17 de Mayo 2009
Hace tan sólo unos años era una utopía pretender saborear tantos platos peruanos de primerísima calidad en Buenos Aires, sobre todo cuando se trataba de pescados y mariscos. Pues debo decir, con mucha felicidad, que hoy en día hay más de un lugar donde poder comer todo lo que a uno le provoque de la comida peruana en esta ciudad.
Francesco nació en 1984 en el Puerto del Callao, provincia de jerarquía constitucional pegada a Lima. La mayor parte de los italianos que vinieron al Perú por 1872 se instalaron en Lima o en el Callao y procedían de la zona de la Liguria, cuya capital es el puerto de Génova, y también de Chiavarri, Sori, Spotorno, del Piamonte, y de la Lombardía. Llegaron a dominar el pequeño comercio en Lima, poniendo fondas, chinganas, cafés, pulperías, bodegas y panaderías que modificaron para siempre nuestros hábitos culinarios. Por eso no extraña que el restaurante emblema de la fusión italo-peruana naciera allí.
Debido al éxito obtenido, en 1995 decidieron abrir otro restaurante en Miraflores, luego siguieron con su local de Coral Gables - Florida, USA, en el 2001 y, finalmente, el local de Buenos Aires, que se abrió a fines de diciembre del 2008. Raúl Hanza R. su gerente general, me ofreció amablemente visitar la cocina, que era digna de mostrarse, realmente. Impecable y con todos los cocineros en acción pero sonrientes, a pesar de mi intrusión inesperada. Además me recalcó que todos los cocineros son peruanos, capacitados y convocados especialmente desde Lima para trabajar en Francesco y la verdad es que eso se nota a la hora de saborear los platos.
Ubicado en la misma esquina, donde años atrás, estaban los famosos Bleu Blanc Rouge y mas adelante Sinclair de Ramiro Rodríguez Pardo, este restaurante muy cool tiene doble altura, iluminación difusa y una decoración moderna pero elegante, con algunos toques de Art Decó. La planta alta tiene además un sector con vista sobre el salón principal y en todas las paredes del restaurante se pueden apreciar interesantes obras de arte de aparente origen limeño.
El lugar es muy acogedor y la bienvenida es inmediata. Hay unos sillones muy cómodos en un bar lounge, a la entrada, donde se puede aguardar la mesa tomando unos traguitos o algún piqueo.
Nuestra mesa, ubicada justo en la esquina vidriada, tenía vista tanto hacia fuera, como hacia todo el restaurante y una distancia adecuada de las otras mesas. Los mozos, muy simpáticos y atentos todos. Conversando con ellos nos enteramos que uno era de Arequipa y otro de Huancayo.
El tema de la ambientación de Francesco nos sorprendió porque escapa al estilo general con que suele presentarse la comida peruana. En este sentido, nuestro amigo Carlos Maslatón, gran consumidor y fanático de la gastronomía peruana, que nos acompañaba esa noche, luego de la cena, escribió el siguiente comentario en la Guía Oleo:
“En Perú abundan restaurantes excelentes en comida y atendidos por el mejor servicio de camareros del planeta. Lo único malo que tienen allí es que la ambientación y la decoración suelen ser horribles. Pues bien, este restaurante peruano en Argentina, logró embocarla también con el ambiente creado que es excepcional. Claro, corre con el caballo del comisario que es ubicarse donde funcionó Bleu Blanc Rouge, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires de todos los tiempos. Altamente recomendable Francesco, volveré siempre. Ideal para poder conversar y para reuniones de cualquier tipo”.
Apenas nos sentamos en la mesa vinieron ofrecer, de cortesía –gesto extinguido por estas latitudes -, unas cazuelitas con una deliciosa sopa tipo chupe, gesto que me hizo recordar al famoso chilcanito que te obsequian en las cevicherías limeñas. La panera llegó acompañada por una rica salsita de ají amarillo. Pedimos un “Pisco Sour Francesco”, hecho con variedad de piscos, exquisito y bien frozen. Luego seguimos con champagne durante toda la comida, por idea de Maslatón, y la verdad es que me parece todo un hallazgo ese maridaje para los sabores peruanos, que son tan intensos.
De entrada optamos por la Degustación de Causas que traía una de centolla, otra de langostinos en escabeche y una de salmón, y luego Conchitas a la Parmesana, deliciosas las dos entradas. También Rocoto Relleno, con un picante bien rebajado, como para los paladares argentinos.
Como piece de resistance, el Arroz con Mariscos era glorioso y contundente, los Ravioles de Mariscos con una salsa sabrosa pero delicada y los Canelones de Mariscos impresionantes. Sabores que iban despertando poco a poco todos los sentidos y eran una fiesta.
De postre pedimos Suspiro Limeño, Crocante de Chocolate con helado de crema y un Tres Leches espectacular. El café también estuvo impecable y terminamos la noche con unas copas de Champagne de cortesía.
Raúl Hanza R. – gerente general de FRANCESCO
No es que deje de extrañar a mi querido Perú, pero con todas estas propuestas, puedo decir que la espera hasta el próximo viaje se hace mucho más placentera. En materia de comida peruana, parece que hoy en día puedo darme el gusto de comer casi lo que quiera. Cada lugar tiene su especialidad y yo no puedo sentirme mas contenta. Igual que uno de nuestros amigos, que compartió aquella cena y prometió, en lo sucesivo, organizar todas sus reuniones de negocios en Francesco.
Francesco
Sinclair 3096 – Ciudad de Buenos Aires
Tel: 4878-4496 / 97
Esto escribí para reportar la experiencia del 17 de mayo
PERO UNA SEMANA DESPUÉS ….
23 de Mayo 2009
Maslatón volvió a Francesco con un empresario canadiense, la noche del 23 de mayo, es decir, apenas una semana después pero se encontró con otro restaurante. Tan impactado regresó de aquella comida que no pudo esperar al día siguiente para contarnos, nos llamó de madrugada y nos relató la siguiente historia:
“- Llegué al restaurante y anuncié mi reserva hecha hacía varios días. Me querían hacer pasar a otra mesa que no era la que había reservado con tiempo, que era la misma en la que habíamos estado hacía una semana y que tanto nos había gustado. Les digo que no quiero esa mesa contra la pared, que yo pedí con tiempo la mesa redonda y me dicen que es imposible porque ya está ocupada por otro señor.
Pido inmediatamente hablar con la máxima autoridad del establecimiento y un señor, con estilo muy diferente a quienes nos habían recibido la semana anterior, me dijo:
- ¡Soy yo! -.
- ¿Y que fué de la norteamericana, tan simpática, que me tomó la reserva de la mesa?
- No está más!
- ¿Pero cómo, si estaba la semana pasada?
- No está más, eso pasa cuando…-.
- ¿Y dónde está el señor tan amable y elegante que estaba la semana pasada?
- ¡Tampoco está más! Se fueron los dos.
- ¿Pero cómo, qué pasó?.-
- No lo sé, parece que se fueron a abrir otro local en Panamá.
Mientras sucedía todo este diálogo se liberó la famosa mesa reservada y nos hicieron pasar. Ya sentados en la mesa comencé a notar cierto desorden y desprolijidad en el lugar, muy distinto a lo que habíamos vivido hacía tan sólo una semana.
Comenzamos pidiendo agua con gas y Sprite Cero. Al rato apareció un mozo con botellas plásticas de Dasani. Le dije que no, le pedí que si no tenía Perrier o San Pellegrino, por lo menos me trajera Villavicencio, y en botella de vidrio, claro. No es posible, me contestaron, ésta es la única agua que servimos (¿?!). La mesa lucía extraña con esas espantosas botellas de plástico, sólo faltaba que nos pusieran una gaseosa de litro y medio.
Transcurrió la cena en medio de un clima extraño, se apreciaba cierto desorden y nerviosismo en el servicio. La comida estuvo bien pero no igual que la semana anterior.
Llegó el momento del postre y pedimos dos Suspiros y otros dos postres diferentes. Al rato apareció el mozo haciendo equilibrio con dos postres en cada mano, presionados desde arriba con los dedos, al grito de: ¡¿Suspiros?!…
Le expliqué a mi invitado que estaba muy sorprendido, que la semana anterior había otro restaurante aquí, muy diferente. Al salir me crucé con las tarjetas de sugerencias y aproveché para volcar algunas de las impresiones que me estaba llevando, especialmente lo referido al agua mineral. Se ve que leyeron lo que escribí y mandaron rápidamente a uno de los mozos a interceptarme para brindarme explicaciones. Me apartó a un costado y me dijo, en voz baja y tapándose los labios:
- Lo que pasa es que en la mesa de al lado estaba comiendo el gerente regional de la Coca Cola y por eso mandamos a comprar las Dasani pero es sólo por hoy-.
Me fui pensando en el promisorio futuro político que aguardaría a quién se le ocurrió semejante idea para agasajar al gerente regional de la Coca Cola.
No obstante, fue muy divertido todo lo que pasó, tanto para mí como para mis invitados, y pienso volver seguido, ansioso por ver con qué nuevas sorpresas me reciben.”
Aquí termina la historia que me cuenta mi amigo que hace tres días no para de reirse y, no obstante, piensa seguir volviendo a Francesco. Por supuesto, tengo que ir personalmente para ver con qué me encuentro yo, pero debo confesar que la historia me ha sorprendido sólo hasta cierto punto, es una constante, en casi todos los emprendimientos gastronómicos peruanos en Buenos Aires, que arrancan muy bien, uno se lleva la mejor de las impresiones y luego sucede esto que le pasó a mi amigo, que va confiado a pasar una noche agradable y resulta que parece que la sensación es la de haber entrado a otro restaurante y no al Francesco en el que estuvimos hacía apenas una semana, donde todo funcionaba a la perfección.
¿Qué nos pasa a los peruanos, acaso no podemos evitar que aflore por algún lado la cultura chicha? Tanto esfuerzo que se hace para imponer la marca País, para mostrar nuestra cocina en el mundo y llevarla a un lugar de privilegio, se estrella siempre con el “así está bien pues” que relajadamente resigna la calidad por una actitud inconsistente y chabacana. Y no se trata sólo de Francesco, hace un tiempo, el que fuera el primer restaurante peruano de alta gama, ubicado en Palermo Hollywood, con precios exagerados y clientela top, terminó saliendo en los noticieros por haberse “enganchado” de la luz, es todo un símbolo de lo que debemos corregir.
