ENTRE OLLAS y SIFONES

Suele suceder, como en casi todos los rubros, que entre cocineros se saquen chispas cuando hay rivalidad de por medio. Es el escándalo del momento entre los archiconocidos Santi Santamaría, chef catalán de 51 años, con seis estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes, Can Fabes (Barcelona); Santceloni, en el hotel Hesperia de Madrid; Evo, en el Hesperia de Hospitalet (Barcelona); y el restaurante del Hotel Gourmand Valdepalacios (Toledo), y Ferran Adrià Acosta, “el alquimista de la cocina”, de 46 años, nacido en Barcelona, chef y propietario del Restaurante El Bulli situado en Cala Montjoi , Gerona, España y distinguido con tres estrellas Michelin.

Por un lado Santamaría, que publicó su libro “La cocina al desnudo” y premiado por Temas de Hoy con 60.000 euros, donde critica básicamente a Adrià por las espumas, esferas y humos que él considera son parte de una cocina alejada de las raíces, además de los productos y técnicas que usan. “No me da vergüenza reconocer que soy empresario”, dice Santi, que ya en Madrid Fusión, les había dicho que eran unos farsantes y que cocinaban sólo por la plata.

Santamaría asegura no haberle faltado al respeto a nadie, dice que sólo sacó un tema que tarde o temprano tenía que salir, un tema que viven los cocineros, los gastrónomos, los medios y la sociedad entera. El sugiere que las cartas de los restaurantes deben informar acerca de los ingredientes de los platos y de los aditivos químicos, en el caso de que los lleven. Aunque admitió que usa un “mínimo” de aditivos industriales en su cocina, aseguró que en los próximos meses trabajará por “no usar ninguno”.

Santamaría se defiende de los que lo han acusado de polemizar para promocionar su libro, alegando que el 50% de lo recaudado se destinará a la lucha contra la Esclerosis Múltiple y el resto a algunas asociaciones para la defensa de los derechos de los consumidores.

Del lado de Adrià está Juan Maria Arzak, nacido en San Sebastián, uno de los más importantes y reconocidos cocineros del mundo, representante de la nueva cocina española, quien además de recomendarle a Santamaría enormes dosis de reflexión y de humildad, argumenta que la cocina es libertad total, y nadie, pero mucho menos un cocinero, debería meterse con lo que hacen los demás. Que cada uno haga lo que le dé la gana, siempre y cuando lo que utilice no sea nocivo para nadie, claro. Los científicos y las autoridades sanitarias han reaccionado enérgicamente a lo que ha declarado el Santi y le han dicho: “Oiga, que estos productos no le gustarán a usted, pero son legales”.

Arzak asegura que el intercambio cultural es muy importante en la cocina, ya que, por ejemplo, el pimiento, el tomate, la alubia, la papa y el maíz vinieron de América, pero ahora son más españoles que El Cid y más vascos que el árbol de Guernica.

No encuentro la necesidad de atacar a otros argumentando que no le gusta lo que hacen en lugar de demostrar lo que él sabe hacer. Por eso, debo reconocer que en un principio, cuando recién me llegó la noticia del libro de Santamaría, sentí que podría ser una reacción celosa de la fama mundial adquirida por Adrià, a pesar que Santamaría tiene la propia, pero luego de conocer los argumentos de ambos, ¿Será que los dos tienen algo de razón? ¿Hay un límite para la creatividad gastronómica? No lo sé, pero finalmente la gente es la que decidirá si quiere vivir una experiencia distinta a la hora de comer, con sabores y texturas nuevas, o si simplemente lo que desea es saborear un buen plato tradicional.

12 comentarios

  1. Yo estoy acabando de leer el libro de Santi. En cuanto lo termine ya os resumo. Lo que está claro es que algún coscorrón le voy dar. Un saludo.

  2. Exelente post Katia te felicito, siempre habrán discrepancias entre cocineros.

  3. Diego, esto no fueron discrepancias, fué una pelea barriobajera, puñaladas traperas incluidas. Estoy de acuerdo contigo en que post de Katia es magnífico.

  4. Te preguntas, Katia, si hay un límite para la creatividad gastronómica. Yo lo veo así: toda la música está hecha con siete notas. La comida está hecha con miles de ingredientes. La creatividad, por tanto, no tiene límites.

    Con tus siete notas, en música puedes hacer piezas inolvidables que duran siglos y que los ejecutantes siguen reproduciendo con absoluto rigor. Con tus cientos de ingredientes, cada cultura tiene platos canónicos que se reproducen con el mismo cuidado y respeto con el que se toca una fuga de Bach.

    Con tus siete notas puedes construiir un estilo y una escuela. Con unos cuantos ingredientes y unas pocas modalidades de preparación puedes construir una cocina de autor o toda una corriente de moda.

    Con tus siete notas puedes crear maravillosas piezas efímeras que nadie ha escuchado jamás y que tal vez sólo se escuchan una vez. Con tus ingredientes puedes hacer platos que jamás se repetirán.

    Con tus siete notas puedes hacer música horrorosa, sin arte, torpe, cruda y estúpida. Con tus miles de ingredientes puedes hacer comida absolutamente fatal. Puedes ser músico profesional sin oído ni gusto. Puedes ser cocinero profesional sin paladar.

  5. Tony, espero tus comentarios..

    Diego, es inevitable y más cuando pasan a ser conocidos o mediáticos.

    Don Lucho, entonces estarás de acuerdo en que el artista tiene toda la libertad para crear y el consumidor la misma para elegir.

  6. Unmmmm bueno en lo personal trato de trabajar si ningun quimico, no me gusta contaminar mi comida, por eso ahora estoy obtando por la cocina ecologica, en mi pais (Perú) estos productos no son muy conocidos , pero poco a poco estoy segura que esto ira cambiando, por el momento tengo un espacio en la REVISTA MUNDO ECOLOGICO doy recetas ecologicas muy saludables y sobre todo muy ricas!!

  7. Hola katia, por supuesto que puedes llevarte la vaquita y eso no es robar, es compartir , de la misma manera que lo han hecho conmigo ofrecuiendomela. besos

    P.d otro día que tenga tiempo recorro tu blog y me quedo a curiosear.

  8. Muchas gracias!

  9. HAGASE LA CONCORDIA ENTRE LOS MEJORES FOGONES ESPAÑOLES.
    El Club Molt Distingit Cuiner, impulsor y custodio de la tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la española, no quiere desaprovechar la presente ocasión, para reconocer públicamente el altísimo servicio prestado a la emergente cocina española por la actual generación de excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto desde este mismo momento rogamos muy encarecidamente, que desaparezcan toda clase de enfrentamientos entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. Desde nuestro Club, demandamos con urgencia que por el buen nombre de nuestra loada gastronomia, se haga la concordia entre los más acreditados fogones españoles. Atentamente. Fdo.-Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.

  10. Bueno Kati, es muy interesante tu artículo porque se trata en el fondo de la discusion de la comida mundial, no sólo española.

    En lo personal no me gusta la cocina molecular. Y no me gusta simplemente porque no la puedo intentar, porque hace falta tener una industria y una millonada detrás y el que no la tiene, salvo que pida trabajo en El Bulli, queda al margen de poder observar el proceso de creacion.

    Pero lo que más me despierta tu artículo es ver la increible nobleza de Juan Mari Arzak, quien para mi es el mejor cocinero del mundo (mejor incluso que el alquimista del Bulli) que NO HACE cocina molecular, por el contrario ha renovado todas las antiguas recetas vascas y sin embargo defiende la libertad que tiene cada cocinero, profesional o aficionado, de hacer lo que se le antoje.

    Un brindis por Juan Mari.

  11. Arzak hace alta cocina teniendo siempre en cuenta el gusto popular, además ha recorrido el mundo conociendo los sabores de otros países y heredó el amor por la cocina.
    Salud..

  12. […] El crítico gastronómico Pascal Henry, suizo de 46 años, soñaba hacer un tour gastronómico, con los ahorros de toda su vida, a bordo de una motocicleta, por los 68 restaurantes con tres estrellas Michelin del mundo, pero algo extraño sucedió hace ya dos meses, el crítico salió del restaurante y no lo encuentran por ninguna parte. Esta noticia ha dado la vuelta al mundo, algunos se lo han tomado muy en serio, otros no tanto, tampoco se puede dejar de suponer que pueda tratarse de una estrategia publicitaria, lo cierto es que el crítico gastronómico no aparece y genera preocupación. No obstante la gravedad de la situación, la gente lo ha tomado con humor como se ve en los comentarios al pié de la nota del diario La Vanguardia de España. Todo esto generó además que se desempolvara la guerra mediática de los chefs Ferran Adrià Acosta y Santi Santamaría . […]


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