UMAMI, EL QUINTO SABOR

Umami, significa sabroso en japonés y es el quinto sabor reconocido por los  receptores especializados de la lengua humana. Fue descubierto a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.

Los sabores más conocidos son ácido, salado, amargo y dulce pero existen muchos alimentos híbridos que contienen el denominado quinto sabor: Umami, un sabor más intenso y difícil de describir. Se siente en el centro de la lengua, a diferencia del sabor dulce que se siente en la punta de la lengua, del amargo, que se siente en la parte posterior, y de los sabores salado y ácido o agrio, que se sienten a los lados de ésta.

El “glutamato” es un aminoácido que se encuentra en forma natural en alimentos ricos en proteínas como el queso, las carnes rojas, el pescado e, incluso, la leche materna. El “glutamato monosódico” es la sal sódica del aminoácido “glutamato”. Se encuentra presente en los alimentos fermentados o curados. Es por eso que éste quinto sabor está tan presente en la cultura china, japonesa y peruana, culturas que por costumbre secaban sus alimentos, ya sea para conservarlos o para potenciar los sabores.

Más conocido como “glutamato monosódico” o “Ajinomoto” (La esencia del gusto), hoy es novedad, pero éste condimento obtenido por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, es consumido hace muchos años en distintas regiones como: Asia, que lo tiene muy presente en la salsa de soya (soja), caldos y salsas de pescado; Italia, en el queso parmesano, lasañas y anchoas; España, en el jamón serrano; Estados Unidos, en algunos guisos; Francia, en el “Bouillon”; y Perú, en el famoso “Ají-no-moto”, siempre presente en las cocinas peruanas y utilizado  en platos como las conchitas a la parmesana, entre muchos otros.

Las investigaciones sensoriales demuestran que el “glutamato monosódico” no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos y que tampoco puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.

En algún momento se llegó a decir que el “glutamato monosódico” producía daños y consecuencias físicas a largo plazo en las personas que lo consumían,  ocasionando esto cierto temor, que luego de un tiempo fue quedando en el olvido. El problema con esos estudios que se publican cada tanto, es que usan cantidades tan exageradas de “glutamato”, que sus resultados tienen poca aplicación a la hora de valorar los efectos reales en su consumo normal.

Pero, igualmente, como cualquier otro condimento, no se descarta que pueda haber gente que tenga poca tolerancia en su consumo.

Fuente: Internet

13 comentarios

  1. Siempre me dio temor consumir el glutamato, por las razones que expones en este post. Pero como bien dices, esos estudios los hacen basándose en cantidades industriales e impiosibles de cualquier componente, ya sea gultamato, sacarina o el que sea. En exceso, hasta el agua puede ser dañina.
    Tal vez es momento de que cambie de idea sobre este quinto sabor.
    Saludos.

    • La cantidad que se usa en las comidas es mínima pero suficiente para darle ese toque tan necesario en algunas comidas, porque ojo, tampoco va con todo.
      Besos y suerte en tu incursión con el ajinomoto.

  2. Je je je el umami lo utilizo como secreto en algunas recetas. Los que quieren saberlo no leen tu blog así que no hay problema sssshhhh 😄

    Son muy buenos los artículos que escribes cuando no reseñas restaurantes.

    Saludos

    • Ajá, me parece que tu secreto ya dejó de serlo, hay gente confiesa leerme pero que no se animan a escribir (tímidos virtuales).
      Gracias!

  3. Este post lo voya imprimir y lo voy a usar como un arma contra mi esposa, ella esta convencidad que el ajinomoto (para los peruanos ya no es una marca sino un ingrediente) es perjudicial para la salud y su uso está descartado totalmente en casa con lo que la comida no sabe como la de Mamuska quien si es generosa en el uso del ajinomoto.

    Mi esposa piensa que, sin propornéselo, Mamuska nos está matando al usar el ajinomoto.en todas las comidas y este post viene a echar por tierra todas esas teorías terroríficas de mi esposa (y de mi suegra, sino de donde más pudo haberlo aprendido).

    • Jajaja y tu esposa te va a decir: ¿Y quién cuernos es ésta para venir a decirme a mi que condimento usar!?
      Te cuento que yo estoy en una situación un tanto parecida a la tuya. Mi suegra hace el estofado para las pastas solo con latas de tomate y ningún tomate natural… y yo pienso que un tomate metido en una lata no debe ser del todo sano.
      Mimitos a Elmito!!!

  4. Tía! No tenía idea de la existencia del blog, debe ser por lo lejos que estoy!!!!! Solo felicitarte y decirte que me FASCINA! ya lo tengo en mi barra de favoritos para revisarlo a diario y leeré todos tus posts desde el comienzo, parece que vamos a Lima pronto y ésta será la mejor guía para saber donde llevar a un español con buen diente jeje! Te quiero mucho y desde ahora soy tu fan N 1, miles de besos,

    Mari

    • Hermosa!! Yo no puedo pedir mas que tener a una diosa como fan.
      Lov u too!!

  5. Katia, siempre he visto el Ajinomoto, en los supermercados pero nunca me he animado a utilizarlo. Voy a comprarlo a ver que sazón le aporta mi comida, jaja!
    Después te cuento mi experiencia…
    Un abrazote!
    Jeannette

  6. lo probe alguna ves
    yo no le siento ese toque sabroso que otros sienten
    es mas para mi solo parece un tipo de sal “diferente”
    no lo pongo en mis comidas y lo pondre nunca
    si me ofrecieran eso en algna restarante o sitio de comidas
    simple yo me salgo.

  7. lo de los tomates solo es tomate hervido al vacio
    asi que no veo la similitud


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