PURO CHEF: DESVENTURAS CON EL CHIFA Y LA COMIDA NIKKEI

Es curioso pero casi siempre son las mismas personas o los mismos programas los que me llaman la atención por fallas o errores en las recetas.

Uno de esos programas es Puro Chef, donde ahora, en la misma emisión, se tomaron demasiado a la ligera dos preparaciones.

La primera, un Arroz Chaufa, plato de lo que se denomina Chifa, palabra que proviene del mandarín “chi fan” y describe un estilo culinario que es el resultado de la fusión de la comida criolla con la china, que trajeron los inmigrantes de ese origen al Perú por 1849. Cuando los chinos llamaban a comer decían “chi fan”, que significa a comer arroz, luego los limeños repetían esas palabras para referirse a ese tipo de comida y fue quedando en Chifa.

Hubo un poco de enredo al inicio de este programa, al querer explicar lo que era el Chifa, lo confundían con el nombre del plato, entonces en un momento, Claudia Saldarriaga, conductora y chef encargada de la elaboración habló de la “Comida Chaufa”, en lugar de la “comida Chifa”, pero bueno, después de marear un poco al televidente no sé si finalmente algo quedó claro.

La verdad es que la receta no estuvo tan mal, sólo algunos datos a tener en cuenta. La tortilla de huevo la cortó en unas tiras demasiado largas, la cebollita china (cebolla larga o cebolla de verdeo) y los pimientos (pimentón) los cortó en julianas grandes. Todos estos ingredientes se cortan chiquito. Otra cosa es que este plato no lleva azúcar y tampoco ciboulette, en todo caso se podría usar si no se consigue la cebollita china pero no las dos cosas y del azúcar unicamente una pizca, nunca la cantidad que le pusieron en el programa. Los camarones se tienen que saltear al inicio, no al final, porque quedarían demasiado crudos. Tal vez se trate de pequeños detalles pero son los que le dan justamente la identidad al Arroz Chaufa.

Les dejo un link a PESCADOLIMON.COM el blog de mi amigo Diego donde nos muestra un verdadero Arroz Chaufa con videos incluídos.http://www.pescadolimon.com/2007/06/21/arroz-chaufa-fusin-china-peruana/

En la segunda parte del programa, Paula Silva se aventuró a enseñar a preparar unos supuestos Rolls de Atún y “aguacate” (palta) que según comentó, era una receta Nikkei. Comida Nikkei es la fusión de la comida criolla con la japonesa. Desde ya me animo a decir que la comida japonesa es todo un arte y no cualquiera está capacitado para prepararla, ya que el resultado puede ser antiestético como el que vi en este programa, con mucha dificultad desde el corte del atún hasta el enrollado. La presentación de la comida japonesa es, como dije, realmente un arte de perfección.

Esto que presentó como rolls además de estar muy mal armados y peor cortados, tanto por la calidad del corte como el grosor de cada pieza, que sería imposible de consumir en un bocado, tampoco eran rolls, ya que los rolls llevan el alga nori por dentro y estos la llevaban por fuera pasando a ser makis.

Makis: arrollado de arroz envuelto con alga por fuera

Rolls: arrollado de arroz con alga por dentro y sésamo

Niguiris: variedad de pescado fresco sobre un canapé de arroz

Wasabi: pasta de raíz de rábano japonés picante

Lo cierto es que el resultado de ambas recetas no fue nada provocativo y lo mismo le habrá parecido a la producción del programa que, como se ve, decidió no publicar las fotos en el sitio Web de Utilísima.

19 comentarios

  1. Katy muy interesante la historia de la palabra chifa no tenía idea porque ese nombre, a pesar de ser peruana, pero que pena si no lo hacen como es realmente pues el arroz chaufa en el Perú es delicioso.

    Saludos

  2. Hola María, es cierto, a veces uno no sabe de donde provienen los nombres de los platos, pero es muy interesante.
    Saludos.

  3. Qué bárbaros. En el Perú no tenemos nada que ver con la inserción de palta en el sushi. Hasta donde yo se, eso es una onda que empezó en Estados Unidos con el California Roll, básicamente de cangrejo. pepino y palta, se popularizó y hoy hay miles de combinaciones posibles. Las contribuciones peruanas al sushi van más por el lado del cebiche. Mira la lista de Nobu.
    En cuanto al chaufa, me preocupo menos. No es un plato peruano, sino del sur de China y hoy chino universal. En una u otra versión puedes encontrarlo en todo el planeta.
    La más común en el Perú es la que tú señalas, pero no es la única. La razón es muy simple: el chaufa se hace con lo que buenamente tienes a mano.

    No es langoy, plato de sobras, pero no es tampoco un plato de doctrina cierta e inamovible.

    En todo caso, su versión más canónica los chinos lo llaman Yang Zhou Chao Fan (Yang Zhou es el nombre de la ciudad, Chao es frito, Fan es arroz).
    Los cantoneses (que son la mayoría de migrantes chinos que llegaron y llegan al Perú pronuncian Chau. Por eso lo llamamo chaufa. Chi fan, como tú dices, significa “comer arroz”. Y tiene lógica que de allí venga el término Chifa: lugar donde se come arroz (indispensable en la comida cantonesa, no en la china general, porque en el norte le entran más al pan).

    Entre mis pendientes está preguntarle a un chino que sepa leer y escribir (yo apenas balbuceo unas palabras) que me lo confirme, porque me han dicho que los caracteres que representan el chifa son en realidad “jio fan” que quiere decir “taberna, lugar donde se bebe vino). Pero en esto último no tengo ninguna seguridad. Cuando lo sepa te lo cuento.

  4. Otrosí, no te lo dije, pero en otra cosa tienes toda la razón. Un chef genérico haciendo Sushi es una falta de respeto a una de los platos más ritualizados y de confección más perfecta del mundo.

  5. Excelente aporte don Lucho!

  6. Ya confirmé mis fuentes. Los caracteres que usan los chifas junto a su nombre son 酒饭
    [jiǔfàn] que quiere decir “bebida y comida”. La traducción como “taberna” es inexacta. Es un lugar donde se come y se bebe. No es el término habitual para restaurant que es
    餐馆 [cānguǎn]

  7. Próximamente El libro gordo de don Lucho … entonces [jiǔfàn] suena : chifa o chifán, y cómo sonará [cānguǎn] ??

  8. Suenan como chio-fan y tsan-kuán. Lo que pasa es que yo viví en China hace un montón de tiempo. Comí como un príncipe porque acompañaba a un amigo que todas las semanas tenía que escribir una reseña de restaurantes. Ya me olvidé de casi todo el chino que sabía, pero no de los sabores. Lo único que te puedo decir es que el chifa peruano se parece como una gota de agua a otra a la comida de Cantón, en versión reducida para occidentales. Te juro que no encuentro ninguna razón para decir que se trata de una creación peruana y menos original. El hecho de que en los chifas se usen algunos ingredientes occidentales (o peruanos) no tiene nada de extraordinario. La comida china se adapta a lo que sea. Y si lo miras bien, el chifa peruano no tiene realmente ingredientes ni modos de cocción adoptados en el Perú. Ahora en algunos chifas se encuentra cuyes, pero eso no los hace más peruano. Los chinos comen cualquier cosa que se mueva. La influencia china es al revés. Nos enseñaron a comer arroz en grandes cantidades; a usar kion y cebollita china en platos peruanos, no chinos, y pocas cosas más. Lo que era extraordinario era la presencia desproporcionada de restaurantes chinos en el Perú. Son de lejos la comida no-peruana más popular. Pero en eso el resto del mundo nos está alcanzando. Hoy hay en Estados Unidos casi diez veces más restaurantes chinos que todos los macdonalds, burger kings, kfc’s, wendys, etc. sumados.

  9. Es cierto, fuimos nosotros los que adoptamos al chaufa como nuestro, tal vez lo original fué darle tremenda aceptación a la comida china en esos tiempos. En Miami comí varias veces en los chinos cantoneses y efectivamente era lo mas parecido al nuestro, pero le soy sincera, igual igual no lo sentí. 🙂

  10. Nunca imagine que la comida china fuera mas popular que la que brindan los fast foods en EEUU. Como siempre, don Lucho nos desasna en un ratito… por lo que se le agradece.

  11. ¿Te das cuenta Gaby? Poco a poco te estamos metiendo en temas culinarios y pronto te veo instalada en la cocina sorprendiendo a tu familia, con platos salados obviamente, porque los dulces doy fe que te salen muy bien.

  12. El dia que eso ocurra creo que hare un post ilustrado con fotos… ya sea que el resultlado sea apetecible a la vista o no.

  13. el chifa no es una creacion peruana, es simplemente la cocina cantonesa preparada por emigrantes chino que llegaron al Perú hace mas de 150 años y que se tuvieron que adaptar a los ingredientes de la region, pero tambien al paladar de los peruanos. Lo que explica Don Lucho con relacion al “chaufan” es muy certero y aplaudo sus cocnocimientos de tema, pero no dejo de lado el articulo realizado por Katia, que salvo algunos errores es muy ilustrativo para aquellos que no sabian nada acerca de la cocina china en el Peru. Con respecto a la cocina Nikkei, es muy cierto que lo popularizo Nobu Matsuhisa (llego junto con Toshiro al Perú) realizando varias fusiones entre cocina japonesa y peruana, una de las mas populares es el tiradito, que los podemos encontrar en su carta en varias presentaciones y con diversos ingredientes. En cuanto a los makis es lo mismo que rolls, la diferencia esta en lo siguiente: el maki-sushii es un enrrollado de arroz donde el alga nori se encuentra en la parte externa, cuando el nori se encuentra en el interior, se lo conoce con el nombre de Uramaki, entonces el california roll entraria en este genero. no llegue a ver el programa que mencionas por tv pero lo logre encontrar en youtube y bueno deja mucho que desear, como dice Don Lucho no es es lo mismo que un chef generico o mejor dicho no especializado relalice estas prearaciones que a simple vista parecen faciles pero en verdad constan de mucha tecnica y habilidad…

  14. Te recomiendo el Programa de Iwao Komiyama que lo pasan en el canal “El gourmet”, saludos.

  15. Hola Saburou, exacto, no es una creación peruana “es el resultado de la fusión de la comida criolla con la china, que trajeron los inmigrantes de ese origen al Perú por 1849.” Bien por tu aporte al tema y si lo veo a Iwao cuando puedo, me gusta mucho lo que hace.
    Saludos

  16. Estoy en desacuerdo con que la equivocación de claudia sea por ignorancia y estoy seguro de que es mas por falta de experiencia en tv.

    Mis razones?

    Soy estudiante de Claudia y doy testimonio de que ella estudió en Le Cordon Bleu en inglaterra, en españa (no recuerdo el nombre de la escuela) y trabajó en un restaurante con 2 estrellas Michelin en Francia y varios con una estrella.

    La cocina asiatica es su especialidad y lleva una vida entera estudiandola (de lo contrario, le seria muy dificil dictar sus clases magistrales sobre currys o sobre usos y recetas del wok, entre otras clases, que regularmente se dictan en nuestra escuela)

    A pesar de mi poco conocimiento, creo que etimologicamente no hay rolls en la presentacion del sushi ya que “rolls” son una adaptación de un termino norteamericano.

    Rolls se refiere a su traduccion: Rollos. A lo que tu te refieres, y tienes que tener cuidado con ello, es a Uramaki

    Saludos

  17. Hola a todos, soy Nikkei Peruano-Chileno y cocinero radicado en Santiago. Interesante el aporte de don Lucho, ojala nos siga documentando sobre estos temas.
    Concuerdo con Andrés, en que la falta de experiencia en la Tv nos juega en contra a quienes hemos tenido la oportunidad de incursionar en ella, El Nerviosismo escénico de la primera vez es inevitable y caotíza las ejecuciones del mas experto Chef que está concentrado en las cámara más que en su receta, esto lo viví en Costa Rica, ya después de mi segunda grabación olvide las cámaras, me relaje y mejoro mi Performance, lo malo es que por lo general la Tv no perdona.
    También respaldo las afirmaciones sobre las terminologías del Sushi, ROLL es el Sufijo occidental para nombrar descriptivamente cada Maki-Zushi inventado ó reinventado (Avocado Roll, Spicy Ebi Roll, Ceviche Roll etc.). Dentro de la categoría Maki-Zushi encontramos Temakis, Hosomakis, Futomaki, Uromaki etc. Posteriormente aparece la fusión pionera “California Roll” y a partir de ella todo un universo en desarrollo como los de moda Nikkei Rolls.
    Otras categorías del Sushi son: Los Nigiri, Los gunkan makis (sub categoría de Nigiri), el Chirashi-Zushi, el Hako-Zushi u Oshi-Zushi, los Inari-Zushi, los Temari-Zushi etc.
    Saludos a todos.
    J.O.

  18. primeraemnte saludarle a don lucho por exelentes estudios sobre este arte culinario muy importamte en nuestro pais peru loq hay q recoror alos amigos es q hay tamtas variedades en preparaciones bueno con elrecorrido q yo lo hago en todo el pai y he sacado mis cuncluciones lo q mas abarca es la comida china cantonesa sin menospreciar ala comida japonesa porsupuesto hayq probarlo un pollo enrrollado con su salsita ostion o un kamlu wantan o un taypa la plancha huy q rico verdad bueno saludos a todos

  19. Hola a todos desde Tenerife,Islas Canarias ,España, me gustaria establecer contactos con cocineros de cocina Nikkei pues tengo la intecion seria de abrir un restaurante en el Puerto de la cruz (tenerife).Espero que alguien se anime y podamos hablar.


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