ABC GOURMET: Un insólito ceviche macerado y sin ají

Siempre tengo muy buenos comentarios sobre los programas que emite el canal de cable elgourmet.com, tanto por la capacidad de los chefs, como también por la calidad de los programas que se emiten, pero ayer mostraron un ceviche que daba pena de sólo verlo.

ABC Gourmet, bajas calorías, es un programa en donde, sin ningún chef que dé la cara y con sólo una voz en off, se enseña en forma clara y didáctica las técnicas para realizar recetas bajas en calorías.

La idea me parece genial para estos tiempos en que la gran mayoría de las personas quieren cuidar su salud o la figura, sin sacrificar el sabor de las preparaciones.

En este programa que pude ver ayer, 26 de agosto de 2008, entre otros platos estaba el ceviche, que remarcaron era peruano, pero que no respetaba los pasos básicos para que lo fuera.

Para comenzar, el ceviche o cebiche peruano no lleva tomate y siempre se prepara al momento de ser consumido. Según los más reconocidos cevicheros de la costa peruana, el ceviche hoy no tarda mas de 5 minutos en preparase. Antiguamente, como no tenían refrigeradoras, maceraban el pescado para que aguante pero en estos tiempos eso no tiene sentido y desmerece la preparación. Tengo amigos aquí en la Argentina, que verdaderamente sienten pasíón por el ceviche y cuando pretenden disfrutarlo como corresponde, no se conforman con llegar a Lima, se van hasta Pucusana (puerto de pescadores, ubicado a unos 58 kms al Sur) para comerlo al pié de los botes, preparado en el momento, que es lo ideal.

Aquí utilizaron Mero porque, al tratarse de un programa de bajas calorías, dijeron que era el más magro de todos. Yo, la verdad, no lo puedo asegurar.

En esta preparación utilizaron, además del Mero, ajo, jengibre (kión), tomates, cebolla, cilantro (culantro), sal, pimienta y limones.

Además se necesitaba lechuga mantecosa entre los ingredientes, que no sé por qué era necesaria esa clase de lechuga, cuando en Perú ni existe y se podría usar cualquiera, ya que es básicamente para decoración.

El corte del pescado indicaba tiras de 1 x 3 pero lo recomendable siempre son cubos de 2×2 o 3×3 porque sino el pescado puede deshacerse y además para que se pueda apreciar la calidad del pescado.

La preparación fue en el siguiente orden: pusieron en un bowl el ajo picadito, jengibre o kión picadito, tomate en cubitos, sal, pimienta y el pescado, revolvieron bien y luego añadieron demasiado culantro picadito, la cebolla en juliana, el jugo del limón previamente exprimido y recomendaron llevar 20 minutos tapado a la heladera.

El resultado de esto fue un platito para compota con una lechuga como base y sobre ésta, la mezcla preparada, coronada con perejil picado. Se podía apreciar una cebolla mustia por la maceración de 20 minutos y sin los acompañamientos habituales de un clásico cebiche como lo son el camote (batata) y el choclo.

Algunas recomendaciones a tener en cuenta:

El pescado siempre muy fresco y de carne blanca.

Siempre se recomienda exprimir los limones al momento de ser utilizados.

El jengibre o kión es un ingrediente que se fue incorporando con los años, pero habitualmente, cuando se lo utiliza, es en un trozo pelado que luego se retira o el jugo del mismo. Algunos cebiches nikkei usan el kión bien lavado y muy picadito porque el sabor es realmente muy fuerte y si llega a morder un trozo no va a ser nada agradable al gusto.

¿Perejil? NO por favor.

¿¿Y el ají?? Primera vez en mi vida que veo un ceviche sin ají.

Como diría Cucho La Rosa “la estandarización no busca pelearse con la creación, sino todo lo contrario: busca ser su punto de referencia”, y como acotara Gastón Acurio “es el inicio desde el cual el cocinero puede mirar el futuro con más seguridad y mayor conocimiento. Dejar establecidas las bases de una serie de conceptos que parecen simples, pero que, sin embargo, se transgreden constantemente y originan cebiches y tiraditos poco agraciados”.

30 comentarios

  1. Hola Katia, son muy interesantes tus comentarios y atinados, yo no puedo opinar porque de ceviche o cebiche , nada sé. sí me gusta ver algunos programas del gourmet , sobre todo cuando viajan, no vendría mal que vayan al Perú, no?

  2. Hace mucho tiempo creo que había algún programa en elgourmet, pero estaría bueno que retomaran la idea aprovechando que la comida peruana está de moda en estos momentos. Sería una linda manera de mostrar toda la variedad de platos que hay a quienes todavía no la conocen.
    Besos

  3. Hola, Katia

    Siempre que puedo me la paso mirando Gourmet.com , food network y otros canales de recetas de cocina . Pero no tuve la oportunidad de ver este programa, que pena!
    Acá en la isla he visitado algunos restaurantes peruanos y la verdad es que me encanta su comida. Hace muy poco abrieron uno llamado “Perurrican” es riquísimo. Aqui te dejo el link .
    http://www.perurrican.com/
    Me encanta tu blog
    Jeannette

  4. Muchas gracias Jeannette! Ahora miro el link.

  5. Querida Katia, tú sabes que soy cebichero de corazón, pero temo que la idea de que el cebiche es original peruano y que nuestra versión es la única válida no es demasiado exacta. En el Perú es más frecuente, representativo y emblemático que en otros países, y casi con seguridad sus mejores expresiones se parecen más al cebiche peruano, pero no he encontrado jamás una referencia que garantice que el peruano sea el cebiche madre.
    Yo he comido en el Perú los mejores cebiches de mi vida, pero también los peores. Todo depende de dónde vayas: a pocas cuadras del templo cebichero de don Pedro Solari he visto hacer cebiches fatales macerados en ácido acético para esconder la falta de frescura del pescado.
    Estoy convencido, además, que no hay una sola receta canónica. He comido estupendo cebiche con zarandaja (una especie de frejol), cebiche con ajo, cebiche con culantro y cebiche con perejil. De solo recordar un cebiche de langosta con salsa de tomate que comí hace quince años se me hace agua la boca. Cuando he vivido en lugares donde era materialmente imposible conseguir ají, yo mismo he preparado cebiche con salsa de tabasco, y no me arrepiento.
    He comido cebiche pasado por heladera y cebiche con limón recién exprimido. Cebiche con camarones crudos y cocidos, acompañado con cancha, popcorn, tortillas tostadas, yucas, camotes, y papas. Con algas en cantidad, con apio y hasta con mango verde., que la verdad no me gusta nada. He comido cebiche picado en cubos y rebanado en sashimi, con estupendos resultados
    La belleza del cebiche es que es un plato múltiple que se puede preparar de mil maneras. No le haría mal a nuestra culinaria un poco de experimentación adicional, o por lo menos de reencuentro con distintas variedades regionales. Deberíamos poder inventar un buen cebiche que no necesite de ají amarillo, simplemente porque es imposible de encontrar en casi todo el mundo.

  6. Hola don Lucho, es que yo también he comentado en posts anteriores sobre los cebiches de otros países y que son tan respetables como el nuestro, pero en este caso puntual, si dicen que es peruano, pienso que tendrían que remitirse a como se hace en Perú. Con el tema del ají creo que cada país tiene su versión de ají que podría ser adaptado….hubiera visto como se veía el de este programa que comento y le aseguro que hubiera sentido lo mismo que yo.
    Entre nos, cebiche con popcorn?? yo paso jajaja
    Saludos.

  7. Despues de leer tu post, debo admitir (con cierta verguenza) que yo como el cebiche sin aji. Es que no me gusta, y ademas me da una alergia que ni te cuento. Junto con las aceitunas negras, el aji es lo unico que no como.😦
    De todas maneras, paso igual con el lomo Strogonoff. Lo contaste en un post previo. Lo despedazaron.
    ¿Cebiche con tomate y sin camote? No lo imagino. Como dicen en un comercial de cerveza que dan aca en el Peru: ¡no pasa!

  8. Toda la razón, doña Katia. si dicen que es peruano, tiene que llevar ají, limón y sal. Esos son los ingredientes comunes mínimos. El resto es tan variable… Doña Gabriela, sin camote se come en todo el norte del Perú. Antes el camote era raro, y me parece que es un inveto limeño. Con tomate, aunque cueste trabajo creerlo, queda muy rico. Con palta también. Y disculpe mi exabrupto, doña K. Estoy un poco sensibilizado porque hace un rato llegó a mis recetas uno de esos comentarios patrioteros que nunca faltan y no le di luz verde por vergüenza ajena, pero me dejó malhumorado.

  9. Ningún exabrupto don Lucho, siempre es interesante intercambiar opiniones.
    Con respecto a lo otro, como me dijo alguna vez, mejor ignorarlos.
    Saludos y que tenga lindo fin de semana.

  10. No Gaby, verguenza sería que a un extranjero le pasemos la receta de cebiche sin mencionar el ají … pero si eres alérgica y no te gusta, ni modo, a comerlo sin ají 🙂
    Besos

  11. Don Lucho: gracias por la aclaracion. Crei que el camote era inherente al cebiche. Bien dicen que la ignorancia es atrevida, ¿no?
    Y si pues, lo como sin aji… de otra ,manera no lo disfrutaria.

  12. La leche Katia, no se te pasa una. Ahora ya ando algo menos ocupado y volveré a pasarme por aquí todos los días. Un saludo.

  13. Hola Tony, que bueno que estés de regreso por estos lados.
    Igual imagino que se me deben pasar miles jaja
    Saludos..

  14. Que no Katia, que estas a todo, no se como lo haces ni de donde sacas el tiempo.

  15. hola!
    si!
    que ganas de ver ese canal, cuando estuve en argentina, hace poco mire mucho este programa y me acuerdo que habia un hombre asiatico que hacia unas cosas maravillosas!

    aca veo nada mas que cocina francesa, nada de que quejarme pero la diversidad es un lujo!

    besos!
    andrea

  16. comida peruana?, y a quien le interesa esa basura?, la comida chilena si es algo interesante pero la otra me dan nauseas de solo leerlo

  17. Lástima que dejes tan mal parado a tu país, te recomiendo leer esto http://gisellacuisine.blogspot.com/2008/09/en-chile-destacan-que-el-per-es-el.html

  18. de verdad la comida peruana es deliciosa!! y en todas partes del Peru! ; yo soi comelonsita y me gusta probar de todo un poco, justo ahora estoi comiendo ensalada de zarandaja (mi mami es de piura) q rico! y como opción, bueno en mi familia x)aderezan un poco con aji y otro poco sin ají para que no hayan problemas. grandes saludos muy buena página!

  19. Hola Katia, bueno da pena ver como los CHEFS de renombre hacen lo que quieren con nuestras recetas tradicionales, da la impresión como que quisieran malograr nuestras recetas…por el afán de querer superarnos…..y con todo esto lo único que hacen es confundir a los televidentes.En el programa de ELGOURMET.COM no hay un solo CHEF PERUANO para que de a demostrar al mundo la verdadera gastronomia peruana……muchos de los chefs que se presentan en ese programa hacen cada barbaridad y lo peor de todo que utilizan mal nuestros insumos autoctonos….cada vez que veo como un mexicano prepara el ceviche que no tiene nada que ver con nuestra receta da coraje, cuando preparan cualquier masa con papa a la cual llaman causa limeña, o como esa Chef colombiana que tuvo la osadía de preparar un ajiaco eso fue cualquier cosa menos un ajiaco, ver a ese Chef venezolano que se cree lo mejor de lo mejor sin dar credito que lo que utiliza son productos peruanos…en fín .
    Lo único que les pido es que no se confundan nuestra comida peruana esta catalogada en el segundo lugar mundialmente y a nivel de latinoamerica la primera.
    Por favor la palta, el tomate dejemoslo para las ensaladas u otros tipos de platos el pop corn para cuando vayan al cine a ver su película favorita NO INVENTEN el CEVICHE es a base de pescado fresco, limón, rocoto, sal, pimienta, ajinomoto,un punto de kion,culantro y apio menudito y para la guarnición cebolla roja, choclo serrano, camote y lechuga opcional zarandaja o maiz serrano y aji limo espolvoreado sobre la preparación……un ceviche que no pica no es ceviche en ninguna parte del mundo…….una CAUSA LIMEÑA es a base de papa amarilla serrana, aji amarillo, aceite, sal, limón y despues se le puede rellenar con verduras sancochadas vainitas, zanahorias, alberjas y mayonesa de casa y/o pollo deshilachado con mayonesa y apio menudito, etc. y para decorar lechuga criolla, huevo duro, aceituna de botija, perjil menudito o una hojita y una tira delgada de aji amarillo.
    Y para que sepan según estudios gastronómicos el CEVICHE ES 100% PERUANO porque esto se remonta años atras cuando los pescadores salian a la mar y se quedaban varios dias y su unico sustento era el pescado que con mucho ingenio lo preparaban en altamar con solo jugo de limon …con el tiempo se fue perfeccionando y agregandole otros insumos…..pero en los únicos lugares que se podía comer eran en los terminales pesqueros……esto sucedía en toda la costa peruana desde Tumbes hasta Tacna…..gracias a ellos es que tenemos este rico potaje hoy en día.

  20. Quisiera agregar algo mas……que, de toda la variedad de COMIDA PERUANA desde la Costa, Sierra y Selva tenemos una variedad enorme que yo te aseguro que en los 365 días que tiene el año no repetiriamos un solo plato……tu sabes cada región tiene sus variedades en frutas y verduras, en carnes cerdo, pollo, res, alpaca, vicuña, cuy, conejo, etc. Tenemos más de 300 variedades de papa……y nuestros postres no se quedan atras…….en ninguna parte del mundo se como un Pollo a la Brasa como en el Perú o un Carnero al Palo, o una Buena Pachamanca……entonces hagamos que lo nuestro sea reconocido como debe de ser….como lo mejor porque somos lo mejor le duela a quien le duela……turista que viene al Perú y prueba nuestra comida y ve los lindos lugares que tenemos se queda extaciado y si a eso le añades un delicio Pisco Peruano …..ya no ya…..

  21. Hola Diana, que rico que se come en Piura además de las hermosas playas.
    Besos y gracias

  22. Hola Giovanna es cierto que es terrible cuando destrozan alguna receta tradicional sin aclarar que es una versión propia de un plato típico. Por otro lado, hay que tener en cuenta que distintos países vecinos tienen comidas con el mismo nombre, pero con algunas variantes y algunas veces muy distintos como por ejemplo los tamales, las humitas, el locro, el ajiaco que mencionas o el mismo cebiche que se prepara de distintas formas en lugares como México, Venezuela, Ecuador y hasta el mismo Chile, el problema es cuando los cocineros no lo aclaran al presentarlo y ahi vienen las confusiones para la gente que tiene contacto con ese plato por primera vez. La cocina peruana es maravillosa y tan pero tan variada, que como dices tu, tranquilamente se podría comer un plato distinto cada día del año.
    Saludos y gracias por la visita,

  23. EL CEBICHE PERUANO SEGÚN DON CUCHO
    Un plato de exportación

    Un buen cebichero, ya sea amateur o profesional, pasa a la posteridad. Quienes lo rodean (familiares, amigos y clientes) alaban sus bondades hasta fomentarle una personalidad de “divo” culinario. El cebiche peruano es un plato que requiere de técnicas y de orden; además, se caracteriza por ser fresco y sabroso.

    El éxito de la cocina moderna es la disciplina, no solo del cocinero sino también del sabor, de la receta, del aspecto plástico, del producto. El cebiche es la receta peruana con mayor posibilidad de iniciar la internacionalización de nuestra cocina; debe dar a conocer las bondades de la variopinta sazón peruana en las mesas del mundo entero. No cuesta nada soñar e imaginar que en las principales ciudades irrumpen modas gastronómicas peruanas que ocasionan furor. Por ejemplo, el cebiche – bar es una idea que se espera llevar a cabo.

    LA RECETA (para 1 persona)

    Cualquier pescado que esté muy fresco sirve para preparar cebiche; sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen dudoso. No todos los pescados tienen los filetes de la misma suavidad ni del mismo matiz. Este cambia de los pescados blancos (corvina, lenguado, mero, etc) a los azules (bonito, jurel, cojinova, etc.) y de ambos a los de roca (chita, tramboyo, cabrilla, cherlo). El truquito para saborear un buen cebiche de cualquiera de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de encurtir el pescado en limón es igual en todos: apenas un instante.
    En esta receta, vamos a emplear la tilapia de tamaño medio. Prepare cebiche en pequeñas cantidades (máximo para 4 personas) y al momento. Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua fresca en abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirándole cualquier espina y parte oscura (cuyo fuerte sabor puede malograr nuestra preparación) que tenga. Corte 200 g de filete en trozos de 2 cm por lado y colóquelos en un bolo de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande.
    La cebolla a emplear deberá ser roja, fresca y resistente al tacto. Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más grande que 3 cm. Recuerde que el cebiche es de pescado y no de cebollas. Una la cebolla con el pescado.
    En seguida, realice un punto crucial de la preparación: el lavado. En el bolo, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operación 1 vez más y escurra para que se integren sutilmente los sabores. Incorpore a la mezcla de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto (experto en hacer “explotar” sabores), ají limo (de preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan) picado grueso al gusto. Evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. Tenga presente que el exceso de ají puede arruinar la comida.
    El cebiche es un plato fresco y jovial; pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y a temperatura ambiente. Cuando sucedía esto, se empleaban caldos de crustáceos y fumets de pescado; sin embargo, los primeros le imprimían una “fuerte huella” y los segundos dejaban cierta grasa. La solución para eso consiste en colocar 3 0 4 cubos de hielo duros y de cubetera casera.
    Los limones a emplear deberán ser frescos y maduros (de color verde) para que el cebiche no resulte amargo. Ruede 5 limones sobre la mesa; luego, córtelos por la mitad y exprímalos con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador para evitar que caigan pepitas y pequeños gajos. No emplee jugo de limón previamente exprimido ni siquiera por 1 minuto de tiempo.
    Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe la sazón. Es necesario raspar el fondo del bolo con un trozo de ají limo ya que el perfume que despide no se compara con otro. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente.
    Acompañe con una hoja de lechuga o un atadito de hojas de culantro, choclo y dos finas tajadas de camote amarillo y morado. Cocine en agua fría el choclo durante 20 minutos (contando desde que hierve) sobre una cama de pancas frescas, ¼ cucharada de sal, ½ cucharada de azúcar, unos granos de achiote, para reforzar el color amarillo – oro de nuestro choclo y 4 a 5 granitos de anís. Deje enfriar en su propia agua. Es preferible no usar jugo de limón para blanquear el choclo. El camote se sancocha sin apuros ni pinchazos. Cocine a la par el camote amarillo y el morado; ambos deben quedar perfectos. Estas guarniciones aportan aún más peruanidad al cebiche.
    Para “pescar” en el jugoso cebiche, emplee cuchara. Este cebiche es un plato completo.

  24. No reconozco el mail como el de don Cucho La Rosa, de igual modo bienvenido el aporte!
    Saludos.

  25. holoa eres una persona muy espesial para mi…?🙂
    hello meynesi is yenifer

  26. Mientras aqui en el Peru no haya una estandarizacion de platos, no se podra dar por certera alguna receta. Todos lo preparan de distintas maneras y con distintos ingredientes, ya sea en el norte, centro y sur del pais, por algo tenemos mas de 400 tipos distintos de ceviches, es por esto tambien que colocamos este plato como bandera de la gastronomia peruana, aunque no sea exclusiva de nuestro pais, ya que en toda la costa del pacifico se prepara este plato de formas inimaginables, pero para mi esta claro que ceviches como en el Peru no lo he probado en otro lugar.

    Saludos.

  27. el ceviche es originario de las costas ya sea del caribe, pacifico ,atlantico, mediterraneo o de cualquier parte donde se encuentre el mar, recuerden que esa era la manera como se consevababan las carnes ya que no existían las neveras de ahí que se preparaba las carnes en cecina o tasajo, y los pescados en salmuera o salazón, y si de orígen se trata, la alimentación es originaria del Africa, ya que el primitivismo es de Africa, por tal razón la madre patria no es España como algunos quieren atribuirle ese galardón, la madre patria es Africa, de ahi es donde viene nuestra sociedad.

  28. Ola, what’s up amigos?🙂
    I will be happy to get some assistance at the beginning.
    Thanks and good luck everyone!😉

  29. buen block

  30. Yo entiendo porque un ceviche sin picante, el ceviche es para que lo como todo el mundo grandes y chicos, a los que les gusta y a quienes no el picante, la tradición no se estanca la tradición debe avanzar, la innovaciòn es inventar hacer otras formas de ceviche respetando ciertas reglas, resp0eto la opinión de los demas, el peruano sabe cual es el ceviche tradicional pero demos entrada al resto, juguemos con el paladar.


Comments RSS TrackBack Identifier URI

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s