DEBATE: ¿GASTÓN ACURIO vs. RAFAEL OSTERLING? ¿ASPECTO vs. SABOR?

ASPECTO vs. SABOR

¿COCINEROS PARA LA TELEVISIÓN O PARA EL PALADAR?

Un comentario que recibí hace un tiempo aquí, en Cocineros Impunes, me motivó a explorar un poco en una presunta antinomia que pareciera existir respecto a lo que cuenta en la cocina, el aspecto o el sabor. El comentario realizado sobre un posteo anterior presentaba al Chef Osterling como concentrado en el paladar, mientras que acusaba al Chef Gastón Acurio de ser un cocinero para la televisión, es decir, concentrado sólo en el aspecto de las preparaciones.

Esa supuesta antinomia entre aspecto y sabor pareciera notarse incluso en las preferencias de ciertas culturas, como la europea y la americana. Al menos es lo que se percibe cuando uno vuelve de los EEUU, luego de haber experimentado la perfección de las manzanas, hermosas, de un rojo brillante, todas igualitas, como de utilería, pero que pierden toda la magia al primer mordisco y uno se encuentra con ese característico sabor a nada, o esos pasteles tan perfectos que mas parecen obras de algún artista plástico pero que, al ingerirlos, no generan emoción alguna. Y podría decirse que se percibe una sensación opuesta, cuando uno llega a Europa, donde en general se privilegia el sabor de frutas y verduras por encima de la belleza y perfección que puedan tener, donde lo hermoso puede ser una tarta rústica de manzanas o un simple trozo de pan con algún queso o jamón y aceite de oliva.

Inmediatamente uno diría que ambas cosas importan, pero no es tan sencilla la respuesta cuando nos preguntamos si, verdaderamente, puede separarse el aspecto del sabor. ¿Hay buenos fundamentos para suponer que el plato que luce bien, sabe bien, o viceversa? ¿Deben los cocineros sacrificar lo uno en pos de lo otro, dependiendo del ámbito donde cocinan? ¿Un restaurante de categoría tiene la obligación de presentar mejor los platos para poder justificar el precio en la carta? ¿Y entonces un plato servido en el bar de la esquina no merece agregar un segundo más que el justo tiempo de elaboración? Se podría decir también que la cocina televisiva será siempre dudosa por las limitaciones tecnológicas, al menos hasta que se logre transmitir aromas y sabores. Sin embargo la realidad parece desmentir esta hipótesis, millones de personas en todo el mundo se han beneficiado con la difusión de programas gastronómicos, los que incluso han contribuido a educar en los modos de alimentarse y mejorar la calidad de vida.

Para confrontar la hipótesis con la realidad y ver si se puede superar esa antinomia, nada mejor que consultar a quienes se han dedicado a cocinar, en el mundo real y en el televisivo, por eso, y sólo con el propósito de abrir el debate, me contacté con dos distinguidos Chefs y Cocineros para conocer sus opiniones y esto fue lo que me dijeron.

MOSOQ
Cultura Novoandina & Martini Bar
El Salvador 5800 esq. Carranza – Palermo Hollywood
Tel. 4775-7974
http://www.mosoq.com

Propiedad del argentino Nicolás Vainberg y su esposa peruana Úrsula Ushijima
Fue Nicolás, además especialista en Martinis (recomiendo Martíni Tiramisú especialmente), el que amablemente contestó a mis preguntas.

La cocina es una forma de expresión que identifica culturas enteras, es así como la literatura expresa la forma de pensar de cada pueblo, la cocina habla mucho sobre los gustos de los mismos. Un plato que luce bien, luce bien y un plato que sabe bien, sabe bien. Puede ser que estas dos cualidades se complementen pero esto depende mucho de la persona que lo este apreciando. Sobre gustos no hay nada escrito.

Desde ya los cocineros deberían superarse y hacer lo que saben lo mejor posible cada día sin dejar de lado estos dos aspectos como tantos otros que hacen a un buen chef sin importar donde este cocinando.

Es imperativo que un restaurante de categoría presente bien sus platos, este es uno de los factores indispensables para el mismo, esto no quiere decir que las porciones tienen que ser pequeñas, una buena presentación tiene que tener suficiente comida como para alegrar al comensal.

No es este el factor que justifica el precio. Lo que si lo justifica es :

La ubicación del local. Se sabe que en una mejor, el alquiler es mucho mas caro.

La inversión inicial en ambientación y equipamiento.

La calidad de productos que se usan (en argentina se consigue lomo de $25 pesos el kg., como uno de $38 el kg.) la diferencia es grande y se ve reflejada en la carta.

La persona que esta al frente de la cocina, si es profesional o no, y donde estudió es muy importante. ( No es lo mismo estudiar en la Escuela Gastronómica Argentina una vez por semana durante dos años y tienen una sola materia para cocina internacional, que estudiar en Le Cordon Blue, por tres años, cinco días a la semana, por ocho horas.)

Un plato servido en el bar de la esquina puede llegar a ser tan bueno como uno en Puerto Madero, esto depende de quien este a cargo del mismo pero una de las reglas de la gastronomía en general es que el comensal debe recibir su pedido lo antes posible. Nicolás Vainberg

HATTORI SUSHI
Valle 1101 – Ciudad de Buenos Aires
Tel: 0800-444-4288
http://www.hattori.com.ar/
Sushiman: Lucas Koch Paz

Es meramente relativo hablar de que un plato tenga buen sabor solo por su apariencia. Podemos estar de acuerdo en que ciertas características visibles (puntos de cocción en base al color del producto, etc) nos habla de como se encuentra hecho el plato, pero nada nos habla de su esencia en si, de lo mas profundo: su sabor.

Cuanto es lo que nos dura la primer impresión de lo servido? su estética, su armonía? Y cuanto la sensación en el paladar?

Siempre me incline por mantener cierta estética en los platos. Sin tener en cuenta el costo del material con el que estoy trabajando: los platos saldrán bien decorados y presentados. Todos. Al margen de eso, creo en la presencia de los buenos productos: ya sea un sashimi de atún rojo, unas vieyras gratinadas o un niguiri de erizo. Su naturaleza explota tanto en lo visual como en el paladar. Por lo tanto cualquier idea de decoración será un simple agregado.

Es posible que en un restaurante encontremos otras visiones en lo que respecta a platos que podamos llegar a elaborar en nuestras casas. La diferencia esta en que sabemos lo que hacemos, la belleza de “nuestro” plato no tiene que sorprender a ningún cliente nuevo o exigente. Es puro placer y pasión.

Y si de resignar se habla, prefiero un plato básico y exquisito a una obra de arte desabrida. Lucas Koch Paz

Agradezco la gentil colaboración de Nicolás Vainberg y del sushiman Lucas Koch Paz.

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18 comentarios

  1. Creo que el sushiman ha ido al punto clave: la esencia de un plato es su sabor. Es cierto que a parte del gusto, los otros sentidos entran en juego a la hora de comer: olfato, vista, tacto, incluso el oído. Pero incluso antes que la presentación visual del plato, está también el aroma…
    Pienso que a veces el problema se plantea por la necesidad imperiosa (casi maniática) de algunos de sorprender. Y ahí se pierde el equilibrio, cuando se quiere hacer entrar todo por los ojos, y se olvida lo fundamental, el espíritu del plato, que es su sabor.
    Aroma, aspecto, texturas, son partes en juego que se suman para aportar más, pero la magia está en encontrar la justa medida (que puede ser distinta para cada uno de nosotros).

  2. K, la esencia de la comida es el sabor, pero antes de probarla entra por los ojos. El sushiman lo sabe: la comida japonesa es siempre un deleite para la vista. Justamente uno de los problemas de la comida peruana es que en su versión tradicional es fea de ver. Y uno de los grandes avances de la comida peruana contemporánea es que estamos aprendiendo a presentarla con armonía y belleza visual. Esa es la única manera de atraer paladares que no están acostumbrados a sus deleites desde niños.
    Piensa en el ají de gallina. Seguramente te fascina, pero presentado sin arte es francamente desagradable, sin forma ni color ni atractivo. Los cocineros tradicionales más esmerados lo trataban de “adornar”, pero con la santa ignorancia del que no tiene cultura plástica.
    Ciertamente una cocina basada sólo en el visual es deleznable, mentirosa y fracasada. Y también más frecuente de lo que uno se imagina. Yo llego con prejuicio a los restaurantes que sirven sus platos con virtuoso preciosismo. Sospecho que están confundiendo culinaria con pintura, y eso es un desastre.
    Así, yo te diría que ni sólo sabor, ni sólo aspecto. Aspecto y sabor a la vez es lo que uno tiene que pedirle a la comida.
    Marcela menciona la necesidad maniática de sorprender. Esa necesidad es igualmente vana y estúpida en el sabor y en el aspecto. Hay chefs que creen que cocinar bien es generar un catálogo de combinaciones y técnicas nuevas, jamás vistas, y creen que eso es ser creativos. Pobres muchachos. O veteranos. Si supieran algo de creatividad, se darían cuenta que crear no es inventar y menos sorprender por la sorpresa misma. Pero ese es otro tema…

  3. Hola Katia,

    La presentacion o el sabor? Es un tema muy complicado por el mismo echo que cuando hablamos de gustos, no hay reglas y todo depende del sugeto. Pero tengo the compartir el comentario de Don Lucho que la comida entra por los ojos. Es nuestro primer punto de referencia, pero tambien hay que tener presente que no todo lo que brilla es oro.

    Es un balance tan dificil de establecer! Cuando se habla de presentacion, cual es la linea divisoria entre el montaje del que prepara y la comida misma? La comida Japonesa es unos de los mejores ejemplos en ese sentido. La presentacion de un Omakase o un Kaiseki es tan meticulosa que da ganas de tomarle foto y ponerlo en un marco. Pero si pides un par de piezas de sashimi, la presentacion puede ser tan minimalista (tres rodajas de pescado), que la estrella en este caso es la comida misma.

    Lo que es aparente es que la industria de los restaurantes es mucho mas exigente y no se puede esperar mucho suceso sin brindar ambos aspectos.Y es que no solo los chefs estan empujando este cambio. Los comenzales tambien lo demandamos.

    Saludos

  4. Marcela: Suele sucederle a algunos cocineros que esa obsesión por ser originales, únicos y pretender ser famosos por eso, les haga perder la brújula….

    Don Lucho: Mucha razón cuando comenta sobre los avances de la comida peruana al pulir sus presentaciones…. fué una forma de salir al mundo.

    Pico: Como dice el dicho “en gustos y colores no hay nada escrito”….y es cierto que a veces son los comensales que por moda celebran a los cocineros por sus extravagantes innovaciones..

    Saludos!

  5. Un plato básico te lo comes con el gusto y el olfato, el mismo plato , medianamente presentado te lo comes además con los ojos y todos los sentidos.

  6. Si bien es cierto que todo entra por los ojos, ¿de que sirve si el encanto se pierde una vez que le hincamos el diente? Me pasa lo mismo que a ti con la fruta en EEUU, porque mas perfecta no existe. Pero no sabe a nada.
    Como bien dice don Lucho, la comida peruana no tiene un aspecto bonito. De mi niñez la recuerdo como aguachenta y poco llamativa.
    Creo, sin saber cocinar (pero si comer), que lo mejor es un poco de los dos aspectos: que la comida sea agradable a la vista y que no decepcione antes de terminar el primer bocado.

  7. Es muy cierto que dicho plato debe tener un buen sabro , yo creo que lo mas importante es el sabor porque le estetica es lo que viene luego, y claro yo considero la estetica de dicho plato segun la cultura de donde provenga ya la ultilizacion de los insumos vendra a ser lo siguiente, sin alterar el sabor y la presentacion final vendra a ser considerado desde mi punto de vista de la region o del lugar o pueblo de donde provenga, tambien el publico al que a dirigido, Cultura Sabor Estetica , Armonia ,producto final , es todo .

  8. yo creo q lo mas importante es la presentacion porq primero se come porl a vista, oseapero no por muxo esla diferencia si un plato se ve bien por lo menos deve estar delicioso, pra q no nos decepcione cuando demos el primer bocado

  9. Rafael Osterling es un loco, creativo en extremo osea un artista, hace arte y no solo en lo culinario, como un vallejo pero en la cocina…Gaston es un loco tambien pero tirando para antropologo…asi lo veo yo asi que esa comparacion es inviable.

    • Muy interesante tu visión Jose. Osterling vendría a ser arte abstracto y Acurio arte neoclásico, algo así?

      • no se si asi sea exacto pero lo que si me parece es que existe la
        necesidad dada la competitividad, de distinguirse, hacer algo diferente,
        eso beneficia la calidad de la oferta. Pero si hay quiza algo en comun sea
        la preponderancia de la oferta de gastronomia peruana con todas sus variantes,
        el peruano no busca sabores extranjeros pues nunca acaba ni
        acabara de descubrir y deleitarse con los propios.
        Algo que me di cuenta estando en el extranjero. Ahi escogen que sabor les provoca,
        de que pais, y segun eso escogen…aqui no, en el camino se discute si
        vamos a una cebicheria, a un chifa, a comer pollo, picanteria, anticucheria, etc, etc..
        todo dentro de lo “peruano”…salvo concertadas excepciones…

  10. L a Cocina en General es muy extensa,es cierto y muy obvio que todo entra por la vista primero , por la presentacion de un plato y los colores, tanto asi que me hace recordar cuando una ves estuve en japon y entre algunos restaurantes donde en una conservadora tenian los platos con comida hechos algunos eran de verdad y los otros de un material tipo vela una tecnica que ellos dominan, me sorprendio su presentacion muy impecable y muy llamativo tanto asi que pedi el mejor plato que vi que no solo estaba bien acabado si no que me inspiraba ser llevado a mi estomago con unas ansias, pero me di con la fea sorpresa que era acido y un sabor muy deagradable para lo que yo queria en ese momento, por eso es cierto que no todo lo que brilla es oro, ahora la cocina peruana recien esta siendo educada no estoy a favor de gaston pero la comida que el hace es respectivamente para el paladar porque si bien saben los ingredientes peruanos son muy marcados, mejor dicho contribuyen mucho en si al momento de logra el sabor del que lo prepara,sea un chef,un cocinero aficionado y hasta un cocinero artesanal, entonces el producto final sera el de mejor presentacion y sabor tanto rafael como gaston son del grupo de los mejores chefs que tiene el Perù y en resumidas cuentas hay que ver quien esta haciendo mas logros por la cocina peruana en todos los aspectos porque asi con la presentacion de un plato que es lo primordial, el sabor ya lo tenemos asegurado porque asi es la cocina peruana se presta para eso y ya biene incluida con una esquisita feria de sabores. por eso hay un dicho que dice: ” has el bien sin mirar a quien”… Gracias

  11. PREFIERO AL SABOR Y OLOR ANTES QUE EL ASPECTO. CLARO ESTA QUE SE VE AGRADABLE UN PLATO BIEN VESTIDO Y BAÑADO, PERO NO ES IMPRECINDIBLE.

  12. Yo también prefiero comer algo que lo sienta en mi paladar y que mi satisfaga el apetito .Las dos cosas. El aspecto es importante ,siempre y cuando no sea para disimular el plato.

  13. creo que tiene toda la razon osterling gaston es pura television no pasa nada con sus comidas mire he estado en colombia y el restaurante de gaston saco unos ceviches en copa sin sabor sin aspecto peruanaso todo es imagen y plata a los cocineros aqui en colombia y el chile les pàga una cojudes los explota y asi se hace mas rico a costllas de los que si cocinan y eso no es justo

  14. Es super mega ultra archi satisfactorio ….. ser participe de este debate y mi opinion es que el sr. osterling demuestra toda su capacidad artistica y la importancia de lo rico y delicioso que por obligacion tiene que ver con la gastronomia peruana

  15. que opinan mejor de el chef gordon ramsey
    seria un versus muy interesante con gaston acurio

  16. mil veces rafael….ademas de tratar y pagar bien a sus empleados ..pone alma en su cocina…


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