OTRA FABADA DE MARTINIANO

Más que una fabada parece otra cosa lo que nos ofreció Molina en la revista dominical del diario La Nación, de Buenos Aires, este domingo 29 de Junio.

En los clásicos atropellos de Martiniano Molina aparece en la sección de gastronomía, a su cargo, la receta de Fabada Asturiana y la ofrece así: “Cocina para coleccionar – ¡Españolísimos! – Platos del mundo”.

Lo cierto es que a estas alturas ya no nos extraña la poca vergüenza del señor Molina para profanar otro platillo típico de algún lugar del mundo y que en esta oportunidad les haya tocado a los españoles, que están de parabienes en el futbol.

Para los años, que aunque no son muchos ya son unos cuantos, que tiene Molina en el medio de la gastronomía, tendría que haber aprendido de más, que antes de lanzar sus recetas improvisadas a los lectores, tendría que informarse un poco.

“Fabada asturiana, o más frecuentemente fabada, es un cocido muy tradicional de la cocina asturiana, elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes) y diferentes embutidos de cerdo. Es un plato muy típico de Asturias (es casi su plato regional), pero su difusión es tan grande a lo largo de la península que forma parte de la gastronomía de España más reconocida, es según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española.

Es tan popular que es raro el supermercado español que no comercializa una lata en conserva de este plato. Es un plato invernal que se sirve caliente, a mediodía (almuerzo), porque suele saturar a los comensales (en lo que se denomina «fartura») debido a la cantidad de productos que lleva.” (esta información está disponible hasta en Wikipedia).

Para los que no conocen este plato les contamos que es una preparación larga si se hace de manera tradicional. Las alubias (judías, habichuelas, fríjoles, porotos, ejotes) se deben dejar en remojo con agua fría desde la noche anterior y luego se cuecen durante dos horas aproximadamente, dependiendo de la variedad y antigüedad, siempre cubiertas de agua y con una cebolla entera, que luego se desecha. En la etapa final se le añade el compango o `compangu’ que es el acompañamiento de carnes ahumadas (generalmente chorizo, morcilla y tocino). Las fabes aumentan de tamaño con la cocción y nunca se deben remover con una cuchara porque se pueden romper. El caldo de la fabada se espesa naturalmente con el almidón que sueltan las fabes pero en caso de que el caldo sea demasiado líquido, se pueden romper algunas para lograr espesar el guiso. Tiene un color rojizo-amarillento debido al azafrán. Los puristas de la fabada rechazan la adición de especias como: hojas de laurel, ajo y carnes que no sean de cerdo. Este tipo de preparaciones suele ser mucho más sabroso si viene del día anterior.

Se suele confundir la fabada con el pote asturiano pero lo único que tienen en común son las alubias y el compango, al pote asturiano se le añade papa y berzas (planta de hojas verdes), así como otras verduras típicas de la región asturiana. El pote asturiano es un precursor de la fabada. Pero esta confusión la puede tener cualquier mortal que cocina en su casa, jamás un chef profesional que supuestamente prepara con tiempo las ediciones de una revista tan masiva.

Si observamos la fotografía del plato que presenta Martiniano Molina, vemos que carece de todo ese característico color azafranado. Lo único que le pedimos al señor Molina es respeto por los platos tradicionales que no pueden ser modificados a su antojo, a menos que aclare, como siempre decimos, que está elaborado a su estilo o adaptado por falta de algún ingrediente principal. Hace unos años, debido a horrores gastronómicos publicados en esta revista por Martiniano, envié una carta de lectores pidiendo que por favor le exijan a este señor un poco mas de seriedad y respeto con las recetas tradicionales, mi comentario obviamente no fue publicado pero sospechosamente a la semana siguiente alguna receta venía titulada «al estilo Martiniano» pero después se olvidó o se impuso su estilo de profanador serial de recetas típicas.

Recibo constantemente mails de lectores cuando ven desatinos gastronómicos, en esta oportunidad le agradezco a mi amigo Gilgalad de PESCADORES ANÓNIMOS que me advirtió sobre éste de Martiniano Molina.

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