CON-FUSIONES

Celebramos el tiempo en que la comida peruana traspasó las fronteras y pudo mostrar sus platos casi infinitos y de sabores tan variados, como exóticos para otras culturas. Gran mérito, si no lo es todo, lo tuvo Gastón Acurio, que se ocupó personalmente de promoverla a diestra y siniestra, fiel en esa batalla que no termina, ya que su objetivo es que la comida peruana se conozca en cada rincón del mundo.

Pero en este viaje a Lima hubo ocasiones en que tuve la extraña sensación de que todo este boom, que favoreció tanto al Perú, como a cocineros y empresarios, podría estar tocando techo.

Tengo la convicción de que la comida peruana logró impactar al mundo cuando llegó a un nivel de excelencia, luego de un largo proceso en el que no puede desconocerse la existencia de una evolución virtuosa, dada por la dedicación de los cocineros, la obsesión de los consumidores, la variedad y calidad de los productos utilizados y otro ingrediente, que muchas veces olvidamos reconocer, la esmerada atención. Pero sin quitarle mérito a lo que fuimos poniendo conscientemente entre todos, debe reconocerse que el factor determinante ha sido la existencia de las diferentes culturas que se aglutinaron en nuestro País y que generaron una fusión espontánea y lógica, que se ha destacado principalmente en la gastronomía.

Cada plato que se ha hecho popular o ha perdurado en el tiempo, tiene en nuestro País una historia o una explicación lógica, ligada a las necesidades, gustos y posibilidades que nuestra tierra le ha dado a los exponentes de esas diferentes culturas.

Cuando ese capital gastronómico logró traspasar las fronteras, los cocineros más inspirados se recibieron de chefs internacionalmente valorados y en muchos casos, gracias a su talento o ingenio culinario, lograron aportar un plus de glamour o sofisticación creando algunos platos originales, entrando así en el terreno de la comida de autor, pero en la mayoría de los casos esas creaciones han consistido en darle una vuelta de tuerca más a la fusión.

Hasta ahí, no obstante, todo es elogios pero digo que en algunos momentos me apoderó la sensación de que toda esta maravillosa explosión de la comida peruana podría estar tocando techo porque al llegar a Lima, luego de dos años en el exterior, me he encontrado con una exagerada proliferación de lugares que pretenden avanzar exclusiva y frenéticamente por el camino de la fusión y la originalidad, en una suerte de competencia a ver quién logra la fusión menos imaginada o el plato más original.

Me preocupa que el enfoque por la originalidad por el camino de la recontrafusión termine deteriorando la calidad de lo que ha hecho popular y trascendente a nuestra gastronomía. El frenetismo imparable de los cocineros, teniendo como objetivo único, tratar de encontrar “El Plato”, un plato inventado o fusionado sólo para poder sobresalir, en lugar de mantener una línea armónica de sabores y texturas, y dedicarse a hacer sus preparaciones lo mejor posible, sobresaliendo  por eso y no por lo estrambótico.

Una cosa es la fusión que se ha producido con el tiempo y en forma espontánea por la interacción de consumidores y cocineros talentosos y otra, muy diferente, es esta fusión artificial producto de las necesidades comerciales de improvisados empresarios gastronómicos que pretenden subirse a la exitosa ola de la comida peruana. La profundización de ese camino seguramente permitirá un más rápido aprovechamiento económico del fenómeno pero a riesgo de banalizarlo y convertirlo en una moda, que como toda moda, termina resultando pasajera.

Está muy bien incentivar a los nuevos cocineros pero un poco de cordura no estaría mal.

Al margen de que me reconozco bastante purista en mis preferencias gastronómicas peruanas, también sé reconocer que cuando hay buenas fusiones salen resultados muy interesantes. Pero seamos honestos, esto no es tan simple como mezclar cuatro cosas y listo.

En este viaje a Lima me ocurrió algo que nunca antes me había pasado, me encontré con nombres y sabores extraños e irreconocibles.

Por ejemplo, tener que llamar “Empanada Especial de Carne” a la empanada que conocemos de toda la vida y llamar “Empanada de Carne” a una novedosa de masa hojaldre, me horroriza.

Que al pedir un Pastel de Choclo o una Humita me ofrezcan miles de rellenos distintos antes de los tradicionales y tratar a éstos como variantes extrañas, tampoco me hace gracia.

Me resisto a tanta cucharita y montadito. Siento que los sabores, texturas y temperaturas se ven alterados, casi siempre, cuando la comida se sirve de esta manera. Esto no sucede cuando se prepara con dedicación y al momento, pero desgraciadamente son en contadas ocasiones.

Tortillas de cebiche o tequeños de cualquier cosa no es lo mío definitivamente.

El relleno suele secarse tanto que pierde sabor y frescura.

Insisto, no estoy en contra de las fusiones, pero paren un poco la mano que ya nos están volviendo locos, si no es que terminan algunos cocineros con camisa de fuerza como delantal.

Tengo la sensación de que los sabores originales se están extinguiendo. Acepto que la gastronomía peruana siga creciendo, pero no podemos perder los platos tradicionales que han permanecido por años manteniendo un cierto criterio. Una técnica tradicional, platos con carácter.

¿Acaso no fueron estos platos los que nos hicieron conocidos en el mundo?

Si seguimos así, en unos años, cuando a uno le pregunten cuales son los platos tradicionales del Perú, vamos a terminar diciendo Tacu Tacu de Wantanes o Cebiche con huevo.

A lo mejor estoy equivocada y en ese tiempo también hayan cambiado los paladares de la gente, no sería nada raro por lo que voy notando también en las golosinas.

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13 comentarios

  1. ¡Yo sí estoy en contra de las fusiones! Ja ja ja…
    Pero eso sucede porque soy un remolón tradicionalista y no logro digerir las ideas sobre quinuottos, tapas de 5 pisos, y guisos reducidos a expresiones ridículas. Todo en su debido lugar pero no puedes ir al extremo de hacer un shot de sopa seca por querer adaptar todo al estilo fusión.

    Creo que los extremos son malos.

    PS: Por otro lado, está muy bien escrita reseña Katia.

    • Gracias Renzo, yo creo que hay fusiones muy interesantes pero definitivamente no se pueden perder los clásicos. Shot de sopa seca jaja

  2. Me has hecho recordar una anécdota.
    Hace algunos años mi socio y yo ayudamos a un amigo sin cobrarle. Como compensación nos invitó a comer en uno de esos restaurantes IN que hay en Lima ahora. La carta necesitó interpretación por parte del mozo. Lo peor fue a la hora de traernos los platos: porciones mínimas a precios máximos. Mi socio le dijo al mozo que le sirviera una porción decente, que él pagaba la diferencia, pero que no estaba ahí para “jugar a la comidita”.
    Tal cual lo comentas acá…
    Saludos.

    • Las veces que pasa eso en los restaurantes peruanos acá en Buenos Aires ni te cuento!! En todo caso acá lo podría llegar a entender por el tema de los precios en pescados, mariscos y algunos ingredientes pero en Lima?? No, ahi si que no.
      Besos!

  3. Me parece muy bien la defensa de los sabores y texturas originarios, lo de la empanada me pareció un buen ejemplo.
    Creo igualmente que la gastronomía peruana, a la que incursioné hace 10 años solamente, no va a perder esa esencia, lo que si puede pasar es que tanto tiempo invertido en querer inventar originalidades le quiten ese particular encanto que hoy posee.
    En Buenos Aires pasa algo muy parecido con la MIlanesa y con la cocina tradicional porteña, antes se comía una buena milanga en todos lados, hoy son pocos los lugares donde se puede hacer.
    Vivan los Anticuchos!

    • Nacho lo de la empanada lo sentí como un insulto, que frustrante.
      Claro el miedo es que se pierdan los originales y terminen quedando como antiguos o “pasados de moda” y que solo se encuentren ya con las variaciones.
      Cuando nos vamos a comer unos anticuchos!!!!???
      Beso!!

      • Cuando quieras, nos debemos una buena cena, ando con muchas de Anticuchos y algun lomo salteado, el cebiche ultimamente en Bs As no lo siento muy confiable o se ha vuelto muy gourmet.

  4. La comida peruana se caracteriza por ser:

    – agradable a la vista (cuenta con muchísimas presentaciones),
    – de sabores intensos y definidos,
    – abudante sin empalagar (uno puede comer y comer hasta el cansancio).

    Lamentablemente asistismos a una banalización de la cocina peruana con tanto cocinero impune suelto.

    • Coincido totalmente contigo Elmito!

  5. Este es un artículo brillante.

    Me parece que hay varias cosas a tener en cuenta… lo primero es que el boom de cocina peruana coincidió con un boom en la gastronomía mundial. Hoy en día ha crecido en forma impresionante la cantidad de gente interesada en los vinos, la comida, los restaurants, los chef, etc.. Entonces hay una demanda enorme que primero se satisface con lo más brillante de cada generación de chefs, como Gastón Acurio. Pero esos chefs no sacan platos como conejos de la galera porque justamente como decís en tu artículo, el éxito del ceviche no es producto de la imaginación solamente sino del choque brutal de la necesidad, a la posibilidad y al gusto. Entonces hay un plato con cimientos, justo lo contrario a la competencia de quien es más rebuscado.

    Sin embargo este año 2010 es un año de cambio. Basta con ver la cantidad de cocineros de renombre que han renunciado a sus tres estrellas Michelin simplemente porque quieren cocinar sardinas grasosas a la parrilla y no cobrarlas 300 euros sino lo que valen más un poco de ganancia. En suma, algo normal.

    Otro punto que me sorprendió gratamente es el de los exponentes del Madrid Fusión 2010. Porque vamos… comida molecular hace muy bien su inventor y un par de cocineros más, pero cuando todos se ponen a moleculizar al pedo, uno se aburre y deja de saber que está comiendo. Después de todo… cuantas formas hay de decostruir una tortilla?

    http://www.madridfusion.net/ultimasnoticias_detalle.php?id=0000000140

    Ferran Adriá (Representado por Paco Roncero): Menestra en texturas / Caviar de melón

    Sergi Arola: Patatas bravas

    Juan Mari y Elena Arzak: Lubina en ceniza de puerros

    Martín Berasategui: Lágrima de guisantes con percebes en gelée y toffe de mantequilla salada de guisantes / Ensalada templada de tuétanos

    Quique Dacosta: Cuba libre de foie gras

    Manolo de la Osa: Sopa fría de ajo

    Dani García: Ajoblanco con sardinas, higos y huevas de arenque

    Joan Roca: Cigala al humo de curry

    Marc Singla: Tortilla de patata deconstruida

    Pedro Subijana: Gin tonic y langosta destilada

    Alberto Chicote: Tataki de atún con ajoblanco

    Pepe Rodríguez Rey: Velo de garbanzos, la pringá y su caldo

    Marcelo Tejedor: Merluza de Celeiro con Pimientos de Padrón y pil pil de limón

    Enrique Martínez: Huevos fritos con Pimientos del Cristal y patatas de sartén

    Creo que estamos en el punto de inflexión en el que se vuelve a buscar los libros de la abuela para poder inspirarse. Es un año para prestar atención.

    • Muchas gracias Caffa! O en todo caso, ¿Para qué hay de decostruir una tortilla? jja
      El problema es cuando todos van para el mismo lado y ahi es cuando el barco se hunde. Es cierto que coincidió con el boom mundial, pero creo que a Perú todavía le falta un tiempito más, no mucho, para iniciar ese camino de regreso que se ve en los grandes chefs de Europa, donde sin duda se marca tendencia.

      • Por mi parte deconstruiría una buena tortilla del Preferido de Palermo en mi estómago en este preciso momento, siendo las 8.58 AM.

  6. […] Enseguida vinieron Los Cuatro Cebiches que fue la gloria. Auténticos cebiches con sabores de siempre, incluido el de conchas negras, sabores que estoy buscando últimamente y con pena noto que se están perdiendo frente a tantas fusiones y alborotos. Pero este tema ya fué debidamente tratado en otro post. […]


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