CUANDO SE QUIEREN HACER BIEN LAS COSAS

Este es un blog, básicamente, para opinar sobre los abusos de ciertos cocineros mediáticos, pero en esta oportunidad voy a hacer una excepción para elogiar a los que se preocupan por hacer las cosas bien.

Es que da mucha satisfacción poder ver programas de cocina realizados con verdadero esmero y por profesionales con sólidos conocimientos en las áreas de producción y calidad; tomándose la gastronomía en serio, cuidando detalles y brindando a su público todo lo mejor de sus conocimientos.

Para los amantes del buen comer hay dos nuevos programas en el canal elgourmet.com que se destacan y me parecen fantásticos.

Uno es Método Gross, con la conducción del prestigioso chef patissier Osvaldo Gross, miembro de la Academia Culinaria de Francia y para mi uno de los genios de la pastelería.

Gross, se suma a la programación de elgourmet.com con un espacio dedicado íntegramente a las propuestas dulces y haciendo gala de su capacidad para enseñar, regalando todos sus secretos, que no son pocos, de la pastelería.

El otro programa es Narda como en casa, con la conducción de Narda Lepes, que entra en cada capítulo a la cocina de distintos famosos para cocinar junto a ellos y descubriendo un poco sus costumbres y gustos, conociendo historias y anécdotas personales. En el primer programa, con la actriz Nancy Dupláa como anfitriona y con una charla muy placentera, prepararon juntas unos novedosos pollos al horno, fuera de lo común y muy provocativos (hice la receta y ya la adopté). Luego vienen otros programas con Oscar Martínez, Kevin Johansen, Lalo Mir, Julieta Díaz, Fabio Alberti y seguro habrá más personalidades que desfilarán por el programa.

Una gran sorpresa fue ver en la conducción de Bebidas para Cocinar, en lugar de Rafael Osterling a Fernando Trocca, un excelente chef que ya nos tiene acostumbrados a recetas muy tentadoras.

TRES MÁS DE UTILÍSIMA

Agradezco los comentarios que me llegan cuando ven algún disparate gastronómico, generado por impunes cocineros mediáticos, que son casi siempre de comida peruana porque, obviamente, es donde tengo más conocidos. En esta oportunidad una amiga me escribió sobre el post del 21 de abril “Utilísima para atrás: Cocina Fácil pero mala información”, advirtiéndome que no sólo habían dado esa receta distorsionada de Causa Limeña en el programa Cocina Fácil, sino que en otro de los programas llamado Escuela de Cocina, también habrían dado otra receta de Causa Limeña llena de errores.

Traté de buscar el programa que me comentó ella, para ver esa receta yo misma, ya que estos programas los repiten siempre. No logré encontrar el programa de la Causa Limeña, pero si pude ver una receta de Cebiche Peruano que me dejó tan impactada, como a ella la receta de la causa.

MOZOS ¿los de antes?

Recuerdo año 75, primer viaje a la Argentina con toda mi familia, papá, mamá y 4 hermanos. Movernos por la ciudad ya era complicado porque teníamos que trasladarnos en dos taxis permanentemente, cuando lográbamos pararlos por supuesto, casi siempre se ponían nerviosos creyendo que mis papás pretendían meternos a todos en uno solo.

Lo que no me olvido nunca es cuando llegaba la hora de comer, después de un día de recorridos interminables, y muertos de hambre, nos decidíamos por algún restaurante. Casi siempre terminábamos en La Pipeta, por la cercanía al hotel. No hacíamos mas que llegar y el mozo se desvivía en atenciones para con nosotros, nos ubicaba en una mesa cómoda para los siete que éramos, luego todos alocados pedíamos y preguntábamos absolutamente toda la carta, después de marearlo bien hacíamos el pedido y sin tomar nota de nada, el mozo volvía al rato con todos los pedidos de manera impecable y sin error alguno. No sé si era la propina, pero no creo pues eso pasaba en casi todos los restaurantes donde íbamos, los mozos se caracterizaban por su buena presencia, amabilidad, predisposición, control permanente de todo lo renovable como el pan y bebidas y además, un perfecto conocimiento de todos los platos de la carta.

UTILISIMA PARA ATRÁS: COCINA FÁCIL PERO MALA INFORMACIÓN

Hacer click sobre la imagen para ampliar

Recibí en los últimos días el comentario de un muy respetable bloggero de Perú, quien me alertó sobre una insólita receta de Causa Limeña dada en uno de los programas que se emite por el nuevo canal Utilísima.

El siniestro ocurrió en el programa Cocina Fácil, que conduce la Señora Choly Berreteaga, conocida ecónoma argentina, que brinda un respetable servicio a las amas de casa, con recetas simples y rendidoras, donde presenta distintos cocineros que van rotando, y en esta oportunidad la cocinera Inés España parece que prometió enseñar a preparar una tradicional Causa Limeña.

LA TEJA. Dulce peruano de tradición transformado en una delicia llamada CHOCOTEJA.

Las tejas son el dulce tradicional del Departamento de Ica, situado a unos 300 kms al Sur de Lima, en Perú. Este postre ancestral originalmente estaba hecho a base de limón, higo, naranja o toronja, cocidos en agua y azúcar, rellenos con manjarblanco (especie de dulce de leche) y pecanas, recubiertos con un baño muy delicado de azúcar y agua. La presentación tradicional es en un papel blanco enrollado en los extremos cortados en flecos.

Años después aparecieron las “chocotejas” que son como las tejas pero bañadas en chocolate, creación de la iqueña Elena Soler de Panizo, amante de los dulces y madre de siete hijos.

 

Cuenta la historia que en Ica, por el año 1974, doña Elena Soler de Panizo, una joven y dinámica ama de casa de clase media, tenía mucha habilidad en la repostería y se pasaba las tardes en su cocina preparando sus deliciosos toffees (caramelos blandos de leche) con pecanas. Todo aquel que probaba el pequeño manjar repetía la misma frase: “Oye Elena, esto es una maravilla, ¿por qué no los vendes?”. No mucho tiempo después, los “chocolates de Elena” eran conocidos por todos los iqueños que gustaban de los dulces. La gente recorría toda la ciudad para tocarle la puerta a doña Elena y comprarle una bolsita de toffees. Ella los vendía personalmente y llevaba sus cuentas en un pequeño cuaderno.

LA NUEVA PROGRAMACIÓN DE UTILISIMA

Creo que va a costar un poco acostumbrarse al nuevo estilo y programación de Utilísima, el canal de entretenimiento para la mujer, que también tiene programas de y para hombres.

PURO CHEF

Con respecto a la cocina, Utilísima nos tiene acostumbrados a programas en los que se enseñan prepararaciones accesibles y prácticas para amas de casa reales. Pretender incursionar en programas gourmets tiene doble riesgo, primero que requiere de otra calidad de producción y segundo que, al incursionar en ese terreno con gente preparada para otro tipo de cocina, genera programas como el de PURO CHEF, que estuvieron emitiendo durante esta primera semana de abril. Un programa, emitido desde Bogotá, que sonaba muy interesante cuando lo presentaban como único, con la participación de más de 10 chef de fama internacional pero que, a los pocos minutos, ya decepcionaba esas expectativas. La conducción, muy pobre por parte de Claudia Saldarriaga, con poca facilidad de palabra y menos naturalidad frente a las cámaras, hizo que el producto careciera de gracia, utilidad y docencia.

OSTERLING: SUS PROBLEMAS CON LA COMIDA PERUANA, LA BEBIDA Y LA HIGIENE EN LA COCINA

Rafael Osterling es un chef peruano, aunque como cuenta en la entrevista que le hiciera Juan Manuel Robles, para la revista Etiqueta Negra, detesta que lo relacionen con la comida peruana y que lo comparen con los chefs que la elaboran, tanto que casi no recuerda el Himno Nacional y dice no admirar para nada a Gastón Acurio, el Rey Midas del Perú.

Un poco de celos o envidia tal vez, ya que Gastón Acurio, graduado en Le Cordon Bleu de París, es considerado uno de los mejores chefs del mundo, fue distinguido como el Emprendedor de América Latina 2005 por la revista América Economía; tiene varios restaurantes en América Latina y próximamente en Madrid y Anthony Bourdain, el chef viajero del canal Travel & Living, lo escogió como su guía en Perú. Pero esto no se trata de los éxitos de Gastón que son muchos más.

NO HAY MAS PAN EN BUENOS AIRES

Me gusta el pan pan, pan en serio recién horneado como el de El Cañón, no eso que en muchas panaderías llaman “caserito” y que no es pan. Es imposible de cortar bien ni partir con la mano porque se destroza completamente. No sirve para hacer un sándwich, tampoco para acompañar las comidas y entonces ¿para qué sirve? ¿Habrá gente que le guste el caserito? Da la impresión que es harina con agua, como las galletas de agua pero una versión en pan.

CUIDADO!! MARTINIANO MOLINA ENSEÑA A PREPARAR LOMO SALTADO

Tenía la sensación que Martiniano Molina se había ensañado solo con el Suspiro Limeño- postre típico de Lima, Perú- pero ayer me di cuenta que tiene una lista esperando. En Canal Gourmet hay un programa llamado Rescate Gourmet que está a cargo del decorador Philippe Deroy responsable de remodelar y redecorar un restaurante determinado y a Donato de Santis, Máximo López May y Martiniano Molina a cargo de perfeccionar el menú, mejorar la forma de trabajo y organización en la cocina.

El de ayer fue uno de los peores que vi. Era un restaurante típicamente peruano y luego que pasó por manos de esta gente se convirtió en un café típicamente italiano sacándole todo rastro peruano.

Pero eso no fue lo más grave, lo terrible fue cuando el señor Martiniano Molina entra en la cocina y pretende hacerle ver a la cocinera peruana, que está haciendo mal el Lomo Saltado que hizo toda su vida. Le da una serie de sugerencias para que le salga mejor y hasta como presentarlo correctamente. ¿Qué le pasa? Con qué derecho va a cambiar un plato que tiene más de 150 años de tradición. Es como que un peruano pretenda enseñarle a un argentino cómo hacer asados…no pues.

NI GORILAS, NI PLANTAS ¿ ES POSIBLE COMER TODO CRUDO ?

En los años 60 surgió en San Francisco, California, una corriente que ahora parece ser la última moda en Hollywood y, aunque no lo crean, ya está instalada por todos lados, incluído Buenos Aires.

Esta corriente dice que se debe comer todo crudo y además de no permitir ingerir nada de carne de cerdo, res, pollo o pescado, tampoco comen frutas que no tengan semillas.

Ya existen en los Estados Unidos muchos restaurantes de “Alta Cocina en Crudo”, “Casas de Retiro” y hasta gurús. El más conocido seguidor de este método es un tal Juliano (que no da apellido ni edad) que parece ser el gurú de Demi Moore y otros personajes de la farándula. Ahora, si alguien cree posible llegar a parecerse a ella por comer todo crudo, tiene un problema muy grave, y esto lo digo porque en muchas revistas se muestran estas dietas y estilos de vida poniendo como ejemplo a hombres o mujeres divinos para engañar a incautos haciéndoles creer que van a quedar así de regios si hacen lo mismo que ellos.

Los “Churros Explosivos” terminaron con la impunidad

La justicia chilena condenó al diario La Tercera, uno de los más importantes del país, a indemnizar 110 millones de pesos chilenos (aproximadamente U$S 245.000) a 14 de sus lectores que resultaron heridos tras explotar los churros que habían preparado siguiendo una receta publicada por el periódico.

El 25 de julio de 2004, el periódico, propiedad del grupo Consorcio Periodístico de Chile (Copesa), publicó en su revista Mujer una receta que, al ser llevada a la práctica por sus lectores, causó la explosión de los churros y provocó graves heridas en la cara, brazos y tórax a 14 de sus lectores, quienes demandaron a la compañía. El proceso fue mucho más largo de lo esperado. Ahora, tras cuatro años de investigación judicial, la jueza Ximena Díaz, del 17 Juzgado Civil de Santiago de Chile, ha condenado a Copesa a pagar la indemnización por los daños causados.

Good Food y Consejos Verdes

Hoy, 29 de marzo de 2008, estaba viendo uno de mis canales por defecto que es el canal Gourmet (Canal 401 CVD). Estaban pasando un programa llamado Good Food, que dicho sea de paso, no es de mis favoritos. Preparaban una especie de ensalada de frutas con una crema de queso encima….nada provocativo, pero quedé espantada al oír a la cocinera decir algo como que la papaya, el mango y el plátano se consumen verdes!!!

Deleite culinario en Lima, Perú

Antes de comenzar con el propósito de este blog, quiero contarles que vengo con bríos renovados por mi último viaje a Lima, que coincidió con las Fiestas y obviamente el verano. Aproveché además de la playa y estar con mi familia, también para comer casi todo lo que se extraña cuando uno vive fuera de su país. Fuimos a varios restaurantes excelentes, nuevos para mi, y que pasaré a comentarles con detalle más adelante pero no puedo dejar de resaltar que fuimos sorprendidos por la habilidosa cocina de mi hermano Pablo, quien durante nuestra estadía de varias semanas en una casa preciosa en Punta Hermosa (balneario situado a 45 kms. al Sur de Lima) nos preparó, además de su clásica Paella de altísima calidad como podrá verse en las fotos, unos Tallarines a la huancaína, Ají de Gallina y Ají de Camarones, Ceviche, Tiradito, Lomo Saltado y otros platos que no tenían nada que envidiarle al mejor Chef.