OTRA FABADA DE MARTINIANO

Más que una fabada parece otra cosa lo que nos ofreció Molina en la revista dominical del diario La Nación, de Buenos Aires, este domingo 29 de Junio.

En los clásicos atropellos de Martiniano Molina aparece en la sección de gastronomía, a su cargo, la receta de Fabada Asturiana y la ofrece así: “Cocina para coleccionar – ¡Españolísimos! – Platos del mundo”.

Lo cierto es que a estas alturas ya no nos extraña la poca vergüenza del señor Molina para profanar otro platillo típico de algún lugar del mundo y que en esta oportunidad les haya tocado a los españoles, que están de parabienes en el futbol.

Para los años, que aunque no son muchos ya son unos cuantos, que tiene Molina en el medio de la gastronomía, tendría que haber aprendido de más, que antes de lanzar sus recetas improvisadas a los lectores, tendría que informarse un poco.

“Fabada asturiana, o más frecuentemente fabada, es un cocido muy tradicional de la cocina asturiana, elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes) y diferentes embutidos de cerdo. Es un plato muy típico de Asturias (es casi su plato regional), pero su difusión es tan grande a lo largo de la península que forma parte de la gastronomía de España más reconocida, es según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española.

Es tan popular que es raro el supermercado español que no comercializa una lata en conserva de este plato. Es un plato invernal que se sirve caliente, a mediodía (almuerzo), porque suele saturar a los comensales (en lo que se denomina “fartura”) debido a la cantidad de productos que lleva.” (esta información está disponible hasta en Wikipedia).

Para los que no conocen este plato les contamos que es una preparación larga si se hace de manera tradicional. Las alubias (judías, habichuelas, fríjoles, porotos, ejotes) se deben dejar en remojo con agua fría desde la noche anterior y luego se cuecen durante dos horas aproximadamente, dependiendo de la variedad y antigüedad, siempre cubiertas de agua y con una cebolla entera, que luego se desecha. En la etapa final se le añade el compango o `compangu’ que es el acompañamiento de carnes ahumadas (generalmente chorizo, morcilla y tocino). Las fabes aumentan de tamaño con la cocción y nunca se deben remover con una cuchara porque se pueden romper. El caldo de la fabada se espesa naturalmente con el almidón que sueltan las fabes pero en caso de que el caldo sea demasiado líquido, se pueden romper algunas para lograr espesar el guiso. Tiene un color rojizo-amarillento debido al azafrán. Los puristas de la fabada rechazan la adición de especias como: hojas de laurel, ajo y carnes que no sean de cerdo. Este tipo de preparaciones suele ser mucho más sabroso si viene del día anterior.

Se suele confundir la fabada con el pote asturiano pero lo único que tienen en común son las alubias y el compango, al pote asturiano se le añade papa y berzas (planta de hojas verdes), así como otras verduras típicas de la región asturiana. El pote asturiano es un precursor de la fabada. Pero esta confusión la puede tener cualquier mortal que cocina en su casa, jamás un chef profesional que supuestamente prepara con tiempo las ediciones de una revista tan masiva.

Si observamos la fotografía del plato que presenta Martiniano Molina, vemos que carece de todo ese característico color azafranado. Lo único que le pedimos al señor Molina es respeto por los platos tradicionales que no pueden ser modificados a su antojo, a menos que aclare, como siempre decimos, que está elaborado a su estilo o adaptado por falta de algún ingrediente principal. Hace unos años, debido a horrores gastronómicos publicados en esta revista por Martiniano, envié una carta de lectores pidiendo que por favor le exijan a este señor un poco mas de seriedad y respeto con las recetas tradicionales, mi comentario obviamente no fue publicado pero sospechosamente a la semana siguiente alguna receta venía titulada “al estilo Martiniano” pero después se olvidó o se impuso su estilo de profanador serial de recetas típicas.

Recibo constantemente mails de lectores cuando ven desatinos gastronómicos, en esta oportunidad le agradezco a mi amigo Gilgalad de PESCADORES ANÓNIMOS que me advirtió sobre éste de Martiniano Molina.

41 comentarios

  1. Papa! Le agregó papa la bestia de la cocina de La Nación. Cómo puede ser que semejante irresponsable ocupe el lugar que supieron tener Dolly o las Cóncaro?

    Habla también del empeoramiento de La Nación como espacio reservado para el conocimiento… algo de lo cual el ex handballista carece, o al menos así pareciera por sus recetas adulteradas.

    La mejor fabada asturiana local se come en el Centro Asturiano de Buenos Aires (Solís 475 y Belgrano) y en El Preferido (Borges y Guatemala). Para hacerla lo más dificil de conseguir son las fabes exactas pero en las grandes tiendas de semillas se pueden lograr a buen precio. En el Mercado del Progreso (Primera Junta) gracias a Dios el charcutero de La Góndola consigue codillo y panceta ahumada. El codillo ahumado es un logro realmente. El problema como siempre es la morcilla, es dificil conseguir realmente buenas.

  2. jejeje, menos mal que es un Chef … Vi la foto del diario y para nada se parece a la fabada que conozco. Nunca la he preparado ,pero si me la he disfrutado en los restaurantes españoles que hay en la isla.
    Gracias por pasar por mi blog. Que pena que no puedas conseguir el culantro (recao) en Buenos Aires. pero te puedo enviar sobrecito de semillas, que te parece? envíame un privado con tu dirección y con mucho gusto te lo envió.
    hasta pronto

  3. Caffa, Martiniano está para el diario Popular.
    Tus datos siempre excelentes !!

    Jeannette te cuento que investigando sobre el cilantro y culantro, resulta que en la selva peruana se consume mucho el Sacha Culantro que es el de hoja alargada y por los platos en los que se usa, que los he comido muchísimo porque mi papi era de Nauta (donde se juntan los ríos Marañón y Ucayali para formar el Amazonas) ya tengo la idea del sabor que tiene. Es un culantro pero mas delicado y que no cae pesado como el otro.
    Yo te agradezco en el alma ese gesto tan hermoso tuyo pero sinceramente no te quiero hacer semejante trámite…..Después te escribo por privado.

    Besos…

  4. Como Asturiano que soy me emociona ver la fabada asturiana en tu blog. Si señor !

  5. Hola Katia, no sé mucho de fabada .
    No quiero pensar lo que dirías de mi ciber cocina ……..
    Besos

  6. Tony viste pobre fabada Asturiana cómo fué destrozada….

    Ciber, tu cocina me encanta, por eso tengo un link a tu blog🙂 y las tortas fritas de hoy ni te cuento..

  7. Hola Katja, torta frita o chpiá cuerito es lo mismo, ahora escribo la receta. Besos Feliz 9 de julio para tu marido, para los dos. Besos

  8. Te agrego a mis blogs roll,

  9. Hola:
    pues no conozco a el tal Molina: y la verdad que no me dan ganas tampoco.

    Sos de peru lei por ahi, a nosotros nos encantaria vivir un dia en tu pais, un año, he visto muchos documentales y la verdad que es un pais HERMOSO!

    no se si todavia este pero en un sitio que se llama “arte” hay un documental sobre la cocina peruana en donde habla gaston acurio, genial! a rafael no lo conozco.

    bueno(si no sos de peru…perdon por el comentario erroneo)

    besos!
    andrea

  10. Hola Andrea, Molina es un jugador de handball con algo de facha que, aunque estudió en la Escuela del Gato Dumas, no se toma las cosas en serio como para estar al frente de la sección de gastronomía de la revista del diario La Nación.
    Cambiando de tema, efectivamente soy peruana pero vivo en Bs As hace ya 8 años casada con argentino.
    En youtube hay muchos videos sobre la gastronomía peruana que te dan ganas de estar ahí mismo disfrutando de todo eso, sobre todo que la variedad es muy amplia al ser tan distinta la comida de la costa, de la sierra y de la selva.
    Si algún día deciden irse un tiempo por allá la van a pasar genial y si necesitas información cuenta conmigo.
    Besos,
    Katia

  11. LAS RECETAS DE MARTINIANO SON SENSACIONALES, FUI A COMER A MADERO TANGO TODO EXQUISITO. EMILCE

  12. VOS KATIA ME PARECE QUE NO SABES NADA DE COMIDA ARGENTINA, POR LO QUE DECIS DE MARTINIANO

  13. Pero la Fabada Asturiana no es comida argentina Emilce….parece que el problema de este señor es justamente cuando se sale de la comida argentina.

  14. muchas gracias por tu respuesta!

    y me llevo tu blog a mis vinculos, asi nos vemos seguido.
    besos!

    pd: buenos aires, el sueño de mi marido que esta tratando de convencerme hace cinco años de irnos…

  15. Sorprendente, pero conviene hacer algunas precisiones, tanto a Molina como a katiia. la fundamental es que la fabada es un guiso preparado con una variedad específica de judías que sólo se cultivan en Asturias: las fabes. Son grandes, mantecosas y tienen la piel muy fina. La receta tradicional no incluye ningún tipo de hortaliza -ni papas, ni cebolla ni nada más- y sólo utiliza chorizo, morcilla de sangre ahumada, panceta salada y carne de pierna de cerdo curada en salmuera. La cocción se hace a fuego lento, en una cazuela de buen tamaño con las fabes apenas cubiertas con agua (siempre deben estar cubiertas por agua, para que no se rompa la piel de las fabes). Lo primero es ir espumando poco a poco el guiso. Cuando rompe el primer hervor se apaga con un vaso de agua fría (hasta tres veces). El motivo de este procedimiento -que conviene aplicar a todos los guisos de judías- es que lo que espesa el caldo es una proteína que se destruye a partir de 90º centígrados. Si conseguimos que se desprenda y vaya espesando el caldo, este empezará a hervir por debajo de esa temperatura crítica. Otra cosa. No conviene romper las judías. Sería un error. Estos guisos suelen prepararse el día anterior, la bajada de la temperatura que se produce en la espera ayudará a conseguir un caldo más espeso. Finalmente diré que el chorizo, el tocino, la morcilla y la carne se cuecen por separado (después de haber mantenido tocino y carne en remojo toda la noche) y se incorporan en la última media hora de cocción. El azafrán aporta, como dice katia, el sello diferenciador. un saludo

  16. Gracias por tus aportes Ignacio, la idea es informarnos lo mejor posible.
    Saludos

  17. Me parece una frescura. Como si alguien enseñara a preparar seco sin culantro (por dar un ejemplo), y presentara el plato como si el resultado final fuera de color rojo y no su verde tan caracteristico. Y encima sin advertirnos que es una “version libre”.

  18. Hola Katia, lo unico que se es que comi Fabada en Asturias, esta en la carta de todos los restaurants y no se paraceia en nada a la foto del diario,un beso, daniela

  19. Cambiar un plato típico y sobre todo no aclarar que es una versión libre, lo único que hace es confundir a la gente que por primera vez se encuentra con ese plato.
    besos,
    Katia

  20. Impresionante lo que ha gestado la defensa de la Fabada Asturiana. Kati creo que el comentario de Ignacio Medina merece un post en si mismo. Tony… como ves no dejamos tan facilmente que cualquiera vilipendie la comida asturiana. Por suerte Martiniano Molina jamás escuchó hablar de las fiestas marineras del 15 de julio (antes de ayer) así que el sorripotum no corre peligro por el momento.

  21. Me olvidaba… la cocina peruana es la mejor cocina de América, desde Alaska a Tierra del Fuego.

  22. Caffa en estos momentos Martiniano ya se debe estar ensañándo con otro plato típico, pasó a ser su deporte favorito, superando incluso al handball.
    Es un placer para mi que te expreses así sobre la cocina peruana.

  23. Y de Ignacio Medina, que te puedo decir? un verdadero honor que haya pasado por este humilde blog a informarnos sobre la Fabada Austuriana mejor que nadie….a mi me dejó sin palabras.

  24. No hace falta ponerse así. Leo este blog de cuando en cuando, del mismo modo que visito el de Don lucho, aunque no suela intervenir. Me gusta saber lo que está pasando por las cocinas americanas, especialmente la peruana que conozco con más profundidad. Yo conozco la cocina española del mismo modo que ustedes conocen mejor que yo las de sus propios países, de manera que es lógico que pueda contarles cosas sobre la fabada asturiana. Gracias por vuestro interés hacia este tipo de páginas. es una buena forma de hacer crecer la cocina.

  25. Gracias Gilgagad, he comentado este post con varios colegas asturianos y les gustó muchisimo, sobre todo al ser de fuera de la tierra. Un saludo al señor Ignacio Medina, todo un placer. Uno de los motivos de cocer toda la carne aparte (aqui llamada compango) es para no engrasar en exceso la fabada. Con las recetas, lo recomendable sería decir si se ciñe o noa la receta original, y cuando se le añada algo de cosecha propia a cualquier receta (que es perfectamente válido), debería de comentarse. Sobre todo, si como es el caso, el plato cambia totalmente y no se parece en casi nada al original.
    Katia, un placer saludarte. Ultimamente escribo poco aqui porque me sale el trabajo por las orejas (y que no falte). Un saludo a todos y buen provecho. Ahh, Katia, cuando vengas a España, pasate por Asturias, que las fabas y otros manjares de esta tierra corren de mi cuenta.

  26. Gracias Katia, perfecta tu defensa de nuestro plato por excelencia.

    Un saludo desde Asturias

  27. Hola Al, lo que más me preocupa es que le llegue información errónea a la gente que por primera vez tiene contacto con los platos típicos. Muy interesante tu blog con mucha información.
    Saludos y gracias

  28. Hola Katia
    Acabo de descubrir tu página y la iré mirando poco a poco.

    Esta entrada de la fabada me toca muy de cerca.
    No conozco al señor Molina, pero no estaría de más que se documentara un poquito antes de hacer tamaño desaguisado con una receta, séa cual séa, en este caso ha tocado a la fabada, bandera gastronómica de los asturianos.
    Por lo que veo en la página del diario, lel platillo que ha publicado no tiene absolutamente nada que ver con la fabada.
    Pena que pueda inducir a equívocos a sus lectores.

    Sobre la aportacion del señor Ignacio Medina, muy acertada, por cierto, les diré que la cocción del compango (carne) separada de las fabas se hace de unos años a esta parte, ya que ahora cuidamos mas la salud y el peso.
    De forma tradicional la coccion es conjunta, ya que la fabada siempe ha sido comida de trabajadores y labriegos que no deshechaban ni una gota de grasa.

    Saludos desde Asturias
    Hilda

  29. Hola Hilda, gracias por brindarnos más datos de la Fabada Asturiana…me voy a dar una vuelta por tu blog.
    Besos,
    Katia

  30. Un saludo desde Colombia, ando por acá conociendo el blog, esta muy bacano.
    Por aquí seguiré pasando.

  31. Bienvenido cuando quieras Fidel.
    Saludos

  32. Hola Katia, te escribo en nombre de varios amigos y blogueros que se pasaron por tu blog, no dejaron comentarios, pero estan agradecidos por tu post sobre la fabada. De parte mía y de todos ellos …

    GRACIAS !!!

  33. A ti Tony🙂

  34. Una curiosidad: ¿Molina es el cocinero calvito de utilísima? Si lo es, es reincidente, si no, tiene seria competencia. Generalmente no veo ese canal, pero la otra noche -zapping de por medio- vi hacer un mole poblano que debe haberse hecho revolver en la tumba a Pedro Infante, Jorge Negrete y la virgencita de Guadalupe. Si das con él te lo recomiendo. Es una verdadera joya de desinformación

  35. Don Lucho, Molina no trabaja en Utilísima…por ahora, en estos momentos solo está en la revista del diario La Nación. Tuvo apariciones en algunos programas y hasta en el canal Gourmet pero no duró mucho tiempo.
    Este señor del mole poblano debe ser otro, que se anima de igual manera, a preparar platos que seguro nunca comió en el lugar de origen.
    Voy a tratar de verlo, por lo que me cuentan ahora se repiten todo el tiempo los mismos programas durante la semana.
    Gracias por el dato, los mexicanos se lo van a agradecer.

  36. Querida Katia, solo escribo para desearte una pronta recuperación, de verdad me dio mucha pena enterarme que estabas enferma, pero bueno recuperate pronto para que sigas haciendo lo que mejor sabes hacer. Cuidate mucho. Saludos.

  37. Muchas gracias Diego ! Que lindo mensaje…Ya estoy mejorando por suerte….solo queda algo de tos así que pronto de vuelta al ruedo.
    Cariños.

  38. Ostia Katia, que pasa, estas pachucha ? No te comerias la fabada de Martiniano ?¿ era broma:)
    A recuperarse.

  39. Juaaa Gracias Tony…ya me siento mucho mejor.

  40. Mmm. Fui el último en enterarme. Cuídese doña Katia.

  41. Gracias don Lucho, fué una fuerte bronquitis, culpa de este clima loco loco pero ya estoy muy bien.


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