CON-FUSIONES

Celebramos el tiempo en que la comida peruana traspasó las fronteras y pudo mostrar sus platos casi infinitos y de sabores tan variados, como exóticos para otras culturas. Gran mérito, si no lo es todo, lo tuvo Gastón Acurio, que se ocupó personalmente de promoverla a diestra y siniestra, fiel en esa batalla que no termina, ya que su objetivo es que la comida peruana se conozca en cada rincón del mundo.

Pero en este viaje a Lima hubo ocasiones en que tuve la extraña sensación de que todo este boom, que favoreció tanto al Perú, como a cocineros y empresarios, podría estar tocando techo.

Tengo la convicción de que la comida peruana logró impactar al mundo cuando llegó a un nivel de excelencia, luego de un largo proceso en el que no puede desconocerse la existencia de una evolución virtuosa, dada por la dedicación de los cocineros, la obsesión de los consumidores, la variedad y calidad de los productos utilizados y otro ingrediente, que muchas veces olvidamos reconocer, la esmerada atención. Pero sin quitarle mérito a lo que fuimos poniendo conscientemente entre todos, debe reconocerse que el factor determinante ha sido la existencia de las diferentes culturas que se aglutinaron en nuestro País y que generaron una fusión espontánea y lógica, que se ha destacado principalmente en la gastronomía.

Cada plato que se ha hecho popular o ha perdurado en el tiempo, tiene en nuestro País una historia o una explicación lógica, ligada a las necesidades, gustos y posibilidades que nuestra tierra le ha dado a los exponentes de esas diferentes culturas.

Cuando ese capital gastronómico logró traspasar las fronteras, los cocineros más inspirados se recibieron de chefs internacionalmente valorados y en muchos casos, gracias a su talento o ingenio culinario, lograron aportar un plus de glamour o sofisticación creando algunos platos originales, entrando así en el terreno de la comida de autor, pero en la mayoría de los casos esas creaciones han consistido en darle una vuelta de tuerca más a la fusión.

Hasta ahí, no obstante, todo es elogios pero digo que en algunos momentos me apoderó la sensación de que toda esta maravillosa explosión de la comida peruana podría estar tocando techo porque al llegar a Lima, luego de dos años en el exterior, me he encontrado con una exagerada proliferación de lugares que pretenden avanzar exclusiva y frenéticamente por el camino de la fusión y la originalidad, en una suerte de competencia a ver quién logra la fusión menos imaginada o el plato más original.

Me preocupa que el enfoque por la originalidad por el camino de la recontrafusión termine deteriorando la calidad de lo que ha hecho popular y trascendente a nuestra gastronomía. El frenetismo imparable de los cocineros, teniendo como objetivo único, tratar de encontrar “El Plato”, un plato inventado o fusionado sólo para poder sobresalir, en lugar de mantener una línea armónica de sabores y texturas, y dedicarse a hacer sus preparaciones lo mejor posible, sobresaliendo  por eso y no por lo estrambótico.

Una cosa es la fusión que se ha producido con el tiempo y en forma espontánea por la interacción de consumidores y cocineros talentosos y otra, muy diferente, es esta fusión artificial producto de las necesidades comerciales de improvisados empresarios gastronómicos que pretenden subirse a la exitosa ola de la comida peruana. La profundización de ese camino seguramente permitirá un más rápido aprovechamiento económico del fenómeno pero a riesgo de banalizarlo y convertirlo en una moda, que como toda moda, termina resultando pasajera.

Está muy bien incentivar a los nuevos cocineros pero un poco de cordura no estaría mal.

Al margen de que me reconozco bastante purista en mis preferencias gastronómicas peruanas, también sé reconocer que cuando hay buenas fusiones salen resultados muy interesantes. Pero seamos honestos, esto no es tan simple como mezclar cuatro cosas y listo.

En este viaje a Lima me ocurrió algo que nunca antes me había pasado, me encontré con nombres y sabores extraños e irreconocibles.

Por ejemplo, tener que llamar “Empanada Especial de Carne” a la empanada que conocemos de toda la vida y llamar “Empanada de Carne” a una novedosa de masa hojaldre, me horroriza.

Que al pedir un Pastel de Choclo o una Humita me ofrezcan miles de rellenos distintos antes de los tradicionales y tratar a éstos como variantes extrañas, tampoco me hace gracia.

Me resisto a tanta cucharita y montadito. Siento que los sabores, texturas y temperaturas se ven alterados, casi siempre, cuando la comida se sirve de esta manera. Esto no sucede cuando se prepara con dedicación y al momento, pero desgraciadamente son en contadas ocasiones.

Tortillas de cebiche o tequeños de cualquier cosa no es lo mío definitivamente.

El relleno suele secarse tanto que pierde sabor y frescura.

Insisto, no estoy en contra de las fusiones, pero paren un poco la mano que ya nos están volviendo locos, si no es que terminan algunos cocineros con camisa de fuerza como delantal.

Tengo la sensación de que los sabores originales se están extinguiendo. Acepto que la gastronomía peruana siga creciendo, pero no podemos perder los platos tradicionales que han permanecido por años manteniendo un cierto criterio. Una técnica tradicional, platos con carácter.

¿Acaso no fueron estos platos los que nos hicieron conocidos en el mundo?

Si seguimos así, en unos años, cuando a uno le pregunten cuales son los platos tradicionales del Perú, vamos a terminar diciendo Tacu Tacu de Wantanes o Cebiche con huevo.

A lo mejor estoy equivocada y en ese tiempo también hayan cambiado los paladares de la gente, no sería nada raro por lo que voy notando también en las golosinas.

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