MI RUTA GASTRONÓMICA LIMA 2010

Después de dos largos años regresé a Lima, con la misma ansiedad y desesperación de siempre por ver a mi familia, amigos y, obviamente, para poder disfrutar todo lo posible de nuestra comida.

Es increíble cómo, ya desde el avión, cuando el piloto anuncia que estamos por aterrizar en el aeropuerto Jorge Chávez de Lima, se repite siempre lo mismo: comienzo a sentir todo tipo de emociones y no veo la hora de estar pisando tierra peruana y poder abrazar a toda la gente que tanto quiero y extraño. Mi mamá por sobre todas las cosas.

Me hubiera gustado quedarme más, la verdad fueron pocos días, pero traté de aprovecharlos al máximo posible y mi familia colaboró mucho con ello.

En mi recorrida culinaria descubrí algunos lugares increíbles y altamente recomendables. Volví a los clásicos de siempre, que nunca fallan, y también tuve algunas lamentables decepciones.

En los posts siguientes contaré, breve pero lo más detalladamente posible, mis experiencias en estos lugares. Aclaro que son “mis” experiencias, que no necesariamente son las que puedan haber tenido otros, con más o menos suerte que yo.

Pero antes de comenzar con los restaurantes, tengo que felicitar de nuevo a mi hermano, Pablo Documet, que no deja de sorprenderme con platos dignos de repetir más de una vez.  No sé si es el mar que lo inspira, pero esta vez como hace dos años en Punta Hermosa, fue en Asia del Mar donde nos deleitó con tantas exquisiteces.  Un día fueron “Spaguetti a la Marinatta” (sic), cintas perfectamente cocidas con una salsa deliciosa repleta de mariscos. También preparó un Ají de Gallina espectacular, servido con papitas amarillas y arroz blanco graneado, realmente sabroso. Otro día se esmeró en la elaboración de un Risotto de Mariscos, todo un lujo. ¡Felicitaciones! Pero me debe esa Paella tan aclamada que siempre hace y este verano me quedé con las ganas.

   

Spaguetti a la Marinatta

Ají de Gallina

Risotto de Mariscos

FELIZ DIA DEL PISCO SOUR

Hoy, sábado 6 de Febrero se celebra en Perú, el Día del Pisco Sour.

Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó “el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional”.

Así que brindo con un buen Pisco Sour por todos ustedes. ¡Salud!

 

PUBLICISTAS IMPUNES

No sólo hay cocineros impunes, últimamente he comprobado que también hay publicistas impunes, que te venden cualquier cosa. Nos vamos a ocupar solamente del rubro alimentos, que es lo que aquí nos interesa y donde hay unas cuantas publicidades que merecen ser comentadas.

La primera a la que me voy a referir es una sobre tortas de caja que pasan en Argentina. Aunque uno no tiene muy claro qué contiene ese polvo mágico,  solo se necesita agregar algo de líquido y, luego de un tiempo en el horno, se obtiene una “torta perfecta”. Eso no sería lo más grave de todo, porque estos productos pueden sacar de apuro a adolescentes golosos, sino que la publicidad de dicha torta instantánea muestra a un pequeño niño muy contento y sobre todo, orgulloso, porque su mamá le demuestra lo mucho que lo quiere invirtiendo 5 minutos de su vida en mezclar ese polvo con agua para hacerle creer que le preparó una torta.  Ese niño, algún día, se dará cuenta que su mamá nunca le hizo una torta de verdad y que sólo mezclaba polvos instantáneos. Mientras tanto, crecerá con un paladar atrofiado por el gusto de esa caja, como si fuera lo más rico que existe y, seguramente, si llega a probar una torta realizada con ingredientes reales, quien sabe si no los reconoce y prefiere el artificial. Hay mucha gente que recién de adulta se da cuenta que muchos postres y sabores que creía conocer, no eran más que productos sintéticos, con “sabor a” y “textura de”.  Los peruanos tenemos un ejemplo muy claro de esto y me refiero al sabor de la lúcuma artificial, con el que crecimos varias generaciones, presente sobre todo en los helados D’onofrio. Cuando aparecieron los helados Alfa, hechos con lúcuma de verdad, costó un tiempo reconocerlo como el sabor real de la lúcuma.

Otras publicidades que se han puesto de moda últimamente y que son realmente un papelón para los chefs y cocineros, son las que ofrecen cubitos de caldo, mayonesas y quesitos que le “dan sabor” a las comidas, convirtiéndolas en platos gourmet.

- Primero, como no podía ser de otra manera, apareció Martiniano Molina en las casas de las amas de casa solucionándoles el problema de las comidas con solo un toque de queso crema para hacerlas más livianas.

- Después, el reconocido chef Pablo Massey hizo lo propio hace un tiempo, proponiendo el siguiente menú “gourmet” para Mc Donalds:

McNífica con Parmesano y Salsa de Rúcula: Una deliciosa hamburguesa con tomate, mix de vegetales, queso parmesano, una sabrosa salsa con rúcula y pan tipo casero.

McNuggets con Salsas Orientales: McNuggets de pechuga de pollo acompañados por 3 deliciosas salsas Orientales: Curry suave, Eneldo y Almendras y Shoyo con Sésamo.

Papas Rústicas: Recién preparadas, deliciosas y crocantes.

Crumble de Manzana y Arándanos: Un postre de manzana y arándanos acompañado por un suave helado de crema, y todo cubierto con un delicioso topping de chocolate y nueces trozadas.   

Massey seguramente propuso el menú, pero no está él en las cocinas supervisando lo que se vende, que además no tiene nada que ver con las imágenes de la publicidad. Al final es su nombre el que está en juego.

-El chef Ariel Rodríguez Palacios dice que no es necesario hacer platos elaborados pues con solo agregar un cubito de caldo ya es suficiente para lograr platos espectaculares.

-Ahora, hace poco, la vi a Narda Lepes, con Julián Weich,  promocionando una mayonesa de frasco por sobre la natural y casera.

Está claro que ellos no se lo creen ni lo consumen,  pero en el caso de Massey y Lepes las ofertas deben haber sido muy jugosas para caer en la tentación de promocionar semejantes productos, desilusionando a la gente que los admira por sus trabajos y la confianza que dan sus elaboraciones serias a las que nos tienen acostumbrados.

EL DIARIO DE HACE 8 MESES!

  “FERRAN ADRIÁ ACUSADO DE ENVENENAR A SUS COMENSALES EN EL BULLI”

Esta noticia salió publicada en el diario La Nación de Buenos Aires, Argentina, el día miércoles 14 de Octubre de este año, tomada del diario The Sunday Times, un periódico de gran formato dominical, distribuido en el Reino Unido y la República de Irlanda, que había publicado la nota el 11 de Octubre.

Lo gracioso es que es una noticia algo añeja, ya que trata sobre algo sucedido el 23 de Febrero de este año, cuando Jörg Zipprick presentó su libro ¡No quiero volver al restaurante!.

Podríamos tratar el tema de las noticias añejas publicadas para rellenar espacios en los diarios, pero como este es un blog de gastronomía, comentare única y brevemente la famosa nota que va a continuación.

“En el mundo de la alta cocina se ubica como la herejía final. Un periodista gastronómico ha tenido la audacia de acusar a Ferran Adrià, descrito a menudo como el mejor cocinero del mundo, de envenenar,  tal vez sin darse cuenta, con aditivos a sus comensales.

Adria, que preside El Bulli, cerca de Barcelona, inspira un respeto generalmente reservado para las estrellas de rock que experimentan con las espumas y los cubos de ostión congelado, que muchos

En su restaurante se toman las reservas con años de anticipación, pero Jörg Zipprick, un periodista gastronómico alemán, no está impresionado con este gran templo de la “gastronomía molecular” y dice que los menús deben llevar advertencias sanitarias para informar a los comensales de los aditivos utilizados en cada plato.

“Estos colorantes, gelificantes, emulsionantes, acidulantes y  potenciadores de sabor que Adria ha introducido masivamente en sus platos para obtener texturas extraordinarias, sabores y sensaciones,  no tienen un impacto neutral en la salud”, dice Zipprick, y agregó que algunos tienen un efecto laxante.

En la Cocina Molecular también se utilizan los polisacáridos de las algas, que Zipprick dice que son sospechosos de causar cáncer intestinal. Adria responde que los productos químicos que utiliza han sido parte de la alta cocina desde hace años y niega que sus platos sean un riesgo para la salud.

Zipprick no es el único que pone en duda la cocina de  Adria y su uso de ingredientes más a menudo asociados con el procesamiento de alimentos que con la alta cocina. Su libro, “¡No Quiero Volver Al Restaurante! : De Como La Cocina Molecular No S Sirve Cola Para Papel Pintado Y Polvo Extintor”, seguido del ataque del año pasado de Santi Santamaría contra Adria, otro chef español de primera línea, que consultó en un periódico: “¿Podemos estar orgullosos de una cocina llena de platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”

En ese momento, los  seguidores de Adria que lo consideran un tesoro nacional,  salieron a acusar a Santamaría de traidor y de tener un ataque de celos. Mientras que Zipprick analizó esto desde otro ángulo.

“Ni siquiera  a las cadenas de comida rápida se les hubiera ocurrido hacer 20 o 30 platos para llenarnos de aditivos químicos,” dice, refiriéndose al menú de El Bulli. Los precios en este restaurante son de alrededor de 450 dólartes por persona y abre sólo seis meses al año, dando tiempo al chef para desarrollar nuevos platos en su laboratorio de Barcelona.

La revista británica Restaurant ha elegido cinco veces a  El Bulli como el mejor restaurante del mundo, pero Zipprick calcula que una sola visita es suficiente para ingerir  el 16% del consumo anual de aditivos para un individuo.

PABLO MASSEY Y SU PROGRAMA DE EXPERIMENTACIÓN EN EL TERRENO DE LAS INTENSIDADES

Pablo Massey es uno de esos cocineros que admiro mucho, es un verdadero placer verlo cocinar y, sobre todo, por los resultados de sus recetas, que para mí no tienen pierde. Y no es para menos, ya que Massey creció de la mano de Francis Mallmann, viajó por Canadá, New York, Barcelona, Singapur, Italia, con su cocina mediterránea, toscana y florentina, Francia, Tailandia, Nueva Zelanda, Australia e Inglaterra, cosechando un millaje fecundo en experiencias culinarias y apertura mental.

Sus seguidores ya lo estábamos extrañando en la pantalla pero, por suerte, en esta temporada de elgourmet.com, lo podremos ver al mando de un programa muy interesante, que se llama RECETAS RÁPIDAS. El nombre del programa ya nos dice un poco sobre qué se trata, recetas rápidas que se pueden preparar en los 30 minutos que dura la emisión. En la parte superior de la pantalla se ve el reloj que debe ser vencido. El juego no desmerece la propuesta, todo lo contrario, la velocidad, lejos de conspirar contra la calidad, rescata a la gastronomía del pasado para ponerla en el presente, en consonancia con la vida moderna. Lo que Massey nos propone es, al decir de Deleuze, un programa de experimentación en el terreno de las intensidades. Lo más vanguardista que se ha visto en mucho tiempo por estas latitudes, donde los que presumen de transgresores se dedican a plagiar, de segunda o tercera mano, las recetas moleculares que se sirven en El Bulli desde hace años.

En el primer programa, Massey hizo unos Wraps de Pollo estilo Thai con Chauchas (vainitas) al vapor, receta del Sudeste asiático, con hierbas y especias  como el cilantro o culantro, aplastadas en un mortero, mezcladas con crema de coco que, combinadas con las hierbas, aportan esos sabores tan especiales.

EL ÚLTIMO ALMACÉN

Quién no recuerda esos pequeños negocios que había en cada barrio antes que aparecieran los grandes supermercados.

En  Lima era “El chino de la esquina”, acá en Buenos Aires “El almacén del gallego”, ambos en extinción, aunque aún es posible encontrar algunos.

El Chino de la Esquina, en Lima, era el negocio que vendía desde papel higiénico hasta conservas, atún, fideos, escobas, mortadela, queso, cerveza  y donde, por supuesto, se juntaban todos los chicos, y a veces no tan chicos, del barrio a tomar una gaseosa, una chelita (cerveza) y conversar.

Estos negocios estaban atendidos por comerciantes chinos, que seguramente eran descendientes de los chinos que llegaron hace 160 años, aunque si había algún japonés, igualmente sería llamado chino. Casi siempre trabajaba toda la familia y no faltaban los gatos en el interior. Otra característica del chino de la esquina era el cigarro siempre en la boca, fumando uno tras otro, el lápiz en la oreja y el famoso cuaderno de los fiados. Uno quedaba fascinado cuando envolvían el arroz, el azúcar, las galletitas y todo lo que fuera al peso, en un trozo de papel al que daban varias vueltas en los extremos quedando perfectamente cerrado, en el mismo que habían sacado las cuentas de la compra, y que si uno intentaba repetir la maniobra jamás le salía, ni siquiera parecido.

Mi mamá nació y vivió hasta que se casó en la calle Italia, en Miraflores, y yo llegué a conocer al que cuando ella era chica, era el chino de la esquina, que quedaba en las calles Jorge Chávez y Madrid. Como casi todos, él se llamaba Jorge, aunque bien podría haberse llamado José y ella María. Jorge vino primero y era mucho mayor que María. A ella la trajo unos años después y al parecer no sabía nada de castellano. Mi mamá tiene lindos recuerdos del chino Jorge, y es que la engreía mucho cuando era chiquita, cuando todavía eran pocas las casas en el barrio y le compraban casi todo a el.

Estos negocios luego fueron cambiando de dueño y pasaron a ser “la bodega de la esquina” o simplemente “la bodega”, donde algunas de aquellas costumbres quedaron pero muchas se perdieron.

Algo similar sucedió en Buenos Aires con los almacenes que eran atendidos por gallegos y donde también se adquiría todo lo necesario para el consumo diario de los hogares porteños.

Mi esposo recuerda las antiguas despensas que quedaban en algunos barrios porteños, allá por la década del 60, con sus toneles de madera conteniendo aceitunas y las damajuanas de vino en el piso, las enormes bolsas de arroz a granel, y las interminables cajoneras de madera que guardaban los fideos secos, que se vendían sueltos, como los que distribuía su abuelo con el carro de fideero jalado por un matungo (caballo viejo) llamado “Sapo”.

Aquí funcionaba el Almacén Don Manolo

UN COCINERO ADOLESCENTE, LLAMADO OMAR PERENEY, LES ENSEÑA A SUS COMPATRIOTAS VENEZOLANOS DE UTILÍSIMA, CÓMO SE HACE UN BUEN PROGRAMA DE COCINA

Así es para Omar Pereney, que con tan solo 15 años ya tiene su programa propio y que comenzó esta semana con el pie derecho. YO COCINERO, uno de los siete de la nueva programación del canal “elgourmet.com”, promete recetas no demasiado elaboradas y sin muchas complicaciones, ideales para el desayuno, almuerzo, cena y también para reuniones con amigos.

Aprovechando sus vacaciones del colegio, porque no abandona sus estudios, Omar vino a Buenos Aires, desde su Caracas natal, para grabar los capítulos de esta primera temporada que ya comenzaron a salir al aire.

Al parecer, después viajará a Perú, donde hará algunas pasantías durante un mes. Esta debe ser la primera vez que un programa de cocina es conducido única y exclusivamente por un adolescente, sin ayudantes ni asistentes a la vista.

Para todos los que se molestaron tanto y pensaron que las críticas a la nueva programación de Utilísima estaban basadas exclusivamente en una cuestión de nacionalidades, sobre todo en contra de los venezolanos, pues acá tienen otro claro ejemplo (como el de Sumito Estévez, de “Venezuela Mía”) de que estaban malinterpretando y que la crítica era únicamente por la calidad de los programas.

Este adolescente caraqueño se manejó muchísimo mejor que todas esas señoras cocineras y chefs que presentaban aquellos programas nefastos, con un profesionalismo ante las cámaras que tanto escaseaba en los criticados de Utilísima, donde los conductores lo doblaban en edad y experiencia.

Los chicos de esa edad suelen aprovechar su tiempo libre en distintos pasatiempos, mientras que para Omar este es su pasatiempo favorito desde los 12 años.

Su primer contacto con Sumito Estévez fue una noche que fue a comer con sus padres al restaurante de su propiedad y Omar quiso conocerlo. Más adelante, logró que lo tomaran como ayudante.

Omar elabora sus propias versiones de lo que aprendió con sus maestros, explicando con su simpático tono caraqueño y de manera muy detallada el por qué de cada procedimiento, de la inclusión de cada ingrediente y promete ir mostrando, poco a poco, el uso de los distintos utensilios de la cocina.

En esta oportunidad preparó un “Pollo a la Cacerola” en el cual utilizó, de manera muy original, el jugo de manzana, ya que al ser menor de edad pensó que seguramente sería muy criticado maridar o usar alcohol en sus preparaciones. Como el mismo lo explica: “Tuve varios conflictos, porque en este ambiente uno usa vino para cocinar y para beber, pero siempre se puede sustituir por algo más”.

Esto lo acompañó con un “Gratín de Papas” muy provocativo, mostrando su dominio del cuchillo y compartiendo sus secretos para no cortarse.

Finalmente, un acompañamiento de champiñones con tocino (panceta) fue el final para ésta, que contó, fue su primera receta aprendida.

Muchos éxitos a este joven cocinero que me dejó con ganas de seguir su precoz y prometedora carrera en el mundo de la gastronomía y por qué no, de la televisión.

ALIMENTOS QUEMA GRASAS ¿O PURO CUENTO?

¿Quien no escuchó alguna vez un consejo o recomendación de abuelas, amigas o revistas donde pasaban el dato de un alimento que adelgazaba milagrosamente? Creo que todos alguna vez en la vida. ¿Y que tan cierto puede llegar a ser eso?

Entonces no sería necesario matarse de hambre con dietas imposibles para lograr bajar de peso sino que, simplemente, habría que consumir alimentos “quema grasas”.

Los llaman “quema grasas” o de calorías negativas porque, supuestamente, al ser digeridos, provocan que el organismo queme mas calorías de las que estos alimentos contienen al iniciar la ingesta, provocando así una pérdida extra de calorías.

Estos alimentos aceleran el metabolismo por ser especialmente ricos en contenidos de fibras y de agua, haciendo que el cuerpo gaste más calorías al procesarlos.

El ejemplo mas usado es el del apio. Una porción de 100 gramos de apio aporta 14 calorías pero el organismo utiliza 30 calorías para lograr metabolizarlo, de modo que se podría decir que una porción de apio contiene 16 calorías negativas.

Se dice que, hasta ahora se han descubierto 18 alimentos, todos vegetales, con estas propiedades. Dieciséis son verduras y los dos restantes son legumbres. Según esta posición serían los siguientes:

Chef Anthony Bourdain: Pisco sour chileno es aburrido y no vale la pena, la próxima me tomo un vino blanco.

Primero que nada quiero pedirles disculpas a los seguidores de Cocineros Impunes por no escribir hace varias semanas debido a que he estado con muchas visitas de Lima, pero no quería dejar de postear este artículo que me hizo llegar un querido amigo argentino sobre los comentarios del reconocido chef Anthony Bourdain sobre el pisco sour chileno que probó en su recorrida por Chile, obviamente sin ánimos de fomentar la polémica de toda la vida.

Muchas gracias a Leandro Bazano por su aporte a Cocineros Impunes.

El reconocido conductor de Sin Reservas sostuvo que prefería beber cerveza a tomar nuevamente el denominado pisco chileno.

El chef internacional Anthony Bourdain afirmó que el denominado pisco sour chileno es “aburrido y no vale la pena”, tras grabar en el vecino un país un nuevo episodio de su programa “Sin Reservas”.

En su programa, emitido el 13 de julio en Estados Unidos, el chef acudió al restaurante La Playa de Valparaíso, en donde se le dio a probar la bebida chilena. “Me imagino que, después de beberlo, en épocas pasadas, los marinos terminaban en algún callejón, muertos y vestidos de mujer”, sostuvo antes de aclarar, que la próxima vez, pediría mejor una cerveza.

La amenaza casi la cumple en Puerto Varas, cuando se le volvió a ofrecer la bebida. Bourdain prefirió consumir un vino blanco.

Su compañero en tierras mapochas, el productor chileno Jorge López Sotomayor reveló que el chef consideró que el pisco sour no valía la pena.

“A mí me dijo que el pisco sour lo encontró aburrido y que no valía la pena. Lo que pasa es que Tony justo venía de Perú, donde probó un montón de pisco sours, y los encontró todos buenos, mucho mejores que el que probó esa noche. Es lamentable, pero es así: en Chile el pisco sour no lo saben hacer”, declaró el productor chileno.

Dichas declaraciones, calificadas por algunos como una “dolorosa herida de puñal al orgullo” chileno, también fueron consideradas un golpe a las pretensiones de Santiago de consolidar la imagen del pisco chileno como patrimonio cultural.

“El pisco sour peruano por lo general es mejor que el chileno”, afirmó el sommelier Pascual Ibáñez, pues sostuvo el trago en tierras sureñas queda “muy dulce, y se hace con un limón que no es de pica, por lo que tiene menos perfume y con un sabor más burdo. Y el pisco que se utiliza es de baja graduación”.

Fuente: RPP.com.pe

DEL CALLAO A BUENOS AIRES: FRANCESCO, LA FUSIÓN ITALO-PERUANA

17 de Mayo 2009

Hace tan sólo unos años era una utopía pretender saborear tantos platos peruanos de primerísima calidad en Buenos Aires, sobre todo cuando se trataba de pescados y mariscos. Pues debo decir, con mucha felicidad, que hoy en día hay más de un lugar donde poder comer todo lo que a uno le provoque de la comida peruana en esta ciudad.

Francesco nació en 1984 en el Puerto del Callao, provincia de jerarquía constitucional pegada a Lima. La mayor parte de los italianos que vinieron al Perú por 1872 se instalaron en Lima o en el Callao y procedían de la zona de la Liguria, cuya capital es el puerto de Génova, y también de Chiavarri, Sori, Spotorno, del Piamonte, y de la Lombardía. Llegaron a dominar el pequeño comercio en Lima, poniendo fondas, chinganas, cafés, pulperías, bodegas y panaderías que modificaron para siempre nuestros hábitos culinarios. Por eso no extraña que el restaurante emblema de la fusión italo-peruana naciera allí.

Debido al éxito obtenido, en 1995 decidieron abrir otro restaurante en Miraflores, luego siguieron con su local de Coral Gables -  Florida, USA, en  el 2001 y, finalmente, el local de Buenos Aires, que se abrió a fines de diciembre del 2008.  Raúl Hanza R. su gerente general, me ofreció amablemente visitar la cocina, que era digna de mostrarse, realmente. Impecable y con todos los cocineros en acción pero sonrientes, a pesar de mi intrusión inesperada. Además me recalcó que todos los cocineros son peruanos, capacitados y convocados especialmente desde Lima para trabajar en Francesco y la verdad es que eso se nota a la hora de saborear los platos.

Ubicado en la misma esquina, donde años atrás, estaban los famosos Bleu Blanc Rouge y mas adelante Sinclair de Ramiro Rodríguez Pardo, este restaurante muy cool tiene doble altura, iluminación difusa y una decoración moderna pero elegante, con algunos toques de Art Decó. La planta alta tiene además un sector con vista sobre el salón principal y en todas las paredes del restaurante se pueden apreciar interesantes obras de arte de aparente origen limeño.

El lugar es muy acogedor y la bienvenida es inmediata. Hay unos sillones muy cómodos en un bar lounge, a la entrada, donde se puede aguardar la mesa tomando unos traguitos o algún piqueo.

Nuestra mesa, ubicada justo en la esquina vidriada, tenía vista tanto hacia fuera, como hacia todo el restaurante y una distancia adecuada de las otras mesas. Los mozos, muy simpáticos y atentos todos. Conversando con ellos nos enteramos que uno era de Arequipa y otro de Huancayo.

El tema de la ambientación de Francesco nos sorprendió porque escapa al estilo general con que suele presentarse la comida peruana. En este sentido, nuestro amigo Carlos Maslatón, gran consumidor y fanático de la gastronomía peruana, que nos acompañaba esa noche, luego de la cena, escribió el siguiente comentario en la Guía Oleo:

“En Perú abundan restaurantes excelentes en comida y atendidos por el mejor servicio de camareros del planeta. Lo único malo que tienen allí es que la ambientación y la decoración suelen ser horribles. Pues bien, este restaurante peruano en Argentina, logró embocarla también con el ambiente creado que es excepcional. Claro, corre con el caballo del comisario que es ubicarse donde funcionó Bleu Blanc Rouge, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires de todos los tiempos. Altamente recomendable Francesco, volveré siempre. Ideal para poder conversar y para reuniones de cualquier tipo”.

CIBERCUOCA DESCANSA EN PAZ

Me enteré hoy de esta terrible noticia y por eso estas breves palabras para recordar a Gladys “Ciber”, compañera de blogs gastronómicos, que ahora nos mira desde el cielo.

Aunque nosotras no nos conociéramos personalmente, a través de sus posts,  uno fácilmente podía darse cuenta lo buena persona que era y sobre todo, lo tanto que amaba a su familia.

Es muy triste imaginar que no encontraremos mas recetas deliciosas con esos comentarios llenos de cariño a los que nos tenía acostumbrados Ciber…

Desde acá mi más sentido pésame a toda su familia y solo deseo que puedan pasar por estos momentos con la mayor fuerza posible que seguramente nuestra querida amiga sabrá darle a cada uno de ellos.

Ciber te vamos a extrañar!

CON SABOR A PERÚ

Hace unas semanas ya se podía ver el nombre de este programa en la grilla del canal elgourmet.com del cable, pero no lo transmitían, cosa que me ponía muy ansiosa de solo pensar que era la programación para otros países y no para Argentina. Pero a las 00 hs del domingo 3 de Mayo pude ver el que creo fue el primer programa de CON SABOR A PERÚ.

Emocionada por los paisajes y fascinada por la variedad de cebiches elaborados, pude disfrutar de una media hora en la que fuimos transportados a Lima con imágenes cotidianas que tanto se extraña.

CON SABOR A PERÚ está conducido por el chef peruano Coque Ossio, quien con mucho conocimiento y simpatía, nos llevará por las distintas regiones del Perú, tan variadas no solo en su geografía y su gente, en sus colores y sonidos, sino también en su gastronomía, mostrándonos además sus mercados y la extensa variedad de productos que en ellos se ofrecen. Coque Ossio es hijo de Marisa Giulfo, creadora de una de las empresas de catering y organización de eventos más prestigiosas del mercado.

En este programa que arrancó por Lima, se pudo ver invitados de la talla de Gastón Acurio y Humberto Sato, preparando desde el clásico cebiche hasta el estilo nikkei.

Gastón ubicado en su ya famoso, internacional y galardonado restaurante La Mar, preparó un Cebiche Clásico de Mero, un Cebiche Charapa de Mariscos y Corvina con jugo de Camu Camu, Ají Charapita y Sachaculantro, y por último un Cebiche Afrodisíaco con todo tipo de mariscos y lenguas de erizo.

Luego Ossio recorrió el Mercado de Surquillo, mostrando sus puestos con toda  la variedad de frutas y  verduras. Finalmente terminó comiéndose un rico Cebichito de Perico en el puesto de su caserito César, quien contaba que también tenía mucho éxito su Chilcano.

El lugar para que el reconocido Humberto Sato dé su clase maestra, fue Costanera 700, el espectacular restaurante que tiene en Miraflores. El maestro de la cocina nikkei peruana preparó un fabuloso Cebiche Nikkei, con lenguado y salsa de soja o soya. Cuando Ossio prueba el plato terminado, le pregunta al maestro Sato si lo va a probar y éste le contestó con una frase que me encantó : “Claro, hay que probar el veneno.”

Luego Coque Ossio enrumbó para Pucusana, una caleta de pescadores situada 60 kms al sur de Lima. En plena bahía y en el modesto barquito de su amigo pescador Asunción, se dispuso a saborear el Cebiche de Pejerreyes que Asunción preparó al instante y con mucha destreza.

Para ir terminando el recorrido, pasó por el Mercado de la Terminal Pesquera de Villa María del Triunfo, donde diariamente se comercializan entre 80 y 120 toneladas de productos marinos y el 50% de la demanda de la capital.

Finalmente el chef Coque Ossio realizó tres preparaciones, el Cebiche Ortodoxo que todos conocemos, un Tiradito y la famosa leche de tigre.

Al parecer esta es sólo una primera temporada del programa, la que constará de 12 capítulos con 3 cocineros nacionales en cada programa,  con el fin de presentar variantes y estilos diferentes del mismo plato. Además de la difusión de la gastronomía peruana, se muestran los hermosos paisajes, presentando a Perú como un gran destino turístico. Con todos los climas y una oferta de productos para alucinar a cualquier chef, el Perú, a lo largo de los siglos, ha tenido influencias tan variadas como la española, árabe, africana, italiana, japonesa y china, dando lugar a esa variedad impresionante de platos que cautivan al mundo y que sigue creciendo gracias a los jóvenes chefs que continúan creando en base a ellos. Se emitirán dos capítulos semanales, que se calcula tendrán más de 12 millones de espectadores en toda América Latina. Este trabajo de difusión se ha realizado con ayuda de Promperu y Container Group.

Me parece muy interesante que se esté trabajando con el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) en la difusión de los productos peruanos, para que éstos tengan un rápido acceso a los mercados internacionales y que, por ejemplo, la gran variedad de papas peruanas no tengan límites en materia fitosanitaria, como así el mango y la lúcuma. Lo felices que nos harían a tantos peruanos que vivimos fuera del Perú.

“Un recorrido por todo Perú conociendo sus muy diversos y originales estilos de cocina: la comida criolla, la influencia china, la cocina prehispánica, la tradición amazónica, la culinaria nikkei, los dulces peruanos, las delicias norteñas y la gastronomía arequipeña. El joven chef peruano Coque Ossio es el conductor de este recorrido en el que visitará mercados, plantaciones, restaurantes y a los más prestigiosos chefs del país.” www.elgourmet.com

DÉJÀ VU

UTILISIMA 2009 ¿2005 o 2007?

Este año no fue demasiado publicitada la nueva programación de Utilísima, aunque ofrecían productos nuevos y también el regreso de los “Masters” de la primera época, la realidad es que hay muy pocos programas nuevos y muchísima repetición de programas del 2007. Podría haber sido mucho peor, por ejemplo, podrían haber continuado con los programas de estilo centroamericano que debimos padecer el año pasado. De todos modos, parece ser que ver algunas repeticiones de estos que tuvieron tan poco éxito, es el precio a pagar por ver este canal.

Y es que los seguidores de Utilísima estuvieron reclamando todo el año a sus preferidos, pero jamás se imaginaron, que al ser escuchados sus reclamos, les darían programas viejos y repetidos, por lo que muchos se sienten defraudados y no entienden qué es lo que pasa. Hay algunos temas, como la moda, que quedan obsoletos de un año a otro.

Que suceda esto es una pena y un gran desperdicio por la cantidad de gente capacitada en distintos rubros que hay en la Argentina. Al final todos salen perdiendo. El canal pierde la oportunidad de ofrecer productos de calidad, que serían consumidos por miles de personas, los especialistas pierden la oportunidad de ofrecer todo lo que saben y los televidentes consumidores, una vez más, quedan frustrados y con ganas de la Utilísima de antaño que tanto éxito tenía.

Como para festejar: ASTRID & GASTÓN LLEGÓ A BUENOS AIRES… y COCINEROS IMPUNES cumple hoy Un Año.

(Recomiendo ampliar las fotos para poder apreciarlas mejor)

No se puede creer que abrieron sus puertas hace apenas dos semanas y ya es increíble la cantidad de gente que llega, con y sin reservas. Manteniendo el elegante estilo del Astrid & Gastón de Lima, en un petit hotel de Palermo, se encuentra el restaurante emblema de la Alta Cocina Peruana ahora en Buenos Aires.

El primer Astrid & Gastón comenzó a funcionar en Lima en 1994 y luego abrieron otro en Santiago de Chile, mas adelante en Bogotá, en Quito, Caracas, Panamá, Madrid, México D.F., hoy en Buenos Aires y próximamente parece que en Inglaterra.

Tengo que confesarles que estuve esperando este día desde que me enteré que iban a abrir Astrid & Gastón en Buenos Aires, y para sorpresa mía un día llega un comentario a mi perfil, del chef encargado de la apertura del restaurante, Roberto Grau, “el Almirante”, como le dice Gastón Acurio, al mando de esta fantástica cocina, donde me invitaba a conocer su propuesta gastronómica.

Al llegar uno se encuentra con una cálida recepción y luego ya entrando está el Bar provisto de lindos y cómodos sillones, con mesitas ratonas donde uno puede disfrutar de piqueos peruanos con algún trago, tanto para esperar su mesa o bien para simplemente disfrutar allí mismo de las delicias del Bar. Estando sentada ahí, hay algo que no pasa desapercibido y es el techo, muy original, con pinturas cuzqueñas iluminadas dando un efecto muy interesante al ambiente.

ROCOTO RELLENO DE ERRORES

Foto del libro El Arte de LA COCINA PERUANA por Tony Custer

Arequipa, llamada también la “Ciudad Blanca” por la especial blancura del “sillar”, piedra volcánica que abunda por esta zona, con la que fueron construidos sus hermosos templos, conventos y palacios, es una de las ciudades más importantes del Perú, ubicada en el kilómetro 1009, al SO de Lima, con una altura de 2.335 msnm, está enclavada en un fértil valle entre el área costera del desierto de Atacama y la Cordillera de los Andes, y es famosa, entre otras cosas, por el volcán Misti (5821 msnm), que se puede apreciar desde cualquier punto de la ciudad y también por sus picanterías. Arequipa, donde todavía se ve cocinar a leña, tiene una gastronomía realmente espectacular.

Uno de los platos mas reconocidos es el Rocoto Relleno. El Rocoto (capsicum pubescens) es una variedad de ají tan picante, que se podría decir que es el mas picante de todos los picantes peruanos, lo que no es poco. Por eso, para este plato sobre el que versa la nota, es necesario pasar por distintos procedimientos previos al relleno, como es el hervor de hasta 4 veces de los rocotos, cambiando el agua en cada hervor.

Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados, perfumados, carnosos y picantísimos que se incorporan a muchos platos de la cocina peruana. Los Rocotos Rellenos, van rellenos con una preparación a base de carne molida, aderezada con otros ingredientes, y se acomodan en una fuente que va al horno, acompañados con papas sancochadas, queso fresco, un ligue y se sirve caliente.

El origen del Rocoto Relleno esta envuelto con una historia fantástica y mitológica. Carlos Herrera escribió un cuento que sirve como fundamento para este plato emblemático de la gastronomía arequipeña y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805), que como cuenta, habría cocinado este plato para el mismísimo diablo.

“El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.“

Por eso, después de esta historia, da pena ver como en un programa de televisión, que tiene algunos aciertos pero lamentablemente también muchos desaciertos, como éste, destrozaron esa receta en unos cuantos minutos.