¿UN DESCUIDO DE NARDA?

Mi admiración por Narda Lepes es enorme, por eso grande fue mi sorpresa al ver este domingo 7 de septiembre de 2008, en la sección de Cocina Latina de la Revista Viva del diario Clarín, de Buenos Aires, una receta de Causa Limeña incluso peor a las que nos tiene acostumbrados Martiniano Molina.

Entre los ingredientes que menciona Narda para formar la causa están solamente papa, sal, pimienta y aceite. Primero, sin aclarar que este plato se hace sólo con papa amarilla o que en todo caso, como por estos lados no se encuentra, se podría utilizar la papa blanca, a la que se le podría dar un poco de color con cúrcuma para que tenga un parecido a la vista, aunque nunca lo será en sabor, ni en textura. Por otro lado, ni menciona el ají amarillo y el jugo de limón, que son ingredientes básicos, sin los cuales sería imposible la elaboración de ningún tipo de Causa, que no es simplemente un puré de papa o tapitas de papa como lo llaman en el artículo.

Para acompañar esta Causa, Narda utilizó camarones, lima, cantidad necesaria de rocoto o pimentón, mayonesa, queso feta, paltas, cebolla roja, cilantro (culantro), sal, pimienta y aceite de oliva. Acá habría que hacer algunas aclaraciones. Para comenzar, el rocoto y el pimentón no son ni parecidos. El rocoto es un ají de los más picantes que tiene el Perú y el pimentón no se le podría parecer en nada como para sustituir uno por el otro. Finalmente, el queso feta no es un ingrediente que se utilice en la cocina peruana y menos en la Causa Limeña.

No me cansaré de repetir que cuando se escribe sobre alguna receta tradicional de un país, hay que tener un poco de respeto por sus tradiciones y lo menos que se pide es que se informen bien antes de presentar algo como esto, que lo único que hace es irritar a los lectores conocedores y a la vez desinformar a la gente que por primera vez tiene contacto con este plato, y si se le va a hacer alguna variante o interpretación personal al plato, es necesario aclararlo.

No sé si será un descuido de Narda Lepes, pero en todo caso esto confirma que hasta los profesionales mas destacados también se equivocan.

35 comentarios

  1. Hola Katia, a mí también me gusta Narda, no leí el artículo , pero por lo que cuentas me parece que hizo una “Causa confusión, o con fusión….?
    Me hiciste reír con tu comentario en el queso de chancho de mi blog…Gracias por pasar.
    Un abrazote

  2. Hola Ciber, si yo la verdad la adoro a Narda pero la Causa es uno de mis platos preferidos y no pude soportar ver como la destrozaba en esta receta, fue mas fuerte que mi amor por la Causa..
    Besos

  3. Ultimamente no dan una publicando recetas, y encima a ti no se te pasa ni una. Dame la receta de como lo haces !

  4. Viste como están las cosas Tony? jajaa Te paso una receta básica para cualquier tipo de Causa, aunque desde ya te digo que la papa amarilla solo se consigue en Perú.
    Cocinar 1 kilo de papas amarillas en agua hirviendo, pelarlas y prensarlas para hacerlas puré mientras están calientes. Dejar entibiar y añadir 4 cucharadas de pasta de ají amarillo, 1/2 taza de aceite vegetal, jugo de uno o dos limones y mezclar todo muy bien con sal y pimienta blanca opcional.
    Con esto tienes la base de la Causa limeña para luego poder rellenarla con atún, palta y mayonesa, con camarones, con cangrejo, con pulpo y mayonesa licuada con aceitunas negras, en fin..una variedad interminable de Causas rellenas.
    Tony, tienes que ir a comerla en Lima🙂

  5. Y si quieres ver un poco mas, pasa por aquí :
    http://perufood.blogspot.com/2006/02/causa-unique-potato-starter.html

  6. ¿Causa con papa blanca? No es lo mismo, definitivamente.
    Como dices, cuando se hace un plato tipico de algun pais o region es mejor aclarar bien como se hace para no quedar mal.
    De verdad, como dice Tony, no se te pasa una.

  7. Pobre Narda ! también es una de mis favoritas en gourmet.com.
    Especialmente cuando hace sus programas viajando … me encantaron el de Marruecos y Grecia, quizás porque me encantaría vivir por allí, jajaja.

    La receta no la conocía antes y a la vista luce deliciosa. Me imagino que eso fue lo que querían lograr…
    Tengo que confesarte que busque algunas fotos en flickr para saber que era “El Causa Limeño” la foto que encontré es esta . ( o la que mas me gusto ) http://www.flickr.com/photos/agathman/2575665298/

    Te comprendo, a mi tampoco me gustaría ver que preparan una receta de mi país y no represente para nada lo que es .
    Por costumbre cuando voy a elaborar una receta siempre hago una búsqueda de ella. Me gusta saber al menos de donde es su origen y cuales son los ingredientes esenciales para su elaboración .

    A propósito y cambiando de tema viste el programa de Anthony Bourdain No reservations Puerto Rico. Estuvo buenisimo!

    Un beso y un abrazo
    Jeannette

  8. Hola Jeannette, los viajes de Narda son lo más. Gracias por los links, sobre todo el de la visita de Bourdain a Puerto Rico, lo voy a ver completo! Ya te dije una vez que tu país me parece un paraíso, la gente encantadora y la comida ni que decir…
    Besos

  9. Ufff paso con esa receta.
    Causa sin limón? Eso es sólo papa aplastada.

    Genial el diseño y las entradas de tu blog!

  10. Muchas gracias Renzo…y si, la verdad esto no llega ni a puré de papas..

  11. Ya que la receta no da y no es fácil conseguir papa amarilla x estos lares, Que restaurant recomiendan para probar una buena causa? Gracias
    Cocineros de Verdad

  12. Complicada la pregunta… es como pretender comer un buen bife de chorizo en Perú, la única forma es con carne importada de Argentina. Por eso te diría que hasta que no se logre importar la papa amarilla es algo realmente complicado. En algunos restaurantes de Buenos Aires la preparan con papa blanca y algo de cúrcuma para darle el color, pero sinceramente te digo que no hay forma posible de imitar el sabor y la textura de la papa amarilla. Yo me cansé de probar Causas acá y tiré la toalla porque jamás comí una siquiera parecida a lo que es realmente como se hace en el Perú. Personalmente lo sufro mucho porque es uno de mis platos preferidos pero te aseguro que el día que encuentre una buena lo comunico por esta vía.
    Saludos.

  13. Para mi gusto lo que define a la causa es la combinación de un tubérculo con limón, aceite, sal y picante. La causa limeña tradicional tiende a hacerse con papa amarilla, pero donde no hay papa amarilla sería imposible. Personalmente me gusta más con papa duraznillo, una variedad de papa nativa de consistencia parecida a la amarilla pero más densa. Pero de veras, se puede hacer una excelente causa con papa blanca. No con cualquier papa. Tiene que ser de las que se usan para puré, no las que se usan para freir, que quedarán ligosas.
    Con papa amarilla o duraznillo, el resultado será distinto, posiblemente mejor, pero eso depende de la mano del cocinero. La combinación precisa de sal, picante, limón y aceite es lo que manda.
    En Lima se hace con ají amarillo, pero fuera del Perú no hay ají amarillo. Mi mejor opción en el extrankero siempre fue la pimienta de cayena.
    El limón peruano es del más ácido. En algunos lugares lo llaman lima. No hay que equivocarse.
    La cantidad de aceite depende de la calidad de la papa.
    La causa se puede hacer con cualquier otro tubérculo. Batata, arracacha, yuca.
    No será la versión primigenia (que en mi experiencia tampoco es la limeña sino la chiclayana antigua que se servía con pescado frito, aceituna y huevo duro, y es la más vieja que recuerdo), pero será causa.
    Bien trabajada, y aunque llame a escándalo, en caso de emergencia se puede hacer una causa muy decente, mejor que la mayoría, con puré de caja. Especialmente el puré de papa amarilla que se consigue en muchos lugares fuera del Perú.
    Y si se trata de rellenos, hacia los sesenta empecé a ver las causas hechas en molde de tres o cuatro pisos, con harta mayonesa. En los 70s vme aprece que empecé a verlas en formato individual, pero puedo equivocarme. Cuando volví al Perú en los 2000, me encontré con causas en forma de brazo gitano, y una gama de rellenos exóticos que antes nunca había visto ni probado.

  14. La Causa fue creciendo tanto que yo también quedé sorprendida con una en forma de concha que me sirivieron en Punto Azul de Miraflores https://katiadocumet.wordpress.com/2008/04/01/deleite-culinario-en-lima-peru/
    Personalmente amo la papa amarilla, paso con el puré de caja, pero si me anoto con las mil variedades, siempre y cuando tengan, como dice usted, limón, aceite, sal y picante.

  15. En la causa, como en muchas cosas, lo importante no es el ingrediente, sino la mano con que se hace. El puré de caja bien trabajado da una causa superior a una causa de papa amarilla hecha con mano torpe. Believe me, que he engañado a más de uno.

  16. Dos cosas.

    La primera es que si Narda le va a dar un toque personal a esa receta, minimo al menos es no llamarla Causa Limeña. Con decir que es basada en la receta original (mencionando que algunos ingredientes no se pueden conseguir sino solo en el Perú) ya era suficiente. Como dice tu primer comentario, mas parece Causa Con-fusión.

    La segunda es respecto al ultimo comentario de Don Lucho. No es por darmela de sibarita o exquisito en la comida, pero un puré de caja es MUY distinto a uno hecho con papas, sancochadas y machacadas. Claro que también tiene que ver la mano del cocinero, pero en esencia si comparas ambos purés hechos por la misma persona, los platos se diferencian. AL menos yo lo siento.

    Slaudos.

  17. Me pondré en campaña para conseguir el puré de papas que funciona para causa. No es el de polvo,, que da una textura irreal, sino el de escamas. Soy básicamente empirista

  18. Acá bancamos a Narda aunque se equivoque, y condenamos a Molina aunque sea certero.

    Si alguien puede verlo… imperdible el programa de Bourdain en el Neuve Les Halles

  19. Jaaaaa ….Voy a buscar los videos, gracias por el dato.

  20. Hay una escena imperdible en que Bourdain entra en uno de los restaurants chiquitos del mercado y muerto de risa empieza a puntualizar todo lo que en Francia se permite y en EEUU no (como forma de destacar lo ridículo de llevar “las reglas” al extremo). Entonces se pasea por la cocina y dice:

    . Gato en la cocina. PROHIBIDO.
    . Mesada de madera. PROHIBIDO.
    . Cuchillas de acero oxidables. PROHIBIDO.
    . Tablas de madera para picar. PROHIBIDO.
    . Embutidos colgando. PROHIBIDO.

    y así sucesivamente…

  21. Hola;
    tanto tiempo!
    sabes, yo hice una causa atun hace tiempo (no me asesines) y no he visto nunca ninguna en vivo y en directo, ni siquiera he comido, pero a mi lo que me gusto es que por una receta cualquiera es como una puntita sabes, de un ovillo y despues dan ganas de conocer bien a fondo y de comer una en Peru y de probarla con la papa amarilla y etc etc
    Tambien me pasa con la comida de Nigeria o de Kenya, que me faltan condimentos o que ni siquiera los identifico porque estan explicados en otro idioma: yo creo que lo mas importante es agarrarse de esa puntita del hilo y querer saber cada vez mas, ir informandose poco a poco, hasta llegar a la verdad.
    te mando un beso mujer!

    andrea

  22. Hola Andrea, que bueno verte por estos lados. Yo recuerdo haber visto tu causa y tenía muy buena pinta, pero como dices tu, es como la podemos hacer en los lugares donde no se consiguen los ingredientes, al menos nos damos un cierto gustito.
    Besos y ojalá un día la puedas probar en Lima.

  23. Hola Katia a los tiempos!!! bueno yo tb soy fans de Narda pero no es la primera vez que comete el error con el pimenton y rocoto, lo tuvo en Gourmet London cuando fue a entrevistar a un chef q hacia una preparación con ese ingrediente y ella explico q el rocoto era como el pimento PLOP. En este momento me encuentro muy indignada con el program a NATURALMENTE JULIANA, tb es otra de mis cocineras favoritas, pero acaba de hacer un ceviche y un tiradito, ya se que el ceviche se prepara en otros sitios como Ecuador y Mexico pero creo que el tiradito (al menos con ese nombre) se prepara aca, la receta estaba muy buena siempre y cuando no le hayan puesto el nombre de esos platos tan tradicionales para nuestro pais, pero lo que me indigna es que e ningun momento menciona nuestro queridisimo Peru y solo habla de Mexico al preparar sus panqueques de choclos ajjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj no te imaginas como me pudo llegar eso, yo creo que en el fondo algunos cocineros de otros paises nos sienten envidia por tener la gastronomia que tenemos y se cojen de nuestra recetas porque de sus asados y pastas no salen Aca te paso la receta de lo que preparo para que la leas, el programa se paso hoy facil te ganas con la repetición,

    http://www.elgourmet.com/VerReceta.aspx?ID=risg5NKGa4fRKIMETODOS2WoqKu8LHT8xfm

  24. Hola Gigi , a mi me sorprende mucho que Narda, con la cultura gastronómica que tiene y con lo viajada que es, confunda un rocoto con un pimiento, aunque en apariencia tengan alguna similitud…pero la quiero ver comer un rocoto como si fuera pimiento.
    Yo no creo que ningún cocinero sienta envidia de la comida de otros países, lo de Juliana me parece que es simplemente que como ella se dedica a hacer comida sana, no tiene tanta cultura gastronómica. Los argentinos, que viviendo acá te das cuenta que son gente maravillosa y no como la fama que tienen afuera, tienen los mejores asados y excelentes pastas y pizzas, lo digo siempre que voy a Lima, pero también disfrutan de la comida mexicana, hindú, alemana y mucho de la peruana que está de moda en este momento.
    Recién vi las recetas y la verdad no me gustaron para nada, por otro lado tienes razón en que el tiradito es peruano, nace de la mezcla del sashimi japonés y del cebiche peruano .
    Besos

  25. el que te escribio fue mi higado :(( es que ajjjjjjjjj no sabes la colera que me pueden dar esas cosas, pero bueno…te cuento que el viernes empieza la Primera feria Gastronomica de Lima y tedremos a Sumito Estevez, Leonor Espinoza, Martin Rebaudino, Albert Adriá, entre otros renombrados chefs y estoy super emocionada porque adoro a Sumito me parece lo maximo y siempre habla de nosotros en sus programas :)) ire los 3 dias seguidos ya compre mi entrada, ojala me dejen llevar la camara para poder tomar muchas fotos y asi colgarlo en mi blog. Un beso Katia!!

  26. Tienes razón Gigi, a veces uno hace hígado cuando se ven cosas así, es inevitable. Estoy al tanto de Ia Feria Gastronómica Internacional Mucho Gusto en Lima. Seguro posteo después cómo salió el evento ya que hay concursos e invitados muy conocidos.
    Gracias por el dato.
    Besos

  27. NADA MAS DECIR
    QUE SOLO
    ME GUSTA
    MIRARLA Y
    MIRARLA
    NI ME IMPORTA
    QUE ES LO QUE
    COCINE O
    A DONDE VAYA
    Y ASI SOLO
    COMO 2 AÑOS
    O MAS QUE SE YO
    ES QUE SE PIERDE
    EL SENTIDO DE LA
    RAZON Y EL TIEMPO
    CON MIRARLA COCINAR
    Y LO DE MAS
    LA AMO

  28. Estoy segura que Narda quedaría impresionada por tanto amor🙂

  29. Narda, no solo atenta contra nuestros platos, si te fijas cuando cree que hace comida japonesa, hindú, etc., está haciendo su versión o como ella cree que debería ser y nunca aclara que es la versión Lepes de tal plato.

    • Hola Humberto
      Totalmente de acuerdo! Narda hace las milanesas de solomillo japonesas con algunos agregados suyos y no aclara nunca que la suya no es la version original. Soy argentina, no japonesa, pero yo hice los deberes y les pregunte a mis amigos japoneses como era el plato en realidad y me dijeron que la version de Narda no tiene nada que ver. No estoy en contra de que cada uno interprete los platos a su manera, si estoy en contra de que digan que son autenticos cuando no es asi. Narda siempre da sus versiones como si fueran “palabra santa”, imagino que la culpa es del publico que tanto la admira pero que, al fin y al cabo, no se ponen a hacer sus recetas.

      Gabriela

  30. Bueno Humberto, ese es el punto que me ha generado a mi muchas discuciones…yo pienso exactamente como tu, cuando uno pretende mostrar un plato tradicional o popular, y le hace algunas modificaciones, tiene “si o si” que aclararlo en el nombre. No se puede sorprender a la gente cambiando las cosas sin advertirlas previamente, así uno como consumidor puede elegir por probar la nueva versión o no.

  31. HOLA SOY ANA DE ARGENTINA, TE COMENTO QUE NARDA ADAPTA LAS RECETAS A LO QUE TENEMOS LOS ARGENTINOS, NO ES QUE SE DESCUIDO ME PARECE QUE LO SABE HACER BIEN TODO O CASI TODO MAS QUE PERFECTO. SOLO LO QUE HIZO FUE ADAPTAR LA COMUDA TIPICA A LO QUE TENEMOS NOSOTROS ACA EN ARGENTINA. ME PARECE QUE NO ES JUSTO PARA QUIEN NO PUEDE ACCEDER A DETERMINADOS INGREDIENTES NEGARSE HACER DETERMINADAS RECETAS. NADA MAS

  32. Hola Ana, en el caso puntual de este plato, en Buenos Aires se puede lograr hacer una buena Causa respetando la receta original. Es más, en varios restaurantes la logran hacer tan bien que no notas la diferencia de los ingredientes, como en Bardot y Mosoq por mencionarte dos. Al margen de esto, a mi también me gusta mucho como cocina Narda.

  33. Hola Narda es para decirte que todo el mundo se equivoca que errar es de humanos y que no te preocupes por pequeñeses tus programas son exelentes y no te pares sigue asi que has llegado muy lejos las papas blancas tambien son riquisimas y aunque el plato no son con esas papas igual queda riquisimo, pero eso si , no hay que confundir el pimenton con el aji picante son dos cosas demasiados diferentes y los sabores no son iguales al paladar y si se pasan menos, uno pica y el otro no gracias por recibir mis comentarios. te agradezco que me respondas en lo que leas este comentario

  34. Narda que mujer bella, me enamore y mi mujer sabe, como too puede equivocarse, sino mira los otros payasos y contame.


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