PERU EXPRESS, UN OASIS EN EL DESIERTO.

Hace ya una década que la comida peruana se puso de moda en Buenos Aires y en ese lapso abrieron muchísimos restaurantes. Algunos muy buenos, otros no tanto, pero los hay para todos los gustos y para todos los bolsillos. Demasiadas fusiones y modernidades que no van conmigo, pero lo que nunca antes vi, fue una sanguchería peruana, un lugar al paso, con eficiente delivery y donde se pueden encontrar los típicos sánguches peruanos, bien servidos y riquísimos.

A fines de Diciembre del 2011 llegó a mis manos un folleto que decía  “PERU EXPRESS sanguchería, algo nuevo para probar”. Confieso que mi primer llamado para pedir el delivery lo hice con más miedo  que emoción. En esa oportunidad me animé por un Sánguche de Chicharrón Peruano, una Causa de atún y un Tamal cuzqueño. Mi sorpresa fue desde la llegada del pedido. Packaging impecable, con diseño sobrio y delicado.  Pero cuando abrí los paquetes no podía creer lo que veían mis ojos, ni el aroma que sentía.

Sánguche de Chicharrón

Sánguche de Pollo

Sánguche de Pavo a la Guadalupe y Suspiro Limeño

Causa Limeña

Tamal Cuzqueño

Unos sánguches enormes, como los que estamos acostumbrados, y un sabor tan igual como si estuviera en Lima. Mi alegría fue tal que llamé para felicitarlos. Pasaron unos días y me animé a probar otras cosas. Esta vez fue el Sánguche de Atún, el de Pavo a la Guadalupe (con puré de manzana dentro) y una de las pruebas de fuego: El suspiro Limeño. Suele suceder muy a menudo, en la gran mayoría de restaurantes peruanos de Buenos Aires, que a los postres no les dan tanta importancia, lo que se verifica en el escaso respeto por los ingredientes originales y la preparación. Este Suspiro, sin embargo, aprobó con un 20! Otra sorpresa fue el  cebiche, que lo acompañan con porción generosa de camote, choclo blanco y canchita serrana crocante. Cabe resaltar que normalmente en los restaurantes peruanos en Buenos Aires, el camote viene servido casi con gotero y el choclo es el amarillo. Este camote no será tan dulce, pero calma el picante y el  choclo no será el de grano grande, pero el sabor es mas parecido al nuestro. Otro recomendado es la Tarta de Ají de Gallina: ¡Espectacular!

Cebiche de pescado

Tarta de Ají de Gallina

Me faltaba conocer el local, así que aproveché la visita de mi mamá y un día con 40 grados de calor, para conocer PERU EXPRESS. El lugar es pequeño pero acogedor. Con capacidad para unas 15 personas sentadas. Ahí conocí a Manuel Cabrera, Chef peruano y uno de los propietarios, quien me contó que después de trabajar en varios restaurantes de alta cocina en Buenos Aires, decidió hace unos 7 meses incursionar en la comida peruana, pero no quería ser uno más de lo que ya hay, por eso se le ocurrió entrar en este rubro casi desconocido por los porteños. La atención del local esta a cargo de Alana Quintanilla, una peruana que atiende con mucha simpatía y cordialidad a todos los que van llegando. Algo, no menos importante, son los  precios razonables en la carta, teniendo en cuenta que los ingredientes para la elaboración de la comida peruana no son baratos ni fáciles de conseguir. Me comentaban el chef Cabrera y la misma Alana, que en PERU EXPRESS van personalmente a comprar los productos para garantizar la óptima calidad de los mismos. Los peruanos sabemos que el pan en los sánguches son casi tan importantes como el relleno, es por eso que Cabrera se preocupó de ir con su receta a una de las mejores panaderías del centro y obsesionarse en el resultado. Cada uno de estos detalles se notan claramente en cada bocado.

Chef Manuel Cabrera

Todo esto lo encontré en un “huarique” auténticamente peruano en pleno barrio de Retiro, donde la movida del almuerzo es casi siempre una locura, pero las ofertas son las mismas desabridas de siempre. PERU EXPRESS es un oasis en pleno desierto.

PERU EXPRESS

Marcelo T. de Alvear 990

4394-6135

LES QUIERO PRESENTAR AL PIRATA RESPONSABLE DE HABER LOGRADO QUE YO DESCUIDARA COCINEROS IMPUNES DURANTE EL AÑO 2011, ESA CARITA LO PUEDE TODO, ESPERO QUE SEPAN COMPRENDERME.

ES MOMENTO DE VOLVER Y SERÁ EN LOS PRÓXIMOS DÍAS CON UN NUEVO POSTEO.

¡¡QUE EL 2012 SEA UN AÑO ESPECTACULAR PARA TODOS!!

Para cabaña, La Cabaña.

Cuando uno imagina Buenos Aires gastronómica, lo primero que se le viene a la cabeza, es un buen trozo de carne a la parrilla con una copa de vino y cuando el turista pregunta cuál es la mejor parrilla de Buenos Aires, casi todas las agencias de turismo recomiendan Cabaña Las Lilas.  En un momento yo fui turista en Buenos Aires y también me llevaron a ese lugar, del que nunca salí tan admirada como se suponía, por las elogiosas recomendaciones. Mozos apurados y carnes que no llegan a la mesa en el punto que uno pidió, son algunos de los puntos en contra. La verdad es que lo sentía como cualquier lugar bueno de Puerto Madero, pero sinceramente comía mucho más rico en Estilo Campo y la atención era incluso superior.

Tuve la oportunidad de ir a Cabaña Las Lilas en varias oportunidades seguidas en estos últimos meses, hasta que la última decidí no volver y por el contrario decidí investigar La Cabaña, un restaurante que fue ícono de la gastronomía argentina y punto obligado en el que se agasajaba a personalidades y mandatarios extranjeros.

Me cuentan que La Cabaña -la histórica – funcionaba en una mansión cerca del Congreso, sobre la Avenida Entre Ríos, pasando unos metros la Av. Belgrano. Su estilo representaba fielmente a la Argentina opulenta de las vacas gordas, que a principios de siglo maravillaba al mundo con la riqueza que brotaba de la pampa húmeda. Un océano de humus donde crecía todo lo que se sembraba, en los tiempos en que Europa se desangraba en guerras y demandaba alimentos a cualquier precio. La puerta señorial y maciza, estaba flanqueada por dos vaquillonas Hereford y custodiada por portero de levita. El hall de entrada estaba flanqueado por un vidriera que a todo lo largo exhibía las medias reses de Shorton, Hereford y Aberdeen Angus. Las mesas, enormes, redondas, macisas, bien separadas unas de otras, tanto que casi se comía en privado. Los cortes de carne eran obscenos, por su suntuosidad, tamaño y calidad. La vajilla, inolvidable. Y el servicio de un nivel irreproducible en esta ciudad, donde el cliente jamás se siente abrumado por la calidad de la atención.

Esta versión de La Cabaña no tiene nada que ver con aquella. Después de haber cerrado sus puertas en 1966, el restaurante de Don Francisco Lapietra estuvo cerrado hasta que fue adquirido Orient Express Hotels, que compró el nombre y algunos elementos.

Ese primer intento de resucitar La Cabaña, se fincó en un local en la calle Rodríguez Peña, en el barrio de La Recoleta, pero mereció muchas críticas. Quizás pesó demasiado el recuerdo y la comparación con el emblemático restaurante original, pero lo cierto es que la mayoría salía decepcionada. Le criticaban el ambiente, la atención, el precio y hasta la comida.

Años más tarde el restaurante volvió a manos argentinas. Probablemente por aquella experiencia, la reapertura en Puerto Madero no despertó tantas expectativas. Sin embargo, sin llegar a ser lo que fue, porque eso es imposible en la realidad actual de la Argentina, este nuevo restaurante La Cabaña es lo que más se parece a aquel lugar histórico de Buenos Aires que recibió al Príncipe de Gales y al Príncipe de Asturias; a Charles De Gaulle y a Richard Nixon; a Sofía Loren y a Vittorio Gassman; a Louis Armstrong y a Charles Aznavour; a María Callas y a Igor Stravinsky; y a todas las celebridades que pisaron esta ciudad desde 1935 en adelante y que, por supuesto, también era el preferido de los porteños. Dicen que cuando alguien apostaba una cena y dejaba abierta la elección del lugar, era un clásico que el ganador eligiera La Cabaña.

Parrillas buenas hay muchas en Buenos Aires -mis amigos porteños no están tan seguros de esto – pero que reúnan calidad en comida, atención y ambiente, no las hay tantas. La experiencia fue tan agradable y quedé tan conforme, que volví pronto y acá viene la selección de fotos para que puedan, por lo menos, ver de qué les hablo.

El lugar es elegante y sobrio, teniendo en cuenta que es una parrilla, con muchos muebles y cosas que se conservan desde la primera época. Mesas amplias con sillas cómodas. Tanto el interior como la terraza son muy acogedores.  La atención de los mozos es inmejorable y los detalles están presentes en todo momento.

Como recepción al sentarse en la mesa ofrecen unos minis.  Una empanada, cuadradito de tortilla de papa y choripán caprese, exquisitos los tres.

Pedimos una provoleta y una Rueda de Achuras que traía Mollejas, Riñones, Chorizo y Morcilla. Delicioso.

Luego una Entraña y Asado de tira, acompañados de papas soufflé y ensalada verde. Todo espectacular y al punto solicitado.

De postre fueron una Delicia de Dulce de Leche (Creeme Brulee, Mini Rogel, Parfait con base de coco)  y una  Degustación de postres (Panqueque de dulce de leche, flan casero, rifle de limón con frutillas a la pimienta y  Tarta toffee de frutos secos y chocolate).

Finalmente el café -cortesía de la casa – vino acompañado de unos riquísimos alfajorcitos de maicena y unas delicadas trufas.

Esta es una parrilla que recomiendo y que consumo porque suma calidad y no pierde la esencia de parrilla .

http://www.lacabanabuenosaires.com.ar/

NO SEAS VAGO SORRENTO …

Ayer Viernes fui con mi esposo a La 1er Gala de Ballet de Buenos Aires, un lujo que no se da todos los días y del cual salimos extasiados. Luego de semejante espectáculo de artistas maravillosos decidimos ir a comer a algún lugar cerca porque no habíamos hecho reservas y salimos tarde del teatro.

A pocas cuadras de ahí se encuentra la Recova de Posadas, una especie de isla debajo de un puente, en la zona de Retiro, en la que se encuentran unos pocos restaurantes como Piegari, El Mirasol, Plaza Mayor, La Stampa.  Entre ellos se encuentra Sorrento, lugar al que no había ido nunca y decidimos entrar a probar suerte.

En la recepción nos encontramos con una chica notablemente cansada o aburrida, le costaba demasiado mostrar una simple sonrisa de bienvenida  y con esa misma cara nos hizo pasar hasta la mesa. El lugar estaba misteriosamente con muy poca gente para ser un Viernes por la noche.

Nos ubicamos en una especie de mezzanine, al fondo del local.  La misma chica, con la misma cara, nos ofreció una copa de espumante. Luego de un rato apareció el mozo con las cartas y nos dejó para elegir. Me llamó mucho la atención que en un restaurante de supuesta categoría, hubiera en la mesa una caja de sal baja en sodio. Podrían ponerla en un lindo recipiente si quieren tener el detalle de pensar en la gente que no puede consumir sal común.

Pedimos como entradas unas tortillas españolas, a punto. Cuando llegaron a la mesa una estaba completamente babé y la otra cocida.  Estaban ricas.

Luego pedimos un Lomo “a punto” a las tres pimientas con papas noisette y una Trucha Sorrento.

El lomo en su interior estaba completamente crudo. La trucha estaba correcta. Era como comer comida que había quedado en el tiempo, esa comida que se servía en los hoteles internacionales de los años 80, comida que no dice nada.

Finalmente pedimos un panqueque con dulce de leche y éste fue el detalle que faltaba para confirmar donde habíamos ido a parar. Sorprendentemente , o no, el panqueque estaba recién sacado de la refrigeradora, es decir que fue hecho con anterioridad y ni siquiera se tomaron la molestia de calentarlo para llevarlo a la mesa.

Para todo esto los mozos no eran capaces de subir a la mezzanine donde estábamos sentados para retirar los platos y lo hacían estirando los brazos desde abajo. En el preciso momento en que el mozo nos está dejando el plato de postre, se cruza al lado otro mozo y el que atendía nuestra mesa le dice: “Qué vago que sos, boludo”.

Creo que en Sorrento son todos vagos pero el error no fue de ellos sino nuestro. Por algo nunca habíamos entrado.

LA FRESCURA Y EL SABOR ESTAN EN BARDOT

Este 28 de Julio, Fiestas Patrias Peruanas, lo pasamos en Bardot Nueva Cocina Peruana, en un ambiente relajado y tranquilo, pero con mucha onda y glamour, como lo supo tener siempre. Hace ya un tiempo, la cocina está a cargo del chef peruano Dennys Yupanqui Peralta y ofrece una carta que tiene, además de los clásicos peruanos, unas cuantas fusiones sabrosas y muy bien logradas.

La atención fue muy cordial desde la llegada, nos ofrecieron elegir entre las posibilidades de mesas libres y además guardarnos los abrigos, que en invierno se convierten en un verdadero problema en la mesa.

Ya instalados, la atención estuvo a cargo de Sandro, el mozo. Muy atento y  siempre presente en los momentos justos,  sin caer pesado, como en algunos lugares donde el mozo se convierte en una molestia.  Algo importante para mi es que al ser peruano, sabía perfectamente de que se trataba la cocina y  lo que ofrecen en Bardot.  Me ha pasado muchas veces en los restaurantes de Palermo, que los mozos no tienen ni la menor idea de lo que hacen en la cocina, algo gravísimo en un restaurante, sobre todo en uno étnico.

Comenzamos con un Pisco Sour y un Cóctel de Algarrobina, suficiente para  confirmar la excelente barra que tiene Bardot. Tragos en los que se respeta la cantidad, la calidad y la temperatura. Esto vino acompañado de una panera sencilla pero no por eso simple. Eran pancitos muy ricos, algunos de maíz morado, para saborear con una aromática salsita cremosa con huacatay.

Luego seguimos con Trío de Causas, una de pollo, otra de langostinos al golf y otra de cebiche.  Muy linda presentación pero lo más importante el sabor de cada una.  Deliciosas teniendo en cuenta el problema constante en la elaboración de las causas en Buenos Aires, donde es imposible conseguir la papa amarilla.

Junto a las Causas pedimos un Trío de Cebiches, mixto al ají amarillo, clásico y de salmón nikkei y acá tengo que hacer un punto aparte. Si hay otra cosa complicada en Buenos Aires, es conseguir pescados y mariscos que conserven su frescura.  En Bardot encontré un cebiche espectacular que no se logra en todos los restaurantes peruanos por estos lados. El cebiche de pescado clásico y el mixto fueron gloriosos, el corte, la textura y un sabor que no probaba en mucho tiempo. Pero sobre todo tengo que resaltar la frescura del pescado y de los mariscos, además claro, de la mano en la elaboración. Si algo tendría que reclamar, sería la ausencia del camote que lo acompaña.

Como plato fuerte nos pedimos un Lomo Saltado clásico con el ahumadito correspondiente y una Parrilla Amazónica con Trozos de Cecina, Chorizo de la selva, hongos portobello, pimientos rojos, zapallitos, cebollas, langostinos, calamares y pulpo marinado. Una fuente para compartir y un detalle para resaltar el de los sabores de la selva, inédito en Buenos Aires.

No había mucho lugar para postres, pero no podía faltar, así que culminamos la noche con un Suspiro Limeño y unos cafecitos.

Sin lugar a dudas les recomiendo Bardot Cocina Peruana si quieren pasar un momento agradable, en pareja o con amigos, y donde podrán encontrar sabores peruanos además de un cebiche para no olvidar.

 

 

 

 

 

BARDOT Nueva Cocina Peruana

Honduras 5237 Palermo Soho

Buenos Aires

4831-1112

TIRADITO A LA GALLEGA

Pretender cocinar algo que uno no conoce ya es complicado, pero animarse a publicar una receta típica de un país sin tomarse la molestia de obtener un poco de información, aunque sea googleando, es un atrevimiento.

Pero ya estamos acostumbrados a que Martiniano Molina nos sorprenda, cada tanto, con este tipo de audacias. No sólo irrespeta a la comida peruana, lo mismo hace con la mexicana o la española, nadie se salva.

Debo reconocer que, para mi gusto, las recetas que publica Molina todos los domingos, en la revista del diario La Nación (de Buenos Aires), son bastante  aburridas y poco tentadoras. Desde un principio me pareció extraña esta circunstancia, viniendo de un cocinero con algo de renombre en la Argentina pero, como suele suceder a veces, el marketing y la apariencia física, para la televisión, se imponen sobre los verdaderos talentos.

En esta oportunidad, salió publicada entre sus recetas domingueras, en la revista del diario La Nación del día 13 de febrero de 2011, la de un “Tiradito de Besugo” que más parecía un pulpo a la gallega. ¿Creerá este señor que la comida sólo se trata de colores? ¿Pensará que nadie se va a dar cuenta si en lugar de usar rocoto, que en Buenos Aires no es tan fácil de conseguir, da lo mismo usar cualquier otro producto de color rojo, como el pimentón molido, creyendo que nadie lo va a notar?

Igual, les diría que no estoy tan segura de que esta receta, como muchas otras publicadas en la revista del diario La Nación o como los artículos publicados en su blog, sean de su autoría y no de algún colaborador, ya que lo he escuchado decir en reportajes televisivos, que él no vive en la ciudad porque se contamina, que vive con su familia en las afueras, alejado de todo, en contacto con la naturaleza, que no tiene idea de lo que es una computadora, ni  internet y menos de lo que es el buscador de Google.  Es decir, una persona que vive tan alejada del mundo real y se jacta de no usar internet para conectarse y actualizarse, y que tampoco viaja demasiado, queda claro que no tiene cómo saber qué cosa es un tiradito peruano.

El contraste se vuelve más nítido cuando se comparan sus propuestas con las de  gente que realmente se toma el trabajo de investigar, probar y recién después publicar. Todo un tiempo invertido que Molina parece no estar dispuesto a entregar.

Y si no es Molina quien hace las recetas, sino algún asistente al que le delega los deberes, tendría que por lo menos recomendarle que se informe un poco más al publicar recetas de los distintos países, porque lo único que hacen es confundir y desinformar al público que consume dicho segmento, sin mencionar lo mal parado que lo dejan.

Y suponiendo que Molina o su asistente tienen ganas de hacer sus propias versiones del  tiradito, cosa que es totalmente válida, deben aclarar que se trata de una receta propia y distinta, en base a dicho plato típico. Al menos, así pienso yo.

http://www.lanacion.com.ar/1349527-tiradito-de-besugo

LOS PELIGROS DEL VERANO EN UNA CIUDAD QUE ARDE

 

Este blog es de gastronomía, por eso no voy a hablar de los cuidados que tenemos que tener con la piel y el sol, ni de los alimentos más recomendados para mantenernos frescos, ni de la hidratación adecuada y la actividad física, pero algunas cosas que he visto estos días, me hicieron notar todo los  riesgos que corren los alimentos que podemos ingerir.

Aunque las temperaturas del verano pueden variar de un país a otro, los peligros que corren los alimentos expuestos al calor, son siempre los mismos, en menor o mayor medida y los cuidados a tener, serán siempre los mismos.

Siempre se habla que no se debe romper la famosa cadena de frío para mantener la calidad de un determinado producto, algo que me da la sensación que no se respeta tanto en muchos de los pequeños supermercados, donde tienen las conservadoras demasiado expuestas y las congeladoras abriéndose permanentemente.  Esto se nota claramente al tacto, si no es una mantequilla (manteca), pueden ser hasta en los helados cuando están demasiado blandos.

Por otro lado, no siempre es fácil detectar el deterioro de un alimento, no siempre viene acompañado de mal olor. Hay que tener un especial cuidado con alimentos como la leche y la carne, y aunque no se deba al calor, más aún con la carne molida o picada que puede contener la bacteria que provoca el Síndrome Urémico Hemolítico, enfermedad que se transmite principalmente a través de la carne mal cocida y los lácteos mal pasteurizados. Otros alimentos que poseen microorganismos de forma natural y que pueden contaminarse fácilmente, son los alimentos que contengan huevo (mayonesas, salsas y cremas), y obviamente también hay que tener una higiene especial con las tablas, cuchillos, paños y secadores. No olvidar las verduras, sobre todo las de hoja, que se consumen mucho en épocas de tanto calor, tienen que estar perfectamente lavadas.

Hay que tratar de consumir alimentos en lugares que ofrezcan las suficientes garantías de higiene y calidad, pero no dejarse engañar por las apariencias y fijarse bien que las cumplan. Si son productos frescos ya empaquetados, hay que tener especial cuidado con la fecha de elaboración y la temperatura de conservación. No me quiero ni imaginar lo que debe ser un sándwich de crudo y queso, expuesto al sol en un kiosko de Buenos Aires. Mucho cuidado con pescados y mariscos preparados con demasiada antelación.

He notado en  muchos lugares  donde se preparan sándwiches en el momento, que todos los empleados tienen como  obligación el uso de guantes para manipular los ingredientes. Todo perfecto, si no fuera porque con esos mismos guantes van a la caja a cobrarte manipulando billetes y monedas, para finalmente regresar a preparar más sándwiches,  con esos mismos guantes, plagados de todo tipo de bacterias y microbios. ¿Creerán que los guantes son para proteger las manos del empleado o son meramente estéticos?. Algo similar pasa en algunos establecimientos  donde sirven helados.  Usan unos trapos tipo rejilla, inmundos, con los que limpian tanto las superficies, como las cucharas de servir y hasta sus manos, con las que además  manosean el barquillo en el que están sirviendo.

Qué manera de sacarte las ganas de comer, pero ojo, que el peligro real es intoxicarse.

A continuación algunos consejos para tener en cuenta:

-          Lávese las manos con agua caliente y jabón antes de manipular los alimentos.  No olvide enjuagar las manos con suficiente agua;

-          Extreme la limpieza de la cocina;

-          Evite la presencia de animales domésticos en las zonas donde haya alimentos;

-          Mantenga alejados a los insectos;

-          Manipule y prepare los alimentos con buenas prácticas higiénicas y evite las contaminaciones cruzadas, a partir de superficies, utensilios, equipos, maquinaria, ropa o manos;

-          Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos ya cocinados;

-          Lave adecuadamente los alimentos que vaya a consumir en crudo.

-          Lea atentamente las etiquetas prestando especial atención a las fechas de caducidad;

-          Prepare los alimentos con la mínima antelación posible a su consumo;

-          Las salsas, cremas y huevos son productos considerados de “alto riesgo”;

-          Mantenga los alimentos por debajo de 10ºC o por encima de 65ºC; cerciórese de calentar lo suficiente el alimento al ser cocinado.

-          Asegúrese que los alimentos no están más de 2 horas a temperaturas comprendidas entre los 10 y los 65ºC

-          Respete las temperaturas de conservación de cada alimento: alimentos de origen animal entre 1-4ºC; origen vegetal a 12ºC; congelados; a -18ªC o menos.

-          Descongele los productos en refrigeración sin posibilidad de que el líquido de fusión se derrame y contamine otros alimentos o superficies del frigorífico.  Una vez descongelados, elabórelos inmediatamente y no los vuelva a congelar.

-          En el caso de lavar los huevos por presencia de suciedad, debe hacerlo justo antes de cocinarlos con el fin de no alterar la cáscara. (http://www.ceaccu.org/index.php)

¿CUANTO DURA LA CENA DE NAVIDAD?

La cena de Navidad debe ser una de las más largas y calóricas del año. Comienza los primeros días de Diciembre y termina los primeros días de Enero.  ¿Quién no cae en la tentación de ir probando un poco de todo lo que se va ofreciendo en los supermercados, previo a las Fiestas? Hoy, nadie espera a que sea 24 o 25 de Diciembre para comerse un panetón o tomarse un chocolate caliente.

¿Quién no se preguntó alguna vez en la vida por qué las comidas navideñas son tan calóricas y por qué en lugar de seguir costumbres del otro extremo del planeta, no las adaptamos a versiones más frescas?  Y es que los que viven en lugares donde las Fiestas coinciden con el invierno, realmente no tienen ningún problema como nosotros, los que vivimos las  Fiestas en pleno verano y que inmediatamente después de haber ingerido de manera indiscriminada turrones, panetones, chocolates, frutos secos, etc., tenemos que ponernos el bikini, la ropa de baño y demás ropas veraniegas, que dejan las consecuencias a la vista.

El Pavo, símbolo de la cena navideña, viene acompañado de una variedad de platos que muchas veces, cuando la celebración es compartida con muchos miembros de una misma familia, la mesa termina pareciendo un buffet donde nada combina entre sí.

Sinceramente me siento muy afortunada de no haber vivido una situación similar. En mi casa celebramos la Cena Navideña casi siempre los mismos, salvo cuando fuimos creciendo y ahí podía sumarse o restarse algún número de integrantes.  El menú fue y sigue siendo el mismo desde hace muchísimos años.  Aún viviendo en Buenos Aires, mi esposo y suegros han tenido que adaptar un poco sus costumbres, porque para mí hay dos cosas que son indispensables en la mesa navideña, el Pavo al horno y la “Ensalada Blanca”, una receta tradicional de familia.

La cena navideña en Lima tiene como protagonista al pavo y luego una serie de ensaladas que irán variando, de acuerdo al gusto de cada familia o la moda del momento. Papas al horno o en puré y algunas legumbres pueden ser parte de la mesa también. Los postres suelen ser delicados y frescos. En general, no es tanto la variedad, sino la abundancia lo que uno consume. Sin olvidar, que la misma noche, luego de todo lo ingerido, como si fuera poco, se sirve el chocolate caliente y el Panetón, que se repetirá en el desayuno con la temperatura veraniega que acompañe.

En Buenos aires, en cambio, tengo la impresión que el menú es mucho más variado. Siendo el pavo un elemento fácilmente sustituible por cerdo o carne de res, hay platos que no pueden faltar, como por ejemplo: ensalada rusa, huevos rellenos, melón con jamón, Vitel Thonné (ternera con una salsa de anchoas o atún y alcaparras), lengua a la vinagreta,  matambre arrollado, pionono salado entre otros como fiambres y quesos. Demasiada mayonesa presente para mi gusto. ¿Los postres? Se me ocurren ensalada de frutas y helado, a lo mejor algún flan y el infaltable Pan dulce, garrapiñadas y turrones. Para el desayuno,  si quedó un poco de Pan dulce.  Me cuenta mi esposo, que cuando él era chico y al ser de familia italiana, el menú era de varios pasos, en el cuál las pastas estaban siempre presentes como plato de fondo.

A todo esto hay que sumarle las bebidas alcohólicas, o no, que se consumen a discreción, fijando bien las calorías para que luego no sea tan fácil eliminarlas.

Y luego que pasó la Navidad, uno sigue consumiendo todo tipo de sobrantes y regalos calóricos, hasta que llegamos a Fin de Año con el lechón, que creo, es un plato compartido en ambos países para los festejos de Año Nuevo.

Si eres de los que piensa: “La vida es una y quién me quita lo bailado.”, adelante y disfruta porque éste es tu mes del año, pero si eres de las personas que luego lo sufren, ya sea por la culpa o en el propio organismo, ¡Contrólate!

MAGNÍFICO TROCCA ALLA TALENTOSA FONTAN



“Trocca alla Fontán” es un programa que se emite los viernes a las 20:00 horas por el canal Gourmet y que, a diferencia de los demás programas que duran tan sólo media hora, éste dura toda una hora y, para mí, merecería aún más.  Los menús están elaborados en base a las preferencias de los invitados y, en principio, serían solo 13 emisiones.

Esta idea nace, al parecer, de una charla entre María Massara, productora del programa, y el chef Fernando Trocca, amigo de años de la actriz Claudia Fontán.

Yo me declaré fanática de este programa desde el primer día en que vi la publicidad y es porque admiro tremendamente el trabajo de Trocca en la cocina y el de Fontán como actriz.

Es un placer tener a dos personas que uno disfruta tanto, juntas, en un sólo programa y que además éste sea de cocina.  Fontán y Trocca son muy amigos en la vida real y esto se transmite al televidente en cada programa.  Él, un gran cocinero. y ella, cocinera aficionada, cuentan que trabajaron juntos hace muchos años en algunos de los restaurantes de Trocca, cuando Fontán recién comenzaba en  su carrera de actriz.

El programa es muy ameno y transcurre con mucha naturalidad, como si estuvieran en un día cualquiera, reunidos  para agasajar a otros amigos, con la misma simpatía que ellos y que los visitarán como lo harían en la vida real.  

Algunos de los menús e invitados son: Bondiola Braseada para Lalo Mir (locutor, conductor de radio de televisión); Cordero especiado con salsa Gribiche para Leonardo Sbaraglia (actor) y su esposa Guadalupe Marín (artista plástica); Musaka para Ronnie Arias (conductor, conduce “Desafío. Yo quiero ser gourmet” en elgourmet.com) ; Tapeo para Elizabeth Vernaci (locutora)y Humberto Tortonese (actor y conductor); Pasta fresca con “almóndigas” (sic) para Oscar Martínez (actor); Pastel de bacalao para Mex Urtizberea (actor) y Martín Pittaluga (chef); Salmón con ensalada de papa y cebolla para Mariana Brisky (actriz); Ojo de bife al horno con vegetales para Sebastián Wainraich y Julieta Pink (ambos conductores de radio y televisión); Straccetti, ceviche, tiradito y guacamole para Alfredo Casero (actor); Milanesa a la Maryland para Mirta Busnelli (actriz); Tajine de pollo y langostinos para Donato de Santis y Juliana López May (chefs de elgourmet.com); Risotto con osobuco y rollitos de berenjena para Henry y Clara Ibarguren (diseñadora de moda); Costillas de cerdo a la riojana para Roberto Carnaghi (actor). (Fuente: Internet)

Informal pero con profesionalismo. Me causó mucha gracia cuando, en el programa que tuvieron de invitado al actor Oscar Martínez, Claudia Fontán escribió en la pizarra el plato del día: “Almóndigas”, parafraseando a los chicos que en lugar de decir albóndigas dicen almóndigas o en lugar de bondiola dicen “mondiola”.

Pero el programa que me pareció digno de ver más de una vez, fue cuando tuvieron de invitados a  Elizabeth Vernaci y Humberto Tortonese. Dupla explosiva y con un humor ácido que logra espantar a los muy sensibles pero que a mí me hacen reír hasta las lágrimas.

Le auguro a este programa el mayor de los éxitos, garantizados por la calidad de los conductores, la calidad de los invitados y para completar la perfección, la variedad de los platos presentados.

Deseo fervientemente que continúe en el 2011 y por muchos años más!

A Elizabeth Vernaci y Humberto Tortonese se los puede escuchar en el programa TARDE NEGRA, que comparten en la Rock&Pop de 17:00 hs a 19:00 hs. http://www.fmrockandpop.com

Trocca alla Fontán puede verse en elgourmet.com; la frecuencia 46 de CableVisión y Multicanal; 401 de Cablevisión y Multicanal Digital; 232 de DirecTV y en los principales cableoperadores de América latina.

UMAMI, EL QUINTO SABOR

Umami, significa sabroso en japonés y es el quinto sabor reconocido por los  receptores especializados de la lengua humana. Fue descubierto a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.

Los sabores más conocidos son ácido, salado, amargo y dulce pero existen muchos alimentos híbridos que contienen el denominado quinto sabor: Umami, un sabor más intenso y difícil de describir. Se siente en el centro de la lengua, a diferencia del sabor dulce que se siente en la punta de la lengua, del amargo, que se siente en la parte posterior, y de los sabores salado y ácido o agrio, que se sienten a los lados de ésta.

El “glutamato” es un aminoácido que se encuentra en forma natural en alimentos ricos en proteínas como el queso, las carnes rojas, el pescado e, incluso, la leche materna. El “glutamato monosódico” es la sal sódica del aminoácido “glutamato”. Se encuentra presente en los alimentos fermentados o curados. Es por eso que éste quinto sabor está tan presente en la cultura china, japonesa y peruana, culturas que por costumbre secaban sus alimentos, ya sea para conservarlos o para potenciar los sabores.

Más conocido como “glutamato monosódico” o “Ajinomoto” (La esencia del gusto), hoy es novedad, pero éste condimento obtenido por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, es consumido hace muchos años en distintas regiones como: Asia, que lo tiene muy presente en la salsa de soya (soja), caldos y salsas de pescado; Italia, en el queso parmesano, lasañas y anchoas; España, en el jamón serrano; Estados Unidos, en algunos guisos; Francia, en el “Bouillon”; y Perú, en el famoso “Ají-no-moto”, siempre presente en las cocinas peruanas y utilizado  en platos como las conchitas a la parmesana, entre muchos otros.

Las investigaciones sensoriales demuestran que el “glutamato monosódico” no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos y que tampoco puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.

En algún momento se llegó a decir que el “glutamato monosódico” producía daños y consecuencias físicas a largo plazo en las personas que lo consumían,  ocasionando esto cierto temor, que luego de un tiempo fue quedando en el olvido. El problema con esos estudios que se publican cada tanto, es que usan cantidades tan exageradas de “glutamato”, que sus resultados tienen poca aplicación a la hora de valorar los efectos reales en su consumo normal.

Pero, igualmente, como cualquier otro condimento, no se descarta que pueda haber gente que tenga poca tolerancia en su consumo.

Fuente: Internet

LOS OLORES Y LA COMIDA

Los olores de un ambiente pueden ser algo agradable pero también pueden llegar a ser desagradables, y muy molestos, como para llegar a producir un dolor de cabeza. Cuando un olor desagradable ataca en el momento en que uno está disfrutando una comida, puede arruinarlo todo.

Una de las cosas que más me molesta cuando tomo un taxi, es que esté inundado de olor a desodorante de baño público, más aún cuando estoy arreglada para salir con un rico perfume. No es justo entrar oliendo a sutiles esencias de flores y salir apestando a hostal barato.

Pero los olores a la hora de comer son algo que debe tenerse muy en cuenta porque arruinan o anulan una de las propiedades de la comida, el aroma. En este sentido, hay muchos y peligrosos enemigos a tener en cuenta. Están los que van desodorizando permanentemente el local con inciensos o aromas artificiales, están los que te limpian la mesa de al lado con potentes desinfectantes o, peor, si tienes la mala suerte de sentarte cerca del baño, hay algunos de los que emanan olores a lejía (lavandina) que penetran hasta el cerebro, alterando el sentido del gusto, el placer de saborear.

El lugar donde se come no debe tener olores extraños. El oído, nariz y garganta están conectados, esto hace que los olores tan fuertes, además de anular o alterar el aroma, se terminen sintiendo en la garganta y arruinando todo el trabajo que, con esmero o dedicación pueden haber hecho los cocineros.

Hay una pizzería a la que solemos ir, a veces, saliendo del trabajo camino a casa, donde tienen la costumbre de limpiar los baños con muchos litros de lejía (lavandina) y por más que nos sentemos lejos de los baños, el olor es tan potente que termina con el disfrute del momento. Y no se justifica por el hecho de que este lugar sea considerado una pizzería-comedero, sin muchas pretensiones.

Lo peor es que cuando uno le comenta esta molestia al mozo, recibe una mirada de sorpresa, como si le estuviera diciendo algo extraño o inentendible.

Poner un bar, restaurante o cualquier lugar donde se sirvan alimentos, no debiera ser una cosa improvisada. Si les interesa que el público disfrute del lugar y su comida, no se la compliquen poniéndole obstáculos para ello.

Por su parte, las empresas que producen limpiadores o desodorantes, tendrían que tomar en cuenta que hay quienes necesitan que se eliminen olores sin taparlos con otros tanto o más desagradables.

 

Basta! La limpieza no tiene por que ir ligada a olores profundos.

FRANCESCO, CON RESERVAS.

Dicen que la tercera es la vencida, es por eso que decidí volver a Francesco.

El primer reporte fue al poco tiempo de su apertura, en mayo del 2009 y reflejaba una experiencia excelente. Ese reporte debió ser corregido a la semana siguiente, luego de un inesperado cambio de personal que reflejó una brusca caída en la calidad de la atención.

Me debía esta visita para confirmar ya sea la primera o la segunda experiencia y el resultado tuvo un poco de ambas.

Reservamos mesa para cuatro. La recepción fue muy amable, incluido el valet parking. Nuestra mesa estaba lista, esperándonos.  Noté unos pequeños cambios en la salita de espera. Ya no estaban los premios enmarcados y en su lugar había una pintura moderna.

Nos sentamos y nos trajeron las cartas.  Otro cambio que noté fue en el personal, la primera vez eran mozos peruanos, que entendían perfectamente toda la carta, pero en esta oportunidad casi todos eran argentinos. A nosotros nos tocó una moza argentina y un portorriqueño muy amable pero que, a pesar de hablar el mismo idioma, generó confusiones que les contaré más adelante.

Como en la primera vez, nos trajeron, de cortesía, unas cazuelitas con una especie de consomé de pescado muy sabroso y vuelvo a destacar este detalle, muy usado en Lima pero inusual por estos lados.

Pedimos unos Pisco Sour y aguas con gas. El Pisco Sour estaba bien pero no como la primera vez.  No sólo en la preparación sino también en la presentación.  La primera vez vino en copas y en esta oportunidad en unos vasos más bien pequeños, no tan fríos y con poca espuma. El agua, esta vez, por suerte, no eran las botellas plásticas de Dasani, pero tampoco Villavicencio, sino Eco de los Andes.

Si bien los mozos fueron muy atentos en todo momento, tardaron mucho en tomar los pedidos como en traerlos, y aquí les cuento el problema que se generó al tener personal que no está familiarizado con el tipo de comida que se ofrece. Un piqueo en Perú es algo que se pide para que todos los comensales “piquen” y esto fue mal interpretado por nuestro simpático mozo boricua. Le dije que “como piqueo” íbamos a pedir un “Tiradito Bar” y una “Degustación de Causas” pero él interpreto que el pedido eran dos Piqueos Criollos más el tiradito y las causas. Nosotros no nos percatamos que en la carta había un plato que se llamaba “Piqueo Criollo” y el mozo portorriqueño no sabía el uso genérico que los peruanos le damos a la palabra “piqueo”. Ahí se generó la confusión. Pero nosotros nunca hablamos de “Piqueo Criollo”. Este error fue admitido y solucionado pero no sin antes intentar tentarnos con la descripción de los Piqueos criollos.

Otro cambio que noté es que ahora estilan poner  las bebidas en otro lugar, lejos de la mesa y que el mozo se encarga de ir reponiendo conforme se va consumiendo en las copas. Pero esto sólo puede funcionar si hay suficiente personal porque de lo contrario se convierte en una verdadera molestia donde uno tiene que depender del mozo o, como en mi caso, que tuve que pararme un par de veces para servirme agua.

Los platos principales fueron “Fetuccini a la crema con langostinos y hongos”, “Ceviche tradicional”, “Risotto negro con calamares” y “Arroz con mariscos”, éste último es mi plato calibrador cuando quiero hacer comparaciones. La primera vez que fui a Francesco pedí el mismo plato y ustedes mismos notarán la diferencia comparando con la foto del primer post. Estuvo muy rico de sabor pero sentí que estaba demasiado amelcochado y los granos de arroz un tanto partidos.

Al margen de todo esto, tengo que decir que los ingredientes utilizados se sienten de calidad y los sabores peruanos se respetan bastante, y con el picante bien puesto, cosa que en muchos restaurantes se termina adaptando tanto al paladar argentino que termina perdiendo la gracia.

Luego de una larga espera, llegaron los postres. Una “Delicia de Maracuyá”  y un “Tres Leches”.  Ambos postres deliciosos y bien servidos. El café muy bueno pero en esta oportunidad no hubo copas de champagne de cortesía.

En resumen, no fue una experiencia tan buena como la primera ni tan decepcionante como la segunda.  Recomiendo Francesco, sin ninguna duda, pero con las advertencias dadas en cuanto a la atención, tan amable como lenta.

Francesco
Sinclair 3096 – Ciudad de Buenos Aires

MALABAR, EL LUGAR PARA UN BUEN PALADAR

Cuando estuve en Lima en enero de este año -2010- , por alguna razón no logré ir a Malabar, pero en mi siguiente viaje, que hice en Julio, tuve la oportunidad de conocer el “Mejor restaurante de Nueva Cocina”, según Summum, y también según mi modesta opinión.

Malabar puede aparentar una fachada sencilla que no permite anticipar lo que uno se encuentra al entrar. Me pareció un lugar muy cálido, con una decoración ecléctica pero con nivel. Me encantó.  Mucha mezcla de modernidad, con toques selváticos y algunas piezas clásicas antiguas.

La atención fue muy buena desde la recepción, donde ostentan una completísima barra más que interesante y, a uno de los lados, mesitas con cómodos sillones. Nos sentamos en ese sector mientras esperábamos a unos amigos y aprovechamos de tomar unos tragos muy novedosos, acompañados de unos Barquillos con tartar de trucha y maca, Cubos de atún quemados y langostinos cocoliche con espuma de wasabi.  También unos Cuadraditos de queso fresco con cancha serrana. Sabores que no se encuentran fácilmente en Lima. Combinaciones tan osadas como texturas que recuerdan a la famosa espuma de la cocina molecular.

Desde ya les digo que me fue muy difícil describir cada plato en este post, tanto en nombre como en ingredientes, ya que fueron muy variados y exóticos, al menos para lo que una está acostumbrada, a pesar de que yo tengo algún leve conocimiento de estos productos de la selva porque mi papá era de Nauta y desde chicos nos hizo conocer la variedad de productos y platos típicos de allá. Deliciosos. Pero esto que hace Pedro Miguel Schiaffino es de una imaginación y delicadeza supremas.

Hay que sumar que Schiaffino fue uno de los primeros cocineros que se aventuró a trabajar con los productos de la selva, que seguro conoció bien de cerca cuando vivió un año en Iquitos. Recordemos que la comida de la selva, ignorada por mucho tiempo,  recién se comienza a conocer en Lima en estos últimos años, muchos  limeños eran reacios a probar estos platos.  Antes, para conseguir algún ingrediente o plato típico, había que esperar encomiendas o que alguien de la zona lo prepare en Lima, hoy, por suerte, están en casi todos los mercados.

Uno de los tantos productos que usa Shiaffino en su cocina y que yo recién descubrí en este viaje, gracias a mi cuñada, es la sal de Maras, unos cristales rosa que son una verdadera joya.

 

Ensalada de chonta aderezada de manera muy delicada y acompañada de platanitos fritos, ají de cocona, cecina y palta.

 

Ensalada con pulpo.

 

Y los postres…gloriosos!

Hasta hoy, éste es el único Arroz con leche que puede competir con el de mi mamá.

Acompañamientos perfectos para un excelente café: Alfajorcitos y Aguaymantos bañados en caramelo con chocolate.

Les dejo un video de Pedro Miguel Schiaffino que se presentó en Madrid fusión para que lo conozcan un poco más.

http://www.youtube.com/watch?v=T__44Dvhnj0&feature=related

MALABAR

Camino Real 101- San Isidro

Lima

LA COCINA SIN LIMITES

 

Cuando uno habla de la cocina moderna, de los jóvenes cocineros que vuelan con su imaginación para crear platos cada vez más exóticos y novedosos, aparece el debate de siempre sobre si hay algún limite o no. 

¿Lo hay? Flimé es un restaurante en Guajará-Mirim, Brasil, que abre otro local el próximo 8 de septiembre en Berlín, Alemania. Este lugar no tendría nada de particular si no fuera porque ofrecerá platos realizados en base a la cultura “wari”, es decir, cocina  caníbal. Algo que uno jamás imaginó ni siquiera oír. Más parecido a una película de terror que a la realidad.

Esto es solo parte del cuestionario

Obviamente, esto se ha convertido en un escándalo mundial y no hace más que espantar a todo el que visita su página web, en la que puede obtener un formulario para ofrecerse como donante de alguna parte de su cuerpo, para ser consumido. En este formulario se hacen muchas preguntas como la edad, posibles enfermedades crónicas, consumo de tabaco, drogas y alcohol, peso y grupo sanguíneo y hasta si actualmente existe un embarazo.

Su propietario, el brasileño Eduardo Amado dice que “Siguiendo el viejo proverbio wari, lo importante para nosotros es que ‘comer es más que saciar el hambre’”.  ”Contemplamos la alimentación como un acto espiritual en el que se asume el alma y la fuerza del ser que ingerimos”.  ”Disfrute en ‘Flimé’ de especialidades de aroma y sabor inolvidables que llegarán a entusiasmarle”, reza su propaganda, que anuncia una carta con platos como “Carne de sol desfiada” o “Filé mignon abafado”.

Haga click y lea esto atentamente

Quiero pensar que todo esto no es más que una estrategia publicitaria escandalosa de Amado. En todo caso, se verá el día de la apertura cuanta concurrencia tendrá Flimé y eso nos dará una pauta de cuanta gente está dispuesta a comerse a su semejante.

02 de Septiembre 2010

Y finalmente era una broma vegana.  Gracias Gaby por la primicia. 

LAS BRUJAS NO SON DE FIAR

Estando en Lima me gusta mucho pasear para ver los cambios y novedades que se van dando. En uno de esos paseos por Miraflores, pasé casualmente por la puerta del restaurante LAS BRUJAS DE CACHICHE y me llamó la atención un cartel enorme de tela que decía: “FESTIVAL DE LANGOSTAS EN BRUJAS DE CACHICHE“, y a pesar que ya la última vez que estuve por ahí no salí tan conforme como hubiera querido, me tentó la oferta de un festival de langostas, que me hizo imaginar toda una variedad de sabores y presentaciones irresistibles.

Insistí en ir a ese lugar, pese a que tenía ofertas para otros lugares más confiables. Para estar mas segura, llamé el día anterior, por si necesitaba hacer alguna reserva pero me dijeron que no, que vayamos directamente y que el festival de langostas se ofrecía tanto en el almuerzo como en la noche y durante dos meses más.

Era justo  28 de Julio por la noche y cuando llegamos nos interceptó un señor para advertirnos que había que pagar un “cover” de 20 soles por persona por un “Show” que hacían por Fiestas Patrias. Pero eso no sería lo más grave, cuando le digo que está bien pero que, en realidad, asistíamos por el “FESTIVAL DE LANGOSTAS”, me dijo que, lamentablemente, se habían acabado las langostas en el almuerzo….. ¿Qué? -Dije yo -, “Si pues, se acabaron las langostas y tenemos para ofrecer sólo los platos de la carta.” Uy que mal momento! Lo conversamos con las personas que habíamos ido y decidimos quedarnos, decisión que lamentaríamos.

Ya ingresando al lugar nos recibió una chica, a la que también le comentamos que, en realidad, veníamos al “FESTIVAL DE LANGOSTAS” y que, incluso, habíamos llamado el día anterior, pero la sorpresa mayor fue cuando esta chica nos dice, muy segura de sus palabras, que el motivo por el cual no había ese “FESTIVAL DE LANGOSTAS” era porque había veda de langostas.  A esta altura, la falta de respeto al cliente se hacía cada vez mayor, creciendo el descontento con las ridículas respuestas que nos iban dando. En Perú creo que ni existe veda de langosta.

Por fin logramos sentarnos en una mesa, ya con el show empezado pero completamente cobrado al final de la cena. Vale aclarar también que “Show” es una palabra demasiado grande para  lo que se brindó esa noche. Ese tipo de espectáculos uno puede aceptarlo en el extranjero, donde debemos moderar nuestras pretensiones, pero estando en el Perú me parece lamentable que no se pueda conseguir bailarines idóneos para realizar cada tipo de danza, sobre todo las danzas negras, donde hay que llevar el ritmo en la sangre para bailarlo y eso es lo que a uno lo emociona ver.

Cuando comenzamos a elegir algunos platos, entre ellos uno con atún, el mozo nos tenía reservada otra sorpresa. Nos dijo que, en realidad, no tenían todo lo que figuraba en la carta y trató de recomendarnos una degustación que costaba como 200 soles por persona y que, evidentemente estaría incompleta, pero con la gracia de que si pedíamos 5, osea si gastábamos 1.000 soles, una sería gratis- Emocionados con la “oferta”, la descartamos, y ordenamos lo que nos provocó, de lo que tenían, claro. A esta altura estábamos a punto de pararnos e irnos pero, otra vez nos equivocamos y decidimos quedarnos.

Comenzamos con el Piqueo Ronda del Mar, que traía Causa de Langostinos,  Conchitas a la Parmesana, Pulpo al Olivo, Tiradito de Pescado, Langostinos Crocantes Dorados en Quinua a la Miel de Aguaymanto y Anticuchitos de Pescado en Salsa de Ají, todo esto acompañado con Salsa Tártara.

Después pedimos unas Papas Rellenas que llegaron heladas.