EL DIARIO DE HACE 8 MESES!

  “FERRAN ADRIÁ ACUSADO DE ENVENENAR A SUS COMENSALES EN EL BULLI”

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Esta noticia salió publicada en el diario La Nación de Buenos Aires, Argentina, el día miércoles 14 de Octubre de este año, tomada del diario The Sunday Times, un periódico de gran formato dominical, distribuido en el Reino Unido y la República de Irlanda, que había publicado la nota el 11 de Octubre.

Lo gracioso es que es una noticia algo añeja, ya que trata sobre algo sucedido el 23 de Febrero de este año, cuando Jörg Zipprick presentó su libro ¡No quiero volver al restaurante!.

Podríamos tratar el tema de las noticias añejas publicadas para rellenar espacios en los diarios, pero como este es un blog de gastronomía, comentare única y brevemente la famosa nota que va a continuación.

En el mundo de la alta cocina se ubica como la herejía final. Un periodista gastronómico ha tenido la audacia de acusar a Ferran Adrià, descrito a menudo como el mejor cocinero del mundo, de envenenar,  tal vez sin darse cuenta, con aditivos a sus comensales.

Adria, que preside El Bulli, cerca de Barcelona, inspira un respeto generalmente reservado para las estrellas de rock que experimentan con las espumas y los cubos de ostión congelado, que muchos

En su restaurante se toman las reservas con años de anticipación, pero Jörg Zipprick, un periodista gastronómico alemán, no está impresionado con este gran templo de la “gastronomía molecular” y dice que los menús deben llevar advertencias sanitarias para informar a los comensales de los aditivos utilizados en cada plato.

“Estos colorantes, gelificantes, emulsionantes, acidulantes y  potenciadores de sabor que Adria ha introducido masivamente en sus platos para obtener texturas extraordinarias, sabores y sensaciones,  no tienen un impacto neutral en la salud”, dice Zipprick, y agregó que algunos tienen un efecto laxante.

En la Cocina Molecular también se utilizan los polisacáridos de las algas, que Zipprick dice que son sospechosos de causar cáncer intestinal. Adria responde que los productos químicos que utiliza han sido parte de la alta cocina desde hace años y niega que sus platos sean un riesgo para la salud.

Zipprick no es el único que pone en duda la cocina de  Adria y su uso de ingredientes más a menudo asociados con el procesamiento de alimentos que con la alta cocina. Su libro, “¡No Quiero Volver Al Restaurante! : De Como La Cocina Molecular No S Sirve Cola Para Papel Pintado Y Polvo Extintor”, seguido del ataque del año pasado de Santi Santamaría contra Adria, otro chef español de primera línea, que consultó en un periódico: “¿Podemos estar orgullosos de una cocina llena de platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”

En ese momento, los  seguidores de Adria que lo consideran un tesoro nacional,  salieron a acusar a Santamaría de traidor y de tener un ataque de celos. Mientras que Zipprick analizó esto desde otro ángulo.

“Ni siquiera  a las cadenas de comida rápida se les hubiera ocurrido hacer 20 o 30 platos para llenarnos de aditivos químicos,” dice, refiriéndose al menú de El Bulli. Los precios en este restaurante son de alrededor de 450 dólartes por persona y abre sólo seis meses al año, dando tiempo al chef para desarrollar nuevos platos en su laboratorio de Barcelona.

La revista británica Restaurant ha elegido cinco veces a  El Bulli como el mejor restaurante del mundo, pero Zipprick calcula que una sola visita es suficiente para ingerir  el 16% del consumo anual de aditivos para un individuo. Seguir leyendo

PABLO MASSEY Y SU PROGRAMA DE EXPERIMENTACIÓN EN EL TERRENO DE LAS INTENSIDADES

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Pablo Massey es uno de esos cocineros que admiro mucho, es un verdadero placer verlo cocinar y, sobre todo, por los resultados de sus recetas, que para mí no tienen pierde. Y no es para menos, ya que Massey creció de la mano de Francis Mallmann, viajó por Canadá, New York, Barcelona, Singapur, Italia, con su cocina mediterránea, toscana y florentina, Francia, Tailandia, Nueva Zelanda, Australia e Inglaterra, cosechando un millaje fecundo en experiencias culinarias y apertura mental.

Sus seguidores ya lo estábamos extrañando en la pantalla pero, por suerte, en esta temporada de elgourmet.com, lo podremos ver al mando de un programa muy interesante, que se llama RECETAS RÁPIDAS. El nombre del programa ya nos dice un poco sobre qué se trata, recetas rápidas que se pueden preparar en los 30 minutos que dura la emisión. En la parte superior de la pantalla se ve el reloj que debe ser vencido. El juego no desmerece la propuesta, todo lo contrario, la velocidad, lejos de conspirar contra la calidad, rescata a la gastronomía del pasado para ponerla en el presente, en consonancia con la vida moderna. Lo que Massey nos propone es, al decir de Deleuze, un programa de experimentación en el terreno de las intensidades. Lo más vanguardista que se ha visto en mucho tiempo por estas latitudes, donde los que presumen de transgresores se dedican a plagiar, de segunda o tercera mano, las recetas moleculares que se sirven en El Bulli desde hace años.

En el primer programa, Massey hizo unos Wraps de Pollo estilo Thai con Chauchas (vainitas) al vapor, receta del Sudeste asiático, con hierbas y especias  como el cilantro o culantro, aplastadas en un mortero, mezcladas con crema de coco que, combinadas con las hierbas, aportan esos sabores tan especiales.

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EL ÚLTIMO ALMACÉN

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Quién no recuerda esos pequeños negocios que había en cada barrio antes que aparecieran los grandes supermercados.

En  Lima era “El chino de la esquina”, acá en Buenos Aires “El almacén del gallego”, ambos en extinción, aunque aún es posible encontrar algunos.

El Chino de la Esquina, en Lima, era el negocio que vendía desde papel higiénico hasta conservas, atún, fideos, escobas, mortadela, queso, cerveza  y donde, por supuesto, se juntaban todos los chicos, y a veces no tan chicos, del barrio a tomar una gaseosa, una chelita (cerveza) y conversar.

Estos negocios estaban atendidos por comerciantes chinos, que seguramente eran descendientes de los chinos que llegaron hace 160 años, aunque si había algún japonés, igualmente sería llamado chino. Casi siempre trabajaba toda la familia y no faltaban los gatos en el interior. Otra característica del chino de la esquina era el cigarro siempre en la boca, fumando uno tras otro, el lápiz en la oreja y el famoso cuaderno de los fiados. Uno quedaba fascinado cuando envolvían el arroz, el azúcar, las galletitas y todo lo que fuera al peso, en un trozo de papel al que daban varias vueltas en los extremos quedando perfectamente cerrado, en el mismo que habían sacado las cuentas de la compra, y que si uno intentaba repetir la maniobra jamás le salía, ni siquiera parecido.

Mi mamá nació y vivió hasta que se casó en la calle Italia, en Miraflores, y yo llegué a conocer al que cuando ella era chica, era el chino de la esquina, que quedaba en las calles Jorge Chávez y Madrid. Como casi todos, él se llamaba Jorge, aunque bien podría haberse llamado José y ella María. Jorge vino primero y era mucho mayor que María. A ella la trajo unos años después y al parecer no sabía nada de castellano. Mi mamá tiene lindos recuerdos del chino Jorge, y es que la engreía mucho cuando era chiquita, cuando todavía eran pocas las casas en el barrio y le compraban casi todo a el.

Estos negocios luego fueron cambiando de dueño y pasaron a ser “la bodega de la esquina” o simplemente “la bodega”, donde algunas de aquellas costumbres quedaron pero muchas se perdieron.

Algo similar sucedió en Buenos Aires con los almacenes que eran atendidos por gallegos y donde también se adquiría todo lo necesario para el consumo diario de los hogares porteños.

Mi esposo recuerda las antiguas despensas que quedaban en algunos barrios porteños, allá por la década del 60, con sus toneles de madera conteniendo aceitunas y las damajuanas de vino en el piso, las enormes bolsas de arroz a granel, y las interminables cajoneras de madera que guardaban los fideos secos, que se vendían sueltos, como los que distribuía su abuelo con el carro de fideero jalado por un matungo (caballo viejo) llamado “Sapo”.

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Aquí funcionaba el Almacén Don Manolo

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