARA LA TELEVISIÓN O PARA EL PALADAR?

Un comentario que recibí hace un tiempo aquí, en Cocineros Impunes, me motivó a explorar un poco en una presunta antinomia que pareciera existir respecto a lo que cuenta en la cocina, el aspecto o el sabor. El comentario realizado sobre un posteo anterior presentaba al Chef Osterling como concentrado en el paladar, mientras que acusaba al Chef Gastón Acurio de ser un cocinero para la televisión, es decir, concentrado sólo en el aspecto de las preparaciones.

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SINSABORES DE FAMILIA

Este año Utilísima nos vive sorprendiendo pero, lamentablemente, por los muchos desaciertos. Sabores de Familia, con la conducción artificial de Ximena Rodríguez, es un programa de cocina que ofrece compartir anécdotas, historias de familia y cocina casera. Carolina Franco tuvo la tarea de enseñar a preparar un “Strogonoff de res”, para lo cual advierte que “lo importante es que sea de lomo, después le pueden agregar lo que quieran”…. ¿Cómo lo que quieran? Por lo que vemos en su receta, en la imagen incrustada debajo de estas líneas, ella le puso lo que quiso, lo hizo como quiso y el resultado está a la vista: una carne semi cruda con pimientos crudos y todo esto nadando en un líquido blanquecino, extremadamente aguado y nada provocativo. Da vergüenza ajena  presentar esa sopa como “Strogonoff de res”.

Es terrible ver que poco respeto tienen algunos cocineros a los platos típicos de otros países, y no lo digo sólo por la preparación y sus resultados, sino también por la pobreza de información que le brindan al televidente sobre las recetas tradicionales que eligen preparar.

Beef Stroganoff o Beef-Stroganov (Беф-Строганов Bef-Stróganov)

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ENTRE OLLAS y SIFONES

Suele suceder, como en casi todos los rubros, que entre cocineros se saquen chispas cuando hay rivalidad de por medio. Es el escándalo del momento entre los archiconocidos Santi Santamaría, chef catalán de 51 años, con seis estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes, Can Fabes (Barcelona); Santceloni, en el hotel Hesperia de Madrid; Evo, en el Hesperia de Hospitalet (Barcelona); y el restaurante del Hotel Gourmand Valdepalacios (Toledo), y Ferran Adrià Acosta, “el alquimista de la cocina”, de 46 años, nacido en Barcelona, chef y propietario del Restaurante El Bulli situado en Cala Montjoi , Gerona, España y distinguido con tres estrellas Michelin.

Por un lado Santamaría, que publicó su libro “La cocina al desnudo” y premiado por Temas de Hoy con 60.000 euros, donde critica básicamente a Adrià por las espumas, esferas y humos que él considera son parte de una cocina alejada de las raíces, además de los productos y técnicas que usan. “No me da vergüenza reconocer que soy empresario”, dice Santi, que ya en Madrid Fusión, les había dicho que eran unos farsantes y que cocinaban sólo por la plata.

Santamaría asegura no haberle faltado al respeto a nadie, dice que sólo sacó un tema que tarde o temprano tenía que salir, un tema que viven los cocineros, los gastrónomos, los medios y la sociedad entera. El sugiere que las cartas de los restaurantes deben informar acerca de los ingredientes de los platos y de los aditivos químicos, en el caso de que los lleven. Aunque admitió que usa un “mínimo” de aditivos industriales en su cocina, aseguró que en los próximos meses trabajará por “no usar ninguno”.

Santamaría se defiende de los que lo han acusado de polemizar para promocionar su libro, alegando que el 50% de lo recaudado se destinará a la lucha contra la Esclerosis Múltiple y el resto a algunas asociaciones para la defensa de los derechos de los consumidores.

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