EL DIARIO DE HACE 8 MESES!

  “FERRAN ADRIÁ ACUSADO DE ENVENENAR A SUS COMENSALES EN EL BULLI”

zipprick

Esta noticia salió publicada en el diario La Nación de Buenos Aires, Argentina, el día miércoles 14 de Octubre de este año, tomada del diario The Sunday Times, un periódico de gran formato dominical, distribuido en el Reino Unido y la República de Irlanda, que había publicado la nota el 11 de Octubre.

Lo gracioso es que es una noticia algo añeja, ya que trata sobre algo sucedido el 23 de Febrero de este año, cuando Jörg Zipprick presentó su libro ¡No quiero volver al restaurante!.

Podríamos tratar el tema de las noticias añejas publicadas para rellenar espacios en los diarios, pero como este es un blog de gastronomía, comentare única y brevemente la famosa nota que va a continuación.

En el mundo de la alta cocina se ubica como la herejía final. Un periodista gastronómico ha tenido la audacia de acusar a Ferran Adrià, descrito a menudo como el mejor cocinero del mundo, de envenenar,  tal vez sin darse cuenta, con aditivos a sus comensales.

Adria, que preside El Bulli, cerca de Barcelona, inspira un respeto generalmente reservado para las estrellas de rock que experimentan con las espumas y los cubos de ostión congelado, que muchos

En su restaurante se toman las reservas con años de anticipación, pero Jörg Zipprick, un periodista gastronómico alemán, no está impresionado con este gran templo de la “gastronomía molecular” y dice que los menús deben llevar advertencias sanitarias para informar a los comensales de los aditivos utilizados en cada plato.

“Estos colorantes, gelificantes, emulsionantes, acidulantes y  potenciadores de sabor que Adria ha introducido masivamente en sus platos para obtener texturas extraordinarias, sabores y sensaciones,  no tienen un impacto neutral en la salud”, dice Zipprick, y agregó que algunos tienen un efecto laxante.

En la Cocina Molecular también se utilizan los polisacáridos de las algas, que Zipprick dice que son sospechosos de causar cáncer intestinal. Adria responde que los productos químicos que utiliza han sido parte de la alta cocina desde hace años y niega que sus platos sean un riesgo para la salud.

Zipprick no es el único que pone en duda la cocina de  Adria y su uso de ingredientes más a menudo asociados con el procesamiento de alimentos que con la alta cocina. Su libro, “¡No Quiero Volver Al Restaurante! : De Como La Cocina Molecular No S Sirve Cola Para Papel Pintado Y Polvo Extintor”, seguido del ataque del año pasado de Santi Santamaría contra Adria, otro chef español de primera línea, que consultó en un periódico: “¿Podemos estar orgullosos de una cocina llena de platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”

En ese momento, los  seguidores de Adria que lo consideran un tesoro nacional,  salieron a acusar a Santamaría de traidor y de tener un ataque de celos. Mientras que Zipprick analizó esto desde otro ángulo.

“Ni siquiera  a las cadenas de comida rápida se les hubiera ocurrido hacer 20 o 30 platos para llenarnos de aditivos químicos,” dice, refiriéndose al menú de El Bulli. Los precios en este restaurante son de alrededor de 450 dólartes por persona y abre sólo seis meses al año, dando tiempo al chef para desarrollar nuevos platos en su laboratorio de Barcelona.

La revista británica Restaurant ha elegido cinco veces a  El Bulli como el mejor restaurante del mundo, pero Zipprick calcula que una sola visita es suficiente para ingerir  el 16% del consumo anual de aditivos para un individuo.

Bill Buford, periodista estadounidense, dijo que su esposa tuvo que correr al baño luego de ingerir un plato llamado “leche eléctrica” que “le quemó la lengua”, mientras que un estudiante de algo de veinte años, fue citado (en el libro sobre El Bulli), diciendo “la comida … fue una experiencia y arte.  Lo disfruté muchísimo y me hizo vomitar “. “

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Nunca fui a El Bulli, no puedo opinar sobre el sabor de las preparaciones, pero si es cierto que de pensar en todos esos nitrógenos y demás aditivos que se le ponen a los alimentos para que adquieran formas inusuales, me saca un poco la curiosidad de probarlas. Siempre voy a preferir platos lo más naturales posibles, saber que la carne es carne y no una espuma verde que sabe a chuleta de cerdo.

A pesar de conocer algunas personas que fueron a El Bulli y además que quedaron admiradas por la presentación de los platos y los sabores fuera de este mundo, sobre todo al ser ingeridos, también escuché de estas mismas personas, lo mal que puede llegar a maridar la cocina molecular con el champán.  A lo mejor estas personas que sufrieron malestares estomacales hicieron esta combinación con los resultados ya comentados en la nota de los diarios.

De cualquier modo, Adriá parece haber sido poco eficiente como envenenador, ya que no se han reportado víctimas fatales entre los comensales de su restaurante. Los crímenes que le imputa Zipprick son, entonces, crímenes sin víctimas, de lesa majestad, como los definiría Escohotado.

Lo que si me parece, al margen de si afecta o no tanto químico al organismo, es que hablar de la cocina molecular se ha convertido en la manera mas práctica de vender libros, o por lo menos, de promocionarlos. No parece casualidad que el muy astuto Jörg Zipprick, haya decidido presentar su libro ¡No quiero volver al restaurante!, primero en España, donde obviamente sabía que iba a poder explotar la rivalidad entre Ferrán Adrià y Santi Santamaria.

Esa tapa amarilla con letras negras de ¡No quiero volver al restaurante! de Jörg Zipprick, da la imagen de ser un libro que necesita llamar mucho la atención con la portada y que, a la vez, invita a concurrir a ese restaurante, esas dos materias tengo pendientes, hasta que no las apruebe me limito a compartir la curiosidad que me despierta esta polémica.

Y para estar a tono con las notas tardías, este post también va fuera de fecha.

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6 comentarios

  1. Ocurre hasta con la comida peruana,
    si no es dañino no es rico:
    Una ensalada de verduras no es dañina pero no es rica,
    un pollito a la brasa es dañino pero es rico.

    Se nota que ese Jörg Zipprick no sabe comer, si probara un rocoto relleno seguro que terminaría en el baño y hasta llorando.

    Saludos.

    • Elmito una ensalada de verduras puede ser rica pero con un aliño dañino en todo caso 🙂
      Y quien sabe si después de todo eso se hace adicto al rocoto relleno .

  2. Yo creo que absolutamente nada es neutro para la salud. Seguramente si comemos todos los días ravioles esféricos, el spheriphicador de El Bulli, traiga problemas para la salud. De la misma manera, si todos los días comiéramos cassoulet o fabada asturiana o cocido, el abuso de las alubias causaría problemas a la salud. Porque creo que salvo casos excepcionales de envenenamiento y/o contaminación alimentaria, la clave de la salud es el balance entre todos los alimentos que hay y las cantidades que se comen. O sea, hay que comer de todo y en su justa medida. Eso creo.

    Por tanto me parece que, al menos por lo que se extrae del artículo periodístico, la crítica a Adriá es infundada. Creo que Adriá es el único cocinero que ha llevado a la cocina al nivel de arte, realmente de arte. Y creo que ha sido junto con Escoffier, lo más trascendente que le ocurrió a la cocina durante los últimos doscientos años.

    Nos puede gustar o no la comida molecular. Pero los logros de El Bulli son ciertos y se ven.

    • Es como la gente que ahora se le dió por comer todo crudo, pienso que eso si que te puede caer mal y hasta intoxicar trayendo consecuencias.
      Como dices tu, lo ideal es de todo un poco para mantener el balance entre salud y placer.
      Criticar a Adriá de esta manera es la forma más fácil de salir en las noticias.

  3. Bueeeeenooooooooo
    Nunca he comido en algún restaurante que sirva ese tipo de comida. Pero aún si tuviera la plata tampoco me imagino gastando US$ 450 para comer espumas, esferas y humos.

    Al final es cuestión de gustos.

    • Yo tampoco Renzo, y eso que acá ya hay unos cuantos, pero siempre termino en los tradicionales.
      El día que vaya obviamente contaré mi experiencia.


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