CUIDADO!! MARTINIANO MOLINA ENSEÑA A PREPARAR LOMO SALTADO

Tenía la sensación que Martiniano Molina se había ensañado solo con el Suspiro Limeño- postre típico de Lima, Perú- pero ayer me di cuenta que tiene una lista esperando. En Canal Gourmet hay un programa llamado Rescate Gourmet que está a cargo del decorador Philippe Deroy responsable de remodelar y redecorar un restaurante determinado y a Donato de Santis, Máximo López May y Martiniano Molina a cargo de perfeccionar el menú, mejorar la forma de trabajo y organización en la cocina.

El de ayer fue uno de los peores que vi. Era un restaurante típicamente peruano y luego que pasó por manos de esta gente se convirtió en un café típicamente italiano sacándole todo rastro peruano.

Pero eso no fue lo más grave, lo terrible fue cuando el señor Martiniano Molina entra en la cocina y pretende hacerle ver a la cocinera peruana, que está haciendo mal el Lomo Saltado que hizo toda su vida. Le da una serie de sugerencias para que le salga mejor y hasta como presentarlo correctamente. ¿Qué le pasa? Con qué derecho va a cambiar un plato que tiene más de 150 años de tradición. Es como que un peruano pretenda enseñarle a un argentino cómo hacer asados…no pues.

Recuerdo cuando veía el programa “Los Cocineros” con el Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo y Guillermo Calabrese. Hacían delicias con un estilo inigualable y tenían a Martiniano Molina a un costado para que les vaya picando las cebollas, los tomates y todo lo que ellos iban a necesitar en las preparaciones de cada programa. El Gato Dumas hizo lo que pudo pero tampoco podía hacer milagros con Martiniano Molina. No tengo nada personal con este señor, todavía, mientras no se siga metiendo con la cocina y tradiciones de mi País, pero cada vez que intento ver o leer una de sus recetas me espanto y pienso cómo es posible que habiendo en la Argentina tanta gente realmente capacitada y con grandes dotes para la cocina, este excelente ex-jugador de handball pueda tener tantos espacios en la gráfica y en la televisión, donde lo único que hace es confundir a todo el que pretende llevar a cabo una de sus recetas.

Acá va un claro ejemplo, que habla por si solo. A continuación una receta publicada en la sección Cocina de la revista del diario La Nación, donde M. Molina ofrece la receta del Suspiro Limeño.

Martiniano para coleccionar

Suspiro limeño

Domingo 4 de setiembre de 2005 | Publicado en la Edición impresa

5 huevos

5 cucharadas de harina

5 cucharadas de azúcar

1 cucharada de miel

Crema

300 g de queso crema

150 g de crema de leche

100 g de azúcar impalpable

1 cucharadita de gelatina sin sabor

2 claras

2 limones

1 lima

1. Batir los huevos con el azúcar y la miel, con la ayuda de una batidora eléctrica, hasta duplicar su volumen. Una vez que la preparación esté bien espumosa, incorporar la harina, con movimientos envolventes.

2. Distribuir sobre una placa con papel manteca hasta lograr 1 cm de espesor. Cocinar en horno moderado durante 7 minutos aproximadamente o hasta que tome un color tostado. Retirar el papel manteca y enfriar.

3. Colocar en la base del molde elegido. Utilizar moldes individuales, uno circular, para tortas, o una placa de paredes altas, forrada con papel film.

4. Crema: mezclar el queso con el azúcar impalpable en una cacerola con un poco de agua hasta ablandar la preparación. Hidratar la gelatina en 2 cucharadas de agua y disolver en la mezcla anterior. Agregar la ralladura de la piel de una lima y el jugo de los limones y la lima.

5. Batir en otro bol la crema de leche e incorporarla a la preparación anterior. Volcar sobre la masa y llevar a la heladera durante 2 horas como mínimo.

6. Servir con salsa de chocolate o un almíbar cítrico. Este se prepara con el jugo de 2 naranjas y 1 limón, reduciéndolos con 6 cucharadas de azúcar hasta que la salsa tome cuerpo.

¡ QUE HORROR ! y lo peor es que al lado de su receta pone esta foto de un verdadero Suspiro Limeño ….cómo llegó a eso con sus ingredientes?

Ahora la receta tradicional que la puede confirmar cualquier limeño a quien se le pregunte.

SUSPIRO LIMEÑO

Para 5 personas
1 lata grande de leche evaporada
1 lata grande de leche condensada
5 yemas
3 claras
1 taza de azúcar
1 copita de oporto
esencia de vainilla
canela molida

Formar un manjarblanco cocinando la leche evaporada con la condensada a fuego lento y sin dejar de revolver. Retiramos del fuego y añadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto. Posteriormente, lo ponemos en dulceras individuales o en una grande y se dejar enfriar. Hacer un almíbar con el azúcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto hilo fuerte). Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar en forma de hilo, batiendo hasta que enfríe. Por último, decorar el manjarblanco con este merengue y espolvorear con canela molida.

Un poco más de respeto por las tradiciones Martiniano.

22 comentarios

  1. Vi el programa del lomo saltado y por suerte estaba en un día zen. De otro modo habría lanzado mi televisor por el barranco. No veo mucha televisión, pero si encuentro alguna barrabasada como esta, te paso la voz. La orientación de tu blog me parece saludable y necesaria. Felicitaciones.

  2. Muchas gracias ! Todo aporte es bienvenido.

  3. Felicitaciones, no podemos dejar que malogren nuestros postres.

  4. Katja
    Creo que en ningun moento Martiniano quiso dar una clase de cocina peruana a los dueños del restaurante que remodelamos. Sus consejos se basan en su experiencia culinaria y como adaptar de la mejor manera técnicas profesionales a platos típicos. Sin embargo escribo para defender la decoración del lugar, que fue mi tarea. Mi idea fue modernizar, optimizar el equipamiento existente y mejorar la distribución del salón. Mi diseño incluyó los colores de la bandera peruana y el maís que segun los dueños es típico de los restaurantes antiguos de Lima. Además de hacer referencia a un alimento tan utilizado en vuestra gastronomía. Los toques autóctonos en objetos y fotos son dados por los dueños, que personalizan el lugar. Si tu lo viste italiano, creo que es una lectura personal. Te invito a visistar el restaurante para que puedas apreciar mi comentario.

  5. Phillipe, el problema es que si le aplicamos técnicas nuevas a platos tradicionales ya dejan de serlo y se convertirían en platos fusión o de autor. Si Martiniano aclarara eso antes de avanzar contra alguna receta, nadie diría nada y se vería justamente como tu lo explicas. Este restaurante es un “típico” restaurante peruano, lo que vendría a ser una cantina porteña, donde hay que respetar lo que siempre se hizo y al que la gente concurre por los siguientes motivos: 1) los argentinos para conocer y degustar la comida peruana; y 2) los peruanos para comer lo que extrañamos y sentirnos un rato en el Perú; eso es lo que uno busca cuando decide ir ahí, espera lo clásico. Si quiere algo novedoso decidirá ir a otro tipo de restaurante como Libélula, Mosoq, Osaka o Zadvarie, que son excelentes restaurantes de comida peruana fusión o de autor. Por otro lado vi que la señora quedó muy conforme y eso es lo que importa. La decoración estuvo muy prolija, sobre todo en la cocina donde se vió que tuvieron mucho trabajo, pero creo que se podría haber modernizado el salón respetando, como tú lo mencionas, “los toques autóctonos en objetos y fotos que son dados por los dueños”, que ya estaban ahí y en base a eso darle tu toque como decorador. Me encantó el color de las paredes color maíz que efectivamente es muy colonial y lo tengo en mi propia casa, acá en Buenos Aires, pero en mi opinión se tendrían que haber dejado los manteles. Al no haber dejado algún detalle peruano se pierde la identidad y pasa a verse como un lindo restaurante pero no es lo que buscamos quienes concurrimos para sentirnos, al menos por un rato, en un pedacito del Perú.
    Claro está que es mi opinión como consumidora.
    Saludos,
    Katia

  6. Además quien es Martiniano Molina como para variar platos que ni siquiera son de su país? Arzak?

  7. No puedo opinar demasiado porque no vi el programa, pero lo que si puedo decir es que la idea de “modernizar” todo me produce escozor. Hay ciertos ambientes que es necesario preservar. Si no terminamos con esta superpoblación peligrosa de bares y cafés modernos tipo Scuzzy que están destruyendo la esencia de Buenos Aires.

    Sobre las recetas de Martiniano, sólo puedo agregar que es un chico con buenas intenciones, pero me parece que todavía le falta mucho recorrido para dar clases de cocina, sobre todo peruana, que es la mejor de Sudamérica.

  8. Esa parece ser la obsesión de muchos cocineros que pretenden justificar su trabajo modernizando absolutamente todo dándole SU toque personal. Eso se puede hacer con algunos platos y aclarándolo muy bien al público porque es ahí que se generan las confusiones. Yo tampoco creo que Martiniano tenga malas intenciones pero sí que se toma todo muy a la ligera sin investigar antes. Otra cosa que está cambiando en Buenos Aires además de la esencia de los bares y cafés, es la calidad de la atención al público que ya no es por mozos profesionales sino en su mayoría por chicos y chicas sin preparación pero con juventud. Mucha culpa de los dueños de los lugares que cambian calidad por moda creo yo.

  9. Ese Martiniano que regrese su handball o que se ponga de parrillero en vez de malograr nuestra comida tan rica.

  10. soy chef, egresado de las canteras de cenfotur a pesar de no ser peruano, me expresare sobre la cocina peruana con la humildad del admirador platonico, con el embelezo del enamorado fiel y con la fiereza del amante celoso…..
    amigo martiniano, respete las tradiciones, he mirado por mucho los programas de el gourmet algunos de los cuales merecen mis mas profundo respeto, y he callado con cada una de SUS BARRABASADAS pero esta ya fue el colmo, deje la cocina profesional, en manos profesionales, y la creacion de platos, en manos de cocineros talentosos.

    el lomo saltado amigo mio
    tiene mas o menos 140 años de radicion y le tomo su tiempo posicionarse ya que es una fusion a su vez de la cocina peruana y la china (“una rica carnecita en cebollas preparada al humor de los fuegos que los chinos usan de cocina y magia” carlos estevez cruz cronista limeño 1867)
    cocinar amigo mio requiere tecnica pero tambien alma y eso se lleva en las manos y el paladar y en la memoria de la tradicion.

    ………………mas respeto y cuidado

  11. viva el Peru y su tradicion

    y vivan tambien los tamalitos, el tacu tacu, el cebichito, las papitas ala huancaina etc etc.
    martiniano con todo respeto man
    a asar carne que es lo tuyo

    viava el Peru

  12. APRENDI A HACER AMBOS PLATOS PERUANOS EN LA CATEDRA DE TECNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE MI MAESTRO NOS IMPARTE EN INFOCAL LA PAZ-BOLIVIA ES EL MEJOR CHEF QUE CONOZCO Y LA VERDAD CONOZCO MUCHOS, AMBOS PLATOS SON VERDADERAMENTE EXTRAORDINARIOS TANTO EN SU CONCEPCION COMO EN SU MARIDAJE Y EJECUCION.
    LO QUE HIZO EL TAL MARTINIANO REALMENTE FUE ESCANDALOSO, LO SIENTO POR EL, HA PERDIDO MUCHO RESPETO POR METERSE CON UN MOUNSTRUO DE LA COCINA MUNDIAL
    LA COCINA PERUANA VIVA MI PATRIA BOLIVIA PERO COMO PROFESIONAL GRACIAS PERU POR SU MARAVILLOSA COCINA.

    CAROLA BROCK ARTEAGA
    C.I 2287656 LP
    ALUMNA INFOCAL LA PAZ BOLIVIA

  13. “La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos. Arriesgamos poco y tenemos poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a nuestro juicio.
    Prosperamos con las críticas negativas divertidas de escribir y leer.
    Pero la triste verdad que debemos afrontar es que en el gran orden de las cosas cualquier basura tiene más significado que lo que deja ver nuestra crítica. Pero hay veces que un crítico realmente arriesga algo, y está en el descubrimiento y la defensa de lo nuevo.El mundo suele ser cruel con el nuevo talento, las nuevas creaciones. Lo nuevo necesita amigos.”

    “Anoche experimenté algo nuevo, una extraordinaria cena de una fuente singular e inesperada, decir sólo que la comida y su creador han desafiado mis prejuicios ante la buena cocina que subestimaría la realidad.
    Me han tocado en lo más profundo.

    En el pasado jamás oculté mi desdén por el famoso lema del chef Gusteau’s ‘Cualquiera puede cocinar’, pero al fin me doy cuenta de lo que quiso decir en realidad.
    No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista puede provenir de cualquier lado. Es difícil imaginar un origen más humilde que el del genio que ahora cocina en el restaurante Gusteau’s y quién en opinión de este crítico es nada menos que el mejor chef de Francia.

    la critica de este hombre es dirigida para todos ustedes…defendiendo su palabra…
    a este hombre no hubo mejor chef q aquel que le toco el corazòn…remontando su pasado en la cocina de su infancia….

    soy de santa fe ., argentina…
    vivo en una ciudad chica…mi madre murio cuando yo tenia 9 años …de ese momento no encontre persona que me diera el lujo de degustar las delicia que me hacia mi madre…hasta que por fin la encontre y solo era la madre de una amiga,,,ese dia mi alma volvio al cuerpo deleitando el mejor guiso de mi infancia….

  14. que rica comida martiano
    que lindo que elejiste esta carrera tan excelente de cocìno – cheff
    como se te ocurrio esta carrera tan fantastica martiano
    cuando vengàs a hacèr algun curso o inagurar alguna escùela de cocìna aca en mendozà avisamè que yo voy a hacèr tu 1 alumno
    soy un admirador tuyo como tambien es mi profè yanny tambien

  15. Katia, felicitaciones! por tu nota, tampoco comparto eso de malograr la cultura culinaria de un país. Calculo que lo de Martiniano fue un error, así como de todos aquellos que minimizan la gran cultura latina.

  16. Hola Gladys, muchas gracias y si, yo creo que hay muchos cocineros que se toman los platos tradicionales muy a la ligera y lo único que consiguen es desinformar a la gente que tal vez no tiene muy claro como son esos platos.
    Saludos

  17. bueno leo estos comentarios y estoy de acuerdo con algunos y con otrs no,creo que Martiniano es un buen cocinero, me gusta su forma sencilla de hacer la comida, por otro lado estando casada con un Peruano lo que puedo decir es lo que el siempre me repite,…” podemos traer los condimientos, cocinarlos y entrar en un restaurant y desgustar comida tipica de mi pais aqui en la Argentina, pero siempre va a faltar el agua de Peru, el olor de Peru, alli sabe distinto,alli en mi Pais, alli sabe a Peru”

  18. Eso es cierto María, pero por suerte ahora hay excelentes restaurantes peruanos en Bs As y en muchas partes del mundo, donde uno realmente puede disfrutar de casi todo y con esos saborcitos que uno tanto extraña.
    Debe pasarles lo mismo a los argentinos con el asado..no creo que se coma igual en otras partes del mundo.
    Saludos.

  19. […] MARTINIANO MOLINA ENSEÑA A PREPARAR LOMO SALTADO … Syndicated from CUIDADO!! MARTINIANO MOLINA ENSEÑA A PREPARAR LOMO SALTADO ….Recuerdo cuando veía el programa “Los Cocineros” con el Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo y […]

  20. sobre la receta del suspiro…
    me pregunto…de donde diablos saco esa receta??
    sera que alguien se la dio en plan de joda y el se la creyo todita???
    como aquella broma de que garcia iba a tener un hijo mas y alguien por ahi lo lanzo al aire y metio las 4.

    de cuando aqui el suspiro lleva harina?? queso crema??? crema de leche?? COLAPIZ!!!!! PLOP!! por dios…que le ponga otro nombre pero que no nos malee nuestra gastronomia…

    no sera que alguien del pais del sur se la dio para desprestigiarnos?? creo ke eso ya es mucha paranoia…pero… señor martiniano…de donde saco la receta???

    • Hace poco vi una entrevista que le hicieron a este señor en la tele y pude entender muchas cosas …. tengo una altìsima sospecha que él solo pone su nombre y el trabajo lo hacen otras personas, cosa que me parece de una falta de respeto terrible para el pùblico. Es la ùnica explicación para que una persona que se dice chef o cocinero, no se tome la molestia de averiguar antes de publicar una receta con tradiciòn, ya sea de su paìs o de otro como en este caso.
      Beso!

  21. atala… si va a cambiar algo que le ponga otro nombre… RUQICHICHISIMO ESE SUPIRO A LA LIMEÑNA no ese SUSTO A LA MARTINIANO..Somos liiibres… seamoss…!!!


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