COMIDA MISTIANA Y ALGO MAS EN EL ROCOTO 10.

Desde 1985 el restaurante El Rocoto se dedica a la cocina arequipeña, pero desde hace cerca de un año, decidieron ampliar su cocina, y con logo nuevo,  ahora abarca toda la comida peruana, con la misma calidad y pasión que le han puesto siempre a sus preparaciones tradicionales.

Propiedad de la arequipeña Blanca Chávez, quien en el 2008 presentó su libro “Entre Hornos y Rocotos”, además de presentar las recetas clásicas arequipeñas, rescata otras que estaban casi en el olvido.

Este amor por la cocina se entiende al conocer que son, por lo menos, tres generaciones que se vienen dedicando a la cocina y además, cabe resaltar, que los cocineros en este lugar son todos nacidos en la Ciudad Blanca. Otro detalle a tener en cuenta, muy valorado por los argentinos acostumbrados a comer todo con pan, es la panera con dos variedades de pan y además calentitos.

En este viaje a Lima no podía faltar mi clásica visita a El Rocoto, donde no sólo tienen una excelente comida sino además una esmerada atención, desde el estacionamiento hasta los mozos, que son muy atentos y saben explicarle a uno los platos de la carta con mucha claridad.

Valiente, me pedí un Rocoto Relleno. Claro que le dan un tratamiento especial para que no pique tanto, pero confieso que derramé algunas lágrimas que les aseguro no eran de tristeza. Al saborearlo uno nota que los ingredientes del relleno, desde la carne, las pasas y hasta las aceitunas, son de primerísima calidad.

Luego una exquisita Papa Rellena, de una masa muy suave de papa blanca, rellena con carne picada y la típica “sarsa” criolla.

Después un Chupe de colas de Camarones que estaba riquísimo. Siempre digo que tendría que pedir el de camarones enteros, pero pensando en que debo meter mano y que me voy a ensuciar toda, termino pidiendo el de colas. La próxima me voy vestida a tono y me pido uno de camarones enteros. Igualmente, éste estaba delicioso.

Finalmente el Costillar Dorado de Cordero con Papas Doradas, de un sabor y una cocción realmente impecables.

Quedaron pendientes el Rocoto Sour y el Helado de Rocoto que probaré en mi próxima visita, deben ser muy originales.

 

EL ROCOTO
Av. Aviación 4907
Surco
Lima

DEL CALLAO A BUENOS AIRES: FRANCESCO, LA FUSIÓN ITALO-PERUANA

17 de Mayo 2009

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Hace tan sólo unos años era una utopía pretender saborear tantos platos peruanos de primerísima calidad en Buenos Aires, sobre todo cuando se trataba de pescados y mariscos. Pues debo decir, con mucha felicidad, que hoy en día hay más de un lugar donde poder comer todo lo que a uno le provoque de la comida peruana en esta ciudad.

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Francesco nació en 1984 en el Puerto del Callao, provincia de jerarquía constitucional pegada a Lima. La mayor parte de los italianos que vinieron al Perú por 1872 se instalaron en Lima o en el Callao y procedían de la zona de la Liguria, cuya capital es el puerto de Génova, y también de Chiavarri, Sori, Spotorno, del Piamonte, y de la Lombardía. Llegaron a dominar el pequeño comercio en Lima, poniendo fondas, chinganas, cafés, pulperías, bodegas y panaderías que modificaron para siempre nuestros hábitos culinarios. Por eso no extraña que el restaurante emblema de la fusión italo-peruana naciera allí.

Debido al éxito obtenido, en 1995 decidieron abrir otro restaurante en Miraflores, luego siguieron con su local de Coral Gables –  Florida, USA, en  el 2001 y, finalmente, el local de Buenos Aires, que se abrió a fines de diciembre del 2008.  Raúl Hanza R. su gerente general, me ofreció amablemente visitar la cocina, que era digna de mostrarse, realmente. Impecable y con todos los cocineros en acción pero sonrientes, a pesar de mi intrusión inesperada. Además me recalcó que todos los cocineros son peruanos, capacitados y convocados especialmente desde Lima para trabajar en Francesco y la verdad es que eso se nota a la hora de saborear los platos.

Ubicado en la misma esquina, donde años atrás, estaban los famosos Bleu Blanc Rouge y mas adelante Sinclair de Ramiro Rodríguez Pardo, este restaurante muy cool tiene doble altura, iluminación difusa y una decoración moderna pero elegante, con algunos toques de Art Decó. La planta alta tiene además un sector con vista sobre el salón principal y en todas las paredes del restaurante se pueden apreciar interesantes obras de arte de aparente origen limeño.

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El lugar es muy acogedor y la bienvenida es inmediata. Hay unos sillones muy cómodos en un bar lounge, a la entrada, donde se puede aguardar la mesa tomando unos traguitos o algún piqueo.

Nuestra mesa, ubicada justo en la esquina vidriada, tenía vista tanto hacia fuera, como hacia todo el restaurante y una distancia adecuada de las otras mesas. Los mozos, muy simpáticos y atentos todos. Conversando con ellos nos enteramos que uno era de Arequipa y otro de Huancayo.

El tema de la ambientación de Francesco nos sorprendió porque escapa al estilo general con que suele presentarse la comida peruana. En este sentido, nuestro amigo Carlos Maslatón, gran consumidor y fanático de la gastronomía peruana, que nos acompañaba esa noche, luego de la cena, escribió el siguiente comentario en la Guía Oleo:

“En Perú abundan restaurantes excelentes en comida y atendidos por el mejor servicio de camareros del planeta. Lo único malo que tienen allí es que la ambientación y la decoración suelen ser horribles. Pues bien, este restaurante peruano en Argentina, logró embocarla también con el ambiente creado que es excepcional. Claro, corre con el caballo del comisario que es ubicarse donde funcionó Bleu Blanc Rouge, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires de todos los tiempos. Altamente recomendable Francesco, volveré siempre. Ideal para poder conversar y para reuniones de cualquier tipo”.

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ROCOTO RELLENO DE ERRORES

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Foto del libro El Arte de LA COCINA PERUANA por Tony Custer

Arequipa, llamada también la “Ciudad Blanca” por la especial blancura del “sillar”, piedra volcánica que abunda por esta zona, con la que fueron construidos sus hermosos templos, conventos y palacios, es una de las ciudades más importantes del Perú, ubicada en el kilómetro 1009, al SO de Lima, con una altura de 2.335 msnm, está enclavada en un fértil valle entre el área costera del desierto de Atacama y la Cordillera de los Andes, y es famosa, entre otras cosas, por el volcán Misti (5821 msnm), que se puede apreciar desde cualquier punto de la ciudad y también por sus picanterías. Arequipa, donde todavía se ve cocinar a leña, tiene una gastronomía realmente espectacular.

Uno de los platos mas reconocidos es el Rocoto Relleno. El Rocoto (capsicum pubescens) es una variedad de ají tan picante, que se podría decir que es el mas picante de todos los picantes peruanos, lo que no es poco. Por eso, para este plato sobre el que versa la nota, es necesario pasar por distintos procedimientos previos al relleno, como es el hervor de hasta 4 veces de los rocotos, cambiando el agua en cada hervor.

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Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados, perfumados, carnosos y picantísimos que se incorporan a muchos platos de la cocina peruana. Los Rocotos Rellenos, van rellenos con una preparación a base de carne molida, aderezada con otros ingredientes, y se acomodan en una fuente que va al horno, acompañados con papas sancochadas, queso fresco, un ligue y se sirve caliente.

El origen del Rocoto Relleno esta envuelto con una historia fantástica y mitológica. Carlos Herrera escribió un cuento que sirve como fundamento para este plato emblemático de la gastronomía arequipeña y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805), que como cuenta, habría cocinado este plato para el mismísimo diablo.

“El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.“

Por eso, después de esta historia, da pena ver como en un programa de televisión, que tiene algunos aciertos pero lamentablemente también muchos desaciertos, como éste, destrozaron esa receta en unos cuantos minutos. Sigue leyendo