ASTRID Y GASTON DE BUENOS AIRES QUEDÓ EN BUENAS MANOS…

Y La Nación Revista,  por fin, accede a un verdadero cocinero – Hernán Taiana- y deja descansar a los hábiles marketineros Martiniano Molina y Máximo López May, cuyas recetas sólo suelen prosperar en el papel impreso.

Hoy, después de tantos atropellos a la cocina peruana propinados por los habituales vendedores de humo, pude disfrutar de la Sección Cocina, esta vez dedicada a los sabores peruanos  a cargo de Hernán Taiana, cocinero en serio, de bajo perfil pero con una respetable trayectoria.

Gastón Acurio y Roberto Grau, seguramente estarán más que tranquilos porque el restó de la calle Lafinur ha quedado en muy buenas manos.

Les dejo el link a la página donde podrán apreciar unos Tatakis de Salmón Rosado con Salsa Grimanesa, unos Montaditos de Pato en Pan de Papa y ensalada criolla,  Cebiche Puerto Pizarro y Mini Tacu Tacu a lo Pobre, creaciones de Hernán Taiana.

Además en la página se podrá ver un pequeño video con la presentación de los platos a cargo del mismo chef.

http://www.lanacion.com.ar/1539735-bien-de-verano#comentar

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LA FRESCURA Y EL SABOR ESTAN EN BARDOT

Este 28 de Julio, Fiestas Patrias Peruanas, lo pasamos en Bardot Nueva Cocina Peruana, en un ambiente relajado y tranquilo, pero con mucha onda y glamour, como lo supo tener siempre. Hace ya un tiempo, la cocina está a cargo del chef peruano Dennys Yupanqui Peralta y ofrece una carta que tiene, además de los clásicos peruanos, unas cuantas fusiones sabrosas y muy bien logradas.

La atención fue muy cordial desde la llegada, nos ofrecieron elegir entre las posibilidades de mesas libres y además guardarnos los abrigos, que en invierno se convierten en un verdadero problema en la mesa.

Ya instalados, la atención estuvo a cargo de Sandro, el mozo. Muy atento y  siempre presente en los momentos justos,  sin caer pesado, como en algunos lugares donde el mozo se convierte en una molestia.  Algo importante para mi es que al ser peruano, sabía perfectamente de que se trataba la cocina y  lo que ofrecen en Bardot.  Me ha pasado muchas veces en los restaurantes de Palermo, que los mozos no tienen ni la menor idea de lo que hacen en la cocina, algo gravísimo en un restaurante, sobre todo en uno étnico.

Comenzamos con un Pisco Sour y un Cóctel de Algarrobina, suficiente para  confirmar la excelente barra que tiene Bardot. Tragos en los que se respeta la cantidad, la calidad y la temperatura. Esto vino acompañado de una panera sencilla pero no por eso simple. Eran pancitos muy ricos, algunos de maíz morado, para saborear con una aromática salsita cremosa con huacatay.

Luego seguimos con Trío de Causas, una de pollo, otra de langostinos al golf y otra de cebiche.  Muy linda presentación pero lo más importante el sabor de cada una.  Deliciosas teniendo en cuenta el problema constante en la elaboración de las causas en Buenos Aires, donde es imposible conseguir la papa amarilla.

Junto a las Causas pedimos un Trío de Cebiches, mixto al ají amarillo, clásico y de salmón nikkei y acá tengo que hacer un punto aparte. Si hay otra cosa complicada en Buenos Aires, es conseguir pescados y mariscos que conserven su frescura.  En Bardot encontré un cebiche espectacular que no se logra en todos los restaurantes peruanos por estos lados. El cebiche de pescado clásico y el mixto fueron gloriosos, el corte, la textura y un sabor que no probaba en mucho tiempo. Pero sobre todo tengo que resaltar la frescura del pescado y de los mariscos, además claro, de la mano en la elaboración. Si algo tendría que reclamar, sería la ausencia del camote que lo acompaña.

Como plato fuerte nos pedimos un Lomo Saltado clásico con el ahumadito correspondiente y una Parrilla Amazónica con Trozos de Cecina, Chorizo de la selva, hongos portobello, pimientos rojos, zapallitos, cebollas, langostinos, calamares y pulpo marinado. Una fuente para compartir y un detalle para resaltar el de los sabores de la selva, inédito en Buenos Aires.

No había mucho lugar para postres, pero no podía faltar, así que culminamos la noche con un Suspiro Limeño y unos cafecitos.

Sin lugar a dudas les recomiendo Bardot Cocina Peruana si quieren pasar un momento agradable, en pareja o con amigos, y donde podrán encontrar sabores peruanos además de un cebiche para no olvidar.

 
 
 
 
 
BARDOT Nueva Cocina Peruana
Honduras 5237 Palermo Soho
Buenos Aires
4831-1112

CON SABOR A PERÚ

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Hace unas semanas ya se podía ver el nombre de este programa en la grilla del canal elgourmet.com del cable, pero no lo transmitían, cosa que me ponía muy ansiosa de solo pensar que era la programación para otros países y no para Argentina. Pero a las 00 hs del domingo 3 de Mayo pude ver el que creo fue el primer programa de CON SABOR A PERÚ.

Emocionada por los paisajes y fascinada por la variedad de cebiches elaborados, pude disfrutar de una media hora en la que fuimos transportados a Lima con imágenes cotidianas que tanto se extraña.

CON SABOR A PERÚ está conducido por el chef peruano Coque Ossio, quien con mucho conocimiento y simpatía, nos llevará por las distintas regiones del Perú, tan variadas no solo en su geografía y su gente, en sus colores y sonidos, sino también en su gastronomía, mostrándonos además sus mercados y la extensa variedad de productos que en ellos se ofrecen. Coque Ossio es hijo de Marisa Giulfo, creadora de una de las empresas de catering y organización de eventos más prestigiosas del mercado.

En este programa que arrancó por Lima, se pudo ver invitados de la talla de Gastón Acurio y Humberto Sato, preparando desde el clásico cebiche hasta el estilo nikkei.

Gastón ubicado en su ya famoso, internacional y galardonado restaurante La Mar, preparó un Cebiche Clásico de Mero, un Cebiche Charapa de Mariscos y Corvina con jugo de Camu Camu, Ají Charapita y Sachaculantro, y por último un Cebiche Afrodisíaco con todo tipo de mariscos y lenguas de erizo.

Luego Ossio recorrió el Mercado de Surquillo, mostrando sus puestos con toda  la variedad de frutas y  verduras. Finalmente terminó comiéndose un rico Cebichito de Perico en el puesto de su caserito César, quien contaba que también tenía mucho éxito su Chilcano.

El lugar para que el reconocido Humberto Sato dé su clase maestra, fue Costanera 700, el espectacular restaurante que tiene en Miraflores. El maestro de la cocina nikkei peruana preparó un fabuloso Cebiche Nikkei, con lenguado y salsa de soja o soya. Cuando Ossio prueba el plato terminado, le pregunta al maestro Sato si lo va a probar y éste le contestó con una frase que me encantó : “Claro, hay que probar el veneno.”

Luego Coque Ossio enrumbó para Pucusana, una caleta de pescadores situada 60 kms al sur de Lima. En plena bahía y en el modesto barquito de su amigo pescador Asunción, se dispuso a saborear el Cebiche de Pejerreyes que Asunción preparó al instante y con mucha destreza.

Para ir terminando el recorrido, pasó por el Mercado de la Terminal Pesquera de Villa María del Triunfo, donde diariamente se comercializan entre 80 y 120 toneladas de productos marinos y el 50% de la demanda de la capital.

Finalmente el chef Coque Ossio realizó tres preparaciones, el Cebiche Ortodoxo que todos conocemos, un Tiradito y la famosa leche de tigre.

Al parecer esta es sólo una primera temporada del programa, la que constará de 12 capítulos con 3 cocineros nacionales en cada programa,  con el fin de presentar variantes y estilos diferentes del mismo plato. Además de la difusión de la gastronomía peruana, se muestran los hermosos paisajes, presentando a Perú como un gran destino turístico. Con todos los climas y una oferta de productos para alucinar a cualquier chef, el Perú, a lo largo de los siglos, ha tenido influencias tan variadas como la española, árabe, africana, italiana, japonesa y china, dando lugar a esa variedad impresionante de platos que cautivan al mundo y que sigue creciendo gracias a los jóvenes chefs que continúan creando en base a ellos. Se emitirán dos capítulos semanales, que se calcula tendrán más de 12 millones de espectadores en toda América Latina. Este trabajo de difusión se ha realizado con ayuda de Promperu y Container Group.

Me parece muy interesante que se esté trabajando con el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) en la difusión de los productos peruanos, para que éstos tengan un rápido acceso a los mercados internacionales y que, por ejemplo, la gran variedad de papas peruanas no tengan límites en materia fitosanitaria, como así el mango y la lúcuma. Lo felices que nos harían a tantos peruanos que vivimos fuera del Perú.

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“Un recorrido por todo Perú conociendo sus muy diversos y originales estilos de cocina: la comida criolla, la influencia china, la cocina prehispánica, la tradición amazónica, la culinaria nikkei, los dulces peruanos, las delicias norteñas y la gastronomía arequipeña. El joven chef peruano Coque Ossio es el conductor de este recorrido en el que visitará mercados, plantaciones, restaurantes y a los más prestigiosos chefs del país.” www.elgourmet.com

Como para festejar: ASTRID & GASTÓN LLEGÓ A BUENOS AIRES… y COCINEROS IMPUNES cumple hoy Un Año.

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(Recomiendo ampliar las fotos para poder apreciarlas mejor)

No se puede creer que abrieron sus puertas hace apenas dos semanas y ya es increíble la cantidad de gente que llega, con y sin reservas. Manteniendo el elegante estilo del Astrid & Gastón de Lima, en un petit hotel de Palermo, se encuentra el restaurante emblema de la Alta Cocina Peruana ahora en Buenos Aires.

El primer Astrid & Gastón comenzó a funcionar en Lima en 1994 y luego abrieron otro en Santiago de Chile, mas adelante en Bogotá, en Quito, Caracas, Panamá, Madrid, México D.F., hoy en Buenos Aires y próximamente parece que en Inglaterra.

Tengo que confesarles que estuve esperando este día desde que me enteré que iban a abrir Astrid & Gastón en Buenos Aires, y para sorpresa mía un día llega un comentario a mi perfil, del chef encargado de la apertura del restaurante, Roberto Grau, “el Almirante”, como le dice Gastón Acurio, al mando de esta fantástica cocina, donde me invitaba a conocer su propuesta gastronómica.

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Al llegar uno se encuentra con una cálida recepción y luego ya entrando está el Bar provisto de lindos y cómodos sillones, con mesitas ratonas donde uno puede disfrutar de piqueos peruanos con algún trago, tanto para esperar su mesa o bien para simplemente disfrutar allí mismo de las delicias del Bar. Estando sentada ahí, hay algo que no pasa desapercibido y es el techo, muy original, con pinturas cuzqueñas iluminadas dando un efecto muy interesante al ambiente.

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CON MUY BUENA INTENCIÓN PERO MUY POCA Y MALA INFORMACIÓN

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Leyendo, con la televisión prendida pero con el volumen bajito, me llamó la atención el vals que logré escuchar de fondo, levanté la vista y me encontré con el programa COCINA FÁCIL, conducido por la ecónoma Choly Berreteaga por el canal Utilísima. En la pantalla, una cocinera muy entusiasmada presentaba comida peruana, como homenaje a los tantos peruanos que vivimos en Argentina, según dijo. Con ese lindo valsecito criollo como fondo musical, Graciela Corneli, la cocinera encargada de dicho homenaje, y Choly Berreteaga, presentaron una mesa muy colorida con mantas, artesanías, instrumentos musicales y variados platos típicos. Hicieron una breve pero no muy certera reseña de Perú, como su ubicación en el mapa, la mención del instrumento musical la zampoña y no “zampuño” como lo llamara la señora Corneli y la ubicación de las Líneas de Nazca en el desierto andino, siendo su correcta ubicación en el desierto costeño.

 

Al margen de todos estos datos y yendo al área que nos compete, la cocina, fue mostrando en la mesa algunos platos que yo no lograba reconocer claramente. Pero creo que lo que más me impactó fue la Papa a la Huancaína, que eran unas papas con un liquido rojizo, muy alejado de la salsa cremosa y amarilla que uno está acostumbrado a ver.

 

Luego pasó a preparar un ceviche, el más raro que he visto hasta hoy, sin ninguna duda. Puso en un plato largo los trozos de pescado, mucho jugo de limón y, como indicó que era mejor, con las manos fue mezclándolos con ajo en tajadas gruesas, choclo en trozos, jenjibre (kión) rallado, cebolla blanca cortada en aros gruesos, pimientos (morrón) rojos y amarillos en tiras gruesas, cebollita de verdeo (cebollita china), mucho cilantro (culantro) picado y finalmente no encontró nada mejor para decorarlo que ruedas de huevo duro, ruedas de limón, tomatitos cherry y hojas que parecían de laurel y de lechuga morada. Todo esto bien mezclado tendría que reposar de un día para el otro en la heladera (refrigeradora) según recomendación de la Corneli. Lamentablemente no tengo fotos para mostrarles ya que, aparentemente, la página Web de Utilísima no ha publicado las recetas de dicho programa.

 

Después de todo esto, ¿a alguien le provoca ese cebichito?

ABC GOURMET: Un insólito ceviche macerado y sin ají

Siempre tengo muy buenos comentarios sobre los programas que emite el canal de cable elgourmet.com, tanto por la capacidad de los chefs, como también por la calidad de los programas que se emiten, pero ayer mostraron un ceviche que daba pena de sólo verlo.

ABC Gourmet, bajas calorías, es un programa en donde, sin ningún chef que dé la cara y con sólo una voz en off, se enseña en forma clara y didáctica las técnicas para realizar recetas bajas en calorías.

La idea me parece genial para estos tiempos en que la gran mayoría de las personas quieren cuidar su salud o la figura, sin sacrificar el sabor de las preparaciones.

En este programa que pude ver ayer, 26 de agosto de 2008, entre otros platos estaba el ceviche, que remarcaron era peruano, pero que no respetaba los pasos básicos para que lo fuera.

Para comenzar, el ceviche o cebiche peruano no lleva tomate y siempre se prepara al momento de ser consumido. Según los más reconocidos cevicheros de la costa peruana, el ceviche hoy no tarda mas de 5 minutos en preparase. Antiguamente, como no tenían refrigeradoras, maceraban el pescado para que aguante pero en estos tiempos eso no tiene sentido y desmerece la preparación. Tengo amigos aquí en la Argentina, que verdaderamente sienten pasíón por el ceviche y cuando pretenden disfrutarlo como corresponde, no se conforman con llegar a Lima, se van hasta Pucusana (puerto de pescadores, ubicado a unos 58 kms al Sur) para comerlo al pié de los botes, preparado en el momento, que es lo ideal.

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TRES MÁS DE UTILÍSIMA

Agradezco los comentarios que me llegan cuando ven algún disparate gastronómico, generado por impunes cocineros mediáticos, que son casi siempre de comida peruana porque, obviamente, es donde tengo más conocidos. En esta oportunidad una amiga me escribió sobre el post del 21 de abril “Utilísima para atrás: Cocina Fácil pero mala información”, advirtiéndome que no sólo habían dado esa receta distorsionada de Causa Limeña en el programa Cocina Fácil, sino que en otro de los programas llamado Escuela de Cocina, también habrían dado otra receta de Causa Limeña llena de errores.

Traté de buscar el programa que me comentó ella, para ver esa receta yo misma, ya que estos programas los repiten siempre. No logré encontrar el programa de la Causa Limeña, pero si pude ver una receta de Cebiche Peruano que me dejó tan impactada, como a ella la receta de la causa.

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