NO HACE FALTA VERANO PARA UN HELADO.

Mi infancia en Lima, en relación a los helados, se resumía a una carretilla amarilla llevada por un hombrecito  que iba pedaleando y, cada tanto, haciendo sonar una corneta. Cuando escuchábamos el sonido inconfundible de los helados D’Onofrio, más de uno se asomaba por la ventana o salía a la puerta para gritar : ¡¡Heladero!! Y entonces el hombrecito venía con su carretilla, destapaba esa caja amarilla y aparecían los helados favoritos de todos… bueno, eran los únicos helados comerciales en ese entonces. Sin contar los bromistas que vivían molestando a los heladeros con el clásico: ”¿Tiene Buen Humor?” “Siii”” “Entonces cambia la cara”, “¿Tiene BB?” “Siii” “¿De cuántos meses?” “¿Tiene Jet?” “Sii” “¿Y por qué anda en esa carretilla?” y todo ese tipo de gansadas que realmente llegaban a aburrir y creo que mas de uno contestó que no tenía para no ser la burla del cliente. Entre los clásicos estaban el BB, un helado de agua, de diferentes sabores y el más económico, junto con el Bambino que era de crema,  luego estaba el Eskimo (pura fresa), el Sándwich de chocolate o de vainilla (galletas de vainilla o de chocolate rellenas con helado de crema), el Caravana (de vainilla recubierto de hielo naranja), la cajita de Bombón (una cajita larga que traía 6 bombones creo), el vasito bicolor y la copa Esmeralda (un vaso que tenía merengue en el fondo, helado de crema con mermelada de fresa, capa de chocolate y maní por arriba), el Buen Humor (puro chocolate), y en las épocas del mundial venían unos helados en unos envases de pelota de fútbol (Naranjito España 82), Frío Rico (cucurucho con helado de crema, baño de chocolate y maní por arriba), Jet (de crema con baño de chocolate duro) y seguro de me estoy olvidando de algunos.

El destino inicial de los D’onofrio fue Buenos Aires y por esas cosas de la vida terminaron finalmente instalados en Lima a fines de 1897.

antigua carretilla de D’onofrio

No me olvido de los famosos Marcianos y Chups que hacían en los barrios o cada uno en su casa. No era otra cosa que jugo de sobre metido en unas bolsitas largas y luego congeladas.

A la par de D’onofrio estaban los helados de la Heladería Palermo, en Jesús María. Helados caseros, cremosos y de frutas naturales.  Recuerdo que íbamos cada tanto y los comíamos parados en la puerta.

En la playa se podía encontrar una opción más, los helados Glacial. Helados de agua con palito, robustos en comparación con los D’onofrio, de sabores a fruta natural y cubiertos por un papel tipo glacé, muy fácil de sacar. El de coco era mi favorito.

Después aparecieron los helados Alpha, en la calle José Galvez en Miraflores, y nos descolocaron a todos. Un local pequeñito, al fondo, en una quinta cerca al malecón. En ese lugar tengo mis mejores recuerdos de los helados. Era increíble la cantidad de sabores, todos tan ricos y lo generosos que eran al servirlos. Las colas eran interminables, la calle se llenaba de carros y de gente, pero el esfuerzo valía la pena para saborear esos helados increíblemente deliciosos. Es ahí donde muchos conocimos el verdadero sabor de la lúcuma. Estábamos tan acostumbrados a la lúcuma de D’onofrio que cuando sentíamos la verdadera lúcuma, no la reconocíamos, pero resulta que esa era la de verdad y lo que habíamos conocido por lúcuma no era mas que un saborizante. Saborizante que muchos amamos hasta el día de hoy porque fue parte de nuestras vidas.

Casi al mismo tiempo aparecieron los helados de Lamborgini con sus famosos Tartuffos, la heladería 4D y Laritza, que se mantiene hasta el día de hoy. Mucha competencia y para los distintos gustos de cada cliente. Personalmente, los de Lamborgini no me gustaban mucho.

En mi casa pude saborear desde niña los “chupetes de aguaje”, helados de palito que en un principio traían desde Iquitos pero hoy ya se pueden conseguir elaborados en Lima. El aguaje es una fruta de la selva con un sabor muy particular, que no es aceptado por cualquier paladar.

Viviendo estos años en Buenos Aires creo que he probado los helados mas conocidos, obviamente no cuentan los de kiosco porque esos son golosinas, hablo de las empresas que tienen heladerías como Freddo, Volta, Saverio, Chungo, Munchis, Pérsico y seguramente me faltarán muchos para probar. En ninguna encontré esa variedad de frutas que podemos encontrar en Lima, pero entre ellas, ninguna puede competir con los de la Gelateria Due, que lamentablemente sólo se pueden conseguir en Ramos Mejía. Son helados que tienen una textura y sabor incomparables.

Mi recuerdo: el helado de manjarblanco de Heladerías Alpha. ¿El tuyo?

 (Foto de carretilla http://www.arkivperu.com )

PERU EXPRESS, UN OASIS EN EL DESIERTO.

Hace ya una década que la comida peruana se puso de moda en Buenos Aires y en ese lapso abrieron muchísimos restaurantes. Algunos muy buenos, otros no tanto, pero los hay para todos los gustos y para todos los bolsillos. Demasiadas fusiones y modernidades que no van conmigo, pero lo que nunca antes vi, fue una sanguchería peruana, un lugar al paso, con eficiente delivery y donde se pueden encontrar los típicos sánguches peruanos, bien servidos y riquísimos.

A fines de Diciembre del 2011 llegó a mis manos un folleto que decía  “PERU EXPRESS sanguchería, algo nuevo para probar”. Confieso que mi primer llamado para pedir el delivery lo hice con más miedo  que emoción. En esa oportunidad me animé por un Sánguche de Chicharrón Peruano, una Causa de atún y un Tamal cuzqueño. Mi sorpresa fue desde la llegada del pedido. Packaging impecable, con diseño sobrio y delicado.  Pero cuando abrí los paquetes no podía creer lo que veían mis ojos, ni el aroma que sentía.

Sánguche de Chicharrón

Sánguche de Pollo

Sánguche de Pavo a la Guadalupe y Suspiro Limeño

Causa Limeña

Tamal Cuzqueño

Unos sánguches enormes, como los que estamos acostumbrados, y un sabor tan igual como si estuviera en Lima. Mi alegría fue tal que llamé para felicitarlos. Pasaron unos días y me animé a probar otras cosas. Esta vez fue el Sánguche de Atún, el de Pavo a la Guadalupe (con puré de manzana dentro) y una de las pruebas de fuego: El suspiro Limeño. Suele suceder muy a menudo, en la gran mayoría de restaurantes peruanos de Buenos Aires, que a los postres no les dan tanta importancia, lo que se verifica en el escaso respeto por los ingredientes originales y la preparación. Este Suspiro, sin embargo, aprobó con un 20! Otra sorpresa fue el  cebiche, que lo acompañan con porción generosa de camote, choclo blanco y canchita serrana crocante. Cabe resaltar que normalmente en los restaurantes peruanos en Buenos Aires, el camote viene servido casi con gotero y el choclo es el amarillo. Este camote no será tan dulce, pero calma el picante y el  choclo no será el de grano grande, pero el sabor es mas parecido al nuestro. Otro recomendado es la Tarta de Ají de Gallina: ¡Espectacular!

Cebiche de pescado

Tarta de Ají de Gallina

Me faltaba conocer el local, así que aproveché la visita de mi mamá y un día con 40 grados de calor, para conocer PERU EXPRESS. El lugar es pequeño pero acogedor. Con capacidad para unas 15 personas sentadas. Ahí conocí a Manuel Cabrera, Chef peruano y uno de los propietarios, quien me contó que después de trabajar en varios restaurantes de alta cocina en Buenos Aires, decidió hace unos 7 meses incursionar en la comida peruana, pero no quería ser uno más de lo que ya hay, por eso se le ocurrió entrar en este rubro casi desconocido por los porteños. La atención del local esta a cargo de Alana Quintanilla, una peruana que atiende con mucha simpatía y cordialidad a todos los que van llegando. Algo, no menos importante, son los  precios razonables en la carta, teniendo en cuenta que los ingredientes para la elaboración de la comida peruana no son baratos ni fáciles de conseguir. Me comentaban el chef Cabrera y la misma Alana, que en PERU EXPRESS van personalmente a comprar los productos para garantizar la óptima calidad de los mismos. Los peruanos sabemos que el pan en los sánguches son casi tan importantes como el relleno, es por eso que Cabrera se preocupó de ir con su receta a una de las mejores panaderías del centro y obsesionarse en el resultado. Cada uno de estos detalles se notan claramente en cada bocado.

Chef Manuel Cabrera

Todo esto lo encontré en un “huarique” auténticamente peruano en pleno barrio de Retiro, donde la movida del almuerzo es casi siempre una locura, pero las ofertas son las mismas desabridas de siempre. PERU EXPRESS es un oasis en pleno desierto.

PERU EXPRESS
Marcelo T. de Alvear 990
4394-6135

LES QUIERO PRESENTAR AL PIRATA RESPONSABLE DE HABER LOGRADO QUE YO DESCUIDARA COCINEROS IMPUNES DURANTE EL AÑO 2011, ESA CARITA LO PUEDE TODO, ESPERO QUE SEPAN COMPRENDERME.

ES MOMENTO DE VOLVER Y SERÁ EN LOS PRÓXIMOS DÍAS CON UN NUEVO POSTEO.

¡¡QUE EL 2012 SEA UN AÑO ESPECTACULAR PARA TODOS!!

Para cabaña, La Cabaña.

Cuando uno imagina Buenos Aires gastronómica, lo primero que se le viene a la cabeza, es un buen trozo de carne a la parrilla con una copa de vino y cuando el turista pregunta cuál es la mejor parrilla de Buenos Aires, casi todas las agencias de turismo recomiendan Cabaña Las Lilas.  En un momento yo fui turista en Buenos Aires y también me llevaron a ese lugar, del que nunca salí tan admirada como se suponía, por las elogiosas recomendaciones. Mozos apurados y carnes que no llegan a la mesa en el punto que uno pidió, son algunos de los puntos en contra. La verdad es que lo sentía como cualquier lugar bueno de Puerto Madero, pero sinceramente comía mucho más rico en Estilo Campo y la atención era incluso superior.

Tuve la oportunidad de ir a Cabaña Las Lilas en varias oportunidades seguidas en estos últimos meses, hasta que la última decidí no volver y por el contrario decidí investigar La Cabaña, un restaurante que fue ícono de la gastronomía argentina y punto obligado en el que se agasajaba a personalidades y mandatarios extranjeros.

Me cuentan que La Cabaña -la histórica – funcionaba en una mansión cerca del Congreso, sobre la Avenida Entre Ríos, pasando unos metros la Av. Belgrano. Su estilo representaba fielmente a la Argentina opulenta de las vacas gordas, que a principios de siglo maravillaba al mundo con la riqueza que brotaba de la pampa húmeda. Un océano de humus donde crecía todo lo que se sembraba, en los tiempos en que Europa se desangraba en guerras y demandaba alimentos a cualquier precio. La puerta señorial y maciza, estaba flanqueada por dos vaquillonas Hereford y custodiada por portero de levita. El hall de entrada estaba flanqueado por un vidriera que a todo lo largo exhibía las medias reses de Shorton, Hereford y Aberdeen Angus. Las mesas, enormes, redondas, macisas, bien separadas unas de otras, tanto que casi se comía en privado. Los cortes de carne eran obscenos, por su suntuosidad, tamaño y calidad. La vajilla, inolvidable. Y el servicio de un nivel irreproducible en esta ciudad, donde el cliente jamás se siente abrumado por la calidad de la atención.

Esta versión de La Cabaña no tiene nada que ver con aquella. Después de haber cerrado sus puertas en 1966, el restaurante de Don Francisco Lapietra estuvo cerrado hasta que fue adquirido Orient Express Hotels, que compró el nombre y algunos elementos.

Ese primer intento de resucitar La Cabaña, se fincó en un local en la calle Rodríguez Peña, en el barrio de La Recoleta, pero mereció muchas críticas. Quizás pesó demasiado el recuerdo y la comparación con el emblemático restaurante original, pero lo cierto es que la mayoría salía decepcionada. Le criticaban el ambiente, la atención, el precio y hasta la comida.

Años más tarde el restaurante volvió a manos argentinas. Probablemente por aquella experiencia, la reapertura en Puerto Madero no despertó tantas expectativas. Sin embargo, sin llegar a ser lo que fue, porque eso es imposible en la realidad actual de la Argentina, este nuevo restaurante La Cabaña es lo que más se parece a aquel lugar histórico de Buenos Aires que recibió al Príncipe de Gales y al Príncipe de Asturias; a Charles De Gaulle y a Richard Nixon; a Sofía Loren y a Vittorio Gassman; a Louis Armstrong y a Charles Aznavour; a María Callas y a Igor Stravinsky; y a todas las celebridades que pisaron esta ciudad desde 1935 en adelante y que, por supuesto, también era el preferido de los porteños. Dicen que cuando alguien apostaba una cena y dejaba abierta la elección del lugar, era un clásico que el ganador eligiera La Cabaña.

Parrillas buenas hay muchas en Buenos Aires -mis amigos porteños no están tan seguros de esto – pero que reúnan calidad en comida, atención y ambiente, no las hay tantas. La experiencia fue tan agradable y quedé tan conforme, que volví pronto y acá viene la selección de fotos para que puedan, por lo menos, ver de qué les hablo.

El lugar es elegante y sobrio, teniendo en cuenta que es una parrilla, con muchos muebles y cosas que se conservan desde la primera época. Mesas amplias con sillas cómodas. Tanto el interior como la terraza son muy acogedores.  La atención de los mozos es inmejorable y los detalles están presentes en todo momento.

Como recepción al sentarse en la mesa ofrecen unos minis.  Una empanada, cuadradito de tortilla de papa y choripán caprese, exquisitos los tres.

Pedimos una provoleta y una Rueda de Achuras que traía Mollejas, Riñones, Chorizo y Morcilla. Delicioso.

Luego una Entraña y Asado de tira, acompañados de papas soufflé y ensalada verde. Todo espectacular y al punto solicitado.

De postre fueron una Delicia de Dulce de Leche (Creeme Brulee, Mini Rogel, Parfait con base de coco)  y una  Degustación de postres (Panqueque de dulce de leche, flan casero, rifle de limón con frutillas a la pimienta y  Tarta toffee de frutos secos y chocolate).

Finalmente el café -cortesía de la casa – vino acompañado de unos riquísimos alfajorcitos de maicena y unas delicadas trufas.

Esta es una parrilla que recomiendo y que consumo porque suma calidad y no pierde la esencia de parrilla .

http://www.lacabanabuenosaires.com.ar/

NO SEAS VAGO SORRENTO …

Ayer Viernes fui con mi esposo a La 1er Gala de Ballet de Buenos Aires, un lujo que no se da todos los días y del cual salimos extasiados. Luego de semejante espectáculo de artistas maravillosos decidimos ir a comer a algún lugar cerca porque no habíamos hecho reservas y salimos tarde del teatro.

A pocas cuadras de ahí se encuentra la Recova de Posadas, una especie de isla debajo de un puente, en la zona de Retiro, en la que se encuentran unos pocos restaurantes como Piegari, El Mirasol, Plaza Mayor, La Stampa.  Entre ellos se encuentra Sorrento, lugar al que no había ido nunca y decidimos entrar a probar suerte.

En la recepción nos encontramos con una chica notablemente cansada o aburrida, le costaba demasiado mostrar una simple sonrisa de bienvenida  y con esa misma cara nos hizo pasar hasta la mesa. El lugar estaba misteriosamente con muy poca gente para ser un Viernes por la noche.

Nos ubicamos en una especie de mezzanine, al fondo del local.  La misma chica, con la misma cara, nos ofreció una copa de espumante. Luego de un rato apareció el mozo con las cartas y nos dejó para elegir. Me llamó mucho la atención que en un restaurante de supuesta categoría, hubiera en la mesa una caja de sal baja en sodio. Podrían ponerla en un lindo recipiente si quieren tener el detalle de pensar en la gente que no puede consumir sal común.

Pedimos como entradas unas tortillas españolas, a punto. Cuando llegaron a la mesa una estaba completamente babé y la otra cocida.  Estaban ricas.

Luego pedimos un Lomo “a punto” a las tres pimientas con papas noisette y una Trucha Sorrento.

El lomo en su interior estaba completamente crudo. La trucha estaba correcta. Era como comer comida que había quedado en el tiempo, esa comida que se servía en los hoteles internacionales de los años 80, comida que no dice nada.

Finalmente pedimos un panqueque con dulce de leche y éste fue el detalle que faltaba para confirmar donde habíamos ido a parar. Sorprendentemente , o no, el panqueque estaba recién sacado de la refrigeradora, es decir que fue hecho con anterioridad y ni siquiera se tomaron la molestia de calentarlo para llevarlo a la mesa.

Para todo esto los mozos no eran capaces de subir a la mezzanine donde estábamos sentados para retirar los platos y lo hacían estirando los brazos desde abajo. En el preciso momento en que el mozo nos está dejando el plato de postre, se cruza al lado otro mozo y el que atendía nuestra mesa le dice: “Qué vago que sos, boludo”.

Creo que en Sorrento son todos vagos pero el error no fue de ellos sino nuestro. Por algo nunca habíamos entrado.

LA FRESCURA Y EL SABOR ESTAN EN BARDOT

Este 28 de Julio, Fiestas Patrias Peruanas, lo pasamos en Bardot Nueva Cocina Peruana, en un ambiente relajado y tranquilo, pero con mucha onda y glamour, como lo supo tener siempre. Hace ya un tiempo, la cocina está a cargo del chef peruano Dennys Yupanqui Peralta y ofrece una carta que tiene, además de los clásicos peruanos, unas cuantas fusiones sabrosas y muy bien logradas.

La atención fue muy cordial desde la llegada, nos ofrecieron elegir entre las posibilidades de mesas libres y además guardarnos los abrigos, que en invierno se convierten en un verdadero problema en la mesa.

Ya instalados, la atención estuvo a cargo de Sandro, el mozo. Muy atento y  siempre presente en los momentos justos,  sin caer pesado, como en algunos lugares donde el mozo se convierte en una molestia.  Algo importante para mi es que al ser peruano, sabía perfectamente de que se trataba la cocina y  lo que ofrecen en Bardot.  Me ha pasado muchas veces en los restaurantes de Palermo, que los mozos no tienen ni la menor idea de lo que hacen en la cocina, algo gravísimo en un restaurante, sobre todo en uno étnico.

Comenzamos con un Pisco Sour y un Cóctel de Algarrobina, suficiente para  confirmar la excelente barra que tiene Bardot. Tragos en los que se respeta la cantidad, la calidad y la temperatura. Esto vino acompañado de una panera sencilla pero no por eso simple. Eran pancitos muy ricos, algunos de maíz morado, para saborear con una aromática salsita cremosa con huacatay.

Luego seguimos con Trío de Causas, una de pollo, otra de langostinos al golf y otra de cebiche.  Muy linda presentación pero lo más importante el sabor de cada una.  Deliciosas teniendo en cuenta el problema constante en la elaboración de las causas en Buenos Aires, donde es imposible conseguir la papa amarilla.

Junto a las Causas pedimos un Trío de Cebiches, mixto al ají amarillo, clásico y de salmón nikkei y acá tengo que hacer un punto aparte. Si hay otra cosa complicada en Buenos Aires, es conseguir pescados y mariscos que conserven su frescura.  En Bardot encontré un cebiche espectacular que no se logra en todos los restaurantes peruanos por estos lados. El cebiche de pescado clásico y el mixto fueron gloriosos, el corte, la textura y un sabor que no probaba en mucho tiempo. Pero sobre todo tengo que resaltar la frescura del pescado y de los mariscos, además claro, de la mano en la elaboración. Si algo tendría que reclamar, sería la ausencia del camote que lo acompaña.

Como plato fuerte nos pedimos un Lomo Saltado clásico con el ahumadito correspondiente y una Parrilla Amazónica con Trozos de Cecina, Chorizo de la selva, hongos portobello, pimientos rojos, zapallitos, cebollas, langostinos, calamares y pulpo marinado. Una fuente para compartir y un detalle para resaltar el de los sabores de la selva, inédito en Buenos Aires.

No había mucho lugar para postres, pero no podía faltar, así que culminamos la noche con un Suspiro Limeño y unos cafecitos.

Sin lugar a dudas les recomiendo Bardot Cocina Peruana si quieren pasar un momento agradable, en pareja o con amigos, y donde podrán encontrar sabores peruanos además de un cebiche para no olvidar.

 
 
 
 
 
BARDOT Nueva Cocina Peruana
Honduras 5237 Palermo Soho
Buenos Aires
4831-1112

TIRADITO A LA GALLEGA

Pretender cocinar algo que uno no conoce ya es complicado, pero animarse a publicar una receta típica de un país sin tomarse la molestia de obtener un poco de información, aunque sea googleando, es un atrevimiento.

Pero ya estamos acostumbrados a que Martiniano Molina nos sorprenda, cada tanto, con este tipo de audacias. No sólo irrespeta a la comida peruana, lo mismo hace con la mexicana o la española, nadie se salva.

Debo reconocer que, para mi gusto, las recetas que publica Molina todos los domingos, en la revista del diario La Nación (de Buenos Aires), son bastante  aburridas y poco tentadoras. Desde un principio me pareció extraña esta circunstancia, viniendo de un cocinero con algo de renombre en la Argentina pero, como suele suceder a veces, el marketing y la apariencia física, para la televisión, se imponen sobre los verdaderos talentos.

En esta oportunidad, salió publicada entre sus recetas domingueras, en la revista del diario La Nación del día 13 de febrero de 2011, la de un “Tiradito de Besugo” que más parecía un pulpo a la gallega. ¿Creerá este señor que la comida sólo se trata de colores? ¿Pensará que nadie se va a dar cuenta si en lugar de usar rocoto, que en Buenos Aires no es tan fácil de conseguir, da lo mismo usar cualquier otro producto de color rojo, como el pimentón molido, creyendo que nadie lo va a notar?

Igual, les diría que no estoy tan segura de que esta receta, como muchas otras publicadas en la revista del diario La Nación o como los artículos publicados en su blog, sean de su autoría y no de algún colaborador, ya que lo he escuchado decir en reportajes televisivos, que él no vive en la ciudad porque se contamina, que vive con su familia en las afueras, alejado de todo, en contacto con la naturaleza, que no tiene idea de lo que es una computadora, ni  internet y menos de lo que es el buscador de Google.  Es decir, una persona que vive tan alejada del mundo real y se jacta de no usar internet para conectarse y actualizarse, y que tampoco viaja demasiado, queda claro que no tiene cómo saber qué cosa es un tiradito peruano.

El contraste se vuelve más nítido cuando se comparan sus propuestas con las de  gente que realmente se toma el trabajo de investigar, probar y recién después publicar. Todo un tiempo invertido que Molina parece no estar dispuesto a entregar.

Y si no es Molina quien hace las recetas, sino algún asistente al que le delega los deberes, tendría que por lo menos recomendarle que se informe un poco más al publicar recetas de los distintos países, porque lo único que hacen es confundir y desinformar al público que consume dicho segmento, sin mencionar lo mal parado que lo dejan.

Y suponiendo que Molina o su asistente tienen ganas de hacer sus propias versiones del  tiradito, cosa que es totalmente válida, deben aclarar que se trata de una receta propia y distinta, en base a dicho plato típico. Al menos, así pienso yo.

http://www.lanacion.com.ar/1349527-tiradito-de-besugo