FRANCESCO, CON RESERVAS.

Dicen que la tercera es la vencida, es por eso que decidí volver a Francesco.

El primer reporte fue al poco tiempo de su apertura, en mayo del 2009 y reflejaba una experiencia excelente. Ese reporte debió ser corregido a la semana siguiente, luego de un inesperado cambio de personal que reflejó una brusca caída en la calidad de la atención.

Me debía esta visita para confirmar ya sea la primera o la segunda experiencia y el resultado tuvo un poco de ambas.

Reservamos mesa para cuatro. La recepción fue muy amable, incluido el valet parking. Nuestra mesa estaba lista, esperándonos.  Noté unos pequeños cambios en la salita de espera. Ya no estaban los premios enmarcados y en su lugar había una pintura moderna.

Nos sentamos y nos trajeron las cartas.  Otro cambio que noté fue en el personal, la primera vez eran mozos peruanos, que entendían perfectamente toda la carta, pero en esta oportunidad casi todos eran argentinos. A nosotros nos tocó una moza argentina y un portorriqueño muy amable pero que, a pesar de hablar el mismo idioma, generó confusiones que les contaré más adelante.

Como en la primera vez, nos trajeron, de cortesía, unas cazuelitas con una especie de consomé de pescado muy sabroso y vuelvo a destacar este detalle, muy usado en Lima pero inusual por estos lados.

Pedimos unos Pisco Sour y aguas con gas. El Pisco Sour estaba bien pero no como la primera vez.  No sólo en la preparación sino también en la presentación.  La primera vez vino en copas y en esta oportunidad en unos vasos más bien pequeños, no tan fríos y con poca espuma. El agua, esta vez, por suerte, no eran las botellas plásticas de Dasani, pero tampoco Villavicencio, sino Eco de los Andes.

Si bien los mozos fueron muy atentos en todo momento, tardaron mucho en tomar los pedidos como en traerlos, y aquí les cuento el problema que se generó al tener personal que no está familiarizado con el tipo de comida que se ofrece. Un piqueo en Perú es algo que se pide para que todos los comensales “piquen” y esto fue mal interpretado por nuestro simpático mozo boricua. Le dije que “como piqueo” íbamos a pedir un “Tiradito Bar” y una “Degustación de Causas” pero él interpreto que el pedido eran dos Piqueos Criollos más el tiradito y las causas. Nosotros no nos percatamos que en la carta había un plato que se llamaba “Piqueo Criollo” y el mozo portorriqueño no sabía el uso genérico que los peruanos le damos a la palabra “piqueo”. Ahí se generó la confusión. Pero nosotros nunca hablamos de “Piqueo Criollo”. Este error fue admitido y solucionado pero no sin antes intentar tentarnos con la descripción de los Piqueos criollos.

Otro cambio que noté es que ahora estilan poner  las bebidas en otro lugar, lejos de la mesa y que el mozo se encarga de ir reponiendo conforme se va consumiendo en las copas. Pero esto sólo puede funcionar si hay suficiente personal porque de lo contrario se convierte en una verdadera molestia donde uno tiene que depender del mozo o, como en mi caso, que tuve que pararme un par de veces para servirme agua.

Los platos principales fueron “Fetuccini a la crema con langostinos y hongos”, “Ceviche tradicional”, “Risotto negro con calamares” y “Arroz con mariscos”, éste último es mi plato calibrador cuando quiero hacer comparaciones. La primera vez que fui a Francesco pedí el mismo plato y ustedes mismos notarán la diferencia comparando con la foto del primer post. Estuvo muy rico de sabor pero sentí que estaba demasiado amelcochado y los granos de arroz un tanto partidos.

Al margen de todo esto, tengo que decir que los ingredientes utilizados se sienten de calidad y los sabores peruanos se respetan bastante, y con el picante bien puesto, cosa que en muchos restaurantes se termina adaptando tanto al paladar argentino que termina perdiendo la gracia.

Luego de una larga espera, llegaron los postres. Una “Delicia de Maracuyá”  y un “Tres Leches”.  Ambos postres deliciosos y bien servidos. El café muy bueno pero en esta oportunidad no hubo copas de champagne de cortesía.

En resumen, no fue una experiencia tan buena como la primera ni tan decepcionante como la segunda.  Recomiendo Francesco, sin ninguna duda, pero con las advertencias dadas en cuanto a la atención, tan amable como lenta.

Francesco
Sinclair 3096 – Ciudad de Buenos Aires

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MALABAR, EL LUGAR PARA UN BUEN PALADAR

Cuando estuve en Lima en enero de este año -2010- , por alguna razón no logré ir a Malabar, pero en mi siguiente viaje, que hice en Julio, tuve la oportunidad de conocer el “Mejor restaurante de Nueva Cocina”, según Summum, y también según mi modesta opinión.

Malabar puede aparentar una fachada sencilla que no permite anticipar lo que uno se encuentra al entrar. Me pareció un lugar muy cálido, con una decoración ecléctica pero con nivel. Me encantó.  Mucha mezcla de modernidad, con toques selváticos y algunas piezas clásicas antiguas.

La atención fue muy buena desde la recepción, donde ostentan una completísima barra más que interesante y, a uno de los lados, mesitas con cómodos sillones. Nos sentamos en ese sector mientras esperábamos a unos amigos y aprovechamos de tomar unos tragos muy novedosos, acompañados de unos Barquillos con tartar de trucha y maca, Cubos de atún quemados y langostinos cocoliche con espuma de wasabi.  También unos Cuadraditos de queso fresco con cancha serrana. Sabores que no se encuentran fácilmente en Lima. Combinaciones tan osadas como texturas que recuerdan a la famosa espuma de la cocina molecular.

Desde ya les digo que me fue muy difícil describir cada plato en este post, tanto en nombre como en ingredientes, ya que fueron muy variados y exóticos, al menos para lo que una está acostumbrada, a pesar de que yo tengo algún leve conocimiento de estos productos de la selva porque mi papá era de Nauta y desde chicos nos hizo conocer la variedad de productos y platos típicos de allá. Deliciosos. Pero esto que hace Pedro Miguel Schiaffino es de una imaginación y delicadeza supremas.

Hay que sumar que Schiaffino fue uno de los primeros cocineros que se aventuró a trabajar con los productos de la selva, que seguro conoció bien de cerca cuando vivió un año en Iquitos. Recordemos que la comida de la selva, ignorada por mucho tiempo,  recién se comienza a conocer en Lima en estos últimos años, muchos  limeños eran reacios a probar estos platos.  Antes, para conseguir algún ingrediente o plato típico, había que esperar encomiendas o que alguien de la zona lo prepare en Lima, hoy, por suerte, están en casi todos los mercados.

Uno de los tantos productos que usa Shiaffino en su cocina y que yo recién descubrí en este viaje, gracias a mi cuñada, es la sal de Maras, unos cristales rosa que son una verdadera joya.

 

Ensalada de chonta aderezada de manera muy delicada y acompañada de platanitos fritos, ají de cocona, cecina y palta.

 

Ensalada con pulpo.

 

Y los postres…gloriosos!

Hasta hoy, éste es el único Arroz con leche que puede competir con el de mi mamá.

Acompañamientos perfectos para un excelente café: Alfajorcitos y Aguaymantos bañados en caramelo con chocolate.

Les dejo un video de Pedro Miguel Schiaffino que se presentó en Madrid fusión para que lo conozcan un poco más.

http://www.youtube.com/watch?v=T__44Dvhnj0&feature=related

MALABAR
Camino Real 101- San Isidro
Lima