CON-FUSIONES

Celebramos el tiempo en que la comida peruana traspasó las fronteras y pudo mostrar sus platos casi infinitos y de sabores tan variados, como exóticos para otras culturas. Gran mérito, si no lo es todo, lo tuvo Gastón Acurio, que se ocupó personalmente de promoverla a diestra y siniestra, fiel en esa batalla que no termina, ya que su objetivo es que la comida peruana se conozca en cada rincón del mundo.

Pero en este viaje a Lima hubo ocasiones en que tuve la extraña sensación de que todo este boom, que favoreció tanto al Perú, como a cocineros y empresarios, podría estar tocando techo.

Tengo la convicción de que la comida peruana logró impactar al mundo cuando llegó a un nivel de excelencia, luego de un largo proceso en el que no puede desconocerse la existencia de una evolución virtuosa, dada por la dedicación de los cocineros, la obsesión de los consumidores, la variedad y calidad de los productos utilizados y otro ingrediente, que muchas veces olvidamos reconocer, la esmerada atención. Pero sin quitarle mérito a lo que fuimos poniendo conscientemente entre todos, debe reconocerse que el factor determinante ha sido la existencia de las diferentes culturas que se aglutinaron en nuestro País y que generaron una fusión espontánea y lógica, que se ha destacado principalmente en la gastronomía.

Cada plato que se ha hecho popular o ha perdurado en el tiempo, tiene en nuestro País una historia o una explicación lógica, ligada a las necesidades, gustos y posibilidades que nuestra tierra le ha dado a los exponentes de esas diferentes culturas.

Cuando ese capital gastronómico logró traspasar las fronteras, los cocineros más inspirados se recibieron de chefs internacionalmente valorados y en muchos casos, gracias a su talento o ingenio culinario, lograron aportar un plus de glamour o sofisticación creando algunos platos originales, entrando así en el terreno de la comida de autor, pero en la mayoría de los casos esas creaciones han consistido en darle una vuelta de tuerca más a la fusión.

Hasta ahí, no obstante, todo es elogios pero digo que en algunos momentos me apoderó la sensación de que toda esta maravillosa explosión de la comida peruana podría estar tocando techo porque al llegar a Lima, luego de dos años en el exterior, me he encontrado con una exagerada proliferación de lugares que pretenden avanzar exclusiva y frenéticamente por el camino de la fusión y la originalidad, en una suerte de competencia a ver quién logra la fusión menos imaginada o el plato más original.

Me preocupa que el enfoque por la originalidad por el camino de la recontrafusión termine deteriorando la calidad de lo que ha hecho popular y trascendente a nuestra gastronomía. El frenetismo imparable de los cocineros, teniendo como objetivo único, tratar de encontrar “El Plato”, un plato inventado o fusionado sólo para poder sobresalir, en lugar de mantener una línea armónica de sabores y texturas, y dedicarse a hacer sus preparaciones lo mejor posible, sobresaliendo  por eso y no por lo estrambótico.

Una cosa es la fusión que se ha producido con el tiempo y en forma espontánea por la interacción de consumidores y cocineros talentosos y otra, muy diferente, es esta fusión artificial producto de las necesidades comerciales de improvisados empresarios gastronómicos que pretenden subirse a la exitosa ola de la comida peruana. La profundización de ese camino seguramente permitirá un más rápido aprovechamiento económico del fenómeno pero a riesgo de banalizarlo y convertirlo en una moda, que como toda moda, termina resultando pasajera. Seguir leyendo

PUNTO AZUL…en su punto justo. 2

Si hay un lugar que nunca me falla, es Punto Azul de la Av. Benavides, aclaro el local porque sé que hay varios locales y varían mucho de uno a otro.

Ubicado justo enfrente de lo que antiguamente era El Rancho, famoso en los años 80s por tener los mejores pollos, papas y ensaladas de Lima, además de un centro de esparcimiento donde se celebraban los cumpleaños infantiles del momento y que lamento profundamente  haya tenido que cerrar sus puertas.

Este restaurante, Punto Azul, es uno de esos lugares donde uno sabe que va a salir satisfecho, ideal para cumplir antojos al momento.  El lugar está decorado como las típicas cebicherías, con motivos marinos y mesas sencillas, pero la atención es casi inmediata y de manera cortés.

Una carta variada y con la mayoría de los clásicos, sin tantas improvisaciones o experimentos que ya están colmando mi paciencia.

Increíblemente, volvió a surgir el mismo problema desde que pisé Lima y es que por alguna razón no lograba tomarme un buen Pisco Sour. Acá, resulta que el local no está autorizado para vender bebidas de cóctel, por ende, pisco no podía ser. “Tráeme una chelita, pués”.

Era un almuerzo que tenía que ser rápido y a la vez satisfacer mis primeros antojos, así que pedimos un Trío de Causas, que traía una de huacatay con langostinos, otra de rocoto con cangrejo y  una clásica con atún.

Luego, como si no hubiera sido suficiente, una Causa de Langostinos, moldeada con formas marinas, como suelen decorarlas en Punto Azul. Exquisita!

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PICAS PERO NO TANTO . 1

La noche que llegamos de Buenos Aires a Lima, también llegaban mi hermano y mi cuñada del norte, entonces quedamos en encontrarnos con ellos y con mi mamá en el aeropuerto, dejar las maletas en la casa y salir a comer algo rico.

La verdad es que la intención era ir a “Dalmacia” pero, lamentablemente, cuando llegamos ya estaban cerrando. No era tan tarde. El mozo nos explicó que cerraban normalmente a las 2:00 am pero, si veían que no había público, cerraban antes.  Casi sin pensarlo nos fuimos para Barranco y ahí decidimos entrar a “Picas”.

Lindo lugar y con algo de gente, a pesar de ser un Lunes, claro que la mayoría de los que estaba en ese momento solo estaban tomándose unos tragos y nada de comida. Me contaron que antes la decoración era más simpática, en base a cosas recicladas. Ahora es más bien todo en madera rústica.

Quisimos comenzar pidiendo un Pisco Sour y para desconcierto de todos, el mozo nos dijo que no podía ser porque el Barman ya se había retirado.  Y yo, que venía saturada de vino argentino, vinos que tienen mi más profunda admiración por la calidad y variedad, quería tomarme un Pisco Sour.  En vista de las pocas opciones que teníamos para elegir, nos pedimos un delicioso vino argentino, un Terrazas Malbec 2008, cuyo precio guardaba cierta coherencia con el que tiene en su País de origen, cosa que no sucede con la mayoría, lo que merecerá un posteo específico.

Como piqueo pedimos unas  “Cucharitas de Causa con Chicharrón de Anchoveta”  que estaban correctas pero que no provocaron exclamaciones, más que la novedad de la Anchoveta en chicharrón.  Después vinieron unos Montaditos de Lomo Saltado, una especie de bruschetas pero montadas con Lomo Saltado, huevito de codorniz y papas al hilo por encima. Estaban ricos pero les faltaba el saborcito a ahumado que se genera al prepararlo. Como platos fuertes pedimos un Arroz con Pato, estilo Chiclayo, y un Lomo Saltado tradicional. Ambos estuvieron bien.

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MI RUTA GASTRONÓMICA LIMA 2010

Después de dos largos años regresé a Lima, con la misma ansiedad y desesperación de siempre por ver a mi familia, amigos y, obviamente, para poder disfrutar todo lo posible de nuestra comida.

Es increíble cómo, ya desde el avión, cuando el piloto anuncia que estamos por aterrizar en el aeropuerto Jorge Chávez de Lima, se repite siempre lo mismo: comienzo a sentir todo tipo de emociones y no veo la hora de estar pisando tierra peruana y poder abrazar a toda la gente que tanto quiero y extraño. Mi mamá por sobre todas las cosas.

Me hubiera gustado quedarme más, la verdad fueron pocos días, pero traté de aprovecharlos al máximo posible y mi familia colaboró mucho con ello.

En mi recorrida culinaria descubrí algunos lugares increíbles y altamente recomendables. Volví a los clásicos de siempre, que nunca fallan, y también tuve algunas lamentables decepciones.

En los posts siguientes contaré, breve pero lo más detalladamente posible, mis experiencias en estos lugares. Aclaro que son “mis” experiencias, que no necesariamente son las que puedan haber tenido otros, con más o menos suerte que yo.

Pero antes de comenzar con los restaurantes, tengo que felicitar de nuevo a mi hermano, Pablo Documet, que no deja de sorprenderme con platos dignos de repetir más de una vez.  No sé si es el mar que lo inspira, pero esta vez como hace dos años en Punta Hermosa, fue en Asia del Mar donde nos deleitó con tantas exquisiteces.  Un día fueron “Spaguetti a la Marinatta” (sic), cintas perfectamente cocidas con una salsa deliciosa repleta de mariscos. También preparó un Ají de Gallina espectacular, servido con papitas amarillas y arroz blanco graneado, realmente sabroso. Otro día se esmeró en la elaboración de un Risotto de Mariscos, todo un lujo. ¡Felicitaciones! Pero me debe esa Paella tan aclamada que siempre hace y este verano me quedé con las ganas.

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FELIZ DIA DEL PISCO SOUR

Hoy, sábado 6 de Febrero se celebra en Perú, el Día del Pisco Sour.

Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó “el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional”.

Así que brindo con un buen Pisco Sour por todos ustedes. ¡Salud!