CON-FUSIONES

Celebramos el tiempo en que la comida peruana traspasó las fronteras y pudo mostrar sus platos casi infinitos y de sabores tan variados, como exóticos para otras culturas. Gran mérito, si no lo es todo, lo tuvo Gastón Acurio, que se ocupó personalmente de promoverla a diestra y siniestra, fiel en esa batalla que no termina, ya que su objetivo es que la comida peruana se conozca en cada rincón del mundo.

Pero en este viaje a Lima hubo ocasiones en que tuve la extraña sensación de que todo este boom, que favoreció tanto al Perú, como a cocineros y empresarios, podría estar tocando techo.

Tengo la convicción de que la comida peruana logró impactar al mundo cuando llegó a un nivel de excelencia, luego de un largo proceso en el que no puede desconocerse la existencia de una evolución virtuosa, dada por la dedicación de los cocineros, la obsesión de los consumidores, la variedad y calidad de los productos utilizados y otro ingrediente, que muchas veces olvidamos reconocer, la esmerada atención. Pero sin quitarle mérito a lo que fuimos poniendo conscientemente entre todos, debe reconocerse que el factor determinante ha sido la existencia de las diferentes culturas que se aglutinaron en nuestro País y que generaron una fusión espontánea y lógica, que se ha destacado principalmente en la gastronomía.

Cada plato que se ha hecho popular o ha perdurado en el tiempo, tiene en nuestro País una historia o una explicación lógica, ligada a las necesidades, gustos y posibilidades que nuestra tierra le ha dado a los exponentes de esas diferentes culturas.

Cuando ese capital gastronómico logró traspasar las fronteras, los cocineros más inspirados se recibieron de chefs internacionalmente valorados y en muchos casos, gracias a su talento o ingenio culinario, lograron aportar un plus de glamour o sofisticación creando algunos platos originales, entrando así en el terreno de la comida de autor, pero en la mayoría de los casos esas creaciones han consistido en darle una vuelta de tuerca más a la fusión.

Hasta ahí, no obstante, todo es elogios pero digo que en algunos momentos me apoderó la sensación de que toda esta maravillosa explosión de la comida peruana podría estar tocando techo porque al llegar a Lima, luego de dos años en el exterior, me he encontrado con una exagerada proliferación de lugares que pretenden avanzar exclusiva y frenéticamente por el camino de la fusión y la originalidad, en una suerte de competencia a ver quién logra la fusión menos imaginada o el plato más original.

Me preocupa que el enfoque por la originalidad por el camino de la recontrafusión termine deteriorando la calidad de lo que ha hecho popular y trascendente a nuestra gastronomía. El frenetismo imparable de los cocineros, teniendo como objetivo único, tratar de encontrar “El Plato”, un plato inventado o fusionado sólo para poder sobresalir, en lugar de mantener una línea armónica de sabores y texturas, y dedicarse a hacer sus preparaciones lo mejor posible, sobresaliendo  por eso y no por lo estrambótico.

Una cosa es la fusión que se ha producido con el tiempo y en forma espontánea por la interacción de consumidores y cocineros talentosos y otra, muy diferente, es esta fusión artificial producto de las necesidades comerciales de improvisados empresarios gastronómicos que pretenden subirse a la exitosa ola de la comida peruana. La profundización de ese camino seguramente permitirá un más rápido aprovechamiento económico del fenómeno pero a riesgo de banalizarlo y convertirlo en una moda, que como toda moda, termina resultando pasajera. Seguir leyendo

DEBATE: ¿GASTÓN ACURIO vs. RAFAEL OSTERLING? ¿ASPECTO vs. SABOR?

ASPECTO vs. SABOR

¿COCINEROS PARA LA TELEVISIÓN O PARA EL PALADAR?

Un comentario que recibí hace un tiempo aquí, en Cocineros Impunes, me motivó a explorar un poco en una presunta antinomia que pareciera existir respecto a lo que cuenta en la cocina, el aspecto o el sabor. El comentario realizado sobre un posteo anterior presentaba al Chef Osterling como concentrado en el paladar, mientras que acusaba al Chef Gastón Acurio de ser un cocinero para la televisión, es decir, concentrado sólo en el aspecto de las preparaciones.

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Los “Churros Explosivos” terminaron con la impunidad

churrosLa justicia chilena condenó al diario La Tercera, uno de los más importantes del país, a indemnizar 110 millones de pesos chilenos (aproximadamente U$S 245.000) a 14 de sus lectores que resultaron heridos tras explotar los churros que habían preparado siguiendo una receta publicada por el periódico.

El 25 de julio de 2004, el periódico, propiedad del grupo Consorcio Periodístico de Chile (Copesa), publicó en su revista Mujer una receta que, al ser llevada a la práctica por sus lectores, causó la explosión de los churros y provocó graves heridas en la cara, brazos y tórax a 14 de sus lectores, quienes demandaron a la compañía. El proceso fue mucho más largo de lo esperado. Ahora, tras cuatro años de investigación judicial, la jueza Ximena Díaz, del 17 Juzgado Civil de Santiago de Chile, ha condenado a Copesa a pagar la indemnización por los daños causados.

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Deleite culinario en Lima, Perú

Antes de comenzar con el propósito de este blog, quiero contarles que vengo con bríos renovados por mi último viaje a Lima, que coincidió con las Fiestas y obviamente el verano. Aproveché además de la playa y estar con mi familia, también para comer casi todo lo que se extraña cuando uno vive fuera de su país. Fuimos a varios restaurantes excelentes, nuevos para mi, y que pasaré a comentarles con detalle más adelante pero no puedo dejar de resaltar que fuimos sorprendidos por la habilidosa cocina de mi hermano Pablo, quien durante nuestra estadía de varias semanas en una casa de playa preciosa en Punta Hermosa (balneario situado a 45 kms. al Sur de Lima) nos preparó, además de su clásica Paella de altísima calidad como podrá verse en las fotos, unos Tallarines a la huancaína, Ají de Gallina y Ají de Camarones, Ceviche, Tiradito, Lomo Saltado y otros platos que no tenían nada que envidiarle al mejor Chef.

Paella by Pablo Documet
Apenas pisé Lima tenía una necesidad terrible de comer TODO…era un poco tarde para la hora de almuerzo así que terminamos en el clásico buffet de El Rocoto y ahí, la verdad, pude calmar un poco mi ansiedad. Estuvo todo correctamente, desde la atención del mozo hasta la calidad de los platos. Arrancamos, por supuesto, con un Pisco Sour y luego atacamos el buffet… compuesto, entre otras delicias, por Ceviche mixto, Canchita serrana, Solterito de queso, Causa de langostinos, Tamales, Humitas, Papa a la Huancaína, Rocoto Relleno, Ají de Camarones, Pebre de Cordero, Seco de Res y los deliciosos postres Suspiro de Limeña, Tres Leches y Crema Volteada.

En días siguientes pudimos conocer la Cebichería La Mar de Gastón Acurio, excelente la infraestructura del restaurant y ni que hablar de la cocina… Apenas te sientas, te ponen una canastita con chifles de camote, plátano y yuca, una delicia tras otra : Degustación de causas, Lomo saltado, Chita a la plancha y Degustación de postres. Imperdible!

Cebicher�a La Mar
Con mucho nivel, el restaurant de la Huaca Pucllana, ubicado en las mismas instalaciones de la Huaca, se destaca como uno de los mejores de Lima en estos momentos. Este lugar tiene una cocina de primera y a precios no tan excesivos en relación a la calidad de los platos… Pulpitos a las brasas sobre Solterito arequipeño, Corvina Gratinada rellena con camarones acompañada de Risotto de espinacas y costra de queso parmesano, Lomo de Atún a la parrilla con camotes… eso sí, la carta de vinos, si bien es completísima, es exagerada y desproporcionada en sus precios.
Lomo de Atún a la parrilla

En Punta Hermosa pude comer, después de mucho tiempo, unos deliciosos Güargueros y alfajores de miel. También nos dimos una escapada a los restaurancitos que están afuera del mercado y pedimos una Conchitas a la parmesana y un Pulpo al Olivo que estaba espectacular.

La Cebichería de moda en Miraflores para cualquier momento, es Punto Azul. De ver tanta gente esperando entrar a la hora de almuerzo medio que te quita las ganas, pero una vez sentada en la mesa y después de probar una de las causas mas ricas de mi vida, sentí que se justificó ampliamente la espera. La Causa de camarones además de deliciosa tiene una presentación en forma de concha muy original. Los Chicharrones de calamar con salsa tártara y el Pescado con langostinos, además de abundantes eran un placer al paladar.
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La verdad es que he quedado gratamente sorprendida por lo linda que está Lima y por la cantidad de restaurantes de tanta calidad que no dejan de aparecer….espero volver pronto!!!

Katia.