ROCOTO RELLENO DE ERRORES

Foto del libro El Arte de LA COCINA PERUANA por Tony Custer

Arequipa, llamada también la “Ciudad Blanca” por la especial blancura del «sillar», piedra volcánica que abunda por esta zona, con la que fueron construidos sus hermosos templos, conventos y palacios, es una de las ciudades más importantes del Perú, ubicada en el kilómetro 1009, al SO de Lima, con una altura de 2.335 msnm, está enclavada en un fértil valle entre el área costera del desierto de Atacama y la Cordillera de los Andes, y es famosa, entre otras cosas, por el volcán Misti (5821 msnm), que se puede apreciar desde cualquier punto de la ciudad y también por sus picanterías. Arequipa, donde todavía se ve cocinar a leña, tiene una gastronomía realmente espectacular.

Uno de los platos mas reconocidos es el Rocoto Relleno. El Rocoto (capsicum pubescens) es una variedad de ají tan picante, que se podría decir que es el mas picante de todos los picantes peruanos, lo que no es poco. Por eso, para este plato sobre el que versa la nota, es necesario pasar por distintos procedimientos previos al relleno, como es el hervor de hasta 4 veces de los rocotos, cambiando el agua en cada hervor.

Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados, perfumados, carnosos y picantísimos que se incorporan a muchos platos de la cocina peruana. Los Rocotos Rellenos, van rellenos con una preparación a base de carne molida, aderezada con otros ingredientes, y se acomodan en una fuente que va al horno, acompañados con papas sancochadas, queso fresco, un ligue y se sirve caliente.

El origen del Rocoto Relleno esta envuelto con una historia fantástica y mitológica. Carlos Herrera escribió un cuento que sirve como fundamento para este plato emblemático de la gastronomía arequipeña y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805), que como cuenta, habría cocinado este plato para el mismísimo diablo.

“El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.“

Por eso, después de esta historia, da pena ver como en un programa de televisión, que tiene algunos aciertos pero lamentablemente también muchos desaciertos, como éste, destrozaron esa receta en unos cuantos minutos.