Y luego del Fast Food llegó el Slow Food con el caracol como símbolo de la lentitud que quieren imitar. Para los que pasan los días a mil, corriendo de un lado para el otro, con solo 20 ó 30 minutos para comer, esto suena como algo imposible de aplicar en sus vidas, un lujo que no todos pueden darse.
Uno sabe que lo ideal es masticar bien los alimentos y que al comer muy apurado no se da el tiempo suficiente para que la sensación de saciedad llegue al estómago por lo que se tiende a consumir mucho más de lo necesario. Además, detenerse a observar y saborear los alimentos es lo que todos quisieran hacer, pero de ahí a pretender investigar de donde proviene lo que estamos comiendo, la forma de producción, quién los produce y hacer un seguimiento desde el mar o la tierra hasta el plato, es casi imposible para un mortal cualquiera, sobre todo en estos tiempos.
El movimiento internacional Slow Food funda esta organización en Bra, ciudad del noroeste italiano en 1989, cuna de su fundador Carlo Petrini. A los grupos locales les llaman Convivium y a sus miembros convivia.
Su filosofía es básicamente creer que todos tienen el derecho fundamental al placer, y que además son responsables de proteger el patrimonio alimentario, tradicional y cultural que hacen parte de ese placer posible. Este movimiento se basa en la ecogastronomía: conexión entre la comida, la tierra y el planeta.
Según Slow Food la alimentación debe ser buena, limpia y justa. En contra de la estandarización del gusto, dicen que los alimentos deben tener buen gusto y deben ser producidos sin dañar el ambiente, las especies animales y la salud. Uno de sus objetivos es salvar a los cereales, legumbres, frutas y las razas animales que corren riesgo de desaparición por la supuesta imposición de una alimentación sometida por la comodidad y las industrias.
Se consideran coproductores y no consumidores. Quieren ser informados sobre los modos de producción de lo que comen y el apoyo a quienes lo producen hace de ellos un socio activo de todo el proceso.
Según el estatuto de Slow Food Italia, los objetivos de la asociación son:
a) Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación.
b) Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales.
c) Elevar la cultura gastronómica de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena consciencia del derecho al placer y al gusto.
d) Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.
El objetivo de esta corriente es tan razonable como utópico, ya que es ideal consumir alimentos a los cuales se les respetaron los tiempos que la naturaleza necesitó para que cada uno se desarrollase y que se evitaran los procesos de aceleración artificial para su crecimiento, el uso de transgénicos, agroquímicos, colorantes o saborizantes. Ciertamente uno extraña la fruta que tenía sabor , pero desgraciadamente la demanda en estos tiempos es demasiada para proveer a la población.
Yo particularmente disfruto mucho el momento de comer, tanto con la vista, el olfato, el gusto y el tiempo que necesite. Trato de ver la información que traen los productos envasados, pero con la mayoría de las verduras, frutas y carnes, les soy sincera, no me queda mas que confiar en el supermercado, al igual que cuando uno va a comer a algún restaurante. Especialmente con las carnes que se consumen, uno quisiera saber de donde proviene, como fue alimentado ese animal y como llegó a la mesa, pero me parece que este es un lujo para pocos a los que les sobra el tiempo.
23 comentarios
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Cocineros Impunes 
Gran post Katia, te entereaste de la polemica de un cocinero en españa ( señor santamaria) con practicamente todo el resto de cocineros?¿?¿
Si algo vi y creo que esas actitudes son de pura envidia a los que les va tan bien. ¿Qué le importa a Santamaría los métodos que usen otros cocineros? En lugar de escribir un libro atacando a sus colegas tendría que hacer un libro de cocina, si es lo que supuestamente sabe hacer..y sino, que deje la cocina y se dedique al periodismo de investigación pero con pruebas de todo lo que dice. ¿Tu cómo lo ves?
Hola Katia, he estado pensando bastante en el último tiempo sobre este tema. Si es un lujo o no el preocuparse por el origen de los alimentos. Y creo que es más una cuestión de educación del consumidor. Claro que por los dos extremos se puede tender a la decadencia. El extremo «extravagante», con tanto de marketing involucrado, puede ser la obsesión por que todo sea bio y orgánico… El otro, decadente también, es ver cómo la gente compra verduras podridas sin importarle. Y en los dos casos me pregunto: la responsabilidad es del que vende o del que compra?
Sin lugar a dudas el tema da para mucho.
Saludos,
Marcela
Hola Marcela, pienso como tu que la educación en la comida es básica. Hay gente que tiene «paladar de labrador» y le da lo mismo cualquier cosa que se meta a la boca. He visto gente que se engulle lo que tiene en el plato, sin apreciar el sabor, y por supuesto, jamás van a hacer un comentario sobre la comida. Esa gente cuando va a comprar sus alimentos razona de la misma manera y agarra lo que sea sin fijarse la calidad porque no la disfruta y todo le da lo mismo.
Pero también el otro extremo de los que van hasta la granja a comprar los huevos o que van a los huertos a comprar sus verduras es como que hay que tener mucho tiempo para eso.
Lo que si me parece razonable es, que de la oferta que hay ahora, y que es variada con respecto a la forma de crianza o cultivo, uno pueda optar por la mas sana.
Besos
Es muy interesante la polémica que se ha desatado entre los cocineros españoles. Unos están subidos a un pedestal que los hace «intocables» y otros por envidia o por lo que sea, critican todo lo que hacen. Ni unos son tan malos ni los otros son tan buenos.
Tendríamos que tomar de cada uno lo mejor y obrar en consecuencia.
Está claro que el ciudadano de la calle, no puede acceder a la cocina de algunos de éstos grandes chefs, por el elevado precio de sus platos. Además no le gusta a todo el mundo tomar espumas, humos y aires…..eso queda para la élite.
Creo que con toda ésta polémica, la única que se ve perjudicada es la «gastronomía española».
Un saludo desde Galicia
Pilar
Claro Katia, creo yo también que la idea es buscar el equilibrio para no caer en los extremos. Pero tenemos un poco la obligación como consumidores de exigir calidad e información clara. Y a veces es como remar contra la corriente.
Muchos saludos!
Marcela
Katia:
tu blog realmente buenisimo pues no solo haces criticas constructivas sino das a conocer muchos aspectos de la gastronomía.
Me encanta revisarlo siempre.
Elsa*
Hola Pilar…es tal cual como lo planteas. A uno puede gustarle o no los métodos que usan, para eso está la libertad de poder elegir entre tantas opciones. Particularmente opto por la convencional, pero habrá los que les gusten las espumas y los humos..
Yo creo que la gastronomía española está muy bien posicionada y esto va a quedar como una anécdota para el futuro.
Gracias por la visita.
Saludos,
Katia
Elsa: Muchas gracias por tus palabras!
Hola Katia, me encanto tu post, puedo colgarlo en mi blog?
Claro que si Gigi…y no te olvides de poner en el post de las tejas, donde se pueden conseguir tus tejas en Lima.
Besos
Hablando de slow food encontré esta joya navegando, que no sólo explica bien la diferencia entre paté y foie gras sino que cuenta un par de anécdotas sumamente divertidas:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/alimentos/pates.htm
No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50 y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.
Patés:
Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes.
Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían en croûte, con costra.
En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés «Le viandier», los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.
Se concedía mucha importancia a que la presentacion fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas.
Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).
Terrinas:
Actualmente los términos Pâté y terrina son prácticamente sinónimos, la diferencia debería de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes.
Las terrinas por lo tanto se compondrán de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie de volaille o terrina de hígado de ave.
Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un baño María.
Foie gras
Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también, -(bueno no tan hoy en día ya que, André Daguin, el cocinero mosquetero de Auch, solía decir <>), especialmente engordados y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.
La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de oca y 7629 toneladas de hígados de pato.
Los hígados de oca son mas finos y aguantan mejor y durante mas tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma mas fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.
Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.
Plinio en su Historia Natural dice «Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado….. el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus….»
Sin embargo para otros, fue Apicius, él que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio.
Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia.
Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le quedaban mas que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el creador del famoso «Jecur ficatum».
Algunos dicen que este «Jecur ficatum» consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba las ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía. (ver nota al final) Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato.
¿Quién lo hallo mas tarde?, Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.
Los naturales de Perigueux atribuyen la invención del «Pâté de foie gras», a Courtois, ilustre restaurador nacido en el Franco Condado, pero establecido desde muy joven en Perigueux, ciudad en la que tuvo su establecimiento y donde murió el 14 de abril de 1802.
No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Close, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estraburgo en 1772.
Otros eruditos pretenden poner a todos de acuerdo, afirmando que los primeros Pâtés de foie gras no se deben ni a Courtois, ni a Close, sino a la dinastía de los Villereynier celebres chefs, que merecieron el titulo de Pasteleros del Rey. estos Villereynier, cuyos últimos descendientes fueron los señores de Pouzateau, enviaban sus suculentos productos a todo el reino, ya desde finales del siglo XVII, y es sabido que el príncipe de Conti los tenia en gran aprecio.
Pero seguramente fue Courtois quien, oficiandolos a la perfección, hizo que su fama atravesaran las fronteras de Francia y que toda Europa se deleitase con ellos, esa feliz Europa que empezó a constituirse en Sociedad de las Naciones con los productos de Perigueux.
Este homenaje tributado a la gloria de los Villereynier y del ilustre Courtois, no impide que los gourmets reconozcan y proclamen que, a pesar de todo, fue el bueno de Close quien creo el Pâté de foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de dar al foie gras una armadura dorada.
Algunos llegan a pretender que los foies gras en terrina de Courtois y Villereynier no eran otra cosa que foies gras al natural, y que la idea de incorporar trufas del Perigord se debe solo a Close, quien, por otra parte, dejo al mariscal de Contades para establecerse por su cuenta en la calle de la Mesange, en Estraburgo, hacia 1788.
(Sin embargo la Marquesa de Parabere dice «En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus Pâtés en París primero y luego al mundo entero».)
Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc.
El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas.
Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia. El que tenga la ocasión de un viaje a Francia antes de abril y esté cerca de Gimont o Aire sur l´Adour tendrá la ocasión de visitar los «Marches au gras» y vera con que cuidado y orgullo llevan los cultivadores al mercado sus foies gras.
Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria.
Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado.
Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vacío.
En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o un único trozo grande.
Si el producto no pone mas que «Foie gras», el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos mas o menos grandes.
Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y resto hígado de aves sin cebar.
Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas.
Estos porcentajes que tenia, difieren un poco con lo que leí ayer en un articulo de prensa. «La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de oca o pato.
En España, como en otros países, el foie se elabora con hígados de cerdo o pato» En otro comunicado os voy a mandar 2 recetillas oficiadas durante estas pasadas fiestas. Parte del éxito que tuvieron estas recetas se las debo a un contertulio que por e-mail me hizo unas observaciones sobre unos escalopes de foie gras empanados. Combinando parte de lo que me dijo con mis recetas, el resultado fueron dos preparaciones deliciosas. Claro que un foie gras por muy mal que se oficie siempre estará bueno. El comunicante al que agradezco, como le agradecí sus comentarios, es «vcaballero»
Nota: (Yo cuando oficio algún pavo, suelo emplear esta forma de despacharlo, lo emborracho con un buen coñac, no mucha cantidad, con una copa es mas que suficiente, depende del tamaño, ya que si le dais mas entrara enseguida en coma etílico y paro cardiaco, y de lo que se trata es que este durante algunos minutos ebrio al objeto que el alcohol se expanda por su cuerpo y le de un sutil aroma, la cantidad de alcohol es suficiente cuando el animal empieza a doblar un poco el pescuezo).
Fernando Villanueva
inicio
Receta de Paté para Pobres
Mi veneradísimo Padre Paciano me dijo un día : «Los pobres no deben esperar al Reino de los Cielos para poder disfrutar del banquete celestial. Han de recibir siquiera algunas migajas de los terrenales»
¿Cómo puede ser ello posible, sabio Confesor -pregunté modestamente- dado el alto precio de las materias primas?
Los caminos del Señor son inescrutables -repuso el Canónigo. Toma nota de esta recetilla (casi milagrosa) ideada por Sor Anunciación de las Dolientes Llagas de San Nicanor, franciscana profesa en el Convento de Descalzas de Santa Eugenia de Ribeira, que fué elevada a su muerta a la dignidad de «Venerable» por el penetrante olor a santidad que exhalaba su celda/cocina.
PATE PARA POBRES (aproximadamente 4)
INGREDIENTES
500 grs. de hígaditos de pollo
250 grs. de cebolla
80 grs. de mantequilla de vaca
12 granos de pimienta negra
1 copita de (¡oops!) coñá jerezano
1 rama de tomillo
Pimienta molida
Sal
ELABORACION
Rallad las cebollas, una vez peladas, con un rallador manual.
Limpiad los higaditos quitándoles las partes grasas (lo blanco amarillento) y la telilla que los recubre. Lavadlos y secadlos.
Poned una sartén en la lumbre, echad en ella la mantequilla y fundida.
Cuando empiece a humear, bajad drásticamente el fuego y echad allí la cebolla rallada, dejándola hasta que se ponga transparente (¿15-20 minutos?).
Agregad entonces los higaditos, cortados finitos, junto con el tomillo (las hojitas, no los troncos, que son pobres los que se lo van a comer : no rumiantes) y la pimienta molida.
Una vez rehogado todo, echadlo en la turmix y homogeneizad hasta que se forme una pasta.
Añadid el coñá y los granos de pimienta.
Echad la mezcla en un molde y metedlo en la nevera cosa de 8 horitas.
Llamad, pasado este tiempo, a los pobres, pues sabido es que las preparaciones caseras de enjundias o vísceras no duran muchazo. Dádselo a comer con regañás o con roscos de pan.
Alcé la mirada y traté de besar la mano paternal del Padre Paciano, agradeciendo su revelación.
No me di cuenta hasta entonces -¡que lo confirme Morter, que estaba allí!- de que, mientras dictaba su receta, aquel santo varón se había comido casi la mitad de un pernil de jamón ibérico que un censatario del pueblo de Trévelez me había enviado en señal de vasallaje. Y se había despachado, además, una botellita de oloroso.
Cuando fuí, entre lágrimas, a recriminarle su actitud, la silueta del Padre Paciano se perdía en el horizonte…
¡Interesantísimo! Es realmente terrible ver cuando alimentan a los patos con el embudo, si uno es muy sensible mejor no verlos para poder disfrutar después.
«Apicius cebaba las ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía»
Imagino el sabor apoteósico de esa oca alimentada con higos secos ……
Tu sabes que en Lima es un clásico el pavo para Navidad y uno de los métodos para matarlo es justamente emborracharlo con pisco, le da un saborcito especial y te facilita la tarea al momento de lidiar con el pobre animal.
(Clásico chistecito: a un pata le encargan que emborrache al pavo para la cena y entre trago que le daba al pavo se mandaba tres para el. Luego de varias horas vienen a buscar al pavo y el pata dice :¡¡¡¡¡Nadie toca a mi amigo carajo!!!!!)
Juaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa! Buenísimo!
Bueno tu comenzaste con «la recetilla (casi milagrosa) ideada por Sor Anunciación de las Dolientes Llagas de San Nicanor, franciscana profesa en el Convento de Descalzas de Santa Eugenia de Ribeira, que fué elevada a su muerte a la dignidad de “Venerable” por el penetrante olor a santidad que exhalaba su celda/cocina.» …..
A mi la práctica de una «vida basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, en el ambiente y la salud de los consumidores» me tiene sin cuidado. Me gusta comer bien, no siempre sano, me gusta que los productos sean buenos porque hacen que el plato que como sea rico, me gusta el vino sin necesidad de que cueste $150, me gusta la comida bien hecha, y si esta bien hecha es dificil que me tome mucho tiempo para terminarla. Y la única salud que para mí tiene sentido, es la que se alcanza comiendo de todo. Evidentemente será dificil que me acepten en este club!
Hola Katia, en este blog (http://amadeoflorentinocuadernodeviaje.blogspot.com/) tienes un post sobre cocina peruana. A ver que te parece.
Tony el informe sobre la comida peruana que postea Amadeo Florentino en su blog, está bastante completo para no ser peruano y simplemente haber estado de paso por Lima.
Son los platos más conocidos, pero te puedo asegurar que la variedad es muchísimo mas amplia, solo que el tiempo a veces no da para probar todo.
Ya katia, es mi asignatura pemdiente visitar algún país suramerica. No se por cual decidirme y cada vez tiene más papeletas Perú. Tengo una amiga mía que estuvo casada en Perú y vivió cuatro años allí y se va ahora en junio tres semanas. A ver que me cuenta. El día que me decida y tenga fecha te comento y si me lo permites te robo un poco de tiempo a ver que me aconsejas. Un saludote
Encantadísima Tony….te armo el city tour jaja
Yo intento disfrutar la comida a cada segundo que la consumo, pero como dices, saber bien de donde viene todo es casi imposible (ni aunque tuviera todo el tiempo del mundo o les hciera un seguimiento).
Tenía entendido que el slow food era una corriente mas retro, es decir, apreciar lo que se cocina con amor y sin tanto apuro. Pero veo que hay mas detrás de ello.
Slaudos.
Pierde cuidado Dragón, que pronto aparece otra corriente llamada «Love Food».
Yo tampoco tengo nada contra Don Pedrito, o sí, no lo sé…pero el tema es que con esa voz de pito puede llegar a matarme…. 🙂
Somehow i missed the point. Probably lost in translation 🙂 Anyway … nice blog to visit.
cheers, Cipher!!
buenas alguien me podria decir k restaurantes en Lima aplikan el sistema slow food? y si saben la direccion se los agradeceria…!!