ALMUERZO CON AIRES PERUANOS EN TORCUATO & REGINA

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Torcuato & Regina es un Bar+Bistró muy lindo y con una ubicación privilegiada, una verdadera postal parisina con la mejor vista de la Plaza San Martín, en la falsa ochava que hace la Av. Santa Fe con lo que era la entrada para carruajes del Palacio Paz, actual sede del Círculo Militar, en la zona de Retiro. Torcuato & Regina lleva ese nombre por la romántica historia de amor entre el ex-Presidente Marcelo Torcuato de Alvear y la soprano Regina Pacini.

El Domingo 4 de agosto presentaron un Menú Degustación Peruano de 4 pasos, maridados con vinos de Bodega Finca Los Maza. Este Menú estuvo a cargo de David Mayorga, chef ejecutivo del restaurante El Tambo, del Meliá International Hotels de Lima, Perú.

Por todas las experiencias que tuve desde que llegué a Buenos Aires, en el año 1999, en diferentes oportunidades en las cuales cocineros peruanos vinieron invitados, ya sea por hoteles o restaurantes, para elaborar platos peruanos, saco la conclusión de que no es una tarea fácil. Algunas veces porque no logran traer todo lo necesario y en otras ocasiones porque tienen que adaptarse, en muy poco tiempo, a una cocina en la que nunca antes trabajaron.

Este Menú tuvo aciertos y algunos errores, que les comentaré mientras vaya describiendo los platos.

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Comenzamos con un Pisco Sour poco convencional. Muy rico pero al parecer tenía un toque de jugo de naranja o toronja (pomelo) porque tenía un color naranja y un sabor distinto al clásico Pisco Sour. Igualmente se le podría poner otro nombre y pasar a formar parte de la carta de cocteles, ya que estuvo muy bueno. Pero no era Pisco Sour clásico.

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Para empezar, trajeron un plato con una rueda de Calamar Relleno con arroz con mariscos, pero se desarmaba completamente porque el arroz no estaba amalgamado sino, por el contrario, demasiado flojo, como también sucedía con el sabor. El Tiradito de Pulpo, eran láminas de pulpo bañadas con una salsa de ají amarillo rico y picantito, y una salsa de aceitunas negras, hecha con aceitunas de acá. No sé por qué razón pero en Perú la crema de aceitunas siempre da un color uva y acá el resultado suele ser más bien amarronado. Mi amigo riojano tiene una explicación para eso pero no sé si es el caso. Además vino un Chorito a la Chalaca, que estaba rebozado y frito, servido con la clásica salsa criolla de la versión a la Chalaca. Hay que usar bien los términos porque no es lo mismo gratinado que rebozado.

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Seguimos con un Tiradito de Lenguado con crema de ají amarillo, muy rico realmente, así como el Cebiche de pescado, que estaba delicioso y muy bien preparado, acompañado de un camote glaseado que ayuda a que se parezca mucho más al camote peruano. La Causita con escabeche de pescado también estuvo deliciosa, porque fue elaborada con verdadera papa amarilla, traída de Lima por el chef.

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Continuamos con un Lomito Saltado que me decepcionó porque, con la carne que se consigue acá, no se puede tener como resultado unas tiras demasiado finas y secas de carne. Le hicimos notar al mozo que nos faltaba el arroz blanco y la salsa criolla de la Jalea, a lo cual nos dijo que seguramente había sido un error en la impresión del menú, por lo que nosotras le explicamos que el plato original viene así y que no se trataba de un error. Se los llevó amablemente a la cocina y volvieron con el arroz blanco y una salsa criolla elaborada al estilo argentino. En Perú, se corta la cebolla en Juliana y en Argentina se pica Brunoise. Las papas que acompañaban el Lomo Saltado eran papas Noisette, muy secas y parecían las que venden precocidas. El Ají de Gallina estuvo delicioso, servido sobre ruedas de papa blanca y fue uno de los mejores platos.  La Jalea de mariscos también fue otro de los platos bien logrados pero no tuvo la misma suerte la yuquita frita, que estaba demasiado dura.

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La parte dulce también tuvo sus bemoles. El Suspiro Limeño estuvo riquísimo y en una cantidad justa, por el dulce empalagoso que suele tener. El Picarón vino con una cierta resistencia al cortarlo. Nunca antes me había tocado un picarón duro. La miel estaba muy rica, aunque algo espesa. El Arroz con leche venía servido con una granita de chicha morada y fresa al oporto. Lamentablemente, como nos comentó el chef, por el calor de la cocina nos llegó a la mesa un arroz con leche bañado en chicha líquida. Era extraño a la vista y al paladar, pero seguramente con la granita sería más interesante. Igualmente, el arroz con leche me pareció más argentino que peruano, es decir, elaborado con leche fresca y no con leche evaporada y condensada.

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Para culminar nos trajeron un Shot frío de Pisco y un café expreso.

Repito lo que dije al inicio: sé lo difícil que es hacer un menú peruano en un restaurante donde no se trabaja diariamente y con un equipo que no es el de uno y en la Ciudad de Buenos Aires, donde se hace muy difícil conseguir los ingredientes. Es por eso que valoro el esfuerzo y las ganas de querer presentar comida peruana en un lugar donde habitualmente no se hace, aunque el resultado no haya sido en todo lo que ofrecieron. Seguramente, si el chef hubiese tenido el tiempo para ver cómo funcionaban el equipo de cocina y los ingredientes adquiridos en el mercado local, hubiera podido corregir o descartar algunas propuestas, ofreciendo un menú más compacto y mejor logrado. Pero eso no suele ser posible cuando un chef es invitado para un evento singular.

Al margen de este Menú Peruano, Torcuato & Regina es un lugar muy recomendable y su especialidad son los platos de la cocina internacional y mediterránea. Yo disfruto sobre todo tomar una cerveza o una copa de espumante en las mesitas de la vereda o el té por las tardes en el salón. Tienen muy ricas picadas, como la Tabla de quesos, las Salchichitas ahumadas glaseadas en Malbec, el Paté de foie al Cognac con Chutney de cebollas y los Langostinos y las Aceitunas empanadas y fritas.

Es un placer!

Torcuato & Regina Bar+Bistró
Avda. Santa Fe 772
Telf. 4312-9410
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FIESTAS PATRIAS EN BARDOT Nueva Cocina Peruana

Se acercaba 28 de Julio y un menú muy provocador, presentado por BARDOT Nueva Cocina Peruana, hizo que éste fuera el lugar elegido para dicho festejo. Fuimos con amigos, unos nos animamos al “Menú Degustación” y otros pidieron platos de la carta.

BARDOT tiene un atractivo muy especial para mí: Es el único restaurante en Buenos Aires que ofrece en su menú Tacacho con Cecina, un plato típico de la selva peruana.

El lugar sigue teniendo casi la misma decoración de siempre, aunque se la ve algo gastada y ha perdido un poco del glamour de sus inicios, quizás porque no está mas el gran cuadro de Brigitte Bardot que presidía el living de la entrada y le transmitía mágicamente algo de su personalidad a todo el restó, que nació francés y un día se peruanizó, sólo en la carta.  Esa dualidad –un restó francés que servía comida peruana – lo hacía especial. Ojalá que lo puedan rejuvenecer un poco, sin cambiarle el estilo.

Comenzamos con un clásico Pisco Sour, para brindar por el Perú, que estuvo exquisito. Nos recibió una panera, bastante floja, acompañada con una salsa de portobellos. La verdad es que yo hubiese disfrutado mucho más las clásicas salsas peruanas de Huancaína, Ocopa o Huacatay.

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Los platos de la Degustación estuvieron muy buenos y, además, en cantidades razonables, por tratarse de una degustación. Paso a describir los pasos en que consistió dicha degustación:

Comenzaba con un Cebiche clásico de Lenguado, muy bien preparado, aunque elaborado para paladares argentinos, es decir, con menos picante del que llevaría en Lima. Eso sí, como había peruanas en la mesa, nos trajeron un picante aparte, que era fuego puro. El camote era una pincelada en el borde del plato, original pero insuficiente.

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El plato que seguía en el menú, decía Causa Limeña pero lo que vino, en realidad, fue una degustación de cuatro mínimas causitas, en las que no lograban definirse bien los sabores, pero estaban ricas.

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El Chupe de Langostinos vino servido en unas lindas cazuelitas y estuvo realmente delicioso.

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El Chaufa Amazónico, un plato novedoso y muy acertado por la combinación de sabores en su preparación, es otro plato que merece repetirse en una próxima visita. Estuvo tan bueno que no dió tiempo a sacarle la foto.

Como platos de la carta pedimos Tacacho con Cecina, uno de mis platos preferidos. Fue maravilloso, como comerlo en Iquitos, Tarapoto o donde uno se imagine de la Selva peruana. El Tacacho, es el plátano bellaco frito y majado, que se mezcla con manteca (grasa) de chancho y trocitos de chicharrón. La cecina es la carne de cerdo seca y ahumada –el plato tradicional sería con sajino. Y la salchicha o chorizo regional, es un embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de éste pero bien condimentada. Me quedé con muchas ganas de traerme una porción a casa pero me comentaron que la demanda de la tarde había arrasado con todo. Esto es solo una porción del plato.

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Pedimos además unas Papas a la Huancaína, que no era lo que esperábamos. La salsa estaba perfecta pero no la sirvieron sobre ruedas de papa como se acostumbra, sino sobre una especie de rollo y bolitas de masa de papa hecha puré. Esto no convenció mucho a quienes la probaron.

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También pedimos una Jalea de Mariscos que estuvo realmente excelente, acompañada con la clásica salsa tártara y una novedosa salsa de aceitunas. Otro plato súper recomendable!

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El Lomo Saltado de la carta es un plato glorioso y digno de pedir. Carne extremadamente suave y jugosa, con todos sus sabores bien ahumados, como debe ser, viene acompañado de un huevo poché para reventar la yema y saborearla mezclada con el arroz blanco o las papas fritas, que dicho sea de paso, eran muy pocas. Si le agregaran unas cuantas papas más, este plato sería realmente majestuoso!!!

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Pasando a los postres:

El Suspiro Limeño estuvo perfecto y aunque se mantenía el sabor clásico, se podía sentir un toque novedoso en sus sabores.

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Unos Lingotes de Maracuyá bañados en Chocolate y unas Esferas de Chocolate rellenas, servidas con helado de crema. Estos dos postres, aunque eran hermosos a la vista, no lograron emocionarnos tanto como lo hizo el Cinco Leches.

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El Cinco Leches es un postre impresionante. De gran delicadeza, tanto en texturas como en sabores. El postre ideal para terminar una noche llena de sabores peruanos y llevarse las ganas de volver para pedirlo una y mil veces.

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Hoy la cocina de Bardot está a cargo del chef Luis Manuel Uscamayta Oxa, quien muy amablemente se acercó a nuestra mesa, al final de la comida, para saber si todo había estado correcto. Otro dato a resaltar es el mozo que nos atendió, que recordó perfectamente todos los pedidos de cada uno sin tomar nota, algo que se valora y no se ve muy seguido en los restaurantes de Palermo y menos en los peruanos.

BARDOT Cocina Peruana, una opción  para disfrutar de platos peruanos, con presentaciones diferentes pero con los sabores auténticos y en un ambiente ideal para ir en pareja o con amigos.

Detalle final de la comida, unos entrañables caramelos de chicha morada para el viaje a casa.

BARDOT – Nueva Cocina Peruana
Honduras 5237
Telf 4831-1112