Torcuato & Regina es un Bar+Bistró muy lindo y con una ubicación privilegiada, una verdadera postal parisina con la mejor vista de la Plaza San Martín, en la falsa ochava que hace la Av. Santa Fe con lo que era la entrada para carruajes del Palacio Paz, actual sede del Círculo Militar, en la zona de Retiro. Torcuato & Regina lleva ese nombre por la romántica historia de amor entre el ex-Presidente Marcelo Torcuato de Alvear y la soprano Regina Pacini.
El Domingo 4 de agosto presentaron un Menú Degustación Peruano de 4 pasos, maridados con vinos de Bodega Finca Los Maza. Este Menú estuvo a cargo de David Mayorga, chef ejecutivo del restaurante El Tambo, del Meliá International Hotels de Lima, Perú.
Por todas las experiencias que tuve desde que llegué a Buenos Aires, en el año 1999, en diferentes oportunidades en las cuales cocineros peruanos vinieron invitados, ya sea por hoteles o restaurantes, para elaborar platos peruanos, saco la conclusión de que no es una tarea fácil. Algunas veces porque no logran traer todo lo necesario y en otras ocasiones porque tienen que adaptarse, en muy poco tiempo, a una cocina en la que nunca antes trabajaron.
Este Menú tuvo aciertos y algunos errores, que les comentaré mientras vaya describiendo los platos.
Comenzamos con un Pisco Sour poco convencional. Muy rico pero al parecer tenía un toque de jugo de naranja o toronja (pomelo) porque tenía un color naranja y un sabor distinto al clásico Pisco Sour. Igualmente se le podría poner otro nombre y pasar a formar parte de la carta de cocteles, ya que estuvo muy bueno. Pero no era Pisco Sour clásico.
Para empezar, trajeron un plato con una rueda de Calamar Relleno con arroz con mariscos, pero se desarmaba completamente porque el arroz no estaba amalgamado sino, por el contrario, demasiado flojo, como también sucedía con el sabor. El Tiradito de Pulpo, eran láminas de pulpo bañadas con una salsa de ají amarillo rico y picantito, y una salsa de aceitunas negras, hecha con aceitunas de acá. No sé por qué razón pero en Perú la crema de aceitunas siempre da un color uva y acá el resultado suele ser más bien amarronado. Mi amigo riojano tiene una explicación para eso pero no sé si es el caso. Además vino un Chorito a la Chalaca, que estaba rebozado y frito, servido con la clásica salsa criolla de la versión a la Chalaca. Hay que usar bien los términos porque no es lo mismo gratinado que rebozado.
Seguimos con un Tiradito de Lenguado con crema de ají amarillo, muy rico realmente, así como el Cebiche de pescado, que estaba delicioso y muy bien preparado, acompañado de un camote glaseado que ayuda a que se parezca mucho más al camote peruano. La Causita con escabeche de pescado también estuvo deliciosa, porque fue elaborada con verdadera papa amarilla, traída de Lima por el chef.
Continuamos con un Lomito Saltado que me decepcionó porque, con la carne que se consigue acá, no se puede tener como resultado unas tiras demasiado finas y secas de carne. Le hicimos notar al mozo que nos faltaba el arroz blanco y la salsa criolla de la Jalea, a lo cual nos dijo que seguramente había sido un error en la impresión del menú, por lo que nosotras le explicamos que el plato original viene así y que no se trataba de un error. Se los llevó amablemente a la cocina y volvieron con el arroz blanco y una salsa criolla elaborada al estilo argentino. En Perú, se corta la cebolla en Juliana y en Argentina se pica Brunoise. Las papas que acompañaban el Lomo Saltado eran papas Noisette, muy secas y parecían las que venden precocidas. El Ají de Gallina estuvo delicioso, servido sobre ruedas de papa blanca y fue uno de los mejores platos. La Jalea de mariscos también fue otro de los platos bien logrados pero no tuvo la misma suerte la yuquita frita, que estaba demasiado dura.
La parte dulce también tuvo sus bemoles. El Suspiro Limeño estuvo riquísimo y en una cantidad justa, por el dulce empalagoso que suele tener. El Picarón vino con una cierta resistencia al cortarlo. Nunca antes me había tocado un picarón duro. La miel estaba muy rica, aunque algo espesa. El Arroz con leche venía servido con una granita de chicha morada y fresa al oporto. Lamentablemente, como nos comentó el chef, por el calor de la cocina nos llegó a la mesa un arroz con leche bañado en chicha líquida. Era extraño a la vista y al paladar, pero seguramente con la granita sería más interesante. Igualmente, el arroz con leche me pareció más argentino que peruano, es decir, elaborado con leche fresca y no con leche evaporada y condensada.
Para culminar nos trajeron un Shot frío de Pisco y un café expreso.
Repito lo que dije al inicio: sé lo difícil que es hacer un menú peruano en un restaurante donde no se trabaja diariamente y con un equipo que no es el de uno y en la Ciudad de Buenos Aires, donde se hace muy difícil conseguir los ingredientes. Es por eso que valoro el esfuerzo y las ganas de querer presentar comida peruana en un lugar donde habitualmente no se hace, aunque el resultado no haya sido en todo lo que ofrecieron. Seguramente, si el chef hubiese tenido el tiempo para ver cómo funcionaban el equipo de cocina y los ingredientes adquiridos en el mercado local, hubiera podido corregir o descartar algunas propuestas, ofreciendo un menú más compacto y mejor logrado. Pero eso no suele ser posible cuando un chef es invitado para un evento singular.
Al margen de este Menú Peruano, Torcuato & Regina es un lugar muy recomendable y su especialidad son los platos de la cocina internacional y mediterránea. Yo disfruto sobre todo tomar una cerveza o una copa de espumante en las mesitas de la vereda o el té por las tardes en el salón. Tienen muy ricas picadas, como la Tabla de quesos, las Salchichitas ahumadas glaseadas en Malbec, el Paté de foie al Cognac con Chutney de cebollas y los Langostinos y las Aceitunas empanadas y fritas.
Es un placer!
Torcuato & Regina Bar+Bistró Avda. Santa Fe 772 Telf. 4312-9410
Cocineros Impunes 