TRES MÁS DE UTILÍSIMA

Agradezco los comentarios que me llegan cuando ven algún disparate gastronómico, generado por impunes cocineros mediáticos, que son casi siempre de comida peruana porque, obviamente, es donde tengo más conocidos. En esta oportunidad una amiga me escribió sobre el post del 21 de abril “Utilísima para atrás: Cocina Fácil pero mala información”, advirtiéndome que no sólo habían dado esa receta distorsionada de Causa Limeña en el programa Cocina Fácil, sino que en otro de los programas llamado Escuela de Cocina, también habrían dado otra receta de Causa Limeña llena de errores.

Traté de buscar el programa que me comentó ella, para ver esa receta yo misma, ya que estos programas los repiten siempre. No logré encontrar el programa de la Causa Limeña, pero si pude ver una receta de Cebiche Peruano que me dejó tan impactada, como a ella la receta de la causa.

¿Que hice? Fui a la página de Utilísima y efectivamente ahí estaban las dos recetas, que podrán ver en las imágenes, la de Causa Limeña, que me comentó mi amiga, y la del Cebiche, que pude ver yo misma.

(Hacer click sobre la imagen para ampliar)

En el caso del cebiche, el cocinero recalcó varias veces que era un cebiche peruano. Podría haber dicho que se inspiró en el cebiche peruano para hacer este plato, o tal vez que intentó hacer una fusión entre los cebiches de Chile, Ecuador, México, Panamá y Perú, pero no lo hizo.

El cebiche es otro plato tradicional que poco a poco está aceptando algunas variantes pero siempre manteniendo una misma base.

Para comenzar a analizar este supuesto cebiche peruano, vemos antes que nada que el corte usado es incorrecto. Para el cebiche se debe cortar el pescado en cubos y el corte usado en esta receta es en láminas. Este corte del pescado se usa para el Tiradito, producto de la influencia japonesa, que es una variante del cebiche de pescado pero en láminas finas como si fuese un carpaccio o sashimi.

Nunca aclaró el tipo de limón que se usa para el cebiche y tampoco ofreció variantes de lo que podría conseguir la gente que no tiene ese limón tan ácido en sus países, sugiriendo por ejemplo, el limón Sutil o el que se usa para la Caipirinha.

¿Jalapeño? El Jalapeño es tan mexicano como los mariachis, no puede estar presente en un cebiche peruano, a menos que lo proponga como alternativa aclarando que en Perú se usa el ají limo, ají amarillo o rocoto, dependiendo del tipo de pescado.

¿Aguacate? Seguimos con la onda mexicana, que me encanta, pero no viene al caso. ¡El cebiche peruano no lleva palta!

¿Gajos de limas a vivo? ¿De donde sacó que el cebiche lleva gajos de lima?

Después pasa a comentar que también queda muy rico con rabanitos o con alguna fruta como el mango. No puedo ni imaginarme tal mezcla de sabores.

¡Ciboulette! En Perú casi ni se conoce esta hierba. Lo que se pone en el cebiche en todo caso es un alga marina llamada “Yuyo”.

Batatas o Camotes fritos. Bueno, en realidad esto es lo menos doloroso de toda la receta, a esta altura.

¿Cómo termina todo? Con el pseudo cebiche sobre láminas de camotes fritos y la estocada final fue un chorrito de aceite por encima.

Dato a tener en cuenta, al preparar cebiches siempre utilizar instrumentos de acero inoxidable o vidrio.

(Hacer click sobre la imagen para ampliar)

Ahora vamos a la Causa Limeña y volvemos al mismo error que la causa anterior, la Causa Limeña no lleva relleno, la que lleva relleno es Causa Rellena. En estos tiempos, respecto de la Causa se han permitido hacer muchas combinaciones, algunas muy osadas y casi todas con muy buenos resultados. Otra vez, no tendríamos objeciones si se aclara que se trata de Causa al estilo tal o Mi estilo de Causa, de modo de no generar confusiones a la gente que por primera vez tiene contacto con este plato.

Aclarando todo esto podría permitirse hasta el uso de salsa Golf, pero ¿Ají Panca? ¡Jamás!

El ají que se usa en la causa es el ají amarillo (este ají no puede compararse con ningún otro por su sabor y color) o aventurándose a algo más audaz podría ser pasta de rocoto (ají peruano mucho mas picante). El ají panca es la segunda variedad de ají más común en el Perú, es de color amarronado y se usa en los aderezos y adobos por su suave sabor a picante.

 Ají Amarillo   -    Ají Limo    -    Rocoto    -    Ají Panca

En la Salsa de Coral caliente con la que baña luego esta causa no aclara cómo retiramos el coral de los langostinos para hacer la salsa, que como su nombre lo indica, es de coral. Tampoco se logra ver en la foto el supuesto relleno de langostinos con palta y salsa golf que se preparó al inicio, pero lo que si se ve claramente son los grumos de las papas en la causa, mal aplastada.

Faltan en la lista de ingredientes las aceitunas verdes de la foto.

Yo justo que había mencionado este programa Escuela de Cocina en un post anterior, comentando que los veía mas desenvueltos que el año pasado, lástima que estén descuidando detalles tan importantes.

Puedo rescatar la información que brindaron sobre los cuidados a tener en cuenta para evitar la contaminación cruzada en la cocina, manteniendo una correcta higiene de tablas y cuchillos.

(Hacer click en la imagen para ampliar)

Casi seguido venía un programa llamado “Amigos in House”, conducido de forma muy amena por Mauricio Asta, quien tuvo como invitado al chef Santiago Giorgini, que por su parte conduce “Otra Oportunidad”. Giorgini preparó unos Tiraditos Peruanos y, gracias a Dios, comentó que le iba a dar “una vuelta más”, ya que el resultado final parecía más un bocadito vietnamita.

Cortó en láminas el pescado e inmediatamente se mezclo en un tazón con limón, culantro (cilantro), cebollas, pimientos rojos picaditos. Todo esto lo envolvió en hojas de arroz y luego los rollitos se sellaron en una sartén con aceite caliente. ¿Cómo sirvió esto? Con un puré de palta mezclado con papas pai (papas al hilo). Posteo la receta pero no tiene foto del resultado final.

¿No es mejor aclarar para no confundir a la gente? No cuesta nada informarse antes y quedan tan bien con su público después.

15 comentarios

  1. hola Kat,
    A la vuelta de casa abrieron una verdulería y el dueño es de la costa (me dijo que vivía a unos 160 km de Lima hacia el norte). Me dijo que me iba a cocinar. Vamos a ver que onda, después te cuento.

  2. Debe ser de Huacho! Ahí tienen la salchicha huachana que es una delicia. Seguro que te prepara algo riquísimo y espero que cumpla, no como yo, que te debo una causa y además tengo tu puré de papa amarilla y el ajicito amarillo. Al menos lo tengo presente🙂

  3. OLAS KAT, NO SE COMO PUEDE UN PROFESIONAL ( SE SUPONE QUE SON CHEFFS GRADUADOS EN ALGUNA ESCUELA) DESGRACIAR UNA RECETA, EN TODO CASO SI QUIERE SER CREATIVO, DEBERIA MENCIONAR QUE ES UNA CREACION PROPIA Y NO TOMARLO TAN A LA LIGERA, IMAGINATE EL DAÑO QUE LE HACEN A LA IMAGEN TANTO DEL PLATO COMO A EL PERU, POR QUE PARA MI ES UN ARROZ CON MANGO, COMO DECIMOS ACA, SIN MENCIONAR LA ESTAFA QUE COMETEN AL PONER UNA RECETA QUE NO SE ASEMEJA A LA FOTO, ME REFIERO A LOS INGREDIENTES Y AL PROCESO DE PREPARACION, YO ME PREGUNTO NO SE PUEDE DEMANDAR A ESTAS PERSONAS POR MALVERSAR LA RECETA Y ATENTAR CONTRA ELLAS , O EN TODO CASO POR MALAS PRACTICAS EN SU OFICIO….DEBERIA HABER ALGUN ORGANISMO QUE REGULE,…….BUENO YA ME DIO HAMBRE, ME VOY A COMER UNAS LENTEJITAS QUE PREPARO MI AMORCITO…….SALUDOS

  4. Es que yo pienso igual, cuando es un plato con tradición, no se puede hacer las cosas como sea y usar el mismo nombre. Insisto que, en todo caso, habría que cambiarle el nombre al plato porque ya pasa a ser otra cosa.
    Provecho con tus lentejitas….Lunes – lentejas.

  5. Son unos cafres, Katia. Comparto tu indignación. ¿Qué dirían si alguien publica una legítima receta de ñoquis a la porteña con dulce de leche?
    Peter, el arroz con mango existe, y todavía no me encuentro con nadia que no le guste.

  6. Jaa, es cierto, existe!! Prometo hacer pronto esa receta suya Don Lucho y luego le comentaré los resultados.

  7. Hola Katia, me parece magnífico que aclares este tipo de cosas. Ojalá las recetas de el gourmet se pudiesen comentar, para que no queden dando vueltas con semejantes errores. Cuanta gente las verá así nomás…
    A parte de eso y hablando de ajíes, hace un par de años pasé por Huacho y en el mercado, además de comer un camote asado y comprar unas paltas dedo, compré unos ajíes que me dijeron se usan para el ceviche. De las fotos de arriba se parecen al ají limo. Tengo las plantitas que saqué de las semillas en la terraza y pasan de un color casi blanco, por el morado y luego al anaranjado y rojo. Son bastante picantes. Serán en efecto el ají limo?
    También compré limones para ceviche, pero de esos no pude sacar planta de las semillas.
    Saludos desde Córdoba,
    Marcela

  8. Marcela que tal?… en realidad el canal gourmet en general es muy cuidadoso con sus programas de cocina, los que siempre parecen hacer todo a la ligera son los de utilísima…
    Que loco que anduviste por Huacho, seguro siguiendo las playas puede ser??
    Si tus ajíes los compraste en Huacho, te dijeron que eran Limo y se parecen a la foto, más que seguro que lo son y que suerte que pudiste sacar plantitas de las semillas. Yo hice lo mismo acá con el “putaparió” y me salieron unos cuantos muy chiquitititos rojos pero finalmente murió la plantita.
    Con tu ají limo y limón sutil estás lista para hacerte un buen cebiche.
    Saludos a Córdoba!

  9. Hola Katia, cuando arriba escribí el gourmet, quise decir utilísima. Ultimamente estoy terrible con los lapsus.😀
    En realidad por Huacho pasé yendo a Caral. Si hubiese sabido de las playas… será la próxima.
    No me dijeron que fuesen limo los ajíes, solo que eran para cebiche (se escribe con b? porque lo he visto muchas veces con v…). Ahora estoy recolectando semillas para el año próximo.
    Hasta pronto,
    Marcela

  10. Caral la ciudad más antigua del Perú …y habrás comido camarones a morir.
    Cebiche o Ceviche, hay varias historias de donde proviene la palabra y dependiendo de ella, por ejemplo, la que dice que viene del quechua “siwichi” se escribe con v o del árabe “Sibesh” con b. Igual, se escribe de las dos maneras y las dos parecen ser correctas.
    Saludos,
    Katia

  11. Don Lucho, recién leo su comentario, disculpa la ignorancia, no sabía que existía el arroz con mango, yo lo digo por que es una expresión muy común en Perú, cuando uno se refiere a algún revoltijo. Seguro debe ser rico, aunque yo lo he probado en comida china con pescado. Me acuerdo que me invitó el Dr. Pan un banquete y terminamos con una sopa de papaya deliciosa y la vez exótica. Ahora en las olimpiadas de Beijing van a comer algo mas raro, angilas, gusanos de seda, escorpiones, grillos y hasta caballitos de mar, me dan pena los caballitos. Yo probaría.

  12. Ohh la comida… veo que no tienes a Perú food entre tus enlaces, es un muy buen blog, aunque algo descuidado estos días, de un amigo que vive en California, te lo recomiendo:
    http://perufood.blogspot.com/

    Saludos

  13. Muchas gracias por el dato Juan..

  14. Katia: me parece muy bien que expongas tu punto de vista sobre las recetas, pero bajá un cambio porque una peruana atrasada como vos no tiene derecho a criticar nada de la Argentina. Somos un país de raigambre europea y realmente los platos de muertos de hambre que tienen ustedes nos chupan un huevo. Seguro que jamás en tu vida comiste los alimentos (calidad y cantidad) que se comen en la Argentina. ¡¡Andá a lavar los platos, histérica!!

    Cordiales saludos,

    Carlos

    • Che Carlitos!
      Si te jactás de lo que vos considerás “calidad y cantidad” es lo mismo que recibir una critica de parte de un Cavernicola en la Edad de Hielo: No ves mas allá de tu cueva!


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