DEL CALLAO A BUENOS AIRES: FRANCESCO, LA FUSIÓN ITALO-PERUANA

17 de Mayo 2009

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Hace tan sólo unos años era una utopía pretender saborear tantos platos peruanos de primerísima calidad en Buenos Aires, sobre todo cuando se trataba de pescados y mariscos. Pues debo decir, con mucha felicidad, que hoy en día hay más de un lugar donde poder comer todo lo que a uno le provoque de la comida peruana en esta ciudad.

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Francesco nació en 1984 en el Puerto del Callao, provincia de jerarquía constitucional pegada a Lima. La mayor parte de los italianos que vinieron al Perú por 1872 se instalaron en Lima o en el Callao y procedían de la zona de la Liguria, cuya capital es el puerto de Génova, y también de Chiavarri, Sori, Spotorno, del Piamonte, y de la Lombardía. Llegaron a dominar el pequeño comercio en Lima, poniendo fondas, chinganas, cafés, pulperías, bodegas y panaderías que modificaron para siempre nuestros hábitos culinarios. Por eso no extraña que el restaurante emblema de la fusión italo-peruana naciera allí.

Debido al éxito obtenido, en 1995 decidieron abrir otro restaurante en Miraflores, luego siguieron con su local de Coral Gables –  Florida, USA, en  el 2001 y, finalmente, el local de Buenos Aires, que se abrió a fines de diciembre del 2008.  Raúl Hanza R. su gerente general, me ofreció amablemente visitar la cocina, que era digna de mostrarse, realmente. Impecable y con todos los cocineros en acción pero sonrientes, a pesar de mi intrusión inesperada. Además me recalcó que todos los cocineros son peruanos, capacitados y convocados especialmente desde Lima para trabajar en Francesco y la verdad es que eso se nota a la hora de saborear los platos.

Ubicado en la misma esquina, donde años atrás, estaban los famosos Bleu Blanc Rouge y mas adelante Sinclair de Ramiro Rodríguez Pardo, este restaurante muy cool tiene doble altura, iluminación difusa y una decoración moderna pero elegante, con algunos toques de Art Decó. La planta alta tiene además un sector con vista sobre el salón principal y en todas las paredes del restaurante se pueden apreciar interesantes obras de arte de aparente origen limeño.

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El lugar es muy acogedor y la bienvenida es inmediata. Hay unos sillones muy cómodos en un bar lounge, a la entrada, donde se puede aguardar la mesa tomando unos traguitos o algún piqueo.

Nuestra mesa, ubicada justo en la esquina vidriada, tenía vista tanto hacia fuera, como hacia todo el restaurante y una distancia adecuada de las otras mesas. Los mozos, muy simpáticos y atentos todos. Conversando con ellos nos enteramos que uno era de Arequipa y otro de Huancayo.

El tema de la ambientación de Francesco nos sorprendió porque escapa al estilo general con que suele presentarse la comida peruana. En este sentido, nuestro amigo Carlos Maslatón, gran consumidor y fanático de la gastronomía peruana, que nos acompañaba esa noche, luego de la cena, escribió el siguiente comentario en la Guía Oleo:

“En Perú abundan restaurantes excelentes en comida y atendidos por el mejor servicio de camareros del planeta. Lo único malo que tienen allí es que la ambientación y la decoración suelen ser horribles. Pues bien, este restaurante peruano en Argentina, logró embocarla también con el ambiente creado que es excepcional. Claro, corre con el caballo del comisario que es ubicarse donde funcionó Bleu Blanc Rouge, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires de todos los tiempos. Altamente recomendable Francesco, volveré siempre. Ideal para poder conversar y para reuniones de cualquier tipo”.

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Apenas nos sentamos en la mesa vinieron ofrecer, de cortesía –gesto extinguido por estas latitudes -, unas cazuelitas con una deliciosa sopa tipo chupe, gesto que me hizo recordar al famoso chilcanito que te obsequian en las cevicherías limeñas. La panera  llegó acompañada por una rica salsita de ají amarillo. Pedimos un “Pisco Sour Francesco”, hecho con variedad de piscos, exquisito y bien frozen. Luego seguimos con champagne durante toda la comida, por idea de Maslatón, y la verdad es que me parece todo un hallazgo ese maridaje para los sabores peruanos, que son tan intensos.

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De entrada optamos por la Degustación de Causas que traía una de centolla, otra de langostinos en escabeche y una de salmón, y luego Conchitas a la Parmesana, deliciosas las dos entradas. También Rocoto Relleno, con un picante bien rebajado, como para los paladares argentinos.

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Como piece de resistance, el Arroz con Mariscos era glorioso y contundente, los Ravioles de Mariscos con una salsa sabrosa pero delicada y los Canelones de Mariscos impresionantes. Sabores que iban despertando poco a poco todos los sentidos y eran una fiesta.

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De postre pedimos Suspiro Limeño,  Crocante de Chocolate con helado de crema y un Tres Leches espectacular. El café también estuvo impecable y terminamos la noche con unas copas de Champagne de cortesía.

FRANCESCO 049BBDDDxRaúl Hanza R. – gerente general de FRANCESCO

No es que deje de extrañar a mi querido Perú, pero con todas estas propuestas, puedo decir que la espera hasta el próximo viaje se hace mucho más placentera. En materia de comida peruana, parece que hoy en día puedo darme el gusto de comer casi lo que quiera. Cada lugar tiene su especialidad y yo no puedo sentirme mas contenta. Igual que uno de nuestros amigos, que compartió aquella cena y prometió, en lo sucesivo, organizar todas sus reuniones de negocios en Francesco.

Francesco
Sinclair 3096 – Ciudad de Buenos Aires
Tel: 4878-4496 / 97


Esto escribí para reportar la experiencia del 17 de mayo


PERO UNA SEMANA DESPUÉS ….

23 de Mayo 2009

Maslatón volvió a Francesco con un empresario canadiense, la noche del 23 de mayo, es decir, apenas una semana después pero se encontró con otro restaurante. Tan impactado regresó de aquella comida que no pudo esperar al día siguiente para contarnos, nos llamó de madrugada y nos relató la siguiente historia:

“- Llegué al restaurante y anuncié mi reserva hecha hacía varios días. Me querían hacer pasar a otra mesa que no era la que había reservado con tiempo, que era la misma en la que habíamos estado hacía una semana y que tanto nos había gustado. Les digo que no quiero esa mesa contra la pared, que yo pedí con tiempo la mesa redonda y me dicen que es imposible porque ya está ocupada por otro señor.

Pido inmediatamente hablar con la máxima autoridad del establecimiento y un señor, con estilo muy diferente a quienes nos habían recibido la semana anterior, me dijo:

– ¡Soy yo! -.

– ¿Y que fué de la norteamericana, tan simpática, que me tomó la reserva de la mesa?

– No está más!

– ¿Pero cómo, si estaba la semana pasada?

– No está más, eso pasa cuando…-.

– ¿Y dónde está el señor tan amable y elegante que estaba la semana pasada?

– ¡Tampoco está más! Se fueron los dos.

– ¿Pero cómo, qué pasó?.-

– No lo sé, parece que se fueron a abrir otro local en Panamá.

Mientras sucedía todo este diálogo se liberó la famosa mesa reservada y nos hicieron pasar. Ya sentados en la mesa comencé a notar cierto desorden y desprolijidad en el lugar, muy distinto a lo que habíamos vivido hacía tan sólo una semana.

Comenzamos pidiendo agua con gas y Sprite Cero. Al rato apareció un mozo con botellas plásticas de Dasani. Le dije que no, le pedí que si no tenía Perrier o San Pellegrino, por lo menos me trajera Villavicencio, y en botella de vidrio, claro. No es posible, me contestaron, ésta es la única agua que servimos (¿?!). La mesa lucía extraña con esas espantosas botellas de plástico, sólo faltaba que nos pusieran una gaseosa de litro y medio.

Transcurrió la cena en medio de un clima extraño, se apreciaba cierto desorden y nerviosismo en el servicio. La comida estuvo bien pero no igual que la semana anterior.

Llegó el momento del postre y pedimos dos Suspiros y otros dos postres diferentes. Al rato apareció el mozo haciendo equilibrio con dos postres en cada mano, presionados desde arriba con los dedos, al grito de: ¡¿Suspiros?!…

Le expliqué a mi invitado que estaba muy sorprendido, que la semana anterior había otro restaurante aquí, muy diferente. Al salir me crucé con las tarjetas de sugerencias y aproveché para volcar algunas de las impresiones que me estaba llevando, especialmente lo referido al agua mineral. Se ve que leyeron lo que escribí y mandaron rápidamente a uno de los mozos a interceptarme para brindarme explicaciones. Me apartó a un costado y me dijo, en voz baja y tapándose los labios:

– Lo que pasa es que en la mesa de al lado estaba comiendo el gerente regional de la Coca Cola y por eso mandamos a comprar las Dasani pero es sólo por hoy-.

Me fui pensando en el promisorio futuro político que aguardaría a quién se le ocurrió semejante idea para agasajar al gerente regional de la Coca Cola.

No obstante, fue muy divertido todo lo que pasó, tanto para mí como para mis invitados, y pienso volver seguido, ansioso por ver con qué nuevas sorpresas me reciben.”

Aquí termina la historia que me cuenta mi amigo que hace tres días no para de reirse y, no obstante, piensa seguir volviendo a Francesco. Por supuesto, tengo que ir personalmente para ver con qué me encuentro yo, pero debo confesar que la historia me ha sorprendido sólo hasta cierto punto, es una constante, en casi todos los emprendimientos gastronómicos peruanos en Buenos Aires, que arrancan muy bien, uno se lleva la mejor de las impresiones y luego sucede esto que le pasó a mi amigo, que va confiado a pasar una noche agradable y resulta que parece que la sensación es la de haber entrado a otro restaurante y no al Francesco en el que estuvimos hacía apenas una semana, donde todo funcionaba a la perfección.

¿Qué nos pasa a los peruanos, acaso no podemos evitar que aflore por algún lado la cultura chicha? Tanto esfuerzo que se hace para imponer la marca País, para mostrar nuestra cocina en el mundo y llevarla a un lugar de privilegio, se estrella siempre con el “así está bien pues” que relajadamente resigna la calidad por una actitud inconsistente y chabacana. Y no se trata sólo de Francesco, hace un tiempo, el que fuera el primer restaurante peruano de alta gama, ubicado en Palermo Hollywood, con precios exagerados y clientela top, terminó saliendo en los noticieros por haberse “enganchado” de la luz, es todo un símbolo de lo que debemos corregir.

 

FRANCESCO, CON RESERVAS.11 de septiembre de 2010 https://katiadocumet.wordpress.com/2010/09/11/francesco-con-reservas/

 

28 comentarios

  1. Oiiiiisssshhhhhh
    La verdad que dps de ver las fotos pensé en viajar a Buenos Aires la póxima semana (ja ja ja recontra exagerado). Que ganas de comer mariscos! Pero luego de leer la segunda reseña en que si en realidad habías sido protagonista de un episodio de “La Dimensión Desconocida”
    Ja ja ja

    Que raro todo lo que cuentas. ¿Que pudo pasar en una semana para que cambie tan radicalmente la atención del local?

    Saludos!

    • El que estuvo en “la fiesta inolvidable” fue un amigo mio muy confiable, yo tengo que volver de todas maneras. Parecería que hicieron cambios en algunas cosas que no consideraban tan importantes y que pensarían que el público no iba a notar, pero claro que se notó.
      Espero sinceramente que cuando vuelva me pueda encontrar con el primer Francesco al que fuimos.
      Besos

  2. Hola Katia!

    Que buenos se ven estos platos!!! que delicia! a mi también me dio ganas de viajar por alla e ir a esta lugar ja ja ja, que bueno se ve todo eso, pero que bueno!!.
    Y que pena lo que paso después de una semana, totalmente raro!. Ojala que no sigan con ese tipo de atención y brinden realmente lo que tu habias sentido la primera vez que fuiste al lugar.
    Muy bueno tu blog Katia!.

    Saluditos

    Rocío

    • Si Rocío, la verdad es que estamos todos muy intrigados con todo ese desplome. Ojalá se pongan las pilas y vuelvan a ese nivel de atención y calidad que encontramos el primer día que fuimos.
      Besos

  3. Entiendo que la calidad cambie alguito después de un tiempo, un poquito, como para reducir costos después de haber empezado con bombos y platillos… PERO, ¿tanto cambio en tan pocos días? No pues, así no juega Perú, ja, ja… aunque tal como juega Perú mejor es no imitarlo.
    Parece que hablaras de dos lugares diferentes. A ver con qué te encuentras tú.

    • Gaby si pues, se podría llegar a entender alguna desprolijidad en un día de caos pero abaratar costos eso si que no, al menos yo, ya que en ese nivel de restaurante uno justamente paga en el precio lo que no encuentra en otros lados. Acá fué una cosa desproporcionada en los cambios, mi amigo tenía la sensación de haber entrado a otro restaurante, más después de haberle hablado maravillas del lugar a su invitado.
      Y mejor no hablemos cómo juega Perú porque la verdad nos ponemos a llorar todos jajaja
      Besos

  4. Buenísima la historia. Sin embargo no creo que sea un problema de la cultura “Chicha” peruana. Me parece más bien que todos, peruanos, chinos, guatemaltecos o argentinos se tiran a “chanta” y no hacen las cosas profesionalmente.

    Es muy dificil tener una cocina absolutamente profesional, muy dificil y muy caro, y probablemente en ciudades como buenos aires sea imposible obtener el retorno de semejante inversión, entonces apuestan a tener más o menos buenas críticas y zafar como se pueda.

    La verdad es que lo del gerente de Coca Cola es la tontería más grande que escuché en mi vida. Por otra parte darle buen servicio a Maslatón puedo afirmar que va a atraer más y mejores clientes que el hecho de que el boludo de Coca Cola tome Dasani.

    • Es que Caffa, yo creo que eso no tendría que pasar cuando se le quiere dar una cierta categoría a un restaurante y mantenerlo en ese nivel es lo que más cuesta claro.
      Lo de la Coca Cola da vergüenza ajena.

  5. Katia, entiendo que sea su amigo y de confianza pero no me termina de cerrar su comentario. Suena a raro. De una semana para otra? Creo que la salida del gerene sea importante pero tampoco es todo y el cambio no se nota de una semana para otra sino con el tiempo. No se que decir. Al fin y al cabo creo que toda las opiniones sirven pero no creo que la de Maslatòn sea la definitiva, sino todo iriamos a donde diga el Sr.
    Muchas gracias por dejarme opinar y muy bueno el blog Katia. Solo se tendria que ser mas objetivo y publicar una nota de esa dimensiòn luego de la confirmaciòn suya. Tranquilamente el Sr podrìa exagerar a pesar de ser de su confianza.

    • Hola Martín, uno conoce a sus amigos y sabe en quién puede confiar y en quién no tanto. Te aseguro que a Maslatón y a su esposa les creo totalmente, además porque Carlos es un gran conocedor de los restaurantes mas famosos, incluído El Bulli, https://katiadocumet.wordpress.com/2008/09/23/la-cena-del-siglo y fanático de la comida peruana, pero claro que voy a ir yo personalmente una segunda vez para ver con qué me encuentro.
      Justamente este cambio tan brusco que ha ocurrido en Francesco es lo que llamó tanto la atención de mi amigo y quedó impresionado.
      Yo espero hacer una tercera parte donde cuente que todo volvió a la normalidad.
      Gracias a ti por comentar en Cocineros Impunes.

  6. Estimada Sra. Document
    concuerdo con Martin de que para que exista la objetiividad que necesita un blog para ser serio necesitas ir tu misma a comprobar lo que pasa en el restaurante sobre el que escribes. que conozca el Bulli no necesariamente le da la autoridad necesaria para repetir lo q dice. yo personalmente estuve en francesco esta semana y me parecio muy bueno la comida y el servicio. me dieron botella de vidrio aunque no fue para lo que fui, yo fui a comer buena comida peruana.
    este restaurante tiene mas de 20 anios en Peru y mas de 6 en miami donde ha ganado premios muy importantes para el Peru, asi q no creo q en 6 meses tiren la toalla y bajen su calida como se infiere en tu comentario.
    ahora, el problema del peru no es su cultura chicha, el peru es chicha y la comida peruana refleja bastante esa mezcla de cultura y razas de la que nace la cultura chicha. El problema del peru es que cuando ven a un peruano con problemas en vez de ayudar le ponen zancadillas y hacen mas grandes los problemas. ESE ES EL PROBLEMA DEL PERU,
    bueno espero que tu blog tenga exito y como dice martin muchas gracias por el espacio

    • Estimado Patrico, Usted leyó la primera parte? Yo si fuí a Francesco y fué cuando la pasé espectacular y comimos como los dioses. Ese mismo día estuve con las mismas personas que volvieron a la semana y vieron el cambio radical del lugar.
      He ido siempre a los locales que tienen en Lima, sobre todo al del Callao, por su excelente calidad y servicio.
      Aca no bajó la calidad en 6 meses sino en 6 días. Chicha me parece que le den Dasani a todos los clientes porque está un gerente de la Coca Cola por ejemplo. Mi amigo no tiene un blog por eso me contó lo que vivió para que yo lo transmita con su autorización. “Cuando un país exporta hasta la cocina, ello es el preanuncio de la consagración”.
      Si recorrieras este blog te darías cuenta que no hago mas que mostrar lo mejor del Perú, a veces una forma de ayudar es mostrar los errores que ve uno como consumidor para no dejar caer en el descuido.
      Como lo dije ya antes, obviamente voy a volver a Francesco y espero hacer la tercera parte contando que todo volvió a ser excelente.
      Saludos y gracias por comentar.

      • Senora Katia
        Primero agradecerle porque me entere por su blog que francesco estaba en la ciudad, conocia el de estados unidos y el de Lima y me encanta. Pero ahora estoy medio confundida, es o no es el mismo?
        Porque se que es un negocio familiar y ahora que dice usted que cambiaron todo no se si seran los mismos. Voy a visitar el lugar hoy y le cuento como me fue?

  7. Definitivamente, una mala atención le resta el buen sabor a la comida peruana.

    Por otro lado, lo díficl no es llegar sino mantenerse. Ójala que todo mejore para Francesco.

    • Así es Elmo, yo también deseo profundamente que vuelva el Francesco con la calidad de siempre. Se viene la 3ra parte…

  8. Karlof, si son los mismos dueños pero al parecer en este tienen un socio. Espero sus comentarios de cómo le fué.
    Saludos

    • Estuve y fue todo genial, probablemente no igual al de Lima en algunas cosas, supongo por no tener todos los insumos, pero desde la atencion, el ambiente y hasta la comida incluso el postre, me hicieron recordar, sabores que extranaba de mi paso por el Peru.
      Highly recomended. Ah y si tienes razon son los mismos duenos, vi a uno que estaba de Lima, y su hermano llegaba en unos dias, me dijo. Ya tengo peruano bueno cerca, estoy feliz, adios.
      Solo creia agregar que el senor que escribio, que al parecer conoce mucho de restaurantes, su amigo , pierde un poco de credibilidad al decir que va a regresar para seguir riendose con las sorpresas que lo reciben. ojala tengan suerte cuando esten otra vez por allil, y la pasen tan bien como yo.
      suerte.

      • Que bueno! Me alegro en serio y como dice, nunca va a ser como estar en Lima por la falta de muchos ingredientes, pero ahí es donde se nota el arte de los cocineros que logran adaptar tan bien los sabores.
        Mi amigo nunca dijo que volvería para seguir riéndose, dijo que fué divertido, es distinto y regresa principalmente por la calidad de la comida. Si se lamentó mucho por la atención y la gran cantidad de cosas que sucedieron esa noche, sobre todo porque había llevado invitados.
        Saludos,

      • Me refiero a esto: “No obstante, fue muy divertido todo lo que pasó, tanto para mí como para mis invitados, y pienso volver seguido, ansioso por ver con qué nuevas sorpresas me reciben”
        Igual me parece que por ahora apoyare el exito que vienen logrando, Adios
        Saludos

  9. Es relativo el tema de tener que acudir uno mismo a todos los restaurants para poder calificarlos. De hecho sería prácticamente imposible hacerlo. Todas las grandes guías (Zagat, Michelin) de restaurants trabajan con críticos autorizados pero externos a la firma, quienes deben cumplir con ciertas condiciones (recuerdo que una de ellas en el caso de la Zagat era comer un número de veces por semana, como mínimo, en un restaurant).

    En este caso puntual agrego un dato. Al visitante yo también, como Katia, lo conozco personalmente y mi opinión es que debe ser una de las cinco personas más autorizadas a opinar sobre restaurants, de todas las personas que habitan en la ciudad de Buenos Aires ya que uno de sus hobbies es visitar restaurants nuevos o famosos por todo el mundo, desde hace por lo menos dos décadas y siempre lo he escuchado criticando con solvencia y autoridad.

  10. Hola Katia

    Se ve muy bien todo lo que probaste en Francesco. Todo perfecto, me sentí ahí leyendote. Sabes que ahora veo a la cocina con otros ojos, una vez que estás adentro, las maravillas que hacemos, el trabajo que toma, todo cambia. Uno aprecia mejor un plato cuando está al otro lado de la orilla.

    Con respecto a la visita de tu amigo, es rarísimo que solo porque el gerente de Coca Cola estuviera ahi, no tuvieran diversidad de productos (rarísimo), después de todo, clientes somos todos y todos merecemos el mismo respeto. Que pena que la atención haya cambiado de un momento a otro, espero que para una próxima visita todo haya vuelto a la normalidad. Nos cuentas!

    Slaudos.

    • Chef Dragón!!!🙂 tanto tiempo! La cocina es un arte que mucha gente no valora como debiera y la persona que maneja un restaurante es tan importante como los cocineros, los mozos, la ambientación, el barman, etc. es el conjunto de todo lo que hace que un lugar sea excepcional y que las personas salgan ya sea maravilladas o decepcionadas. Un solo error te altera el resultado.
      Besos y claro que voy a volver.

  11. Hola Katia
    Extrañamos tus blogs!! no dejes de escribir🙂.
    Espero te encuentres bien.

    Besitos

    Rocìo Pacheco

    • Hola Rocío!!! Yo también extraño escribir, pasa que he estado …y sigo estando..con visitas de Lima y no tengo tiempo de absolutamente NADA jaa
      Gracias por preocuparte, me encuentro perfecta y ya volveré pronto porque tengo varias cosas en mente.
      Te mando un beso muy grande!

  12. […] CALLAO A BUENOS AIRES: FRANCESCO, LA FUSIÓN ITALO-PERUANA … Syndicated from DEL CALLAO A BUENOS AIRES: FRANCESCO, LA FUSIÓN ITALO-PERUANA ….Ubicado en la misma esquina, donde años atrás, estaban los famosos Bleu Blanc Rouge y mas […]

  13. I am a real restaurant addict and I made a blog about the restaurants I have visited in Buenos Aires during my travels. So if you want to read some reviews about some buenos-aires-restaurants then visit my blog. I hope you will enjoy your stay and hope to here from you soon!

    • Ok Carroll, I will visit your blog soon!
      Good luck!

  14. […] primer reporte fue al poco tiempo de su apertura, en mayo del 2009 y reflejaba una experiencia excelente. Ese […]


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