PERU EXPRESS, UN OASIS EN EL DESIERTO.

Hace ya una década que la comida peruana se puso de moda en Buenos Aires y en ese lapso abrieron muchísimos restaurantes. Algunos muy buenos, otros no tanto, pero los hay para todos los gustos y para todos los bolsillos. Demasiadas fusiones y modernidades que no van conmigo, pero lo que nunca antes vi, fue una sanguchería peruana, un lugar al paso, con eficiente delivery y donde se pueden encontrar los típicos sánguches peruanos, bien servidos y riquísimos.

A fines de Diciembre del 2011 llegó a mis manos un folleto que decía  “PERU EXPRESS sanguchería, algo nuevo para probar”. Confieso que mi primer llamado para pedir el delivery lo hice con más miedo  que emoción. En esa oportunidad me animé por un Sánguche de Chicharrón Peruano, una Causa de atún y un Tamal cuzqueño. Mi sorpresa fue desde la llegada del pedido. Packaging impecable, con diseño sobrio y delicado.  Pero cuando abrí los paquetes no podía creer lo que veían mis ojos, ni el aroma que sentía.

Sánguche de Chicharrón

Sánguche de Pollo

Sánguche de Pavo a la Guadalupe y Suspiro Limeño

Causa Limeña

Tamal Cuzqueño

Unos sánguches enormes, como los que estamos acostumbrados, y un sabor tan igual como si estuviera en Lima. Mi alegría fue tal que llamé para felicitarlos. Pasaron unos días y me animé a probar otras cosas. Esta vez fue el Sánguche de Atún, el de Pavo a la Guadalupe (con puré de manzana dentro) y una de las pruebas de fuego: El suspiro Limeño. Suele suceder muy a menudo, en la gran mayoría de restaurantes peruanos de Buenos Aires, que a los postres no les dan tanta importancia, lo que se verifica en el escaso respeto por los ingredientes originales y la preparación. Este Suspiro, sin embargo, aprobó con un 20! Otra sorpresa fue el  cebiche, que lo acompañan con porción generosa de camote, choclo blanco y canchita serrana crocante. Cabe resaltar que normalmente en los restaurantes peruanos en Buenos Aires, el camote viene servido casi con gotero y el choclo es el amarillo. Este camote no será tan dulce, pero calma el picante y el  choclo no será el de grano grande, pero el sabor es mas parecido al nuestro. Otro recomendado es la Tarta de Ají de Gallina: ¡Espectacular!

Cebiche de pescado

Tarta de Ají de Gallina

Me faltaba conocer el local, así que aproveché la visita de mi mamá y un día con 40 grados de calor, para conocer PERU EXPRESS. El lugar es pequeño pero acogedor. Con capacidad para unas 15 personas sentadas. Ahí conocí a Manuel Cabrera, Chef peruano y uno de los propietarios, quien me contó que después de trabajar en varios restaurantes de alta cocina en Buenos Aires, decidió hace unos 7 meses incursionar en la comida peruana, pero no quería ser uno más de lo que ya hay, por eso se le ocurrió entrar en este rubro casi desconocido por los porteños. La atención del local esta a cargo de Alana Quintanilla, una peruana que atiende con mucha simpatía y cordialidad a todos los que van llegando. Algo, no menos importante, son los  precios razonables en la carta, teniendo en cuenta que los ingredientes para la elaboración de la comida peruana no son baratos ni fáciles de conseguir. Me comentaban el chef Cabrera y la misma Alana, que en PERU EXPRESS van personalmente a comprar los productos para garantizar la óptima calidad de los mismos. Los peruanos sabemos que el pan en los sánguches son casi tan importantes como el relleno, es por eso que Cabrera se preocupó de ir con su receta a una de las mejores panaderías del centro y obsesionarse en el resultado. Cada uno de estos detalles se notan claramente en cada bocado.

Chef Manuel Cabrera

Todo esto lo encontré en un “huarique” auténticamente peruano en pleno barrio de Retiro, donde la movida del almuerzo es casi siempre una locura, pero las ofertas son las mismas desabridas de siempre. PERU EXPRESS es un oasis en pleno desierto.

PERU EXPRESS
Marcelo T. de Alvear 990
4394-6135

LA FRESCURA Y EL SABOR ESTAN EN BARDOT

Este 28 de Julio, Fiestas Patrias Peruanas, lo pasamos en Bardot Nueva Cocina Peruana, en un ambiente relajado y tranquilo, pero con mucha onda y glamour, como lo supo tener siempre. Hace ya un tiempo, la cocina está a cargo del chef peruano Dennys Yupanqui Peralta y ofrece una carta que tiene, además de los clásicos peruanos, unas cuantas fusiones sabrosas y muy bien logradas.

La atención fue muy cordial desde la llegada, nos ofrecieron elegir entre las posibilidades de mesas libres y además guardarnos los abrigos, que en invierno se convierten en un verdadero problema en la mesa.

Ya instalados, la atención estuvo a cargo de Sandro, el mozo. Muy atento y  siempre presente en los momentos justos,  sin caer pesado, como en algunos lugares donde el mozo se convierte en una molestia.  Algo importante para mi es que al ser peruano, sabía perfectamente de que se trataba la cocina y  lo que ofrecen en Bardot.  Me ha pasado muchas veces en los restaurantes de Palermo, que los mozos no tienen ni la menor idea de lo que hacen en la cocina, algo gravísimo en un restaurante, sobre todo en uno étnico.

Comenzamos con un Pisco Sour y un Cóctel de Algarrobina, suficiente para  confirmar la excelente barra que tiene Bardot. Tragos en los que se respeta la cantidad, la calidad y la temperatura. Esto vino acompañado de una panera sencilla pero no por eso simple. Eran pancitos muy ricos, algunos de maíz morado, para saborear con una aromática salsita cremosa con huacatay.

Luego seguimos con Trío de Causas, una de pollo, otra de langostinos al golf y otra de cebiche.  Muy linda presentación pero lo más importante el sabor de cada una.  Deliciosas teniendo en cuenta el problema constante en la elaboración de las causas en Buenos Aires, donde es imposible conseguir la papa amarilla.

Junto a las Causas pedimos un Trío de Cebiches, mixto al ají amarillo, clásico y de salmón nikkei y acá tengo que hacer un punto aparte. Si hay otra cosa complicada en Buenos Aires, es conseguir pescados y mariscos que conserven su frescura.  En Bardot encontré un cebiche espectacular que no se logra en todos los restaurantes peruanos por estos lados. El cebiche de pescado clásico y el mixto fueron gloriosos, el corte, la textura y un sabor que no probaba en mucho tiempo. Pero sobre todo tengo que resaltar la frescura del pescado y de los mariscos, además claro, de la mano en la elaboración. Si algo tendría que reclamar, sería la ausencia del camote que lo acompaña.

Como plato fuerte nos pedimos un Lomo Saltado clásico con el ahumadito correspondiente y una Parrilla Amazónica con Trozos de Cecina, Chorizo de la selva, hongos portobello, pimientos rojos, zapallitos, cebollas, langostinos, calamares y pulpo marinado. Una fuente para compartir y un detalle para resaltar el de los sabores de la selva, inédito en Buenos Aires.

No había mucho lugar para postres, pero no podía faltar, así que culminamos la noche con un Suspiro Limeño y unos cafecitos.

Sin lugar a dudas les recomiendo Bardot Cocina Peruana si quieren pasar un momento agradable, en pareja o con amigos, y donde podrán encontrar sabores peruanos además de un cebiche para no olvidar.

 
 
 
 
 
BARDOT Nueva Cocina Peruana
Honduras 5237 Palermo Soho
Buenos Aires
4831-1112

FRANCESCO, CON RESERVAS.

Dicen que la tercera es la vencida, es por eso que decidí volver a Francesco.

El primer reporte fue al poco tiempo de su apertura, en mayo del 2009 y reflejaba una experiencia excelente. Ese reporte debió ser corregido a la semana siguiente, luego de un inesperado cambio de personal que reflejó una brusca caída en la calidad de la atención.

Me debía esta visita para confirmar ya sea la primera o la segunda experiencia y el resultado tuvo un poco de ambas.

Reservamos mesa para cuatro. La recepción fue muy amable, incluido el valet parking. Nuestra mesa estaba lista, esperándonos.  Noté unos pequeños cambios en la salita de espera. Ya no estaban los premios enmarcados y en su lugar había una pintura moderna.

Nos sentamos y nos trajeron las cartas.  Otro cambio que noté fue en el personal, la primera vez eran mozos peruanos, que entendían perfectamente toda la carta, pero en esta oportunidad casi todos eran argentinos. A nosotros nos tocó una moza argentina y un portorriqueño muy amable pero que, a pesar de hablar el mismo idioma, generó confusiones que les contaré más adelante.

Como en la primera vez, nos trajeron, de cortesía, unas cazuelitas con una especie de consomé de pescado muy sabroso y vuelvo a destacar este detalle, muy usado en Lima pero inusual por estos lados.

Pedimos unos Pisco Sour y aguas con gas. El Pisco Sour estaba bien pero no como la primera vez.  No sólo en la preparación sino también en la presentación.  La primera vez vino en copas y en esta oportunidad en unos vasos más bien pequeños, no tan fríos y con poca espuma. El agua, esta vez, por suerte, no eran las botellas plásticas de Dasani, pero tampoco Villavicencio, sino Eco de los Andes.

Si bien los mozos fueron muy atentos en todo momento, tardaron mucho en tomar los pedidos como en traerlos, y aquí les cuento el problema que se generó al tener personal que no está familiarizado con el tipo de comida que se ofrece. Un piqueo en Perú es algo que se pide para que todos los comensales “piquen” y esto fue mal interpretado por nuestro simpático mozo boricua. Le dije que “como piqueo” íbamos a pedir un “Tiradito Bar” y una “Degustación de Causas” pero él interpreto que el pedido eran dos Piqueos Criollos más el tiradito y las causas. Nosotros no nos percatamos que en la carta había un plato que se llamaba “Piqueo Criollo” y el mozo portorriqueño no sabía el uso genérico que los peruanos le damos a la palabra “piqueo”. Ahí se generó la confusión. Pero nosotros nunca hablamos de “Piqueo Criollo”. Este error fue admitido y solucionado pero no sin antes intentar tentarnos con la descripción de los Piqueos criollos.

Otro cambio que noté es que ahora estilan poner  las bebidas en otro lugar, lejos de la mesa y que el mozo se encarga de ir reponiendo conforme se va consumiendo en las copas. Pero esto sólo puede funcionar si hay suficiente personal porque de lo contrario se convierte en una verdadera molestia donde uno tiene que depender del mozo o, como en mi caso, que tuve que pararme un par de veces para servirme agua.

Los platos principales fueron “Fetuccini a la crema con langostinos y hongos”, “Ceviche tradicional”, “Risotto negro con calamares” y “Arroz con mariscos”, éste último es mi plato calibrador cuando quiero hacer comparaciones. La primera vez que fui a Francesco pedí el mismo plato y ustedes mismos notarán la diferencia comparando con la foto del primer post. Estuvo muy rico de sabor pero sentí que estaba demasiado amelcochado y los granos de arroz un tanto partidos.

Al margen de todo esto, tengo que decir que los ingredientes utilizados se sienten de calidad y los sabores peruanos se respetan bastante, y con el picante bien puesto, cosa que en muchos restaurantes se termina adaptando tanto al paladar argentino que termina perdiendo la gracia.

Luego de una larga espera, llegaron los postres. Una “Delicia de Maracuyá”  y un “Tres Leches”.  Ambos postres deliciosos y bien servidos. El café muy bueno pero en esta oportunidad no hubo copas de champagne de cortesía.

En resumen, no fue una experiencia tan buena como la primera ni tan decepcionante como la segunda.  Recomiendo Francesco, sin ninguna duda, pero con las advertencias dadas en cuanto a la atención, tan amable como lenta.

Francesco
Sinclair 3096 – Ciudad de Buenos Aires

LA DOCEAVA ESTÁ PARA JUGAR EN LA SELECCIÓN 5.

Una tarde, a la hora del almuerzo, mi hermano Pablo nos propuso ir a picar algo. Obviamente accedimos, sin saber a dónde iríamos.

En el camino nos comentó  el nombre del lugar, La Doceava. Nunca antes lo había oído mencionar,  pero me fui dando cuenta que quedaba por donde estos últimos años se han ido instalado varias cebicherías, algunas que tuvieron mucho éxito pero que, lamentablemente, al bajar la calidad fueron perdiendo a su público, como una Isla que quedó Escondida. Y es que el público es fiel, pero a la buena comida.

Cuando llegamos al lugar me pareció pintoresco ya desde afuera.  Eran unas mesitas con toldos, todo impecablemente puesto en lo que vendría a ser la vereda, pero una vereda alfombrada con grass artificial color verde.

Una atención esmerada desde el momento de estacionar el carro hasta el momento de retirarse.

Me comentaron que comenzó siendo sólo en un garaje y poco a poco fue creciendo, hasta tener prácticamente dos locales juntos y obligar a cerrar un local de al lado por acaparar toda la clientela de la zona. A las chicas tengo contarles que hasta el baño de este lugar se puede visitar con confianza, muy cómodo y reluciente. Algo importante para las mujeres y en el que, normalmente en este tipo de restaurantes, tenemos las peores experiencias por diminutos, sucios y/o incómodos. No fue el caso.

Pude tomarme un excelente Pisco Sour, un Coca Sour y además probé el famoso Chilcano, tan de moda por estos días. Y ahora a la comida, que es lo importante en este Blog. Este, como muchos otros, fue un almuerzo ligero porque todas las noches salíamos también a cenar y había que dejar capacidad como para poder disfrutar ambas comidas, sin grandes atracones.

Solo fueron tres platos, pero ¡Qué platos!

 Comenzamos con un Piqueo Submarino, sin dudas, una de las cosas más ricas que he probado en mi vida. Una Causa rellena bañada en salsa de ají amarillo, Pulpo al Olivo, Cebiche Clásico y Tiradito. Las fotos hablan por sí solas  y también muestran que no dejamos ni una sola gota en las conchas que vaciamos, a punta de cucharas, todos los juguitos que tenían.

Enseguida vinieron Los Cuatro Cebiches que fue la gloria. Auténticos cebiches con sabores de siempre, incluido el de conchas negras, sabores que estoy buscando últimamente y con pena noto que se están perdiendo frente a tantas fusiones y alborotos. Pero este tema ya fué debidamente tratado en otro post.

Finalmente aparecieron unas Conchitas a la Parmesana de lujo, donde hasta el adorno, que eran unos hilos de camote fritos, eran un manjar.

¿Qué les puedo decir de La Doceava? Fue el gran descubrimiento y se lleva, lejos, el título de Restaurante Revelación de mi temporada en Lima 2010.

¡Que grande La Doceava!

LA DOCEAVA
Jr. San Ambrosio 401
Barranco
Lima

CON SABOR A PERÚ

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Hace unas semanas ya se podía ver el nombre de este programa en la grilla del canal elgourmet.com del cable, pero no lo transmitían, cosa que me ponía muy ansiosa de solo pensar que era la programación para otros países y no para Argentina. Pero a las 00 hs del domingo 3 de Mayo pude ver el que creo fue el primer programa de CON SABOR A PERÚ.

Emocionada por los paisajes y fascinada por la variedad de cebiches elaborados, pude disfrutar de una media hora en la que fuimos transportados a Lima con imágenes cotidianas que tanto se extraña.

CON SABOR A PERÚ está conducido por el chef peruano Coque Ossio, quien con mucho conocimiento y simpatía, nos llevará por las distintas regiones del Perú, tan variadas no solo en su geografía y su gente, en sus colores y sonidos, sino también en su gastronomía, mostrándonos además sus mercados y la extensa variedad de productos que en ellos se ofrecen. Coque Ossio es hijo de Marisa Giulfo, creadora de una de las empresas de catering y organización de eventos más prestigiosas del mercado.

En este programa que arrancó por Lima, se pudo ver invitados de la talla de Gastón Acurio y Humberto Sato, preparando desde el clásico cebiche hasta el estilo nikkei.

Gastón ubicado en su ya famoso, internacional y galardonado restaurante La Mar, preparó un Cebiche Clásico de Mero, un Cebiche Charapa de Mariscos y Corvina con jugo de Camu Camu, Ají Charapita y Sachaculantro, y por último un Cebiche Afrodisíaco con todo tipo de mariscos y lenguas de erizo.

Luego Ossio recorrió el Mercado de Surquillo, mostrando sus puestos con toda  la variedad de frutas y  verduras. Finalmente terminó comiéndose un rico Cebichito de Perico en el puesto de su caserito César, quien contaba que también tenía mucho éxito su Chilcano.

El lugar para que el reconocido Humberto Sato dé su clase maestra, fue Costanera 700, el espectacular restaurante que tiene en Miraflores. El maestro de la cocina nikkei peruana preparó un fabuloso Cebiche Nikkei, con lenguado y salsa de soja o soya. Cuando Ossio prueba el plato terminado, le pregunta al maestro Sato si lo va a probar y éste le contestó con una frase que me encantó : “Claro, hay que probar el veneno.”

Luego Coque Ossio enrumbó para Pucusana, una caleta de pescadores situada 60 kms al sur de Lima. En plena bahía y en el modesto barquito de su amigo pescador Asunción, se dispuso a saborear el Cebiche de Pejerreyes que Asunción preparó al instante y con mucha destreza.

Para ir terminando el recorrido, pasó por el Mercado de la Terminal Pesquera de Villa María del Triunfo, donde diariamente se comercializan entre 80 y 120 toneladas de productos marinos y el 50% de la demanda de la capital.

Finalmente el chef Coque Ossio realizó tres preparaciones, el Cebiche Ortodoxo que todos conocemos, un Tiradito y la famosa leche de tigre.

Al parecer esta es sólo una primera temporada del programa, la que constará de 12 capítulos con 3 cocineros nacionales en cada programa,  con el fin de presentar variantes y estilos diferentes del mismo plato. Además de la difusión de la gastronomía peruana, se muestran los hermosos paisajes, presentando a Perú como un gran destino turístico. Con todos los climas y una oferta de productos para alucinar a cualquier chef, el Perú, a lo largo de los siglos, ha tenido influencias tan variadas como la española, árabe, africana, italiana, japonesa y china, dando lugar a esa variedad impresionante de platos que cautivan al mundo y que sigue creciendo gracias a los jóvenes chefs que continúan creando en base a ellos. Se emitirán dos capítulos semanales, que se calcula tendrán más de 12 millones de espectadores en toda América Latina. Este trabajo de difusión se ha realizado con ayuda de Promperu y Container Group.

Me parece muy interesante que se esté trabajando con el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) en la difusión de los productos peruanos, para que éstos tengan un rápido acceso a los mercados internacionales y que, por ejemplo, la gran variedad de papas peruanas no tengan límites en materia fitosanitaria, como así el mango y la lúcuma. Lo felices que nos harían a tantos peruanos que vivimos fuera del Perú.

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“Un recorrido por todo Perú conociendo sus muy diversos y originales estilos de cocina: la comida criolla, la influencia china, la cocina prehispánica, la tradición amazónica, la culinaria nikkei, los dulces peruanos, las delicias norteñas y la gastronomía arequipeña. El joven chef peruano Coque Ossio es el conductor de este recorrido en el que visitará mercados, plantaciones, restaurantes y a los más prestigiosos chefs del país.” www.elgourmet.com

BARDOT loisir, EL RESTÓ PERUANO CON MAS GLAMOUR EN BUENOS AIRES

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Al entrar la decoración sorprende por lo glamorosa y la imagen de la espectacular Brigitte Bardot aparece como dando la bienvenida, BARDOT loisir es un restó peruano que invita a entrar y quedarse. El chef peruano Marco Espinoza y Edmundo Hiriart, supieron como fusionar bien la estética y el buen gusto en este lugar.

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El día 18 de Noviembre tuve la oportunidad de disfrutar de un buffet degustación que comenzó con el clásico Pisco Sour y otros tragos muy originales elaborados con chicha morada y Ginger Ale. Luego vinieron unos sabrosos y delicados canapés de paté de ave con salsa de sauco. En la mesa del buffet se presentó una variedad de platos como Causas, Ceviche Clásico, Tiradito de Salmón , Tiradito Nikkei con leche de coco, Arroz con Pato, Risotto de Quinua con Langostinos, Bondiola  confitada con Batata (camote) y de postre Suspiro Limeño.

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Como en todas las oportunidades que pude disfrutar las preparaciones de Marco Espinoza, tanto en la Embajada, como en Moche, en Ceviche y en Maipo Cocina, sólo me queda decir que absolutamente todo fue de un increíble y delicioso sabor peruano.

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CON MUY BUENA INTENCIÓN PERO MUY POCA Y MALA INFORMACIÓN

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Leyendo, con la televisión prendida pero con el volumen bajito, me llamó la atención el vals que logré escuchar de fondo, levanté la vista y me encontré con el programa COCINA FÁCIL, conducido por la ecónoma Choly Berreteaga por el canal Utilísima. En la pantalla, una cocinera muy entusiasmada presentaba comida peruana, como homenaje a los tantos peruanos que vivimos en Argentina, según dijo. Con ese lindo valsecito criollo como fondo musical, Graciela Corneli, la cocinera encargada de dicho homenaje, y Choly Berreteaga, presentaron una mesa muy colorida con mantas, artesanías, instrumentos musicales y variados platos típicos. Hicieron una breve pero no muy certera reseña de Perú, como su ubicación en el mapa, la mención del instrumento musical la zampoña y no “zampuño” como lo llamara la señora Corneli y la ubicación de las Líneas de Nazca en el desierto andino, siendo su correcta ubicación en el desierto costeño.

 

Al margen de todos estos datos y yendo al área que nos compete, la cocina, fue mostrando en la mesa algunos platos que yo no lograba reconocer claramente. Pero creo que lo que más me impactó fue la Papa a la Huancaína, que eran unas papas con un liquido rojizo, muy alejado de la salsa cremosa y amarilla que uno está acostumbrado a ver.

 

Luego pasó a preparar un ceviche, el más raro que he visto hasta hoy, sin ninguna duda. Puso en un plato largo los trozos de pescado, mucho jugo de limón y, como indicó que era mejor, con las manos fue mezclándolos con ajo en tajadas gruesas, choclo en trozos, jenjibre (kión) rallado, cebolla blanca cortada en aros gruesos, pimientos (morrón) rojos y amarillos en tiras gruesas, cebollita de verdeo (cebollita china), mucho cilantro (culantro) picado y finalmente no encontró nada mejor para decorarlo que ruedas de huevo duro, ruedas de limón, tomatitos cherry y hojas que parecían de laurel y de lechuga morada. Todo esto bien mezclado tendría que reposar de un día para el otro en la heladera (refrigeradora) según recomendación de la Corneli. Lamentablemente no tengo fotos para mostrarles ya que, aparentemente, la página Web de Utilísima no ha publicado las recetas de dicho programa.

 

Después de todo esto, ¿a alguien le provoca ese cebichito?