MALABAR, EL LUGAR PARA UN BUEN PALADAR

Cuando estuve en Lima en enero de este año -2010- , por alguna razón no logré ir a Malabar, pero en mi siguiente viaje, que hice en Julio, tuve la oportunidad de conocer el “Mejor restaurante de Nueva Cocina”, según Summum, y también según mi modesta opinión.

Malabar puede aparentar una fachada sencilla que no permite anticipar lo que uno se encuentra al entrar. Me pareció un lugar muy cálido, con una decoración ecléctica pero con nivel. Me encantó.  Mucha mezcla de modernidad, con toques selváticos y algunas piezas clásicas antiguas.

La atención fue muy buena desde la recepción, donde ostentan una completísima barra más que interesante y, a uno de los lados, mesitas con cómodos sillones. Nos sentamos en ese sector mientras esperábamos a unos amigos y aprovechamos de tomar unos tragos muy novedosos, acompañados de unos Barquillos con tartar de trucha y maca, Cubos de atún quemados y langostinos cocoliche con espuma de wasabi.  También unos Cuadraditos de queso fresco con cancha serrana. Sabores que no se encuentran fácilmente en Lima. Combinaciones tan osadas como texturas que recuerdan a la famosa espuma de la cocina molecular.

Desde ya les digo que me fue muy difícil describir cada plato en este post, tanto en nombre como en ingredientes, ya que fueron muy variados y exóticos, al menos para lo que una está acostumbrada, a pesar de que yo tengo algún leve conocimiento de estos productos de la selva porque mi papá era de Nauta y desde chicos nos hizo conocer la variedad de productos y platos típicos de allá. Deliciosos. Pero esto que hace Pedro Miguel Schiaffino es de una imaginación y delicadeza supremas.

Hay que sumar que Schiaffino fue uno de los primeros cocineros que se aventuró a trabajar con los productos de la selva, que seguro conoció bien de cerca cuando vivió un año en Iquitos. Recordemos que la comida de la selva, ignorada por mucho tiempo,  recién se comienza a conocer en Lima en estos últimos años, muchos  limeños eran reacios a probar estos platos.  Antes, para conseguir algún ingrediente o plato típico, había que esperar encomiendas o que alguien de la zona lo prepare en Lima, hoy, por suerte, están en casi todos los mercados.

Uno de los tantos productos que usa Shiaffino en su cocina y que yo recién descubrí en este viaje, gracias a mi cuñada, es la sal de Maras, unos cristales rosa que son una verdadera joya.

 

Ensalada de chonta aderezada de manera muy delicada y acompañada de platanitos fritos, ají de cocona, cecina y palta.

 

Ensalada con pulpo.

 

Y los postres…gloriosos!

Hasta hoy, éste es el único Arroz con leche que puede competir con el de mi mamá.

Acompañamientos perfectos para un excelente café: Alfajorcitos y Aguaymantos bañados en caramelo con chocolate.

Les dejo un video de Pedro Miguel Schiaffino que se presentó en Madrid fusión para que lo conozcan un poco más.

http://www.youtube.com/watch?v=T__44Dvhnj0&feature=related

MALABAR
Camino Real 101- San Isidro
Lima
Anuncios

FUSIONES EN BRAVO RESTOBAR 4.

 Christian Bravo es un chef bastante mediático, pero de los que demuestran que la cocina es su pasión y no solo un negocio. Fuimos en la noche y cuando llegamos el lugar estaba repleto, igualmente nos hicieron esperar en una pequeña recepción con un par de silloncitos muy cómodos y una mesita como para ir tomando algo.

Pregunté en la recepción si podría hablar dos palabras con el chef Christian Bravo y me dijeron que le iban a avisar. Al ratito se presentó muy amable pero, lamentablemente, ya se estaba por retirar a su local en el Boulevard de Asia (playa a 100 kms. al Sur de Lima), por lo que no hubo oportunidad de conversar con él. Me dejó su tarjeta por alguna inquietud que tuviera, me sugirió que se la hiciera llegar por mail y me autorizó a que tome todas las fotos que quiera.

No esperamos mucho y nos hicieron pasar. Bravo Restobar es muy acogedor, tiene una barra muy llamativa y completa. La decoración es bastante moderna pero con aires orientales, suaves telas que caen del techo creando ambientes y una media luz que logra sensaciones de calidéz.

Pedimos distintos tragos con Pisco y una Parrilla Marina para comenzar. Las conchitas, choritos, colitas de langostinos, pulpitos, calamares y trozos de pescado de esa parrilla eran impecables y se notaba la elaboración al momento porque los bocados estaban tiernos y crocantes. Venían acompañados de muchas yucas fritas y una salsita huancaína. Las yucas estaban un poco duritas para mi gusto.

Algo novedoso en Lima y muy práctico me pareció el sistema de llamar al mozo y pedir la cuenta. Esto se hace a través de un aparatito inalámbrico que está en medio de la mesa y que tiene 3 botones, los cuales mandan una señal a un reloj especial que tienen los mozos en sus muñecas y éste les indica claramente la mesa y el motivo del llamado. Cuando uno quiere llamar al mozo presiona el de mozo, este viene y lo apaga con el botón que tiene una X y finalmente cuando uno quiere la cuenta presiona el botón de cuenta y se la traen. Genial para no tener que estar estirando el brazo cada vez que uno necesita algo.

Me encantó el Pez Espada a la parrilla con Tempura de espárragos y servido con un Risotto de zapallo loche y culantro que lograba una fusión perfecta de sabores y aromas.

Sigue leyendo

CON-FUSIONES

Celebramos el tiempo en que la comida peruana traspasó las fronteras y pudo mostrar sus platos casi infinitos y de sabores tan variados, como exóticos para otras culturas. Gran mérito, si no lo es todo, lo tuvo Gastón Acurio, que se ocupó personalmente de promoverla a diestra y siniestra, fiel en esa batalla que no termina, ya que su objetivo es que la comida peruana se conozca en cada rincón del mundo.

Pero en este viaje a Lima hubo ocasiones en que tuve la extraña sensación de que todo este boom, que favoreció tanto al Perú, como a cocineros y empresarios, podría estar tocando techo.

Tengo la convicción de que la comida peruana logró impactar al mundo cuando llegó a un nivel de excelencia, luego de un largo proceso en el que no puede desconocerse la existencia de una evolución virtuosa, dada por la dedicación de los cocineros, la obsesión de los consumidores, la variedad y calidad de los productos utilizados y otro ingrediente, que muchas veces olvidamos reconocer, la esmerada atención. Pero sin quitarle mérito a lo que fuimos poniendo conscientemente entre todos, debe reconocerse que el factor determinante ha sido la existencia de las diferentes culturas que se aglutinaron en nuestro País y que generaron una fusión espontánea y lógica, que se ha destacado principalmente en la gastronomía.

Cada plato que se ha hecho popular o ha perdurado en el tiempo, tiene en nuestro País una historia o una explicación lógica, ligada a las necesidades, gustos y posibilidades que nuestra tierra le ha dado a los exponentes de esas diferentes culturas.

Cuando ese capital gastronómico logró traspasar las fronteras, los cocineros más inspirados se recibieron de chefs internacionalmente valorados y en muchos casos, gracias a su talento o ingenio culinario, lograron aportar un plus de glamour o sofisticación creando algunos platos originales, entrando así en el terreno de la comida de autor, pero en la mayoría de los casos esas creaciones han consistido en darle una vuelta de tuerca más a la fusión.

Hasta ahí, no obstante, todo es elogios pero digo que en algunos momentos me apoderó la sensación de que toda esta maravillosa explosión de la comida peruana podría estar tocando techo porque al llegar a Lima, luego de dos años en el exterior, me he encontrado con una exagerada proliferación de lugares que pretenden avanzar exclusiva y frenéticamente por el camino de la fusión y la originalidad, en una suerte de competencia a ver quién logra la fusión menos imaginada o el plato más original.

Me preocupa que el enfoque por la originalidad por el camino de la recontrafusión termine deteriorando la calidad de lo que ha hecho popular y trascendente a nuestra gastronomía. El frenetismo imparable de los cocineros, teniendo como objetivo único, tratar de encontrar “El Plato”, un plato inventado o fusionado sólo para poder sobresalir, en lugar de mantener una línea armónica de sabores y texturas, y dedicarse a hacer sus preparaciones lo mejor posible, sobresaliendo  por eso y no por lo estrambótico.

Una cosa es la fusión que se ha producido con el tiempo y en forma espontánea por la interacción de consumidores y cocineros talentosos y otra, muy diferente, es esta fusión artificial producto de las necesidades comerciales de improvisados empresarios gastronómicos que pretenden subirse a la exitosa ola de la comida peruana. La profundización de ese camino seguramente permitirá un más rápido aprovechamiento económico del fenómeno pero a riesgo de banalizarlo y convertirlo en una moda, que como toda moda, termina resultando pasajera. Sigue leyendo